火锅底料的做法和配方教学_火锅底料的做法和配方教学视频

火锅底料的做法和配方教学_火锅底料的做法和配方教学视频

       大家好，今天我将为大家详细介绍火锅底料的做法和配方教学的问题。为了更好地呈现这个问题，我将相关资料进行了整理，现在就让我们一起来看看吧。

1.求火锅底料的配方

2.清汤火锅底料的做法

3.熬火锅底料的步骤

4.四川火锅底料的配方是什么？

5.重庆火锅底料的做法和配方

6.火锅底料的做法

求火锅底料的配方

       你看下着个，代理的，配方用的着么？我看

       /2009/0215/97.html

       了下配方的量都很细。应该错不了。可以请采纳；谢谢

清汤火锅底料的做法

       一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) \x0d\\x0d\原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 \x0d\\x0d\干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 \x0d\\x0d\冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 \x0d\\x0d\桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 \x0d\\x0d\香草10克 公丁香5克 \x0d\\x0d\制法： \x0d\\x0d\1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮 \x0d\\x0d\约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣； \x0d\\x0d\大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 \x0d\\x0d\2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、 \x0d\\x0d\蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 \x0d\\x0d\1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出 \x0d\\x0d\锅中葱结不用。 \x0d\\x0d\3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、 \x0d\\x0d\公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时， \x0d\\x0d\下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将 \x0d\\x0d\锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 \x0d\\x0d\　　 \x0d\\x0d\二、火锅汤料的调制 \x0d\\x0d\原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 \x0d\\x0d\生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 \x0d\\x0d\炒好的火锅底料?全部　 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 \x0d\\x0d\制法： \x0d\\x0d\1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 \x0d\\x0d\2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水 \x0d\\x0d\锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白， \x0d\\x0d\打去料渣不用，即得鲜汤。 \x0d\\x0d\3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入 \x0d\\x0d\鲜汤?每口火锅掺汤约2500克　，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、 \x0d\\x0d\花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣 \x0d\\x0d\椒150克、花椒25克　，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后， \x0d\\x0d\即可动手涮烫各种原料了。 \x0d\\x0d\三、操作时的一些相关问题 \x0d\\x0d\1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳， \x0d\\x0d\二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 \x0d\\x0d\2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免 \x0d\\x0d\粘锅。 \x0d\\x0d\3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提 \x0d\\x0d\色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油 \x0d\\x0d\中。 \x0d\\x0d\4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则 \x0d\\x0d\为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此 \x0d\\x0d\外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 \x0d\\x0d\5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红 \x0d\\x0d\色　，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种 \x0d\\x0d\类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入 \x0d\\x0d\少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤 \x0d\\x0d\水时所加入的香料为少。 \x0d\\x0d\6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不 \x0d\\x0d\用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味　，再 \x0d\\x0d\捞出撒入火锅中。 \x0d\\x0d\7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量 \x0d\\x0d\的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩 \x0d\\x0d\短香料的炒制时间。 \x0d\\x0d\8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部 \x0d\\x0d\分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料 \x0d\\x0d\的香味更加浓郁醇厚。 \x0d\川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒 \x0d\\x0d\长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也 \x0d\\x0d\好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼 \x0d\\x0d\椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花 \x0d\\x0d\椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡 \x0d\\x0d\椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻 \x0d\\x0d\味不太感冒的人看了也会平生出好感来。 \x0d\\x0d\除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料 \x0d\\x0d\（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个 \x0d\\x0d\人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这 \x0d\\x0d\些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 \x0d\\x0d\一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤 \x0d\\x0d\都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 \x0d\\x0d\准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色 \x0d\\x0d\拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、 \x0d\\x0d\孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着 \x0d\\x0d\放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅， \x0d\\x0d\加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游 \x0d\\x0d\走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。

熬火锅底料的步骤

       1、清汤锅底

       主料：鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克。

       调料：盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。

       做法：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。

       2、滋补锅底

       做法一：

       主料：西洋参5钱、枸杞5钱，红枣10粒（去核）、生姜片2片

       配料：鸡汤，食盐，味精

       做法：西洋参，枸杞，红枣，生姜片放入鸡汤中用小火熬煮，去药渣后加入盐，味精调味后当作火锅之汤底用。

       做法二：

       主料：当归2钱，熟地3钱，川芎2钱，白芍3钱，党参3钱，黄耆3钱，红枣5粒(去籽)，生姜片2片

       配料：鸡汤，盐，味精

       做法：当归，熟地，川芎，白芍，党参，黄芪，红枣5粒，生姜片放入鸡汤中用小火熬煮，去药渣后加入盐，味精调味后当作火锅之汤底用。

       火锅

       3、番茄锅底

       主料：西红柿3-5个，大葱，生姜

       配料：鸡汤，枸杞，红枣、当归、桂圆，食盐

       做法：西红柿去皮，切成块或打成汁。锅内加油，加入大葱生姜爆炒，倒入西红柿不停翻炒沸腾。倒入鸡汤煮沸，加入枸杞，红枣、当归、桂圆大火煮开，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用。

       4、牛骨锅底

       主料：牛骨

       配料：生姜，醋，食盐

       做法：牛骨剁成小块，放入锅中熬煮，水开后浮去血沫（一般撇3-4次），后倒入高压锅中，加入老姜，加几滴醋，盖上盖子煮透。煮好的牛骨汤出锅去渣，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用。

