福州鱼丸怎么烧好吃窍门_福州鱼丸的做法大全

2024-09-06 22:31:52

1.求学福州手工鱼丸

2.福州鱼丸怎么做

3.鱼丸的肉质特别细腻，福州鱼丸是怎么做出来的？

4.福州有馅鱼丸制做过程

5.福州鱼丸怎么做福州鱼丸专业培训

福州鱼丸怎么烧好吃窍门_福州鱼丸的做法大全

用料

主料

鱼肉

生粉

猪肉

福州鱼丸的做法

1.鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量味精，少量水，鸡蛋清。

2.朝一个方向一直打到粘稠，也就是变成胶状，加少量生粉，这个第一次最好慢慢来，先少加做一个尝试下。粉多了，没那么多鱼味，口感也不好。粉太少，包起来实在很困难，太稀。

3.猪肉加少量葱花，酱油，蛋清，味精，花椒面，精盐，料酒，老抽搅拌均匀。

4.搓成一个个小圆球，其实我搓的很小，拍出来有点大，呵呵，然后表面撒一层生粉。

5.手上拿少许鱼胶，大拇指上下移动搓成圆球，把肉丸从旁边塞进去，搓2下，用汤匙取下，入烧热水的锅中煮。

6.煮好后放入碗中，加点精盐，撒上葱花即可。

求学福州手工鱼丸

用料

主料

鱼肉

生粉

猪肉

福州鱼丸的做法

1.鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量味精，少量水，鸡蛋清。

3.猪肉加少量葱花，酱油，蛋清，味精，花椒面，精盐，料酒，老抽搅拌均匀。

4.搓成一个个小圆球，其实我搓的很小，拍出来有点大，呵呵，然后表面撒一层生粉。

5.手上拿少许鱼胶，大拇指上下移动搓成圆球，把肉丸从旁边塞进去，搓2下，用汤匙取下，入烧热水的锅中煮。

6.煮好后放入碗中，加点精盐，撒上葱花即可。

福州鱼丸怎么做

要学这门手艺最好去福州鱼丸老店打工几年，顺便学艺。福州三坊七巷口的万寿桥连锁店，连江的顺发鱼丸都做得挺正宗。

手工福州鱼丸的做法：

1将海鳗鱼肉去皮去骨洗净。

2用刀在鱼肉上朝一个方向慢慢地把鱼肉刮下。

3净鱼肉加50克水，放入搅拌机里打成鱼茸浆。

4将鱼茸浆倒入一个大盆内，加入盐，用手动搅拌器朝一个方向搅打。打至鱼浆起粘性，取一小块放到清水里会浮起。

5分几次倒入地瓜粉，加味精、鱼露调味。

6并继续搅打30分钟（打的时间越久鱼丸越劲道），再次取些鱼浆放入清水中见其浮起，鱼浆即完成了。

7把五花肉碎加老抽、盐、白糖、葱花混合调好，分成若干份。

8手捧着鱼浆，把馅料放在鱼浆中。

9用拇指拨动鱼浆把馅料覆盖住，然后顺势轻轻握紧手掌将鱼浆和馅料一起挤出成丸子。

10用圆勺子丸子舀起。

11轻轻放入装满清水的锅里，靠水的浮力让鱼丸脱出勺子。

12鱼丸全部放入水中后，在用中偏小火慢慢烧开（不可大火）。完全煮熟后，调味撒些葱花即可食用。

鱼丸的肉质特别细腻，福州鱼丸是怎么做出来的？

材料:鱼肉500克

清水40克

蛋清3个

湿淀粉50克

调味料：精盐4克

葱姜汁25克

味精1.5克、熟猪油50克

做法:

取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；

搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；

然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

带图教你：

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福州有馅鱼丸制做过程

鱼丸想要Q弹，要加入适量的淀粉，加入淀粉有助于鱼丸成型，还可以增加鱼丸的弹性，做鱼丸的时候，鱼肉泥要朝一个方向用力搅拌，多摔打几次，这样做出来的鱼丸才会Q弹把鱼泥和猪肥膘肉的泥一起拌均，然后加入葱姜末、料酒、胡椒粉、盐，按顺时针方向使劲搅打上劲。把上劲后的鱼泥，抓起来反复摔打几下，打制鱼泥不沾手，充分抱三次加一百五十克到二百克左右，加盐和一点料酒味精，然后搅动上劲分次加入八到十个蛋清。跟据用途决定软硬程度。再加一点大油。冷水下锅做成需要的型状。烧开煮熟去浮沫捞出。

