木炭烤炉烤鸡做法_木炭吊炉烤鸡的做法

1.请问烧烤需要什么配料呀？还有烤鸡腿鸡翅怎么样烤才好吃？

2.吃过必备的烧烤方法

3.奥尔良烤鸡勃有加盟吗?回答是肯定的

4.怎么腌，烤鸡才入味？

5.吊炉板鸭的做法

6.风味食品有哪些

1.东北饺子饺子排名东北第一美食，我觉的应该是理所当然的，毕竟是主食之一，几乎三五天就会吃一顿。当然东北饺子还有更好的寓意，饺子就酒，越吃越有。

2.排骨玉米炖锅

鲜香的玉米与排骨的融合，散发出极致诱人的香味，绵柔的土豆让你从舌尖酥到胃里。因此这也是我最爱的一道美味。

3.小鸡炖榛蘑

小鸡炖榛蘑也是比较流行的一道东北菜。在东北，榛蘑大多用在炖菜里，特别是与鸡肉搭配，更是美味浓郁。此菜式传入关内后，又有厨师加以改进，在其中加上绿豆粉皮一块儿煮，也是别有风味。尤其是在冬天吃，还有活血祛寒、预防风寒侵袭的作用，实在是好菜。

4.杀猪菜

杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。在东北许多地方常年开设杀猪菜，形成东北饮食一大特色。过去，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪血斩成大块煮熟后切成大片放进锅里，然后边煮边往里面放酸菜，加水和调料制作而成。

5.锅包肉

锅包肉，原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金**捞起，再下锅拌炒勾芡即成。做好的锅包肉色泽金黄，口味酸甜。

6.地三鲜

地三鲜是很有特色的一道东北地方传统家常菜，选用了三种地里时令新鲜的食材：茄子、土豆和青椒来搭配，不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。

7.猪肉炖粉条

猪肉炖粉条是富有特色的东北地区风味菜肴，深受南北方人的喜爱。猪肉炖粉条是“东北四大炖”的第一炖，顺口溜：猪肉炖粉条，馋死野狼嚎。这道菜在东北菜种极具代表性。

8.溜肉段

溜肉段是东北的一道传统菜，具有外酥里嫩，味香可口的特点。成品外酥里嫩、味香可口，百姓饭桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的锅包肉更是东北菜中的经典。

9.酱骨架

酱骨架是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来很有快感，让人回味无穷，所以很受大众欢迎。

10.老虎菜

老虎菜是东北的一道知名凉拌菜，香辣爽口，色香味俱全。老虎菜的食材是大葱、黄瓜、香菜和辣椒。老虎菜营养丰富，口感独特，清爽开胃。夏天吃老虎菜，可谓是冰火两重天。

请问烧烤需要什么配料呀？还有烤鸡腿鸡翅怎么样烤才好吃？

皮香肉嫩的美味烤全鸡，无人能抵挡的诱惑！ 只要按照下面的步骤做，就算是厨房新手也能妥妥地制作出让人垂涎三尺的烤鸡。

By 小龙IRIS

用料

走地鸡 1只约3斤

盐 适量

黑胡椒粒 适量

黄油 少许

蜂蜜 适量

做法步骤

1、走地鸡一只，去内脏后约3斤重。 最好选用三黄鸡、清远鸡、或者其他品种的走地鸡。

2、去鸡头脖子、内脏、屁股、鸡脚。洗干净沥干水份后，给鸡表皮均匀抹上一层薄薄的细盐，再撒上黑胡椒粒或者黑胡椒粉，一下。

3、盐和黑胡椒不需要精确的份量，凭手感给整只鸡抹上薄薄一层即可。 记得沥干水再腌制，否则不容易入味。

4、用保鲜袋装好，放冰箱腌制6到12个小时。 我一般前一天晚上腌制好放入冰箱，第二天早上就可以拿出来烤了。

5、取出腌制好的鸡，用清水冲洗掉腌料，然后控干表面水份，也可用厨房纸吸干水份。（鸡表皮弄干燥些，烤制时更容易脆皮。） 用粗棉线将鸡翅和鸡腿绑好，并给鸡腿骨和鸡翅尖裹上锡纸。 因为没有粗棉线，我用了缝衣服那种细线对折绑上。

