酸菜疙瘩汤完整版_东北酸菜疙瘩汤
1.北方东北菜的做法与原料有哪些
2.北方人最喜欢喝的一些汤,南方人却不一定喜欢,你喜欢哪一款呢?
疙瘩汤
特点:此汤滑润,汤鲜味美,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、铁质等,
原料:
主料面粉50克,鸡蛋1个,虾仁10克,菠菜20克。辅料高汤200克,香油2克,精盐2克,味精少许。
制作:
1、将鸡蛋磕破,取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团揉匀,擀成薄片,切成黄豆粒大小的丁,撒入少许面粉,搓成小球。2、将虾仁切成小丁;菠菜洗净,用开水烫一下,切末。
3、将高汤放入锅内,下入虾仁丁,加入精盐,开后下入面疙瘩,煮熟,淋入鸡蛋黄,加入菠菜末,淋入香油。
疙瘩汤的家常做法
先说拌疙瘩吧,无论吃什么口味的这个都一样。
很多人口味都不一样,有喜欢喝稠稠的,有喜欢喝汤是汤,疙瘩是疙瘩的。关键就在于
疙瘩怎么拌。
先找一个盆,塑料的,不锈钢的都行,没有特殊要求,好洗就行。
根据饭量,把面粉倒入盆内。然后加水。
加水的学问就大了,想吃稠的呢,可以把水调成连续滴的小细流,滴入盆中的时候,用筷子不断搅拌,到盆中的粉大部分成为小疙瘩且尚有些许粉末的时候停止。这样拌出的疙瘩小而散,且带有粉末,入水后迅速散开,使汤起稠。要想吃清亮些的,就可以一次多加些水,搅拌过程中形成一些大块面团,用筷子将其打烂,打成不规则的合适块头,保留些许小块头和极少粉末,这样的成品有咬头,汤也清亮爽口。如果块太大不好用筷子打没有关系,直接用干净的手在下锅的时候撕捏成长条、片状就行。
疙瘩汤有荤有素,都很好吃。
先说素的吧,个人之见,西红柿鸡蛋的最好。先烧水,加入盐、花椒粉、葱花(有感冒的食客可以加点姜,很有效)、剁碎的西红柿,烧开后打入鸡蛋花,有喜欢的可以打两个荷苞蛋进去,鸡熟了后,将上述疙瘩倒进去,快速搅拌,起锅前加香油和少许味精。这种做法,非常适合刚刚旅行完下火车或飞机的人,解乏温胃,实是佳品。也适合头天喝多了,第二天需要调养的人。我和楼上的一样,放回家刚刚进门就让娘做一碗西红柿鸡蛋疙瘩汤,两碗下肚,倦意全无。
再说荤的吧。所谓荤的呢,一定要有肉,还不能是肉片或肉丝,一定要是肉丁,而且要有若干比例肥的。这个超市专门有卖的。对应的菜呢,我比较喜欢豆角和尖椒,大凑和。豆角最好是圆润细嫩的五月鲜,扁豆角也凑和,尖椒嫩就行,二者做的时候都得切碎,豆角顺横断面切成小丁,尖椒切成丝就行。水烧开后,和上面一样,加入调料,然后加入肉丁,要撇开沫,要慢火熬出油来,要能闻得见香味,然后加入菜,五分钟后加入疙瘩,不断搅拌至均匀后,加入适量老抽至汤变色,这个时候你就会闻到一股非常奇特的香味,五分钟后起锅。上高中的时候我常常自己做,一顿至少能吃两大海碗!
