海鲜汤都有哪些怎么做_海鲜汤都有哪些,怎么做

1.清汤都有哪些?

2.高汤是怎样做的

3.海鲜火锅应该买哪些食材？

海产品是许多人耳熟能详的食材，伴随着人们的生活水平的提升，常常吃个海鲜宴早已不是什么大难题，并且目前市面上也有很多海鲜自助餐厅，不知道各位平常必点的海鲜是什么呢？或许有些人爱吃大虾，有的人爱吃鱼种，自然贝类海鲜也越来越受欢迎，例如生耗、大海螺、蛤蜊等。

针对小编就来说在餐饮店必点的海产品是“蛤蜊”，并且蛤蜊在许许多多的餐厅、餐馆、大排挡都是属于常见的海产品，美味可口，价廉物美。许多家庭还会买到一些新鲜的花蛤回家了自身烹调，蛤蜊很多花样的作法，不知道各位最爱哪一种呢？蛤蜊的6种花式食用方法，我都试过吗？喜欢吃蛤蜊的小伙伴们别错过哟！

1、爆炒花蛤，通过滚油持续高温翻炒的蛤蜊香气四溢，喊人胃口开启，如果你喜欢清淡点口味能选葱爆花蛤，感兴趣口重一些的朋友可以加一点朝天椒，制成辣爆蛤蜊，亦是下饭菜。

2、酒蒸蛤蜊，许多海产品不需经过繁杂的烹制方法，仅需简单清蒸的，就可激发起独特的鲜美滋味，蘸上酱汁吃就已经足够美味了，喜爱酒香味的朋友们，可以试着用些酒类来清蒸的蛤蜊，烹调好一点的蛤蜊夹杂着海产品和醇厚的酒香味，不但嗅着诱惑，也特别好吃。

3、花甲米线，这也是街头巷尾比较常见的一道特色小吃，其过桥米线的烹制以蛤蜊为原料，一小撮过桥米线，浇上花蛤汤汁，上洒冬茹，边吃米线，一边吃蛤蜊，别提多香了。

4、蛤蜊苦瓜汤，这是一道清热去火的海鲜汤品，夏季就要来了，能够常常做一些蛤蜊苦瓜汤来喝，料汁鲜美而有点苦，口味淡解油腻，是非常棒的一道海鲜汤品。

5、蛤蜊豆腐汤，豆腐是大家日常日常生活中普遍而经典一种食物，用于配搭蛤蜊制成滋补汤，味儿也十分与众不同，口味清新，汤小鲜肉美。

6、蛤蜊炖蛋，炖蛋许多人吃了，但蛤蜊炖蛋并不是所有人都知道那么吃，其口味滑嫩而美味，十分美味可口，若很难买到新鲜的花蛤，还可以用瑶柱替代，制成瑶柱炖蛋也是很不错的。

清汤都有哪些?

作为一个广东人，煲汤是每家每户必备的技能，广东人也把煲汤当作了调理身体的一剂良药，上火了，煲个汤降降火，身体虚了，煲个汤补补，最近天气有点湿，煲个靓汤祛祛湿，总之，在广东人的眼里，汤是无所不能的。

海鲜作为我们餐桌上的贵宾，也被人用来做海鲜汤，各式各样的海鲜汤，应有尽有，泰式冬阴功是我们最常见的，海鲜汤的做法就不同于平时的煲汤，广东的煲汤讲究的是老火靓汤，就是要煲上一定的时间，才能将食材的精华融入到汤中。而海鲜，讲究的是鲜，在煲的过程中不能太久，会失去海鲜原有的营养价值，食材的选用是很重要的，下面我来跟大家分享一下一个简单又美味的海鲜汤制作方法：

1、准备食材

花甲（花甲作为一种平民海鲜，在各类海鲜汤中是最常见的，价格也亲民）

鲜虾（选用新鲜的最常见的虾就行）

姜（适当的姜片能够去除海鲜的腥味）

豆腐（豆腐也是海鲜汤中最常见到的食材）

番茄、虾米、瑶柱、葱花，（根据自己喜欢的菜自由搭配）

2、制作方法

先将洗净焯水备用，番茄用开水先煮开去皮，然后切成丁，锅中加入适量的水，放入姜片、虾米、瑶柱、蕃茄丁，大火煮开转中火煮20分钟，将番茄煮烂，虾米瑶柱煮出味，（花甲一定要处理好，提前买回来放入水中加盐和油，让其吐沙三个小时左右），先加入豆腐和，小煮一会再加入花甲和鲜虾，大火煮开一分钟后即可，加少许盐（海鲜本身有鲜甜味，不需要放鸡精或味精），最后撒上葱花，可根据个人口味加适当的胡椒粉。这样一锅鲜美的海鲜汤就完成了。

