剁椒鱼头的做法_鱼头的做法

1.7道鱼头菜品做法

2.家常鱼头煲

3.鱼头做法鱼头做法步骤

1、首先准备两个花鲢鱼头，适量的鱼骨，两根小葱，然后再准备适量的食用油，生姜，料酒，白糖，香油，胡椒粉，食用盐。以上提到的这些食材和调味料都准备好了之后，就开始烹饪这道汤色乳白，不腥不腻，营养美味的鱼头汤。

2、把准备好的鱼头和鱼骨清洗干净，然后把鱼头取出来用刀将鱼头剁成两半，中间不要剁开将它们连着，然后继续放到清水中清洗鱼骨也要再清洗一遍，清洗干净之后捞出来控一下水分，然后放到一个大碗中待用。

3、起锅烧油，加入食用油之后，用铲子把油划一圈，然后把鱼头放进去煎一下，先把一面煎一下，然后给它翻面，等到两面都煎熟了之后，把鱼头捞出来。锅中再加入适量的食用油，把鱼骨头放进去再煎一下，用铲子拨动一下，让鱼骨头受热均匀。然后放入几片提前切好的鱼姜片，再把鱼头放进去，加入适量的料酒去去腥。

4、然后加入适量的开水，用大火将锅内的汤汁煮开，锅内汤汁煮开之后咱们用勺子撇去里面的浮沫，然后加一勺白糖提提鲜，将大火转成小火炖10分钟左右。

5、准备好的小葱，给它摘干净，然后清洗干净，控干水分之后，把它放到案板上切成葱花，切完之后放到一个大碗中，再向碗中加入适量的香油和胡椒粉。现在煮的鱼汤已经变得非常浓白了，向鱼汤中加入一点点食用盐，然后关火出锅。

6、先把鱼汤舀出来，放到胡椒粉和香油中，把胡椒粉和香油冲开，然后用勺子搅拌一下，搅拌均匀之后，把鱼头和鱼骨放进去，再把汤全部舀到碗中，一道非常美味的鱼头汤就这样做好了。

7道鱼头菜品做法

鱼头的做法有：剁椒鱼头、鱼头豆腐煲、砂锅鱼头、鱼头汤、椒香鱼头。

1、剁椒鱼头：先放姜蒜末炒香，接着加入豆豉、剁辣椒中火翻炒，慢熬出香味，可以加生抽、蚝油、白胡椒粉、白糖，放在处理好的鱼头上面大火蒸十五分钟即可。

2、鱼头豆腐煲：砂锅烧热，放蒜粒、干葱头炒香，放少许黄豆酱炒下，放入豆腐打底，再放炸好的鱼块，倒入用生抽、蚝油，糖、清水调的料汁，盖上盖子小火焖5分钟，放点青红辣椒、葱段，盖上盖子焖30秒即可。

3、砂锅鱼头：放入鱼头，再倒入一罐啤酒，盖起锅盖，等待8-10分钟，肉熟即可，转中小火，开盖放入大葱，稍加淋汁等大葱煮熟后，再依次加入香葱末和香菜沫。

4、鱼头汤：将鱼头两面煎黄，加入开水，煮20分钟即可食用。

5、椒香鱼头：加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内，浇入热油即可。

家常鱼头煲

7道鱼头菜品做法大全

　鱼头也有很多做法，你会几种呢?下面是我为大家收集的关于7道鱼头菜品做法大全，欢迎大家阅读!

　印象鱼头

　销售特色 我做的这道菜跟别人做的蒸鱼最大的区别，相信看图就能看出来了。我们将鱼头剁成小块，这样利于鱼在烹调过程中入味更透，受热更均匀，每块鱼肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜馆制作，用普通的鱼头风味也不错。

　砧板 千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净，斩块，用清水漂净血水，加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀，腌制15分钟。

　炉头 1.将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟。2.锅内入色拉油20克烧热，下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出锅浇在鱼头上即可。

　自制酱 锅内入菜子油20克，烧热爆香蒜末、姜末各5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香，下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。

　地主鱼头

　说技术

　鱼头一定要搭配浓稠的鱼汤入味蒸制，鱼头出香基本上还要靠鱼汤提味。花鲢鱼头多多少少还是带有腥味，我们在前期处理中，使用腌制水将鱼头充分腌制祛腥，保

　留住鱼头本身的鲜味。此菜在配料上也比较有特点，利用咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味，将三种味道融入到菜品中，使整个菜品的香气更加复