       火锅

       5、海鲜锅底

       主料：高汤，虾，花蛤等

       配料：生姜，大葱，食盐，味精等

       做法：海鲜汤底应该选择容易出鲜味的海鲜，比如花蛤，虾，螃蟹等，可以根据手边的材料选择。虾可以除去虾仁，选虾头与虾壳加入高汤，生姜煮沸，撇去浮沫，去渣留汤底备用。锅中加入生姜，大葱，倒入煮好的虾壳汤，再加入花蛤或者螃蟹等海鲜煮沸，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用。

       6、菌菇锅底

       主料：高汤，香菇，草菇等各种食用菌皆可

       配料：大葱，食盐，味精等

       做法：将食用菌洗净备用，高汤倒入锅中，加入食用菌煮沸后关小火慢慢熬煮出菌菇的鲜味，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用。

       7、椰子鸡锅底

       主料：椰子两颗，鸡一只（海南文昌鸡为佳），玉米

       配料：红枣，食盐，味精等

       做法：椰子取汁备用，打开椰子，取出椰子肉切成条状备用。鸡切块，洗净加入锅中，加入椰肉，椰汁，玉米，红枣，加入适量水，煮沸后转小火熬煮一段时间，加入食盐，味精调味后当作火锅之汤底用。

四川火锅底料的配方是什么？

       一、原料及香料配方：

       牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、子弹头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐;八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。

       二、麻辣火锅底料制作方法

       1、将香料用清水浸泡30分钟，冲洗干净，沥干水分;

       2、将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用;

       3、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟，放入牛油融化;

       4、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火;

       5、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干;

       6、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;

       7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖、鸡精、盐，炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。

       8、加入事先熬制好的高汤，开火煮沸，即可烫食各种菜品了。

       三、麻辣火锅底料烹饪技巧

       1、火锅底料制作过程中火候把握好，保持小火炒制;

       2、把干辣椒制成糍粑辣椒;

       3、浸泡香料、花椒，去苦除异味。

       以上就是为大家总结的麻辣火锅底料配方及制作方法。

       首先，香料满足重庆四川火锅底料呈香、增香和抑臭的需要。因为重庆火锅，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，而牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能抑制牛油的臭味。因此，四川传统老火锅给人的感觉只是厚重、油腻而缺乏香味。而后经过不断的升级研究，厨师们发现将数十种天然香料有机组合，添加到火锅底料中就能解决这个问题。

       而且，香料还能起到防腐灭菌和留香的作用。一般在炒料的过程中经过高温已经消灭了不少细菌，但这并不能保证底料里面不会有残余水份，在底料冷却的存放或是待用过程中，很容易就会发生变质的现象，不能再使用；添加肉桂、豆蔻等香料之后，不仅能够起到很强的杀菌作用，为底料的质量和留香提供了保证。

       最重要的是香料具有保健的作用，在烫煮火锅的过程中，有的人会因为吃了未熟的食物产生肠胃不适；或是由于自身肠胃的原因，因为辣椒的刺激而产生腹泻；而香料不仅仅是一种食材，绝大部分也具有一定的药用价值，具有止泻、去寒、化湿等作用。

重庆火锅底料的做法和配方

       主料：牛油1500g、郫县豆瓣1000g、菜籽油1000g、干辣椒1000g、干花椒100g、碎米芽菜100g、醪糟100g、泡椒200g、豆豉100g、白酒50g

       辅料：小茴香8g、孜然8g、香果5g、砂仁5g、丁香5g、白扣5g、草果5g、三奈5g、香草5g、千里香5g、香叶5g、桂皮5g、八角5g、陈皮5g、老扣5g、香茅草5g、甘松5g、甘草5g、枝子5g、排草5g。

       秘制四川麻辣火锅底料的做法

       1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段。

       2、将香料清洗干净，用水泡20分钟。

       3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。

       4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状。

       5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细。

       6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细。

       7、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味。

       8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣。

       9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。

       10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟。

       11、加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟。

       12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟。

       13、火锅底料熬好了。

火锅底料的做法

       主料：牛油2-3斤；

       辅料：酒酿适量；花椒2把；干辣椒半斤；草果3个；香料适量；豆瓣酱2勺；姜2块；大葱10根；大蒜10瓣；茴香适量；香叶2把；砂仁适量；八角适量；桂皮适量；菜油2两；

       花椒泡水；

       2.?所有香料泡水；

       3.?在市场上买好干辣椒可以请老板帮忙打碎，也可以自己在家弄，干辣椒弄碎一点；

       4.?锅内倒菜油，加牛油熬化，加菜油的目的是为了让牛油更好融化。一定注意：必须小火！

       5.?熬化牛油的同时准备姜片、大蒜、葱头；等牛油化开，全部放入，大约小火熬10分钟。熬的过程会有一些浮沫，可以用漏勺捞去，熬好把葱捞出来；

       6.?关火，放辣椒，放豆瓣酱。开小火，不停搅拌，大约半小时，辣椒已经出现卷皮现象，水分全部蒸发就行；

       7.倒入滤过水的花椒和所有香料，还有酒酿；如果有搅拌机把香料打碎一些，主要是好看。大火激出麻味，不停搅拌15分钟（出锅后可以把香料捞出一些，吃的时候方便），完成。

       配料:

       牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

       香料配方:

       白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

       炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

       准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

       另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

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       好了，关于“火锅底料的做法和配方教学”的讨论到此结束。希望大家能够更深入地了解“火锅底料的做法和配方教学”，并从我的解答中获得一些启示。