此时状态较稀，再加盐13克搅拌后立马起胶，加红薯或木薯淀粉40克（加少许水调成稀糊状），蛋清1个，熟猪油30克。所有搅拌朝一个方向，更重要的是低温，特别是夏天，除了量淀粉和盐调味，用手顺时针进行搅拌，这里要用力点这是Q弹关键一步，冷水烧得快开的时候，挤成丸子下锅，再准备一盆凉水，等鱼丸漂起来捞出过一遍冷水，这样会比较Q弹。可以白砂糖提鲜更完美。不够q弹，因为是没有上浆~没打上劲~如果是手工打的话，这是个非常高难度的技术活~放到家用的小型绞肉机。打20~30秒~这样就快速上劲。

锅中烧水至50℃左右，鱼蓉用手挤成丸状下入锅中，小火保持锅中温度，不可烧开，鱼丸下完，等全部浮出水面，就可以捞出了。把头去掉不要，接着用手按住鱼身，用刀沿着鱼的脊骨剖开，两侧一样，将鱼放在案板上，鱼皮朝下，扯住鱼尾部位，刮去鱼肉，一点点刮，只要鱼肉，皮与刺去除。

福州鱼丸怎么做福州鱼丸专业培训

鱼丸的做法

一、选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—肉—漂洗—脱水—精滤—排斩—调料—成型—水煮（或油炸）—冷却—包装（或直销）。

二、辅料配方

按鱼肉 50kg 计，取食盐 1kg ，淀粉 3kg ，砂糖 0.5kg ，味精 0.075kg ，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的 50 ～ 60 ％。

三、操作要点

1. 选料：选择重 1.25 ～ 2 .5 千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

2. 刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以 45 度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3. 排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4. 搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加 7 成左右的清水，水的总量为鱼肉的 1.7 倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5. 挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6. 煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

注意： 1. 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。

3. 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

配料: 鲜白鲢鱼肉300克，鸡汤750克，精盐3克，味精1克，豆苗25克，熟笋片、鸡油各20克，水发香菇2个，熟火腿10克。

最简单的操作:

1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸；

2、将鱼丸放入冷水锅中，浮飘10分钟，然后放置中火上，水近沸时加入冷水，如此三四次，防止水滚沸，鱼丸捞出沥水；

3、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入鸡汤中，加精盐、味精及豆苗，然后倒入品锅；

4、熟笋片、水发香菇沸水略氽，熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放，香菇结顶，四围豆苗衬托，淋上鸡油即可。

鱼丸

鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。沙县鱼丸虽然名不见经传，但品尝过的人无不赞不绝口，认为独具特色，自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料，来源较广，草鱼出肉率较高，可降低成本；二是鱼茸搅拌过程只加盐水，不加蛋清、淀粉，成品洁白如玉，软嫩如腐，极易消化；三是不包馅，口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮包上肉馅蒸熟，做成酥炸鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴，很受食客欢迎。

材料

主料：海鳗750克，瘦猪肉200克，河虾1000克，

辅料：鲜香菇50克，肥猪肉50克，甘薯粉200克，

调料：酱油10克，盐5克，味精3克，香油10克，胡椒粉3克，大葱10克

做法

1.海鳗鱼洗净去皮，用刀剔去骨，取鱼肉（约500克）；

2.在案板上用刀背将鱼肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精盐，顺一个方向搅拌成浆；

3.至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉（甘薯粉），仍顺一个方面搅匀，成鱼丸浆待用；

4.香菇洗净去蒂切成米；

5.虾洗净去壳，压干水分，切成米；

6.猪肉切成米；

7.香菇米、虾米、猪肉米放在碗里，加入适量酱油、味精，搅匀成馅，分成等量的圆团；