蔬菜疙瘩汤
材料:面粉半碗,香菇末,瘦肉末,青菜(或者)切碎,切碎的海米几粒,鸡蛋一只,盐少许
做法:
1.锅烧热后,加少许色拉油烧热,将肉丝先放入锅内煸炒至变色,
2.再放入香菇末煸炒至出香味,加两小碗水烧。
3.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。
4.汤烧滚后,将面疙瘩倒入锅内煮滚后,加蛋,随后加碎青菜和海米粒,再煮至菜变软。
5.起锅前放入香油,少许盐调味即可。
小秘诀:做面疙瘩时,水要一点点的徐徐的到入碗内,并且做到边倒水边不停得搅拌,这样面疙瘩才会做得又小有细,入锅即熟,小宝宝也很容易入口。面疙瘩千万记得不要煮得时间太长,煮成了面糊买相就不好看了,吃起来也会觉得怪怪得了。
特点:各种蔬菜营养丰富,面疙瘩细腻爽滑,就算是没长牙齿的小宝宝也可以吃。
疙瘩汤的做法。
西红柿一个,(最好用hothouse西红柿,虽然贵但是好吃)切丁,一根葱切葱花,香菜少许,切小段,找一个盆子放面粉,面粉多少根据个人需要根据我的经验,一杯面粉(大约300ml)刚好够两个人喝。炒锅上火倒油,油五成热时放入葱花,把锅爆香,放西红柿丁稍炒,放两瓣蒜(蒜要切丁)放老抽少许(老抽主要是上颜色,放多少自己掌握)锅中加水(大约1500ml)开大火。碗中打一个鸡蛋,用筷子打散备用。
下面该准备疙瘩了,这个最要水平,掌握不好疙瘩会很大,标准的疙瘩应该是黄豆粒大小,这样做出来才好吃。水龙头打开,让细细的水流出要很细很细,把面粉放到水龙头下,像一个方向快速搅面粉,这样就会形成很多小颗粒。
锅中水开以后,捞净浮沫,放盐,糖,味精,鸡精,调味道,盐应该比其他多方一些,其他少放一些就可以,放多少应该跟据个人喜好自由掌握。把鸡蛋慢慢倒入锅中,同时拿勺子向一个方向快速的搅,只有这样鸡蛋才会成丝。然后把疙瘩放入锅中,开锅后煮三分钟即可,临出锅时点上香油,放上香菜即可。
注意事项:
1)把面粉做成疙瘩时,水龙头的水一定要很小,水大疙瘩拌不细。
2)水不要太多,太稀了不好吃.
北方东北菜的做法与原料有哪些
酸菜蚵仔汤
材料
鲜蚵250公克,酸菜80公克,葱花15公克,嫩姜丝15公克,水600㏄,盐1小匙,胡椒粉少许,香油少许,米酒1/2大匙
做法
1.鲜蚵洗净沥干水份;酸菜切丝,备用。
2.取一锅滚水,放入作法1的酸菜丝、嫩姜丝、作法1的鲜蚵煮滚后,再加入葱花。
3.继续加入所有调味料于作法2中拌匀即可。
北方人最喜欢喝的一些汤,南方人却不一定喜欢,你喜欢哪一款呢?
东北菜热菜味型及调味方法 (一)咸鲜味
咸鲜味在东北菜中运用最为广泛,且相对于南方而言,咸阳较重,按其浓重程度不同,大体分为二种。
1.清淡咸鲜味
(1)特点:咸鲜适度,清淡宜人,突出原料本味。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如精盐、味精、料酒、葱、姜、花椒水、酱油等。
各种调味品的具体作用是:精盐定咸味;味精原料的鲜味;酱油调色,并精盐调咸味。其他调料起提鲜、增香、降异味的作用。
(3)适用范围:此味型适于本味鲜美、无异味的原料,如鸡、鸭、里脊肉、鱼、虾、蔬菜等。此味型四季皆宜,最宜春夏,适于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。
(4)代表菜:滑熘里脊、浮油鸡片,白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、滑熘肉片、肉丝掐菜、肉炒瓜片等。
(5)调制方法:精盐的用量以满足菜肴口味需要为度,要适当淡一些,精盐、味精的用量不能掩盖原料的鲜味,要突出原料本味。其他调料用量也不宜过多,其味都不能突出出来。
菜肴烹制中,此味型有两种:一种是白汁,不放酱油;一种是红汁,放酱油。酱油要少放,颜色以浅酱红色为宜。具体方法多是将精盐、味精、料酒、花椒水、酱油按照规格先对在一起成汁,勺内放油,用葱、姜炝锅后,放入主料和调味汁加热,颠翻几下,点明油出勺。可结合具体情况,掌握烹汁、卧汁或浇汁。