不需要花费太多的时间，就可以做一锅美味的海鲜汤，每个人的口味都不同，“最好吃”没有一个很好的定义，但是这样做的海鲜汤味道肯定是很鲜美的。

高汤是怎样做的

番茄蛋汤

芥菜汤

猪骨汤

大排汤

牛肉粉丝汤

羊肉汤

羊肉萝卜汤

鱼丸汤

花生猪骨汤

清骨汤

东瓜蜜枣骨汤

青红罗白南北杏汤

鲜鱼木瓜汤

菜干章鱼汤

酸辣汤

酸菜鱼汤

豆腐韭王羹

酸菜猪肚汤

紫菜虾米旦花汤

雪耳猪展汤

鸡蓉粟米羹

罗宋汤

霸王花蜜枣骨汤

猪脚黄豆汤

眉豆元肉骨汤

节瓜姜茉骨汤

海带绿豆骨汤

月鱼章鱼骨汤

节瓜瑶柱汤

咸旦芥菜汤

花生凤瓜汤

萝白排骨汤

猪肚胡椒汤

莲藕猪展汤

雪梨蜜枣扇骨汤

合掌瓜蜜枣骨汤

鱼肚火腿旦丝汤

咸肉姜茉汤

凉瓜肉片汤

东菇鸡汤

鲜百合猪展汤

木瓜鲩鱼汤

果皮泥猛汤

合掌瓜蜜枣骨汤

发菜排骨汤

薯仔蕃茄,

红萝白骨汤

西洋菜鸭肾骨汤

白果腐竹咸肉汤

家常豆花汤

蕃茄鸡煲

粉丝香菇蛋汤

芙蓉海底松

黄芪汽锅鸡汤

鸡茸竹荪汤

鸡汤氽海蚌汤

吉祥干贝汤

家常豆腐汤

菊花鱼丸汤

箩粉鱼头豆腐汤

米茸芋丝虾煲汤

奶油虾仁汤

牛肉蔬菜浓汤

茄汁牛肉汤

清补凉汤

百合栗子羹

百合汤

煲仔鱼丸汤

冬瓜汤

秋葵滑汤

肉片粉丝汤

砂锅山海汤

砂锅鱼翅汤

砂锅鱼头汤

铁观音粟子排骨汤

西湖牛肉羹

仙人掌百合羹

鲜虾毛豆汤

鲜鱿鲛鱼茄汁汤

鲜鱼生菜汤

星鱼丸汤

杏仁豆腐羹

鱼头浓汤

粤式酸辣汤

竹笋香菇汤

八宝斋汤

淮杞炖兔肉汤

木耳腐竹兔肉汤

肉苁蓉芡实兔肉汤

咸酸菜鸭汤

金针鸡肉汤

青蒜鲤鱼汤

沙参玉竹老鸭汤

槐花猪肠汤

三鲜冬瓜汤

红枣桂园蛋汤

蕃茄排骨汤

菊花老鸭汤

杂菌海鲜汤

芥菜鲫鱼汤

西洋菜老火汤

栗子龙骨汤

鲜淮山支竹鱼头汤

乌鸡汤

田园汤

青豆鱼头汤

胡萝卜土豆骨头汤

口蘑锅巴汤

清汤素高汤

排骨酥汤

竹笋香菇汤

沙参心肺汤

复元汤

杏仁银肺汤

熟地归芪羊肉汤

红枣木耳汤

南瓜奶油汤

四神素汤

山药排骨汤

苦瓜排骨汤

金针排骨汤

排骨酥汤

海鲜火锅应该买哪些食材？

高汤 高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 如何制作高汤 在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ： （一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克 做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。 2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙） 3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。 （二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。 2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。 高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来. 高汤的法文叫Fond,英文称STOCK. 高汤的分类: (1)清高汤Bouillon(牛骨) (2)白高汤White Stock(小牛骨) (3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨) (4)白家禽高汤Chicken White Stock (5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock (6)鱼高汤Fish Stock(Fumet) (7)蔬菜高汤Vegetable Stock (猎物高汤Game Stock 高汤的材料: (1)肉块与骨头 高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮. 熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下. 家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油. 褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮. 鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(*汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮. (2)调味蔬菜和香料 高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹. 香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中. 也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤. 