炖排骨需要焯水吗_炖排骨需要焯水吗百度贴吧

1.排骨怎么焯水

2.如何做好清炖排骨？

3.炖排骨要焯水吗

4.炖排骨汤需要焯水吗

排骨焯水，为什么又腥又老？牢记这几点，排骨又香又嫩。

人们都在饭店里喝了骨头汤，非常美味，没有一点腥味儿，可是马上炖就有着非常大的腥味儿。为什么会那般呢？做排骨汤，大多数人的做法都是泡浸—绰水—烧煮，方法并没有错，究竟是哪儿不正确呢？

我同学也就不会炖骨头，上星期去他家就餐，看了一下它的作法，才懂得难点存在于哪儿，居然是用错误水。大家都了解猪大骨要绰水，但是用什么样的水？用错误猪大骨就会腥味儿大，口味柴。今日我和大家分享一下炖骨头的形式，学精后保证炖骨头又香又嫩，一点也不腥。

1、猪大骨要用凉水泡浸

购买新鲜的猪大骨，清理后放进凉水里泡浸两个钟头，三十分钟换一次水，直到水变清亮。猪大骨用凉水泡浸后，可以泡出肉中的血水和沉渣，血水的腥味儿是很重，没有了血水，猪大骨自然就不易有腥味儿了。在泡浸猪大骨时能加上一勺盐、一勺醋，能迅速泡流血水，这一方式特别好用。

2、绰水时猪大骨要冷水放锅中

泡浸流血水时，就应该给排骨焯水。绰水时冷水放锅中，加上适当冬茹、姜片、米酒，能科学地除腥提味，猪大骨更美味可口。冷水放锅中，伴随环境温度渐渐地升高，肉里的血水会逐渐的被煮出来，十多分钟后便能彻底去除。如猪大骨开水放锅中，表面的肉遇热后会很快缩紧，把血水、沉渣都关在了肉里，无法被煮出来，因而猪大骨就会有着非常大的腥味儿。绰水后5~10min，撇掉白沫子，捞出完用温水清理干净整洁，就可以了。

3、排骨焯水之后也要炒一下

排骨焯水后，无须马上加水炖，先倒入锅里用热油炒一下，接着沿锅沿淋入适度的高度白酒，快速炝锅3min，还可以有效除腥提味。经历炝锅后猪大骨激发出香味，腥味儿也蒸发了，再加水炖就不易有腥味儿了。

猪大骨炒后之后，倒入锅里，加上一大半锅凉水，爆红煮开后用小火再度炖40min，猪大骨就炖好了。出锅前十分钟，加上食盐、鸡精、白胡椒调味品，拌匀后再炖十分钟就进了味了。炖好一点的猪大骨很软嫩，汤也非常美味，十分美味

排骨怎么焯水

烧排骨要提前焯水好。为什么要提前焯水处理呢？

一、焯水处理有利于去腥

烧排骨是做得比较多的家常炒，不管你做什么口味的烧排骨，如果是我来制作，都会先焯水，并且焯水用30度左右食物温水焯水，这样可以让排骨内的血水更好的析出，开锅之后，再撇掉浮末，用温水清洗一下，这样做出来的烧排骨色泽会更加的明润，如果直接用来烧，不管你怎么调味，排骨还是会有的腥味，因为，排骨焯水是做好烧排骨的基础。

二、焯水处理后更有利于增香

在焯水处理的时候，可加料酒、黄酒等调味料，可快速的去除排骨的腥味和异味，在制作菜品的时候，新鲜的排骨一般会选择清蒸，其次才会选择红烧和其他的做法。排骨加调味料焯水后，肉香味会更加的浓，现在的肉好多是注水肉，焯水可以让肉变得更加的紧实，如果再煎制一下，香味就更好了。排骨含丰富的蛋白质，蛋白质预热会发生反应，生成风味物质，在加其他的调味料制作，是做好烧排骨重要的一步。

在分享一道菜品

兰花鹌鹑蛋烧排骨

原材料：中排300克、鹌鹑蛋10个、西兰花100克、豌豆10克、大蒜10克、生姜10克、小葱10克

调味料：植物油10克、冰糖15克、生抽5克、干辣椒5克、大料1个、桂皮小块。

制作方法

1、排骨漂净血水，加入30度左右的温水中焯水，开锅后加入料酒去腥，再撇净表面的浮沫，捞出之后，用温水洗净；鹌鹑蛋煮熟去壳备用；西蓝花切成小朵，用淡盐水浸泡备用；生姜、大蒜洗净，姜切成片、大蒜去皮拍碎，小葱洗净打成结备用。

2、冰糖炒成糖色备用。

3、炒锅烧热，调入油，倒入排骨，煎至排骨上色，加入生姜片炒香，加入糖色，加入开水没过排骨，把大蒜碎、葱结、干辣椒、大料、桂皮装入料包放入排骨中，烧开后后小火加盖煮约1小时，加入鹌鹑蛋、调入生抽。在煮5分钟，大火收汁。