(6)注意事项:①因为此味型清淡,所以有些重味调料,如花椒面、大料等不能放,以保证菜肴的口味纯正。②调料中的葱、姜数量不宜过多,即葱、姜味不能突出。有时要用葱、姜块,但在成菜时除去。
2.浓厚咸鲜味
(1)特点:口味浓厚,咸鲜可口,香味宜人。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如酱油、盐、味精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜、白糖等。
各种调味品的具体作用是:酱油主色,并兼调咸味;盐调咸味;味精调鲜味,白糖起提鲜、突出咸鲜味的作用;其他调料起去异味,增香味的作用。
(3)适用范围:此味型适合牛、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜,适用于蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴。在季节上,此味型春、秋、冬季皆可用,以冬季为佳。因其味道浓、色调暖,适合人们冬季的口感需要,并以佐饭为宜。
(4)代表菜:扣肉、扣肘子、红烧鱼、红焖鸡块、四喜丸子、红焖肉等。 四喜丸子
(5)调制方法:此味型调制时,酱油要满足色泽需要,色泽一般要深一些。加入酱油后,用盐补充咸味,味精的用量以不掩盖原料的鲜味为度,咸鲜味可略重一些。白糖要放得适量,以放糖不觉甜或回味微甜为宜。
在菜肴烹制时,此种咸鲜味有两种调法。有些蒸法烹制的菜肴,须在蒸制前将调味品放入,然后上屉加热使之入味;有些烧、焖、炖等烹制的菜肴应在烹制中逐次加入调味品,但加入的时机要掌握好,有些菜肴盐和味精可以后放,如红烧肉等。
(6)注意事项:①花椒、大料的用料要适宜,不可用得过多,以免压住原料本来的鲜香味和鲜咸味而喧宾夺主。②此味型适用的烹调方法一般加热时间较长。葱、姜、蒜可切成块状使用,延长其香味散发时间。花椒、大料也不要用粉面,而是用粒、瓣,最后在成菜前与葱、姜、蒜一起除去。
(二)咸辣味
(1)特点:咸鲜香辣,开胃可口。
(2)调味品及其作用:各种调味,如而精盐、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱、姜、酱油。
各种调味品及其作用是:精盐在此复合味中呈咸味;味精鲜味;辣椒主香辣味,并兼有调色的功用;白糖有缓解辣味的作用,并有提鲜的功效;酱油调色,有的菜肴不放;其他调味品主要起增香、提鲜、去异味的作用。
(3)适用范围:此味型四季皆宜,以冬季为佳,适于熘、炒、烧、爆等方法烹调的菜肴。原料上,鱼、鸡、肉、野味都可用此味辅佐。
(4)代表菜:烧辣子鸡、三辣狗肉、炒辣子鸡、辣子肉丁、双辣鱼片。
(5)调制方法:精盐、味精要满足口味需要,在咸鲜口的基础上调辣味,辣椒的投放量以“辣而不燥”为度,要适合多数人的口感要求,放糖以人口不觉甜为宜。
在菜肴烹制中,一般是先把葱、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味,其他调料在加热中逐渐放入或事先对好汁一次性放入。
(6)注意事项:①要掌握好辣椒的用量,根据原料的数量、辣椒的辣度决定其投放的多少。因此,对所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多,甜味不能突出,否则和甜辣味就分不开了。③胡辣海参、胡辣海茄子也属于咸辣味,不同点是由胡椒粉调辣味。
(三)咸甜味
(1)特点:咸甜可口,汁稠色艳、味道浓郁。
(2)各种调味品及其作用是:主要调味品,如白糖、精盐、醋、料酒、花椒水、葱、姜、酱油、味精等。
各种调味品的主要作用是:精盐主调咸味;酱油调色,并精盐调咸味;白糖主调甜味,还有调色和使菜肴汤汁浓稠的功用;味精调鲜;其他调味品起增香除异的作用。
(3)适用范围:此味型适用于动物性原料,如鸡、鱼、虾、肉等,主要用于 大虾、 肉段、 鸡腿、 飞龙、香酥鸡、香酥鱼。
(5)调制方法:此味咸甜并重,因此精盐和白糖的投放量要足够。酱油适量即可,过多则色泽发暗,如是焯虾类则不用放,因大虾壳本身色泽鲜艳,放酱油往往起负作用。味精的量要适当,有些原料如虾类的菜可不放。