熬高汤之要领: (1)从冷水煮起 (2)水与食材必须要有一定的比例 (3)用慢火不需加盖熬煮 (4)熬煮过程中不需加盐 (5)要充分的熬煮 (6)要随时捞掉浮渣与浮油 高汤的储存步骤: (1)煮沸 (2)冷却 (3)冷藏 高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间 猪肉高汤 材料: 大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段 姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤 做法: 猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮) 大火煮滚再改中火煮约2小时 水5斤大约是15杯左右(水要一次加足) 熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水) 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 鸡肉高汤 材料: 鸡骨架2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段 姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤 做法: 鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮) 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注: 水5斤大约是15杯左右(水要一次加足) 熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水) 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 牛肉高汤 材料: 牛骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 花椒少许 , 酒1杯 , 水5斤 做法: 牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮) 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注: 水5斤大约是15杯左右(水要一次加足) 熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水) 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 羊肉高汤 材料: 羊骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 , 花椒少许 甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陈皮少许 , 水5斤 做法: 羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮) 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注: 水5斤大约是15杯左右(水要一次加足) 熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水) 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 柴鱼高汤 材料: 乾海带1条 , 柴鱼片50公克 , 水5杯 做法: 海带放入水中浸泡1夜 将海带与水放入锅中煮滚 改小火煮10分钟捞出海带 加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟 将柴鱼片滤出即可 *煮过的海带可煮汤或与红烧肉同煮 熬高汤的方法 上汤(用来搭配鱼翅、鲍鱼) 用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨，加上一斤水，熬成一斤的高汤。 白汤(猪大骨) 猪大骨洗净后先用滚水烫去血水，冲冷水洗净，再放入冷水中加热熬煮，一边煮一边滤去浮渣，煮到水滚了，转小火慢熬，大约四小时即可。 鸡高汤 将鸡骨头放入冷水中，以中火加热，水滚便熄火，煮出血水。将煮过的骨头用冷水冲洗乾净，换一锅清水加热到水滚，放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿，让汤汁更鲜美。 熬制上列高汤，都要把握以下几项要诀： 1.川烫和清洗的步骤不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣 2.正式熬汤时，记得要先将水烧开，再将川烫过的骨头放下，如果从冷水煮起，熬出来的汤容易混浊 3.熬汤的火候不能太大，当水煮滚便要转中小火，慢慢让骨头中的鲜味溶解出来 4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色，盖上锅盖熬出来的汤比较混浊，不盖则比较清澈 5.如果嫌熬汤麻烦，可以趁日一次熬好一大锅的高汤，放凉后分装在塑胶袋内，铺平后一袋袋置於冷冻柜保存。要用时取出加热即可 素高汤 素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制。红、白萝卜、玉米、高丽菜、大、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬汤材料。可以从中选出四、五样来熬至高汤，熬煮方法势将材料切块，加水以小火煮四小时，让蔬菜中的甜味释放在汤中 鱼高汤 鱼高汤多半用来烹制海鲜汤，主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，川烫后，在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮四、五十分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味

1.海鲜:海鱼、虾、蟹、贝类、蜗牛、软体动物等。如黄鱼、鲅鱼、旗鱼、带鱼、梭鱼、海鲈鱼、章鱼、鱿鱼、海参、刀额新对虾、青虾、海虾、竹虾、皮皮虾、文蛤、蛤蜊、小瓢、笔筒、蛤蜊、蛤蜊、文蛤、蛤蜊、文蛤。

2.配菜:香菇、平菇、金针菇、粉条、千片、腐竹、豆腐皮、鸡蛋面、油麦菜、上海青、生菜、胡萝卜、白萝卜等蔬菜。

常用的调味酱有酱油、陈醋、大蒜、香油、芝麻酱、花生酱、香菜和辣椒酱...以上调料可以随意搭配。在火锅的烹饪过程中，汤底会不断渗透到食材中，使汤底的味道变淡。