6、适量黄油和蜂蜜（1:1）放碗里，隔水融化，搅拌均匀。

7、用刷子给鸡表皮均匀扫上黄油蜂蜜。 黄油蜂蜜的量大概普通饭碗的1/3，如果调制的量多了，可以在烤鸡出炉前30分钟再刷一遍。

8、烤箱预热160度。将鸡放入铺了锡纸的烤盘中，置于烤箱底层全程烤制2小时。 关于烤盘放置的位置，具体请参考小贴士第5条。

9、将鸡放入烤箱后，可以开始制作孜然小土豆。 用料: 小土豆6个、玉米油、盐、辣椒粉、花椒粉、孜然粉。 将小土豆去皮切成小块滚刀状，倒入适量玉米油、盐、辣椒粉、花椒粉、孜然粉与土豆搅拌均匀。 与烤鸡一同放入烤盘烤50分钟即可。

10、土豆与烤鸡一同放入烤盘烤50分钟即可。

11、烤制1小时候后将烤盘取出。再给鸡刷一次黄油蜂蜜。顺便转换一下烤鸡的方向，以便烤得更均匀。 要注意观察烤鸡的上色程度，一般鸡胸和腿部比较快上色，为免颜色过深，可局部盖上锡纸。

12、烤鸡出炉啦！ 将烤鸡放入用来摆盘的大盘子，再摆上孜然小土豆、西兰花（焯水后凉拌）、圣女果。

13、华丽丽的一盘烤鸡，有肉有菜有水果，吃得甚是满足。

14、诱人的烤鸡腿！

15、连平时不喜欢吃肉的桐桐也大口大口地啃了一只鸡腿。

小贴士

1.最好选用走地鸡，肉质更香更嫩。 2.腌制的时间越长，越入味。所以如果抹的盐比较多，记得缩短腌制时间。 3.根据烤箱具体情况调节温度。我用的长帝某型号烤箱比一般烤箱温度略高，第一次用170度烤制时，烤裂皮了，后来改用160度烤制。烤出来的成品很完美。 4.根据鸡的大小，适当增长或缩短烤制时间。 5.根据烤箱的具体大小，放置烤盘。一般50升的，放中层刚好；32升的，放置底层。确保鸡的位置刚好处于烤箱中部位置即可。 6.为了避免出现外焦里生的情况，建议鸡肉上色后加盖锡纸，既可避免烤焦，又能锁住鸡肉的水份。 7.喜欢脆皮口感的，可以在最后8到10分钟，将烤箱温度调高至220度，烤至表皮微焦即可。 观察烤鸡熟了的小方法: 1.用牙签能轻松扎入鸡腿，拔出的牙签没沾上血水，鸡腿也没血水溢出，即是熟了。 2.可用厨房温度计。将温度计插进鸡胸内，如果内部温度达65度，即是熟了。

吃过必备的烧烤方法

烧烤蔬菜料油配方：==========

一，一斤蔬菜量

鸡油20克 味精粉3克 盐5克 特鲜一号5克 鸡精10克 木姜籽油2克 花生碎20克

二，料油制作：

色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。

三，五香红油的制法（以2.5千克色拉油为例）:

1、把2.5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟，接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟，放5小时捞出料渣即成红油。

烧烤酱类========

一，哈尔滨烧烤酱配方：

即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。

二，农家辣椒酱

一般农家收获辣椒的时候都会把一部分腌制起来，加姜、蒜，味道纯正清香，用来做菜效果特别好，操作也简单。具体腌制方法：鲜红椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、盐1斤放在坛子中密封，在阴凉处放置1天，取出后磨成糊状即可食用。这种辣酱可用来做任何香辣味的菜肴，以烧制的口味最好，比一般的辣酱清香味浓。