在菜肴烹制中,一般是先用葱、姜块炸锅,其他调料在加热中陆续放入,至菜肴将成时,将葱、姜块取出,真s至汁浓色艳即好。
(6)注意事项:①葱、姜成块,但要拍一下,这样可使其在加热中不断发挥本身的作用,又便于成菜前拣除去,使菜肴美观整洁。②此味所佐的原料,除大虾外,一般都应在初步热处理后再进行烹调,大多是油炸。这样便于上色、入味。
(四)咸香味
在咸鲜味的基础上,再带有某种或几种较浓烈香味的调味品,使菜肴风味突出,即所谓咸香味。由于所突出的香味不同,咸香味又可有很多种,主要有葱香味、酒香味、椒香味等几种。
1.葱香味
(1)特点:咸鲜可口,葱香浓郁、味厚不腻。
(2)调味品及其作用:主要调味品,如大葱、酱油、味精、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜等。
各种调味品的主要作用是:酱油在此味型中兼有调酱红色、调咸味和提鲜的功用;精盐酱油补充咸味;味精鲜味;大葱段使菜肴突出葱香,具有特色;白糖和其他调味品的作用主要是提鲜味、除邪味、增香味。
(3)此味型适用于肉、鸡、干货、野味类原料,适于扒、烧等方法制作的菜肴,此类烹制方法因重用大葱而有葱烧、葱扒之名。此味较厚,较适于冬季。其他季节也可。
(4)代表菜:葱烧海参、葱扒鸡、葱烧鱼米、葱烧兔肉、葱烧肉段等。
(5)调制方法:此味型咸鲜味要满足,在咸鲜味的基础上重用大葱。酱油要满足色泽需要,放酱油后。不足之咸味用精盐补充。白糖的量要合适,入口不能吃出甜味,以回口略甜为度。
在菜肴烹制中,一般有两种调制方法:一种是先把葱炸成火红色,然后捞出留葱油,再和主料、其他调料一起加热成菜;另一种是勺内放少量底油,先将葱煸炒上色出味,然后放入主料和其他调料一起加热成菜。第二种方法除大葱外,葱油也得到了利用。葱香更浓。
(6)注意事项:①大葱要切成段,以突出这一主要调料,往往在菜肴中以辅料的形式出现。②大葱炸或炒要适当,既不可加热过头变焦发黑,也不能稍加热葱尚发白即止,要让葱香味发挥出来。
2.酒香味
(1)特点:咸鲜宜人,酒香扑鼻,清淡适口。风味独特。
(2)各种调味品的主要作用是:精盐、味精、好白酒(高度纯白酒)、花椒水、葱、姜等。此味型以精盐定咸味,味精原料鲜味,好白酒使菜肴具有酒香味,其他调料辅佐增香。
(3)适用范围:此味型在原料上主要用于鸡,所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成,因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鲜香味。此类菜肴四季皆宜。
(4)代表菜:茅台鸡、酒香鸡、参芪酒鸡、翡翠人参茅台鸡等。
(5)调制方法:此味型的鲜味不可过浓,可略为淡雅一些,以突出鸡本身的鲜味。在咸鲜味的基础上,重用好酒,突出酒香。由于所放好酒的类别或香型不同,在菜肴风味上亦有所区别。
菜肴烹制中,多是将经初步熟处理的鸡置于容器内(盆),加酒及其他辅料、好汤,上屉蒸熟,再经调味即成。
(6)注意事项:①此味较清淡,不宜放其他味浓重的调料,如花椒、大料等。②酒要放得适量,以酒香浓郁,而成菜后汤中无酒味为佳。
3.椒香味
(1)特点:椒香浓郁、略带麻味、咸鲜干香。
(2)调味品及其作用是:主要调味品,如精盐、味精、花椒盐、料酒、香油、葱、姜等。
各种调味品的主要作用是:精盐调咸味;味精原料的鲜味;苎椒盐调咸味,并调香味,略带麻味;其他调料主要起增香味、除异味的作用。
(3)适用范围:此味型适应性广,肉、鸡、鸭、鱼、虾、野味、蔬菜都可以此味辅佐,多用于炸的方法烹制而成,四季皆宜,佐酒为佳。
(4)代表菜:软炸里脊、炸鸡卷、炸虾段、吉利虾卷、雪衣银鱼、炸板山鸡、炸刺嫩芽、浇油鸡。
(5)调制方法:在具有一定咸鲜口的基础上,重用椒盐,突出椒香味、味精、香油的量不宜过多,以防压抑原料鲜味和椒香味。葱、姜一般切块或末,块应在烹制加热时取出不用。
此味型的调制,一般是在烹制前,用精盐、味精、香油、料酒及葱、姜等进行基本调味,打下底口(烹制中因油炸,不能调味),烹制后带椒盐上桌,食用者自蘸椒盐食用。浇油鸡比较特殊,是在成熟的主料上浇咸鲜汁后再浇花椒油。
