卤水牛杂的做法

卤水牛杂的做法

       今天，我将与大家共同探讨卤水牛杂的做法的今日更新，希望我的介绍能为有需要的朋友提供一些参考和建议。

1.牛杂的做法

2.怎样做牛杂最好吃

3.广东牛杂的正宗做法？

4.急求牛杂配方？

5.牛杂火锅怎么煮软烂？

6.梅县卤牛皮牛杂怎么做的 卤牛杂的做法

牛杂的做法

       萝卜牛杂的做法　　材料： 牛杂一副（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）及南方白萝卜

       香料：砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陈皮等

       调味料：盐，味精、鸡精、白酒等。

       做法：

       1、牛杂清洗完毕，将牛杂切成条状（这种方式像视频的方式一样，是卖的时候用剪刀剪的），或者块状（块状按一般人一口一块的大小去切，卖的时候不用剪刀剪。注意生的牛杂，煲好后会变细）。

       2、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后把牛杂捞出洗净。

       3、把水烧开后，再放入牛杂。把包好的料包一起放入，过一段时间后，放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用。

       4、取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜，小火慢熬，熬半小时（作用是使萝卜和味）关火即可出售。出售时用剪刀把牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里（在广州的牛杂，是完全切好再煲的，就不用剪的），应顾客要求加入少许牛杂汤，放入辣酱或甜酱，撒香葱即可。

       牛杂火锅

       材料A：牛杂1斤、洋葱1个、青椒1个、红萝荨1条

       材料B：火锅料1眕(丸子、肉片、青菜任选)青葱段少詓

       调料：小漟包1包、盐1小匙、酱油1小匙、薻片3片、香油1小匙、白胡椒粉1小匙、米酒1杯、高汤6杯、辣椒

       沾料：辣豆瓣酱、酱油、糖

       制作方法：

       (1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。

       (2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。

       (3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。

       卤水牛杂

       原料

       牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15

       克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯

       酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

       皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

       制作

       1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

       再用清水洗净。

       2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

       3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

       烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

       火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

       4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

       色。可以辣椒酱作佐料。

       特点

       香滑绵软，味浓汁厚；

怎样做牛杂最好吃

       为什么牛杂那么受欢迎？

       在广东很多人都喜欢吃牛杂，但是在一个地方想找一家做的好的牛杂店真是屈指可数。这其中的原因并不是少人做，而是真正懂得做牛杂的人少，很多人从南到北的开车赶过去就是为了品尝一碗牛杂。所以这就是为什么受欢迎的牛杂店永远都是最好的，差永远都是差。认真看完这篇文章你就会知道真正受欢迎的牛杂是怎样的了。

       制作牛杂有哪些讲究

       牛杂包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛肠等。牛杂的制作方法无非就是两种：一是“卤”、二是“煮”。要想牛杂味道好除了搭配香料制作外，还有两点是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛杂的清洗（去异味） ② 新鲜牛杂。详细请看以下讲解。

       卤牛杂—— 将牛杂切成大块，放入卤水中卤制，这种方法是广东牛杂和港式最常用的烹饪方法也是味道最好的，卤出来的牛杂只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售卖。反复使用的牛杂卤水味道越来越浓郁，只需慢火慢浸，卤出来的牛杂也就更加的入味。刚开始制作一煲卤水除了添加香料也是很讲究。详细请往下看

       煮牛杂—— 煮牛杂就是将牛杂切成小块，放入锅中加入香料、酱料一起煮的制作过程，一般粉面店或者家庭制作用的就是这种方法，味道是否浓郁取决于牛杂的新鲜程度和所搭配的香料、酱料是否得当。

       牛杂的清洗——牛杂腥异味较重，如果不去掉异味会影响一锅牛杂的味道这也是非常重要的一步。牛杂先用流动的清水浸泡约60分钟去掉血水。冷水下锅焯水加入高度酒，牛杂表面粘有很多脏东西焯水后更易清洗，然后捞出加入面粉或者淀粉、加入盐反复搓洗，然后用清水清洗干净，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除异味的作用，按照这方法至少搓洗三遍。有些人会用小苏打或食用碱来清洗牛杂，虽然这样可以去除异味但是牛杂本身的味道也去掉了，所以煮出来的牛杂就没有了牛杂味。

