粤菜菜谱大全书_粤菜菜谱

1.广东菜谱家常菜做法 粤菜菜谱家常菜做法

2.粤菜新派海鲜菜谱

3.过年的菜谱有哪些好吃的

4.酸甜五味应该怎样做？

5.粤菜菜谱

　粤菜注重色、香、味、形，口味上以清、鲜、嫩、脆为主，对于粤菜很多人都喜欢吃，但是对于粤菜的做法很多人都是不知道该怎么做的，以下是我为你整理的粤菜烹饪教程，希望能帮到你。

粤菜烹饪教程:花胶菌皇肉汁扣自制豆腐

　原料：

　发好的花胶150g，黑松露30g，肉汁100g，自制野菜豆腐6块，蜜豆仁50g，迷你胡萝卜20g。

　做法

　1.用干黄豆200g泡水一晚，磨碎去渣，滤出豆浆，加鸡蛋、野菜碎蒸成豆腐。

　2.将豆腐改刀成块，炸至金**，淋上用黑松露、赤肉、老鸡熬煮出的肉汁，加蚝油等调味，再放入煨焾的花胶段后，用清炒好的蜜豆仁、迷你胡萝卜点缀即可。

粤菜烹饪教程:鲜花椒炒羊肚

　原料：杏鲍菇，鲜羊肚，鲜花椒。

　调料：烧汁，鲜麻辣鲜露。

　做法

　1.把杏鲍菇炸至金**，然后下底味爆炒，待用。

　2.把扣好的羊肚两面煎起色，待用。

　3.把调料调好味，爆香料头，下主料，下调味料爆香，上碟。

粤菜烹饪教程:檀岛汁焗龙虾仔

　原料：小青龙2只、咸方包1条、芦笋尾4条。

　调料：沙拉酱、家乐纯正蛋黄酱、厨师浓汤、顶好花生酱、糖、芥末、丘比煎陪芝麻酱。

　做法

　1.将所有酱料下锅，慢火煮成复合酱即可(每100g食材用20g秘制酱料)。

　2.将小青龙一开二，砍件，用鸡粉、麻油腌制，然后上蛋白浆，下油锅炸至金**。

　3.咸方包切片煎透;芦笋用汤调味飞水。

　4.将炸好的龙虾下锅，下秘制酱，慢火煮透，摆盘，摆上方包、芦笋即可。

粤菜烹饪教程:新麦葱烧辽参

　原料：辽参，鲜麦，京葱段，姜片。

　调料：葱油，鲍汁。

　做法

　1.下油把姜葱爆香，下汤烧开，调味(盐味重点)，下发好的辽参煨入味，待用。

　2.把京葱下底味，煎至金黄，待用。

广东菜谱家常菜做法 粤菜菜谱家常菜做法

特色粤菜菜谱大全做法

　特色粤菜菜谱大全做法，中国有八大菜系，粤菜即广东菜，是八大菜系之一，粤菜的品种有很多，讲究食材本身的原汁原味，其做法也极其讲究。下面来看看特色粤菜菜谱大全做法。

特色粤菜菜谱做法1

　粤菜特色菜--红烧猪蹄

　 食材准备

　主料：猪蹄750克，盐，葱各13克，姜8克，香油，料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。

　 做法步骤

　1、将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。

　2、姜、葱拍破待用。

　3、用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫色时，放汤调至浅红色为度。

　4、加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

　 粤菜特色菜--鱿鱼猪肉饼

　 食材准备

　鱿鱼1只(用水浸软)，猪肉1块(以半肥瘦为佳)，盐，糖，酱油，生油

　 做法步骤

　1、将浸软的鱿鱼切碎，猪肉剁碎。

　2、再将切碎的鱿鱼放进剁好的猪肉再略为剁一下，加入盐、糖、酱油、生油，猛火蒸五分钟即可。

　 粤菜特色菜--开平三杯鹅

　 食材准备

　调料：三杯汁(酱油150克，白砂糖150克，广东米酒150克)，葱段30克，姜片20克，白糖8克，鸡粉6克，生抽10克，香料(八角5克，桂皮10克，草果、丁香各2克，香叶3克，豆蔻4克)，老抽、水淀粉各5克，高汤2.5千克，色拉油4千克。