(6)注意事项:①椒盐一般须事先制好,不须现用现制。②基本调味时,咸味要留有余地,不能调至足咸。③葱不宜用急火加热,否则易变黑。
(五)甜酸味
1.糖醋甜酸味
(1)特点:甜酸味浓、香味扑鼻、爽口宜人。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如白糖、醋、精盐、酱油、料酒、花椒水、葱、姜、蒜等。
各种调味品的主要作用是:糖、醋定甜酸味;精盐调咸味;酱油调色并精盐调味;其他调料起增香味、除异味的作用。有的此味型菜肴还要加香菜以增香。
(3)适用范围:此味型主要适用于肉、鱼、鸡等原料,多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。
(4)代表菜:锅包肉、糖醋瓦块鱼、糖醋排骨等。 锅包肉
(5)调制方法:精盐和酱油所组成的咸味,只能作为甜酸味的基础味。重用糖、醋,形成浓厚的甜酸味。食用菜肴时首先感觉到是甜酸味,咸味感觉很微弱,只在回味时才有感觉。这样既不会乏味又能突出糖醋味的风格。
菜肴烹制中,常将糖、醋、酱油、精盐、料酒、花椒水等对成汁水,勺内放油;用葱、姜、蒜炸锅,然后倒入汁水和原料加热,具体可以卧汁、烹汁、浇汁三种形式调味。
(6)注意事项:①此味型虽突出甜酸味,但咸味不可没有,无咸味则甜酸味不正。②放酱油的量适当,如果酱油的颜色较深,可少放,只要色泽够用就行,一般浅酱红色为好。③此味糖、醋比例要适宜,甜味和酸味要相等,不能过甜、也不能过酸。
2.番茄甜酸味
(1)特点:甜酸咸鲜、番茄味浓、色泽鲜艳。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如白糖、醋、番茄酱、精盐、味精、料酒、花椒水、葱、姜等。
各种调味品的主要作用是:精盐定咸味;味精鲜味;番茄酱调色,同时调香、调酸味;醋辅番茄酱调酸味;糖调甜味;其他调料增香、除异味。
(3)适用范围:此味型在原料上适用肉、鸡、鱼、虾等原料,多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜,佐酒下饭都可以。
(4)代表菜:番茄虾饼,番茄肉片,番茄鱼片,番茄里脊,番茄大虾。
(5)调制方法:在此味型中,咸鲜味以入口感觉适口为度,以甜酸味为主;番茄酱的用量要满足色泽和调味的需要;由于番茄酱有酸味,醋要少放或不放。
菜肴烹制中,一般是炒勺内放底油,油热把番茄酱放入先煸炒一下,使其色泽变红,然后放葱、姜、其他辅料和主料,其他调料可兑成调味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料摆放盘内,然后以浇汁的形式调味。
(6)注意事项:①要把此味型与糖醋甜酸味的不同之处区别开。在此味型中,咸鲜味要浓一些,以入口即可感觉出来,且不压主味一甜酸味为宜。②甜味和酸味人口感觉要甜味略浓于酸味。
(六)甜辣味
(1)特点:咸辣带甜、味浓可口。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如精盐、味精、白糖、醋、辣椒酱、料酒、花椒水、葱、姜、蒜、酱油。
此味型中,各种调味品的主要作用是:辣椒酱的作用较多,它主调辣味,还兼调咸鲜味、香味,还和酱油一起调色;精盐、酱油补充辣椒酱所调咸味之不足;味精调鲜;白糖调甜味;醋和其他调味起去异味,增香味的作用。
(3)适用范围:此味型适应的原料有:各种肉类、鸡、豆腐等,主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。
(4)代表菜:回锅肉、宫保肉丁、宫保鸡丁、宫保豆腐丁。
(5)调制方法:咸鲜口要满足口味需要,味要足。辣椒酱要满足辣味的需要,以辣度适中为宜。先放辣椒酱,然后加精盐补足咸味。加酱油补足色泽。甜味以入口感觉到甜为度,不可过甜。味精的量要掌握好,不可压抑原料的自有鲜味。放醋不能吃出酸味。
菜肴烹制中,一般是勺内放底油,先放葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒几下,然后放主料和其他调味品加热。