       牛杂制作过程篇幅过长，在这篇教程中我会给大家详细讲“卤牛杂”的制作方法，关于“煮牛杂”的制作方法我会在我的下一篇文章更新，点右上角关注我 留意下一期文章就可以，谢谢！

       牛杂卤水制作方法

       牛杂卤水用的越久味道越浓，而刚开的卤水因为味道没有那么浓郁，所以要加入大量的牛骨去熬制使卤水更浓，到了后面使用就不用添加了。下面我以30斤清水为例制作一锅牛杂卤水。

       香料：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、红寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生姜500g、辣椒适量30g、孜然10g、砂仁10g、香叶10g、陈皮30g、胡椒15g。

       所需食材：牛骨10斤、老母鸡1个（或用鸡骨架代替）、盐、味精、生抽、老抽、鸡粉、冰糖、高度白酒。

       1. 牛骨敲爆、老母鸡开边，清洗干净，然后冷水下锅焯水，把血水逼出然后倒出清洗干净。

       2. 取一不锈钢汤桶加入30斤清水，然后加入牛骨、老母鸡。把香料清洗一遍，然后全部加入到汤桶中，大火煮开转小火熬制5个小时。

       3. 5个小时卤水已变的香味浓郁，此时把卤水中的香料和骨头全部捞出，然后加入调味料：盐、味精、酱油、鸡粉、冰糖、高度酒调味就可以。

       卤水要勤保养以免变味，水不够加水，香味不够加香料，不够味加调料，天气炎热要每天煮开一次避免碰到生水，要放在通风透气处。

       卤牛杂制作方法

       1. 牛杂按照以上的清洗方法把牛杂处理干净，然后切成大块备用。此时的牛杂一定是焯熟了的，如果还带有血水要再焯水一遍，焯熟。

       2. 牛杂卤水煮开，然后加入牛杂卤制，根据牛杂各部位软硬程度最好把牛杂分开卤，比如牛肠卤的时间大约是60分钟，牛肺、牛心的时间较短约30分钟，分开卤制避免软硬不一。

       3. 牛杂的卤制过程火候不能大，一定要用最小火慢浸泡入味，然后捞出。

       4. 然后舀约一勺牛杂卤水再加入清水调一锅汤底，牛杂就放在汤底的上面，这种锅一般都是特制的。放在上面的牛杂要不定时用汤底淋一遍防止放久变黑。

       结语

       一锅美味的牛杂靠的是用心去制作，细心处理每一个步骤，虽然制作过程繁琐，但这正是牛杂美味的原因。学会以上的制作过程你也可以做出美味的牛杂。赶快收藏转发起来留着创业开店备用吧。

广东牛杂的正宗做法？

       卤水牛杂

       此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。原料

       牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15

       克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯

       酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

       皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

       制作

       1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

       再用清水洗净。

       2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

       3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

       烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

       火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

       4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

       色。可以辣椒酱作佐料。

       特点

       香滑绵软，味浓汁厚

       牛杂火锅

       西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

       牛杂

       牛杂

       做法如下：

       [原料/调料]

       材料A：牛杂 1斤洋葱 1个青椒 1个红萝荨 1条

       材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)青葱段 少詓调味料：小漟包 1包盐 1小匙酱油 1小匙薻片 3片香油 1小匙白胡椒粉 1小匙米酒1杯高汤 6杯辣椒 少詓沾料：辣豆瓣酱1大匙酱油 1大匙糖 1/2大匙

       [制作流程]

       (1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。

       (2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。

       (3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。

       牛杂三吃

       一吃：萝卜+牛

       原料：

       白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。

       辅料：

       香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

       做法：

       1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；

       2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；

       3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。 [1]

       二吃：牛杂汤+牛三星汤

       牛三星汤

       牛三星汤

       牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。

       牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。

       三吃：蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜

       这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。

       1、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。

       2、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。

       3、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。

       在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的“牛杂”。由于“牛杂”是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。

急求牛杂配方？

       广东牛杂作为老广东特色的一道小吃，具有悠久的历史，因为饱满多汁，味道好吃而广受食客欢迎。要想作出正宗的广东牛杂，需要的注意的地方其实有很多。以下是广东牛杂正宗做法的详细介绍。01、准备材料

       要想做出正宗好吃的广东牛杂，材料准备就不能怠慢。首先需要准备好主料牛杂，香料八角、花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、香叶和甘松等常见卤制香料。其次是食盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉和牛肉香精等十余种调味料。除此之外，我们还需要准备辣椒酱、苏打粉、碱水和干辣椒作为配料。