　 做法步骤

　1、草鹅宰杀治净，锅内入沸水，提起鹅脖子入水中大火烫30秒钟至表皮紧缩拿出，待表皮风干后涂抹老抽。

　2、锅入色拉油烧至200度，入鹅中火炸约3分钟至色泽金红时捞出沥油。

　3、煲仔里加入色拉油50克，烧至五成热，入葱段、姜片煸炒出香，入洗净的香料炒2分钟出香，加三杯汁、白糖、生抽、高汤、鸡粉，下入炸好的鹅大火烧开，改小火加盖焖约45分钟至熟，取出香料不用。客人点菜时将鹅取出改成8厘米长、0.5厘米宽的条，装入盘中，煲仔中的汤汁用水淀粉勾薄芡，淋入5克色拉油将汁浇在上面即可。

　 粤菜特色菜--清炒莲藕

　 食材准备

　莲藕含有多种养分，如维生素、碳水化合物等，它有健脾胃、滋阴补血的食用功效。莲藕可以通过工业手法变成藕粉，是较为普遍的一种健身补品。选购新鲜莲藕时，以藕节短、藕身粗、带有清香的为佳。莲藕的烹法多样，广东人以它烹汤，视为一种正气的食疗方法。取莲藕作为小炒，是一种较为家常的。

　 做法步骤

　材料：莲藕500克、唐芹100克、蒜茸30克、姜茸20克，南乳、蚝油各少许，盐、糖、花生油各适量。

　做法：莲藕去皮洗净，切片，稍作出水备用;芹菜洗净切段备用;开锅下油，爆香蒜茸和姜茸，下藕片和芹菜翻炒片刻，加入少许南乳、蚝油继续翻炒，以盐、糖调味，上碟便成。

　 粤菜特色菜--自制腊味煲仔饭

　 食材准备

　原料：大米，广式腊肠(推荐使用“皇上皇”牌的广味腊肠)，干香菇，芥兰(也可以用你喜欢的其他绿叶菜)，色拉油，香葱，海鲜酱油，鸡粉，美极鲜味汁，香油，糖，清水

　 做法步骤

　1、大米洗净浸泡1小时沥干水分;

　2、腊肠以滚水氽烫后沥干切片;

　3、锅内开水放几滴油，放入芥兰焯一下，取出备用;

　4、香菇泡软切片;

　5、香葱、海鲜酱油、鸡粉、美极鲜味汁、香油、糖、清水制成调味酱油;

　6、米放入砂锅中，加开水大火煮开(水量和平时煮饭一样就可以了)，待锅内水烧干后转小火;

　7、开盖铺上腊肠和香菇片;

　8、从边缘淋上色拉油，盖上锅盖小火5分钟(这样就可以吃到好吃的锅巴啦);

　9、熄火再焖15分钟，放入蔬菜，淋上调味酱油拌匀即可。

　 粤菜特色菜--紫苏鸭

　 食材准备

　食材：净鸭半只(约500g)，鲜紫苏10g，老姜2片，蒜2瓣，干辣椒2支，调料：盐，白胡椒粉各1茶匙(5g)，广东米酒1汤匙(15ml)，生抽，老抽各1汤匙(15ml)，芝麻香油1茶匙(5ml)，白砂糖1茶匙(5g)，高汤1汤匙(15ml)，油500ml(实耗50ml)

　 做法步骤

　净鸭用冷水冲洗干净，用小镊子仔细地拔除残余的杂毛，剁去尾部鸭尖。

　鲜紫苏切碎。老姜切末。蒜拍碎后再切成细末。干辣椒切段。

　将1/2茶匙盐、1/2茶匙白胡椒粉、广东米酒、生抽混合均匀，涂抹在洗净的净鸭表面，放入容器中腌渍20分钟。

　净鸭腌渍好后取出控干水分。中火加热炒锅中的油至5成热，用漏勺托住腌渍过的净鸭，小心地放入油中炸制，尽量让油浸没鸭肉，可以一边炸，一边用炒勺舀起热油淋在浸没不到的鸭肉上。