点评：农家辣酱经试验后发现腌制时间太短，最少要3天；另外，磨成糊状后加菜油、味精炒香，可延长保存时间，而且色泽更红亮。做此菜毛豆应选用毛长、壳宽、色青白的，烧出来更软糯、鲜香；毛豆与田鸡分开炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高汤焖制，口感更佳。

三，秘制酱料：博湖香辣酱5瓶（约1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶（约200克），麦芽糖1瓶（约200克），加入色拉油小火炒2分钟炒香即可

四，秘制羊酱的制作：

原料：韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖250克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。

制法：锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味，然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味

五，烧烤酱料调制配方

(1)盐2.5两,味精2两

(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两

(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)葱粉0.6两,淀粉少许

2,制作工艺

(1)油放入锅中,烧至七成开

(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火

(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.

3.备注说明

(1)制作时注意火候,小心别糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的

(3)水是开水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

六，特色烧烤酱的制作：

（黎明牌）蒜溶辣酱2代+（同声牌）蒜溶辣酱2代+（高丽王牌）辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱

七，韩式烧烤酱.

;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成烧烤酱.

八。鱿鱼酱的配方;

韩国户户辣酱25克

白糖10克

鲜汤20克

牛肉粉5克拌匀即可.

烤串类==========================

一。东北地区烤羊肉串配方；

每串肉串3块瘦肉两块羊油，穿插着穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油为例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一节大小，羊油切方块。2；将花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香气出来时将料捞出不要，加调料水两勺在肉中。3：洋葱一头，：姜和洋葱同样多的量，分别切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：盐一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。猪肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守义十三香三分之一勺。一起拌均匀。5：3鸡蛋取蛋青清加入后再次拌匀。1小时后就可以穿串了。

二。烤羊肉串配方：

洋葱 ：2头切碎 香菜段 ：50克

花椒粉：2克 黑胡椒粉：4克

红薯粉：30-40克 辣椒面 ：3克

姜粉 ：2克 甘草粉 ：1、5-2克

盐 ：3-5克“视口味轻重定” 天山紫苏：3克

味精 ：4-5克

柠檬**素少许“主要起上色作用，不可太多”

熟清油两勺

将500克羊肉切片放入盆里，放进以上调料，加水搅拌，腌制2小时，让肉充分入味。穿串烤制，烤时撒上孜然面和辣椒面即可

三。牛羊肉烧烤配方；

牛肉串（2－3斤）

鸡蛋1个 嫩肉粉少许 玉米淀粉一把 蚝油三小勺 肉味王60克

鸡精少许 味精少许 调合油少许

羊肉串5斤

鸡蛋2个 十三香3/4盒 肉味王100克 蚝油3小勺 海天老抽少许

玉米淀粉一把 嫩肉粉少许 ，鸡精少许 味精少许，调合油少许

鸡翅或鸡腿8斤

鸡蛋2个 嫩肉粉少许，玉米淀粉一把 蚝油5小勺 肉味王130克

十三香一包 烤酱3小勺 海天老抽少许 调合油50克

猪肉串3斤

鸡蛋1个 玉米淀粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少许

嫩肉粉少许

四。四川口味烧烤

肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/鸡精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉适量/淀粉少许/蛋清5个/盐2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤时放。

五，烤羊肉串的秘方

1，羊肉淹制：

把两斤羊肉切成小块，加啤酒、洋葱、生姜、羊肉精粉、麻辣鲜粉、海鲜粉和排骨粉4比2比例，进口精纯A+G，广东或者日本生产的鸡粉味精，鸡蛋两个，**与壳核桃和油熬制香料油少许，进行搅拌10分钟后就可以串成串了。

2，烤法：

木炭一定要全部燃烧以后方可烧烤，注意一定要放在燃点上烤，开始不要频繁翻动一定要烤到有香味的时候开始翻，当烤到肉的颜色和味道焦香的时候就可以加料了，注意加料的次序，先加鸡精、辣椒、孜然、 无论也烧、煮、炒、炸都可以达到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨试试。