　合。鱼头之所以能够非常入味，很关键的一点是用了先蒸后烧的烹调方法，加入鱼头蒸制时是第一次让鱼头入味，蒸完放入卡式炉中加热烧制使鱼头进行二次入

　味。两种加热方法的不同，决定了两种入味方法的不同，蒸制可以使香气360度融入鱼头表面，后期烧制可以将味道深度融入鱼肉内，改变了传统蒸鱼头菜入味不足的缺点。

　下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：

　初加工 将花鲢鱼头1条(约1千克)处理干净，打一字花刀，放入腌制水(葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克)中浸泡约20分钟;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小时;芋头仔400克洗净。

　熟

　处理

　1.咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉;芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。2.取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事

　先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱250克，放入鸡精10克，倒入鱼汤500克，上蒸箱蒸制15分钟。3.将蒸熟的所有原料摆在容器

　中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油100克，上桌点火即可。

　鱼头酱制作方法 将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。

　秘制鱼汤的制作方法 1.将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。2.锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。

　在线提问

　Q 鱼汤的制作频率是怎样的?

　A 因为这道菜销售非常火爆，鱼汤每天都需要熬制两桶，一桶15千克，都是当天熬制，绝不会使用前一天的陈汤。

　Q 鱼汤的制作成本高吗?

　A 这个成本不算高，鲢鱼尾不用的话也是扔掉，对我们来说是很好的废物利用，但起到的效果确实非常好的。

　Q 鱼汤在熬制时有关键点吗?

　A 在给鲢鱼尾煸锅时，蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量，多加入蒜子可以使鱼汤的香味更浓一些。

　Q 为什么要在配料中使用鸡蛋?

　A 我们餐厅现在主打百姓消费，老百姓肯定喜欢实惠的菜，鸡蛋往往是实惠的代名词。煎蛋可以起到增鲜的作用，另外，煎蛋通过二次加热，吸入了大量的汤汁，非常入味，品尝起来也与普通煎蛋口味上有很大不同，风味十足。

　Q 此菜对于鱼头的选材有要求吗?

　A 当然，选用千岛湖的花鲢鱼头是最好了，土腥味小，鲜味好。但考虑到成本因素和百姓消费，我们就近选材能够让更多人消费得起。只要掌握好鱼头在前期的腌制方法，鱼头的腥味就能够充分祛除，吃起来跟千岛湖鱼头差别不大，这也是为什么我们店鱼头销量一直非常高的原因。

　美蛙鱼头

　原料：花鲢鱼头1个(750克)美蛙2只(约250克)自制椒麻料200克干辣椒节30克花椒5克葱节20克盐、料酒、味精、湿淀粉、色拉油各适量

　制法：

　1.把美蛙宰杀治净斩成块，花鲢鱼头也斩成块，分别纳盆后，加盐、料酒和湿淀粉拌匀腌味。

　2.锅里放色拉油烧至七成热时，分别下入鱼头和美蛙，炸至定型后，捞出来沥油待用。

　3.锅留底油，放入自制椒麻料炒香，掺入清水500毫升，再放入鱼头和美蛙，同时加入葱节、盐、味精，等煮至软熟入味时，出锅装盘并撒上干辣椒节和花椒，最后浇热油激香便成。

　[注]自制椒麻料是用熟菜油把郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒、姜米、蒜米等炒香而成的.。

　渔婆粉皮大鱼头

　土法：烧鱼头在江浙一带非常出名，不论是红烧还是白烧，都有非常高的人气。这道菜烹调时，加入地瓜粉皮，做好的菜肴汤汁黏稠，而且味道非常不错噢。调味时，放入蚕豆酱，酱香味浓郁。

　原料：鲢鱼头1个(重约1700克)，鲜地瓜粉皮(也可将干地瓜粉皮泡发后使用)300克，发好黑木耳50克。

　调料：炼香的大豆油100克，腌料(葱段、姜片、料酒各15克，盐10克)，小料(葱段、姜片、蒜片各20克，八角1个，桂皮3克，干辣椒5克)，糖色25克，胡玉美蚕豆酱20克，A料(老抽5克，高汤1千克，黄酒、白糖、香醋各10克，盐、味精各5克)，胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、葱花各5克，红椒粒2克。

　制作：1.鱼头洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍30分钟后冲洗干净;粉皮切成边长4厘米的菱形块。2.锅内放入大豆油，烧至五成热时，先放入小料爆香，再放入蚕豆酱和糖色，小火炒至出香后放入鱼头和A料，大火烧开，改小火煨15分钟，将粉皮和木耳放入，继续用小火煨制5分钟，撒入胡椒粉，淋芝麻油，出锅装入容器内，用香菜段、葱花、红椒粒点缀。