　炸制约7分钟，待鸭肉炸至表面金黄，肉质成熟(切开不再有血水渗出)，即可捞出控干多余的油，放凉。

　炒锅中留1汤匙油，中火加热至5成热，放入姜末和蒜末煸炒出香味，然后放入紫苏碎末和干辣椒段翻炒均匀，加入老抽、剩余部分的白胡椒粉、白砂糖、高汤、芝麻香油搅拌均匀并烧开。

　放凉的鸭肉均匀地剁成5cm长、3cm宽的块码放在盘中，淋入做好的紫苏调味汁即可。

特色粤菜菜谱做法2

　 粤菜的特色菜

　 1、白切鸡

　白切鸡是广东最出名的一道名菜，是用新鲜整只鸡处理好洗净后，放入沸水里浸烫，煮沸后，每隔5分钟将鸡提起来一次，倒出鸡腹腔里的汤水，反复两到三次，目的是让鸡腹腔内外受热一致，最后提起来，放入冷水里浸泡，让鸡皮的颜色非常漂亮，再把鸡放入沸水里烫5-8分钟，把鸡提起来放入冷水里浸泡后，拿出来切成小块装盘，蘸上料汁水就可以吃了。

　白切鸡的色泽金黄靓丽非常好看，口感：肥嫩鲜美，鸡肉非常鲜嫩紧实微甜，非常好吃。

　 2、烧鹅

　烧鹅是广东一道非常出名的名菜，烧鹅一般是用整只的仔鹅处理好，洗干净后放入沸水烫皮，再过冷水，涂上糖水晾风后腌制后，放入烤炉里烤熟。烧鹅的外皮颜色焦**，非常诱人，吃起来的口感：外脆里嫩，非常鲜香可口，很好吃。

　 3、烤乳猪

　烤乳猪是广东省的特色名菜。烤乳猪是选用幼嫩的乳猪作为原料，经过烤制后的乳猪外皮焦黄诱人，吃起来的口感：外脆里嫰，非常好吃，乳猪的猪皮经过烤制变得非常酥脆可口，一点也不腻口，真非常值得尝试的一道名菜。

　 4、红烧乳鸽

　红烧乳鸽是广东省传统名菜之一，选用幼嫩的乳鸽，经过卤煮再油炸后的红烧乳鸽外皮颜色靓丽好看，口感：酥软香嫩，就连乳鸽的骨头都是酥软，非常好吃。鸽子是非常滋补身体的食材，可以用来炖汤或是红烧来吃，都非常不错。

　 5、蜜汁叉烧

　蜜汁叉烧是广东的传统名菜之一，也是广东人和香港人都爱吃的一道名菜。蜜汁叉烧是用猪肉做为原料，加入叉烧酱，蚝油蒜，料酒，蜂蜜，白糖花生油制作而成的。蜜汁叉烧颜色红亮好看，口感是：香甜软糯，非常下饭的一道菜。

　 6、脆皮烧肉

　脆皮烧肉是广东的传统名菜，选用猪五花肉，加入玫瑰露，五香粉，粗粮，进行烤制而成的。脆皮烧肉的脆皮是最大的.特点，非常酥脆可口，猪肉鲜嫩好吃。

　 7、上汤焗龙虾

　上汤焗龙虾是广东出名的传统名菜。上汤焗龙虾选用龙虾为原料，加入高汤制作而成的。上汤焗龙虾的虾肉鲜嫩可口，非常好吃。上汤焗龙虾是广东各种宴席上，过年过节，或是宴请客人必不可少的一道菜。

　 8、清蒸东星斑

　清蒸东星斑是广东的特色名菜之一，选用鲜活的东星斑鱼处理好洗干净，加入葱姜水食盐腌制去腥，隔水蒸熟，加入蒸鱼豉油，麻油调味即可。清蒸东星斑的口感：非常鲜香，肉质鲜嫩可口，很好吃。

　 9、阿一鲍鱼

　阿一鲍鱼是广东最出名的名菜，是十大粤菜之一。阿一鲍鱼选用大鲍鱼作为原料，经过烹饪后，加入高汤淋入，就是一道色香味俱全的一道名菜。阿一鲍鱼非常香，嫩，鲜，让人吃了唇齿留香。