六，秘制烤羊肉串

羊肉串,盐30克.鸡粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.鸡精10克.白胡椒10克.咖喱粉10克.鸡蛋8个.圆葱丝3两,豆油6两,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我觉得盐不宜腌时放，那样肉就不鲜了，烧烤时再放。蒜粉和圆葱选一样便可。

七，哈尔滨烤羊串配方资料；

烧烤常用配料:

1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.烧烤汁

2,混合料:鲜香王35%+增香剂7.5%+烧烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香叶,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制.

烧鱼:洋葱,蒜,盐,花生油,胡椒,孜然粉

烧鸡肾,羊串,牛串,鱿鱼:幼盐,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,烧前用以上待腌15分钟

烧玉米:盐,胡椒粉

烧青菜,香菜,韭菜,四季豆:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻

烧茄瓜:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻,蚝油

烧生蚝:蒜,柠檬,盐,孜然,胡椒粉

烧鸡脚,鸡腿,鸡翅,鸡柳:可用上面1-8的配料

烧烤酱的制作

材料:洋葱茸50克,红糖30克,白醋20克,牛油少许,辣酱油20克,番茄酱40克,柠檬汁40克,水少量,

制作方法:用平底锅将牛油煮溶,加入洋葱末煎至金黄加入红糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分钟.

(主要用于腌制和伴食,根据量的大小自己可以大量配制)

八，东北烧烤配方资料

一、大料：用于烧烤前肉串的入味。

1、十三香：添加香料，拟补其他香料的不足，尤其体现良姜的味道；

2、肉精：将肉嫩化；

3、姜粉：入味料；

4、白胡椒：入味；

5、鸡精：增加鲜味；

6、味精：添加鲜味；

7、小茴香：去羊肉膻味；

8、鸡蛋：添加烧烤水分的散失；

9、桂皮：入味；

10、孜然粉：添加味道，去膻味；

11、土豆淀粉：盖住肉精的味道；

12、姜汁：入味；

13、红曲米：用于肉串的着色；

二、注意事项：

1、烧烤前的腌制肉串一定不要用盐，否则烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鲜嫩！

2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，腌出的味道就不同！

3、肉串的扦子最好用不锈钢或者竹签，这样的扦子不会改变羊肉的原色，用铁的肉串拷完后有锈味。

九，一烤友秘制烧烤配方资料

做好几年地摊烧烤了,慢慢的琢磨了好几个方法,下面发的是我目前使用的腌制食物的配方,贵在真实,在我所在的生活区的夜市里,我的生意算是数一数二的,同行可以拿去做下参考,每个人的做法不同,味道也不可能一样,我的方法不算好,但也不算差.鸡腿.鸡翅.鸡中翅.鸡爪.鸡尖腌制配方:盐.味精粉.胡椒粉少许.浓缩鲜香粉,王守义麻辣鲜.蒜香粉.姜末.白酒少许.乙基麦牙酚(焦香型,严格按说明的比例投放).澳奇鑫烧烤专用腌制料.鸡粉(非鸡精).料酒.嫩肉粉;

牛肉串:盐.味精粉.胡椒粉.蒜香粉.浓缩鲜香粉.鸡粉.乙基麦牙酚适量.澳奇鑫烧烤专用腌制料.洋葱末.嫩肉粉.料酒;

羊肉串:盐.味精粉.胡椒粉.少许花椒粉.鸡粉.鸡蛋清.洋葱末.浓缩鲜香粉;

鸡肾串:盐.味精粉.料酒.鸡粉.浓缩鲜香粉;

田螺肉:盐.味精粉.胡椒粉.料酒.浓缩鲜香粉鸡粉.麻辣鲜.白酒.澳奇鑫烧烤专用腌制料;

虾子:盐.味精粉.胡椒粉.排骨粉.鸡粉.蒜香粉.料酒;

秋刀鱼:盐.料酒.陈醋.味精;

生蚝用的蒜蓉:蒜末.鸡粉.少许姜末.白酒少许.胡椒粉少许.味精粉.辣椒酱.将一半蒜末装进大点的不锈钢口杯里,将适量油烧热,倒入口杯里,待水气一过,搅动,然后将剩下的蒜末跟所有调料一起投入搅拌均匀即可,生蚝烤好后撒葱花.