(6)注意事项:①此味型应以咸鲜为主、辣味次之、甜味再次之的主次地位调制。各基本味的主次地位不能颠倒。②无辣椒酱用辣椒粉也可,但风味差些。同时调制时要酌情多加精盐、酱油。③干烧鱼、干烧开片鱼也属此味型,只是甜度略有增加而已。
注:此味型所佐之菜肴很多是从其他菜系移植而来,风味特色上变动较大。
(七)甜香味
(1)特点:味道甜美,芳香可口。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。
各种调味品的作用是:白糖主甜味,同时白糖在加热中会产生出香味(焦糖所产生的香味),白糖在加热中生成的焦糖参与调色;蜂蜜除定甜味外,还可增香;香精、芝麻起增香作用。
(3)适用范围:此味型多用于水果、蔬菜、蛋类等原料,也可用于肉、鱼等,其所辅佐的菜肴多用拔丝、挂霜、冰霜、蜜汁、蜜焖等方法烹制而成。四季皆宜,食用较多。
(4)代表菜:拔丝橘子、拔丝葡萄、拔丝地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜焖三鲜等。
(5)调制方法:此味型所适应的烹调方法较多,因而调制方法各不相同,风味特色上也有些区别。拔丝者,直接将熟处理后的主料挂浆,往往还要撒点香精或熟芝麻;冰霜者,将主料挂糖浆后再撒上白糖;蜜汁蜜焖者往往将白糖、蜂蜜与主料一同加热,至菜肴成熟再加点香精。
(6)注意事项:①此味型之香和咸香味之香不同,此为清香,因此不可加葱、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般说来是纯甜味,因而不加酸、辣、鲜、苦等味的调料,咸味的调料一般也不加。
(八)香辣味
(1)特点:咸辣甜酸、香气浓郁、味美可口。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如辣椒、白糖、醋、精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、香油、葱、姜、蒜、香菜。
各种调味品的作用是精盐定咸味;酱油主调色兼精盐调咸味;辣椒主调辣味,还有使菜肴色泽红润的作用;胡椒粉和辣椒一起调辣味,同时还有提鲜,除异味的功能;糖、醋调甜酸味;味精辅佐鲜味;香油、香菜主调香味,香菜还有调色的作用;其他调味品有去异味、增香味的作用。
(3)适用范围:此味型适于用熘的方法烹制鱼、肉类菜肴,四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下饭均可,很受东北人民的欢迎。
(4)代表菜:香辣肉丝、香辣鸡丝。
(5)调制方法:咸鲜味要足,满足口味需要,在咸鲜味的基础上,调辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要过浓,以入口能感觉即可。香油的量要放得适当,过多会压抑原料的本味和其他调料调出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。
在菜肴的烹制中,一般是先把葱、姜、蒜、辣椒煸炒后,再在加热中放入其他调料,也可以把其他调料和鲜汤、淀粉一起兑成汁水,再一齐投入勺内和主料一起加热拌匀即可。
(6)注意事项:①此味型以香、辣味为主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能压香辣味。②酱油不宜多放。此味型所佐菜肴颜色突出红润,是酱油的酱色和辣葱中胡萝卜素溶于油中的红色共同组成。酱油多则发暗。
(九)酸辣味
(1)特点:酸辣宜人,咸鲜适中,清爽开胃。
(2)调味品及其作用:各种调味品,如精盐、味精、胡椒粉、醋、花椒水、酱油、料酒、姜、葱、蒜、香油、香菜末(或段)。
各种调味品的主要作用是:精盐、味精主调咸鲜味;醋、胡椒粉调酸辣味,同时胡椒粉还有提鲜的功效;酱油调色并兼辅佐精盐调咸味;其他调料起增香、提鲜、除异味的作用。
(3)适用范围:从原料上看,此味型适用于肉、鱼、豆制品、鸡血等;从烹调方法上看,适于氽、蒸、熘炒等;此味型四季皆宜,尤以夏秋季为佳。