　 10、鲍汁扣辽参

　鲍汁扣辽参是广东省的一道名菜。鲍汁扣辽参是选用海参作为原料，加入鲍汁，是一道非常的名菜。

特色粤菜菜谱做法3

　 粤菜有哪些？

　 1、白灼象拔蚌

　白灼象拔蚌是广东的特色名菜之一。选用鲜嫩的象拔蚌，洗净后切片，放入沸水里，立马捞出来装盘，蘸料吃。

　 2、椒盐濑尿虾

　椒盐濑尿虾是广东的特色菜。选用鲜活的濑尿虾，也叫爬爬虾，处理好洗净，加入椒盐制作而成的。椒盐濑尿虾的口感：鲜嫩可口，外酥里软，非常不错的一道特色菜。

　 3、蒜香骨

　蒜香骨是广东传统名菜之一。蒜香骨是选用鲜嫩的排骨为原料，加入蒜泥，生姜，酱油，花生油制作而成的。蒜香骨进过油炸后的吃起来口感：外脆里嫰，非常香咸可口，是一道色香味俱全的好菜。

　 4、白灼虾

　白灼虾是广东最出名的名菜之一。白灼虾一般选用新鲜的基围虾作为原料，处理后洗净，水开加入料酒，生姜，下入大虾煮2到3分钟捞出来装盘，吃的时候，蘸料水即可。白灼虾的口感：非常鲜香可口，虾肉鲜嫩微甜，很好吃。

　 5、椰汁冰糖燕窝

　椰汁冰糖燕窝是广东的传统名点，是非常适合女性朋友食用的“美容菜”。椰汁冰糖燕窝是选用燕窝为原料加入椰汁和冰糖调味。椰汁冰糖燕窝色泽诱人，口感：清淡香甜，美味可口，是非常不错的甜点。

　 6、木瓜炖雪蛤

　木瓜炖雪蛤是广东的传统名点，也是一道非常适合女性朋友食用的甜品。木瓜炖雪蛤是非常滋补身体的甜点，适量食用是对女性朋友身体非常好的。

　 7、菠萝咕噜肉

　菠萝咕噜肉是广东特色名菜。菠萝咕噜肉选用猪瘦肉，加入鸡蛋，菠萝肉，番茄酱制作而成的。菠萝咕噜肉颜色金黄红润诱人，吃起来的口感：酸甜，微辣，软糯好吃。这道菜非常受小朋友的喜爱。

　 8、干炒牛河

　干炒牛河是广东的特色小吃。干炒牛河是选用河粉，牛肉，芽菜，葱制作而成的。干炒牛河的口感：咸香可口。

　 9、广东早茶

　广东早茶是很多广东人都爱吃的。广东早茶里品种繁多，有叉烧包，肠粉，薄皮虾饺等。

　 10、老火汤

　老火汤是广东的传统名菜。广东人爱喝汤，而且是那种小火慢熬的各种滋补汤。老火汤里有肉类，加上各种滋补的药膳，小火慢熬，汤香味浓，非常滋补身体。

粤菜新派海鲜菜谱

以家常菜广东香菇菜心为例，做法如下：

准备材料：香菇20克、菜心150克、枸杞5克、豆粉5克、盐1茶匙、味精1茶匙

1、首先将一个菜心改刀六瓣，如下图所示：

2、在水里放一点盐，把香菇煮熟，如下图所示：

3、香菇煮好之后，捞起来，再煮菜心，菜心刚刚变软断生就行，如下图所示：

4、菜心顺着盘子摆一个风车的形状，刀口朝下，然后把香菇堆放在菜心的叶子上面，把叶子压住，如下图所示：

5、烧一小锅水加入盐和味精，烧开之后把水豆粉倒进去勾芡，如下图所示：

6、芡汁搞定之后，把枸杞放进去，这个汁就做好了，如下图所示：

7、最后把汁淋在菜心和香菇上面即可。

过年的菜谱有哪些好吃的

粤菜新派海鲜菜谱

　海鲜菜式，因所选择的原料新鲜，且讲究注重营养，故菜品具有鲜爽脆嫩、味美可口的特点，在高中低档酒楼都占有很大的比重。那么在粤菜中，海鲜的做法有哪些呢?接下来我为你分享一下广东菜海鲜的做法，一起来看看吧。