02、制作步骤

       在准备好上述多种材料后，我们就要开始正式的制作了。第一步是熬底汤。将牛骨用烧开的水焯水后捞出冲洗，然后在锅内倒入大量清水，将牛骨和料酒、姜蒜、胡椒等大火烧开后打去浮沫，再转小火煲三四个小时。同时另起一锅煲牛杂。将陈皮、姜、碱水和清水一起煮开后，下入清洗好的牛杂过水后捞出，再过一遍冷水，使其更加弹牙。最后将熬好的底汤和牛杂放入一起炖煮，下入准备好的酱料煮沸后转小火煲三四个小时就好了。

03、注意事项

       牛杂包含范围很广，有牛大肠、牛肚、牛百叶、牛心等等，可根据个人喜好多加或不加一些食材。同时，牛杂里的杂质较多，会有牛的血液及牛毛等，在清洗过程中可采用挤压的方法大力清洗干净，否则便容易影响成品的口感。最后辣椒酱的制作其实也有很多种选择，根据个人喜好进行制作即可。牛杂的制作过程相对复杂，需要投入很多的耐心和精力。

       以上便是广东牛杂的正宗做法，希望对你有帮助~

牛杂火锅怎么煮软烂？

       原料

       牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15

       克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯

       酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

       皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

       制作

       1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

       再用清水洗净。

       2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

       3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

       烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

       火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

       4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

       色。可以辣椒酱作佐料。

       特点

       香滑绵软，味浓汁厚

        牛杂火锅

       牛杂火锅因主要 涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

       做法如下：

       [原料/调料]

       材料A：牛杂 1斤

       洋葱 1个

       青椒 1个

       红萝荨 1条

       材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)

       青葱段 少詓

       调味料：小漟包 1包

       盐 1小匙

       酱油 1小匙

       薻片 3片

       香油 1小匙

       白胡椒粉 1小匙

       米酒 1杯

       高汤 6杯

       辣椒 少詓

       沾料：辣豆瓣酱 1大匙

       酱油 1大匙

       糖 1/2大匙

       [制作流程]

       (1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。

       (2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。

       (3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。

梅县卤牛皮牛杂怎么做的 卤牛杂的做法

       想要软掌握好火候和时间，用高压锅焖。之前去老广记的牛杂火锅吃过，他们煮的时候火候时间掌握得好，牛杂煮的口感刚刚好。

       卤水牛杂

       原料

       牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15

       克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯

       酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

       皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

       制作

       1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

       再用清水洗净。

       2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

       3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

       烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

       火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

       4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

       色。可以辣椒酱作佐料。

       特点

       香滑绵软，味浓汁厚；

       此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。

       牛杂火锅

       做法如下：

       [原料/调料]

       材料A：牛杂 1斤

       洋葱 1个

       青椒 1个

       红萝荨 1条

       材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)

       青葱段 少詓

       调味料：小漟包 1包

       盐 1小匙

       酱油 1小匙

       薻片 3片

       香油 1小匙

       白胡椒粉 1小匙

       米酒1杯

       高汤 6杯

       辣椒 少詓

       沾料：辣豆瓣酱1大匙

       酱油 1大匙

       糖 1/2大匙

       [制作流程]

       (1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。

       (2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。

       (3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。

       牛杂火锅因主要 涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

       1、牛杂适量，白萝卜1个，柱候酱2勺，耗油适量，干辣椒5个，香叶5个，草果2个，花椒30个，桂皮2个。

       2、冷冻的牛杂都洗干净。

       3、将白萝卜切好滚刀块。

       4、加水，水滚后加牛杂再加料酒焯3分钟。

       5、下油加入花椒干辣椒爆香再加入草果桂皮爆香，加入二小块冰糖，溶化后加入香叶，再加入二勺柱候酱。

       6、倒下牛杂翻炒。

       7、加一点料酒和黑胡椒粉继续翻炒3分钟。

       8、炒好的牛杂倒下煲，加入适量热水，没过牛杂即可，大火煮滚后改小火炖一个半小时。

       9、一个半小时后加入白萝卜再加入适量盐继续煲半小时即可。

       好了，关于“卤水牛杂的做法”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“卤水牛杂的做法”有更深入的了解，并且从我的回答中得到一些启示。