烤鸭面皮的做法_烤鸭饼皮的做法

1.甜面酱怎么熬制才香？

剪刀面怎样做，鲜美也管饱，怎么吃也吃不腻呢？

这天气并不是雨天便是持续高温，有时或是炎热，大量出汗，人还没有食欲，此刻我们能做一些清淡的食物，填补外流水分，这一份带汤的正餐，汤底美味浓厚，用本地人的话来说，喝一口汤，吃一口小疙瘩，舒适！大伙儿并没有这样吃过呢？

这一天，跟孩子经过烤鸭店，便惦记着得吃烤鸭，烤鸭配搭料汁、京葱、擀面皮，鲜美不油腻，小孩都爱吃，而烤鸭小肉出来以后，烤鸭的骨架子经常被扔弃了。这鸭骨头别扔，用蔬菜和小麦面粉同配搭，制做家常蒸菜，汤也没剩。

烤鸭的鸭骨架子含有少许鹅肉，经由烘烤的鹅肉，连骨骼都是香的哦，而这一点骨架子经常被用来做汤，添加一些蔬菜，香而不腻，还可以加一点别的正餐，鲜面条或者米糊、粉丝们、红薯粉条均可，这一次用面粉制作了面疙瘩，美味可口，一锅出，充饥。

这类面疙瘩又称为剪刀面，本地人称其为面疙瘩，而非那类仅用木筷一搅就能下锅的面疙瘩哦，这也是将小麦粉与冷水搓成面团，用剪刀剪将面团裁成面疙瘩状下锅，称之为剪刀面，用鸭骨熬汤，添加丝瓜、西红柿，食物形式多样，美味可口，面点劲道可口，一碗上菜，料汁也没剩，详尽作法呈上，感谢大家支持。

鸭骨丝瓜汤剪刀面：烤鸭骨架子1份、丝瓜1根、西红柿1个、小麦面粉150克、小香葱适当、姜适当、精盐适量、植物油适当。

备好烤鸭骨架子，把它剁好，是烤鸭小肉拿下来后剩下来的骨骼，不要扔哦，熬汤很美味；备好小麦面粉、添加少量食盐，清水流量一般按50%，换句话说150克小麦面粉用75克凉水就可以，合好以后，盖上醒面。通过醒面，面团更劲道、绵软；

图中为丝瓜，这类丝瓜又称为水瓜，去皮切为滚刀块或切大片，清热祛火，夏天好蔬菜水果；还可以用别的食物替代；锅中入油，添加姜和葱炒一下，添加冷水、鸭骨烧沸，滚上二三分钟后，用剪刀剪在面团上剪成面疙瘩，如下图，两头尖的面疙瘩，便是剪刀面；

与此同时，剪刀面都下锅后，添加丝瓜同烧；也加入西红柿块，添加食盐同烧，丝瓜煮软后，加一点食盐调料就可以；少量西红柿可以搭配菜式颜色，与此同时，带些酸甜的口味，更为健脾开胃。

餐厅厨房小技巧：凉水和面团制作面食时，可放少许食盐，提高面团筋度；此外醒面15min-30min，面团也更加绵软易光洁，口味劲道。

甜面酱怎么熬制才香？

原料：北京填鸭一只2500克，精盐2克，白糖10克，甜面酱100克，葱丝150克，薄饼20张。

制法：用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀的充满填鸭全身；用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里灌水待用； 将鸭放入烤炉内，烤全部上色至熟为止。

１、 鸭的处理

宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。

烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。

煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。

择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。

　 打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。

　 开膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。

洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。

挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭膀使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

甜面酱是一种很常见的酱料，在吃一些需要用面皮包着的食物时比较常用到，像北京烤鸭就离不开甜面酱，那么，甜面酱怎么熬才更香呢？最为简单的制作方法，不需要发酵，直接做好就可以吃，而且做法简单，几分钟就可以做好，下面介绍制作方法。

制作材料：生抽3-4勺、老抽2勺、蚝油2勺、白糖1勺、水1小碗、面粉1勺

制作方法和步骤；

步骤一：取一个碗，依次放入生抽3-4勺、老抽2勺、蚝油2勺、白糖1勺、水1小碗、面粉1勺，然后用勺子搅拌均匀，搅到没有面粉颗粒就好。

步骤二：取一个炒锅，把搅拌好的调料汁倒入锅中，开小火慢慢熬制。

步骤三：熬制的过程中，要用勺子不停地搅拌，防止粘锅糊底。

步骤四：把调料汁熬制浓稠和浓米粥就好，然后出锅放凉就可以。

步骤五：把准备好的面皮，抹上一层甜面酱，把准备好的自己喜欢的蔬菜，蘸上甜面酱，然后简单一卷就可以开吃啦！

甜面酱的营养价值

甜面酱里面含有葡萄糖以及麦芽糖成分，进入身体以后会产生氨基酸，食盐，又有一定咸味，滋味鲜美，营养丰富，能够让菜品的可食性变得更强，达到提高食欲作用，还可以帮助身体更好的消化食物以及吸收营养，补充身体所需要的氨基酸，让体质变得更强，还可以让代谢吸收更好，让体质变得更好。