　 粤菜新派海鲜菜谱：清蒸鲈鱼

　1. 准备食材：鲈鱼清理洗净、葱切段、姜切丝

　2. 鱼身片几刀，抹上盐和料酒腌制10-15分钟 (鱼肚里塞少许葱白姜丝可提味)

　3. 蒸锅加水预热，水烧滚开后再放入鱼大火蒸8分钟左右

　4. 蒸鱼的时间可以调料汁：生抽+蒸鱼豉油+糖调匀待用

　5. 蒸好的鱼会有部分汤汁，倒掉。把姜丝与葱段平铺在鱼身上

　6. 热锅入油烧开，有青烟冒出即可

　7. 将滚油从头到尾淋在鱼身上，并迅速将料汁以同样方法淋入。一份营养美味、清爽可口的清蒸鲈鱼就完成啦^o^

　小贴士

　1、蒸鱼分泌的汤汁很腥会影响口感，要倒掉;2、鱼肚里的葱姜可以一直保留;3、料汁含有盐分，腌鱼时也放过盐，后续操作不用再放盐。

粤菜新派海鲜菜谱：富贵海鲜拌

　原材料

　主料：蛰头40克，海肠30克，扇贝肉40克，鲍仔40克，海螺40克

　辅料：香菜10克，黄瓜80克

　调料：辣椒油25克，海鲜捞汁25克，大蒜泥8克，米醋18克

　制作步骤

　1、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。

　2、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的'酱汁待用。

　3、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。

粤菜新派海鲜菜谱：雪菜带子

　原材料

　主料：急冻带子200克，雪菜50克，鲜二荆条圈少许

　调料：盐，味精，料酒，蛋清，生粉，香油，色拉油各适量

　制作步骤

　1、带子解冻后晾干水份，用盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀，入3成油温的油锅内滑熟，倒起沥油。

　2、把雪菜切成小粒，焯水待用。

　3、锅内下色拉油，下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀，再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒均匀即可装盘。

粤菜新派海鲜菜谱：辣汁鸟贝

　原材料

　主料：新鲜鸟贝500克，青笋片100克，摘好黄豆芽50克，青、红椒丝各少许。

　辣汁：凉开水500克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油200克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后加入陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。

　制作步骤

　1、青笋片、黄豆芽汆水，置于高身容器内垫底。

　2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。

　3、倒进辣汁，撒上青红椒丝即可上菜。

粤菜新派海鲜菜谱：青瓜螺片

　原材料

　主料：重约350——400克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。

　调料：盐，味精，湿淀粉，色拉油，香油，胡椒粉各适量。

　制作步骤

　1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。

　2、小青瓜洗净，切片待用。

　3、烧油至4成热，放入螺片过油后倒起沥油。

　4、锅内留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。

　5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。

;

酸甜五味应该怎样做？

过年菜谱

粤菜

菜谱：腐乳猪蹄、蚝油生菜、红烧圆蹄、粤式清蒸鱼、葱油鸡、红膏蟹蒸粉丝、 花椒鸡、蒜蓉粉丝蒸元贝、 素烧鹅、芹菜叶拌冬笋、茨菰红烧肉、卤猪舌头。

粤菜最讲究的是“意头”，年夜饭更是喜欢充满喜庆气氛的“意头菜”，如乳猪拼盘是“当头”，生菜寓意“生财”，茨菰红烧肉，茨菰有个把儿，代表男丁，期盼家族添丁，还有芹(勤)菜冬笋(顺)炒鸡杂(寓意来年勤快，顺利)，几乎所有的菜都有一个吉祥的寓意，寄托一家人的美好祝愿。现在生活水平提高，年夜饭中有不少菜式是人们平时很少吃到的高档菜式，如取名“龙腾虎跃”的金汤焗澳洲龙虾，取名“包罗万有”的鲍参翅肚羹等。