4、在收汁的时候，另起一锅倒入开水，调入油和盐，倒入西蓝花和豌豆焯水，开锅后煮约2分钟，捞出备用。

5、汤汁烧浓稠时即可，拣出姜片和料包，装盘后，把西蓝花摆好，豌豆摆表面即可。

注意事项

1、排骨要焯水处理，焯水后要清洗干净，煎制处理。

2、排骨烧的时间要足够。鹌鹑蛋不要放得太早。

如何做好清炖排骨？

红烧、煎炸排骨不需要焯水，炖煮排骨需要焯水，冰冻排骨需要焯水。

在做红烧、煎炸类排骨时，适合直接把排骨直接放油锅里煎炸出香味，再放入调味料烹饪；炖煮排骨的做法分为清炖或卤炖等，在清炖或卤炖时由于是直接加入水炖。

如果不焯水，会有很多浮泡血水导致腥味重，所以在炖排骨前要先焯水除腥；冰冻排骨先彻底解冻，焯水方法与鲜排骨相同，焯水的目的是去除血水。

炖排骨要焯水吗

想要做好清炖排骨，需要做好三点，一想办法去掉排骨的腥味；二想办法把排骨肉做嫩不柴，三想办法汤汁清亮不发黑，做好这三点，就可以成功做好清炖排骨。

针对以上三点，做清炖排骨，要掌握3个要点，炖好后肉不发柴，汤不发黑，鲜美极了。下面我来给大家分享一下做清炖排骨的3个要点，总做不好的朋友快来看看，相信对您有所帮助。

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第一个要点：排骨下锅前必须处理干净

清炖排骨讲究的是排骨的原汁原味、鲜香味儿，如果排骨没有处理干净，直接炖煮的话，血水的腥味会融入汤汁中，就没办法得到那种鲜香的滋味，所以排骨下锅前必须要处理干净！

需要这么做，排骨剁块后，先用水清洗两遍，去掉表面的灰尘、脏东西、骨头渣，倒掉浑浊的水后，加入一勺面粉和少许清水，用手抓揉、抓捏排骨，让血水排掉，这个过程要反复多次进行。

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等到排骨摸起来不油腻，颜色有些发白，说明已经清洗得差不多了。

再接着把排骨倒进锅内，重新加入凉水，没过排骨，还要加生姜片、葱段、料酒，去腥效果更好，开大火煮到沸腾状态，把表面少许浮沫清除掉，排骨捞出后放温水里清洗干净，这样处理后排骨就变得特别干净，闻起来无腥味。

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第二个要点：注意用水

水分凉水、温水、开水，平常很多人做清炖排骨的时候，从头到尾都只是用凉水，这样做是不对的，正确用水才能让排骨不腥，并且肉质软嫩。

需要这么做，当清洗排骨的时候用凉水，不要用热水，避免让排骨表面的肉发生变化；当焯水的时候，要用凉水，让水和排骨一同升高温度，这样可以更好地去除掉残留的血水，而且这样做对排骨肉没有影响；

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当焯水后，需要用温水清洗一下，去掉附着在表面的脏东西，如果用冷水，肉质会变硬，影响最终的口感；当炖煮的时候，要加开水，依然会保护到肉质，得到软嫩的口感。

注意一个小点，排骨焯水洗净后应该立即下锅炖煮，不要耽搁太久，不然排骨变凉再去炖煮，会影响口感。

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第三个要点：注意用料

清炖排骨要原汁原味，还要汤色清亮美观，所以在用料上也有讲究，做到用料越少越好。有的朋友炖汤习惯用八角、桂皮、花椒等香料，认为放了这些汤汁会更香，其实这样做是错的，料太多反而不好，会掩盖住本身的味道，而且这些香料还会影响汤汁的色泽。

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需要这么做，炖排骨汤时，只用生姜、大葱即可，起到去腥增香的作用，调味的话用食盐、白胡椒粉就好，白胡椒粉的量越少越好，不喜欢也可以不放。

还有合理的配菜，比如玉米、白萝卜、胡萝卜、山药、莲藕，这些都和排骨很搭，让汤汁变得更加鲜美，其中莲藕容易发黑，多少会影响汤汁的色泽。

炖排骨汤需要焯水吗

这种情况需要给排骨焯水。

如果直接用生排骨煲汤，汤里就会有血沫子，这样不但影响汤的色泽，还会有很重的腥味。炖排骨汤前先给排骨焯水，可以去掉肉里的血水以及排除一些用清水难清洗干净的脏东西。

排骨中的血水就是腥味的来源，所以焯水是很有必要的。焯水时可加入两片姜片和少许料酒，水开后煮2分钟就可以捞出排骨，这样可以彻底的去除腥味，而且不会造成排骨的营养流失。

要的。

炖排骨汤前先给排骨焯水，这样可以去掉肉里的血水，以及排除一些用清水难清洗干净的脏东西，排骨中的血水就是腥味的来源，所以焯水是很有必要的，好多人喜欢给排骨焯水后，撇去血沫，就直接加入其它的食材一起炖，这样是不行的。

应该先把排骨清洗干净，然后放入冷水锅中，因为排骨的体积比较大，受热时间也会比较长一些，所以不能放在沸水中焯，否则的话会使排骨表皮的肉立即收缩，这样内部的血水就很难排除，排骨焯水时可以加入两片姜片和少许料酒，这样可以彻底的去除腥味。

冷水焯排骨时要注意：

1、是注意要翻动一下排骨，使其受热均匀。

2、是焯水时也要注意火候，下锅后的前2分钟用小火，让排骨有个适应的过程，让血水慢慢排出，然后再转大火，避免焯水时间过长使都柴而无味。

3、把控焯水时间，水开后2分钟就可以捞出排骨，焯水时间不能太长，否则会造成排骨的营养流失。

4、焯水好的排骨捞出后可以用冷水冲洗一下，给排骨降降温，使排骨的肉质更加紧滑，排骨控干水分后就可以用来炖汤了，下锅炖时可以等水热后再下入排骨，这样就可以使排骨的肉质不会不好吃。