　红苕焖鱼头

　制作/陶然居 钱广

　创意：在 焖鱼头时，我们加入了炸香的红苕块，做 好的菜肴口感更加丰富，而且更实惠了。

　原料：半个新鲜的花鲢鱼头 (重约600克) ，红苕(即红薯)300克。

　调料：A料(葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克)，生粉30克，色拉油1千克(约耗80克)，混合油(菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合)80克，B料(陶然居自酿豆瓣20克，干红花椒5克，泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克)，湿淀粉、明油各10克，葱段5克。

　制作：1.鱼 头 洗 净，切成大小均匀的10 块，加入A 料腌 制 入味，拍生粉;红 苕去

　皮，切 成 重 约 30克的滚 刀块。2.锅内放 入色拉油，烧至五 成 热时，放 入 红苕块，小火炸至表面结壳，捞出控 油;待 油温 升至 六 成 热 时，放 入 鱼头，小火浸 炸至色泽 金 黄，捞出 控 油。3.锅内放 入 混合 油，烧至五 成 热时，放 入B料，中小火 炒出香 味，倒 入 沸水4 0 0克，大 火 烧 开，改小火 熬出 香 辣 味，放 入 鱼 头和 红 苕块，改

　中火 烧制，待鱼 头和 红 苕 软 烂时，用湿 淀粉 勾 芡，淋入明 油，出 锅 装 入容 器内，放入葱段 点 缀。

　提示自酿豆瓣可以用郫县豆瓣来代替。

　渔婆粉皮大鱼头

　土法：烧鱼头在江浙一带非常出名，不论是红烧还是白烧，都有非常高的人气。这道菜烹调时，加入地瓜粉皮，做好的菜肴汤汁黏稠，而且味道非常不错噢。调味时，放入蚕豆酱，酱香味浓郁。

　原料：鲢鱼头1个(重约1700克)，鲜地瓜粉皮(也可将干地瓜粉皮泡发后使用)300克，发好黑木耳50克。

　调料：炼香的大豆油100克，腌料(葱段、姜片、料酒各15克，盐10克)，小料(葱段、姜片、蒜片各20克，八角1个，桂皮3克，干辣椒5克)，糖色25克，胡玉美蚕豆酱20克，A料(老抽5克，高汤1千克，黄酒、白糖、香醋各10克，盐、味精各5克)，胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、葱花各5克，红椒粒2克。

　制作：1.鱼头洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍30分钟后冲洗干净;粉皮切成边长4厘米的菱形块。2.锅内放入大豆油，烧至五成热时，先放入小料爆香，再放入蚕豆酱和糖色，小火炒至出香后放入鱼头和A料，大火烧开，改小火煨15分钟，将粉皮和木耳放入，继续用小火煨制5分钟，撒入胡椒粉，淋芝麻油，出锅装入容器内，用香菜段、葱花、红椒粒点缀。

　口味三疯鱼头

　?三疯?何意?一指调味疯狂，二指点击率疯狂，三指客人吃得疯狂。

　众所周知，湖南人爱吃鱼头，但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们用高压锅压制的方法烹调鱼头，成菜速度快，而且鱼头的鲜味也没有流失。不过，这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，让年轻食客为之疯狂。特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好，这道口味三疯鱼头可以作为一般大众湘菜馆重点推出的特色招牌菜。

　原料:鳙鱼头1个(重约1千克)，老姜1千克，鲜辣椒500克，100克。

　调料:腌料(盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克)，熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。

　做法：1.鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟;老姜去皮，切长条。

　2.锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。

　3.掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。

　自制鱼头酱：永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。

　注：这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量太多了，江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜，两点意见：第一，将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克。

　第二，可以用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。

;

鱼头做法鱼头做法步骤

食材：大头鱼鱼头/蒜米/老姜/香菜小葱/洋葱/小米辣

准备：

1.鱼头洗净，切块，放入三勺高度白酒、一勺鸡精、一勺酱油、两勺瑶柱酱、一勺红薯粉、少许胡椒粉、姜片揉匀腌制半小时。

2.起锅烧油，放入鱼头，煎制两面微焦，起锅备用。

做法：

热锅烧油，下入姜蒜、洋葱、小米辣炒香。放入鱼头铺于面上，将腌制的料汁一并倒入，加盖焖煮十五分钟，放入香菜小葱起锅即可。

1、准备用料。胖鱼头、剁椒、姜、香葱、大蒜、蒸鱼豉油、盐、料酒、醋。

2、鱼头洗干净后摆在盘中，倒入2勺盐、2勺老酒、2勺醋，抹在鱼头，腌制20分钟左右

3、锅充分预热后，加入植物油并加热至产生油纹，调大火力，倒入生姜片和大蒜翻炒出香味。

4、放入腌制好的鱼头，在鱼头上铺上一层剁椒，倒入蒸鱼豉油调味。

5、放入小葱，盖上锅盖焖煮15分钟，煮至熟透即可。