客家菜

菜谱：白切鸡、酿豆腐、红烧肉、芹菜炒腊肉、黄焖鸭子、 糖油果子 、清蒸鱼、 蒜蓉炒青菜、人参鸡汤。

客家人的年夜饭，可以说都是大鱼大肉，鸡、鸭、鱼一应俱全，正宗的客家年夜饭十分注重“肉类”的齐全，鸡、鸭、鱼是必不可少的，还有一样在年夜饭会占重头戏，就是大家在客家菜馆都会点的客家酿豆腐。家里的女主人耍尽十八般武艺在馅料上下工夫，有的加上虾肉添鲜，有的加上冬菇添香，各种美味的馅料酿在头天夜里刚磨好的豆腐里，又鲜又香，令人吃了口舌生香。 除了传统的豆腐和鸡，芹菜和大蒜寓意来年既勤快又会计算，家运兴旺。油果可算是年夜饭的甜点，油果又名“炸煎堆”，将粉团炸成深红色，过年时将油果蒸软作为甜点，这是在春节期间每餐不可缺少的食品。

潮菜

菜谱： 姜葱炒花蟹、红烧鳗鱼、白灼虾、、鲜鱿炒蒜薹、 三鲜鹅肉汤、 鱼丸汤、 凉拌芥菜丝、素炒韭菜，南瓜芋头煲（或白果糖水）。

海鲜是潮人年夜饭的主角，这几年，“鲍鱼猪肉鸡, 海参龙虾蟹”，“燕、翅、鲍、参、肚（鱼胶）”等高级食材也开始出现在潮人的餐桌上。但无论年夜饭里有多高级的食材，有一样青菜是少不了的，那就是炒韭菜，“韭”字在潮语里是“久”的意思，寓意好运长长久久。

潮人的年夜饭注重围炉，以前，饭桌中间必放一个“转炉”，转炉中间放的是木炭，炭火通红，菜肴翻滚，相当于现在的火锅，寓意团团圆圆，日子红红火火。而南瓜芋头可以烹制成美味、美形、美意的“金玉满堂”。

粤菜菜谱

酸甜五味属于粤菜菜系，以牛里脊为主料，配以菠萝罐头翻炒而成。

酸甜五味 食材用料

主料

牛里脊：200克

青椒：1个

洋葱：10克

辅料

精盐：5g

酸甜五味做法分解

01

牛里脊洗净抹干切成条状，用绍酒、盐腌10分钟左右。

02

把红椒、青椒、洋葱洗干净，切成条状，装在盘子里备用。

03

把锅置旺火中，下入滋核桃油烧7成热，放入入牛里脊条煸炒岀味。

04

再下入青、红椒、洋葱、菠萝翻炒熟，装盘上桌即可。

粤菜菜谱大全

　粤菜菜谱全，粤菜也叫广东菜，是中国的特色菜之一，有着独特的菜式和味道，在国内外都有好的名声，粤菜也有很多种烹饪手法，以蒸煮为主要手法，下面我们一起来看看大粤菜菜谱大全吧。