(4)代表菜:酸辣汤、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣鱼丝、酸辣酥肉等。
(5)调制方法:此味型咸鲜味要够口,由于酸性环境下,味精的鲜度减弱,所以味精的投放量可略多些,这样才能使味道不淡薄,当然也不宜过多,否则,对酸味有压抑作用。在咸鲜味的基础上重用醋、胡椒粉,调出酸辣味,醋的用量以入口酸度适中,胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味为宜。酱油要满足色泽需要,白色菜可不放。香油的量不可过多,过多时对胡椒粉的味有压抑作用。
在菜肴烹制中,多是先在炒勺内放猪油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,然后添场,加入主辅料加热,接着用精盐、味精、料酒、花椒水等调出咸鲜口味,再放醋(有的菜醋要先放)、胡椒粉等调酸辣味,味正后,淋少许香油,并撤上香菜即可出勺成菜。
(6)注意事项:①此味型咸鲜、酸辣并重,咸鲜味不足则滋味淡薄,无酸辣味则风味消失。②此味型所佐菜肴大多汤汁较多,所以胡椒粉不可用辣椒来代替。两者的辣味给人的味觉不一样,用辣椒调辣味,喝汤时,易使人有呛嗓子的感觉。
(十)孜然味
(1)特点:咸辣可口,孜然味浓、香气浓郁。
(2)调味品及其作用:主要调味品,如孜然、辣椒面、精盐、味精、料酒。
各种调味品的主要作用是:精盐和味精主调咸鲜味,辣椒面定辣味,孜然调香味,料酒去异增香。此味型孜然使菜肴具有浓烈的孜然香味,此味型的来源和烤羊肉串的普及有关。
(3)适用范围:此味型适用于猪、牛、羊、兔肉、鸡心、鸽子、鹌鹑等原料,适用于炸、炒、烤等烹调方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜,是目前比较流行的味型之一。
(4)代表菜:烤羊肉串、孜然鸡心、孜然羊肉。
(5)调制方法:咸鲜味要满足口味需要,在咸鲜味的基础上,调辣味和孜然味。
在烤制的菜肴中,往往是在烤制中投放(撒)各种调料。而炸制的菜肴,则在炸制前先用精盐、味精、料酒等腌制,再穿成串,撒上孜然和辣椒面炸制。炒制时往往先把原料煸或炸一下,再放底油,把孜然炒一下,放入主料,加上其他调料,翻炒均匀即可。
(6)注意事项:
①此味型咸鲜味不可淡薄,要突出辣味孜然香味。
②辣味要根据辣椒面的辣度投放,辣椒面不宜过粗,过粗则不易粘附于原料上。[7]
在我们平时的饮食中,除了饭菜之类的,通常还会有一些汤,而且不管南方还是北方都一样。不过南方的汤品跟北方还是有区别的,南方更习惯喝一些老火煲的汤,而北方则更热衷于煮汤。下面小编就来说说北方最出名的4种汤,全都特别美味,很多南方人都喜欢喝,每一口都特别过瘾。
打开百度APP,查看更多
第一:疙瘩汤
疙瘩汤是也能够面粉加水调成糊糊,然后下入锅中煮成面粉疙瘩,接着再加入西红柿、鸡蛋等食材做成的。因为面粉糊糊疙瘩的原因,导致整碗汤都比较稠,有点勾芡的感觉,看起来卖相并不怎么样。但是味道还是非常不错的,而且里面的面疙瘩还特别管饱,用来作早餐吃再合适不过。
第二:酸菜汤
在东北,酸菜可是非常受欢迎的一种美食了,不光是会拿来炒菜,就连煮汤都用得上,加上一些瘦肉和粉丝的话,味道酸酸咸咸的,特别下饭。不过很多南方人都不怎么喜欢,毕竟连汤都是酸的,口味相差太大了。
第三:羊杂汤
我们都知道,东北天气寒冷,所以在饮食上通常都会有一些比较暖身的美食,羊杂汤就是一种,用羊杂煲汤,喝完以后浑身燥热,驱寒效果非常强。不过这道汤总是会带有羊身上天生的膻味,所以饮食比较清淡的南方人,一般也不怎么喝,只有一些口味比较重的人会喜欢。
第四:胡辣汤
胡辣汤也是北方的一种比较常见汤品,在河南一些地方,通常会用来当早餐吃。胡辣汤里面含有各种食材,像什么黑木耳、海带丝、花生碎,还有牛肉、猪肉、猪肝等等,再加上一些胡椒粉,喝下去浑身暖洋洋的,特别舒服。不过这种胡辣汤一般都比较稠,煮出来就像特别重的勾芡一样,南方人一般也不怎么爱喝。
声明:本站所有文章资源内容,如无特殊说明或标注,均为采集网络资源。如若本站内容侵犯了原著者的合法权益,可联系本站删除。