　粤菜菜谱1

　 广式粤菜豉油鸡的做法

　做豉油鸡的酱油，我个人喜欢选用这个牌子来制作。

　加入一小包五香卤料包，做出来的豉油鸡会更香哦。

　锅里的清水加入姜片葱段蒜瓣适量和料酒

　洗干净的新鲜靓鸡一只

　人少或食量少的也可以只放半只鸡

　将所有配料放入锅中，用大火煮开，让鸡浸入汁水。

　用中火继续煮，记得每隔一段时间让鸡翻个面，让整只鸡都能很好的浸泡入味均匀。

　也可以每隔一段时间就用勺子淋一下汁至整只鸡的鸡皮上，让鸡看上去更加的色泽鲜亮。

　待到鸡皮酱油色十足，煮至汤汁吸收入味即可捞出，斩块摆碟，即可开吃，十分的美味哦。

　粤菜菜谱2

　 豉汁凤爪的做法步骤

　1、鸡脚十只切去脚尖。

　2、放入锅中，加一勺料酒、半勺老抽焯一下水。

　3、焯过水的鸡脚冲去浮沫，沥干水份。

　4、锅内热油后将鸡脚放入锅中油炸，需要上盖。

　5、炸至如图所示呈金**，盛出备用。

　6、炸好的鸡脚放入锅内大火煮十分钟。

　7、煮好的鸡脚盛出放凉，擦干表面水份对半切开。

　8、姜、蒜切末、老干妈香辣酱剁碎，豆豉20粒备用。

　9、将鸡脚放入碗中。

　10、加入适量生抽、老抽、盐、鸡粉、胡椒粉、香辣酱、芝麻油、姜末、蒜末、生粉、花生油抓匀，腌制20分钟入味。

　11、将腌制好的鸡脚铺上盘子，摆上豆豉。

　12、将盘子置于烧开水的`锅内上盖，小火蒸30分钟。

　13、成品图。

　 小窍门&温馨提示

　1、鸡脚入锅焯水时加入半勺老抽，这样煮出来的鸡脚颜色很均匀，可以省去给鸡脚上色这一步。

　2、鸡脚入锅油炸时有油溅必须上盖，炸好入锅大火煮十分钟即成虎皮状，或是在清水中泡浸数小时也有同样效果。

　3、鸡脚加入配料先腌制20分钟，入锅蒸的时间依个人喜欢，一般蒸30-40分钟比较合适。

　粤菜菜谱3

　 豉椒蒸排骨

　豆豉辣椒蒸排骨是很多人都喜欢的口味，它保留了排骨原味又添加了豆豉和辣椒的鲜辛，又避免了煎炸等烦琐工序，实在是很家常很有亲和力的一道肉菜．看过很多菜谱，试验了，排骨不够软糯就是入味欠佳．这个方子是经过N次制作后总结出来的，对我来说，最简单也最成功．

　材料

　猪肋排骨，豆豉少许，生姜，干红椒，葱，生抽，料酒，糖，淀粉

　做法

　1、豆豉过一下水洗去表面盐分，用刀剁碎．生姜切成末，干红椒切短，葱切葱花．

　2、排骨洗净控干水后，加碎豆豉／姜末／生抽／糖／料酒／淀粉适量，拌匀后．静置腌制至少两小时（我有时候晚上准备次日的就腌制过夜，放冰箱加盖即可）。

　3、蒸笼水滚后排骨连容器入屉．大火蒸20分钟后，洒上干红椒继续蒸10分钟关火．（如果要辣一些就把辣椒混合在腌料中）。

　4、出锅洒上葱花即可．肉质鲜嫩，豉香诱人。

　小诀窍

　这道菜稍微甜口些会更鲜美．

　 广东油鸡

　同样作法也可卤全鸡，但需在浸泡15分钟后，鸡翻面再端上炉火煮开后熄火，再浸泡40分钟即可。

　材料

　鸡腿2只，水1/2杯，广东油鸡淋酱13杯

　做法

　(1)将鸡腿放入开水中汆烫一下去血水，然后沥干备用。

　(2)将广东油鸡淋酱放入锅中煮开，然后将鸡腿放入，加1/2杯水，盖上锅盖煮3分钟即可熄火。让鸡腿再浸泡25分钟，即可取出放凉。

　(3)香油涂在放凉的鸡腿上，然后切块排盘，再淋上少许卤汁即可上桌。

　 豉椒蒸排骨

　材料

　猪小排，豆豉1小匙，大蒜3粒，红辣椒1条，葱花少许，太匙半，米酒1匙，盐，糖与味精少许，麻油半匙

　做法

　1、猪小排洗净切小块，豆豉泡热水再碾碎，大蒜垛成茸，红辣椒切钭片。

　2、猪小排放两匙水用手微抓(让排骨吸收水份会更嫩与滑)，放豆豉、蒜茸、盐、糖与味精调味后，加米酒，再用手拌勺，再下生粉抓均，最后放进葱花、辣椒与麻油拌匀后，倒入蒸盘放进冷藏四小时备用。

　3、大火烧锅热水，放入蒸盘隔水蒸十五分钟即可出菜。