其他菜类如韭菜.茄子.大.香菜.玉米.青椒.豆角.豆腐片.热狗.火腿肠.脆皮肠.鲜鱿鱼.等等,不需要腌制,烤的时候刷油.刷烧烤酱.撒烧烤料.撒辣椒粉.孜然粉即可.

我的配方没有具体比例,都是自己照感觉投放,大家可以多琢磨出具体用量.

我的烧烤酱做法是:水.蚝油.海鲜酱.料酒.仁康牌烧烤王.蒜香粉.酱油,比例大概是:6:0.5:1:0.5:1:0.5.0.5,将水烧开后,将其他调料放入小火熬开即可.

我的烧烤撒料是将一些调料掺兑而成:鸡粉.味精粉.胡椒粉.麻辣鲜.蒜香粉.椒盐.十三香.澳奇鑫极品烧烤王.佰特牌烧烤刷刷香(也可用其他烧烤料,以前用过一种叫"卓典"的烧烤料感觉很不错,可惜现在我在广州呆的地方买不到了),除烧烤料占大多数外,其他调料不需要太多,自己慢慢掌握.

孜然粉是每样食品必放的调料,吃辣椒的撒上辣椒粉,烧烤酱.烧烤料.孜然粉.辣椒粉撒上后只需刷油略烤即可,上盘前最好薄薄点缀上一层油,好看点,看上去不那么干燥.

最近的做法是在孜然粉里加了云南出的"奇子香"满口香烧烤料,不需要太多,这东西相对贵点

十，特色烧烤配方资料；

牛、羊、鸡肉为主

牛肉1000g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 嫩肉粉2g 姜汁10g 芹菜50g

香葱20g 洋葱50g 蛋清2个 八角粉1g 桂皮粉2g 胡椒粉2g

料酒15g 辣椒粉2g 孜然粉5g 百里香1g 爆烤鸭专用料2g 蒜末5g

1.2 制作方法：

将肉洗净去筋切成0.4㎝厚、1㎝宽、2㎝长的片，和上述调料抓匀，腌制2个小时后，串成串；烧烤时刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。

1.3 西班牙小料制法:

百里香3g 十三香3g 莳萝草2g 牛肉粉6g 辣椒粒10g 熟芝麻10g

2 泰国棕榈烧烤

2.1 原料:

牛、羊、鸡肉为主

羊肉1000g 沙司10g 蒜末5g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 肉桂粉2g

甘牛至叶1g 咖喱粉3g 胡椒粉2g 料酒10g 洋葱50g 姜丝20g

芹菜20g 鸡蛋清2个 辣椒粉2g 孜然粉2g 色拉油适量

十一，特色烤肉技术资料;

香料配方以一斤肉加入的香料分量计算.

香料:麻辣馅料8克,羊肉精7克,味精8克,精盐4克,香精7克,

松肉粉2克,鸡蛋一个,姜汁7克,葱9克,料酒5克,白糖0.6克,

淀粉8克,花椒粉5克,辣椒3克.

配方适应:猪,羊,牛等肉类.先把肉切好.将鸡蛋和切好的肉

拌均匀,然后加入配料拌合均匀.腌制1-2小时,串成串待烤.

料香油的配制方法

1.配料:辣椒酱50克.花生酱150克.芝麻酱150克.红泡椒50

克.大蒜150克.花椒粉25克.味精70克.香精10克.鸡精100

克.白糖15克.精盐35克.

2.先把大蒜去皮捣碎,泡椒制细.

3.把1500克色拉油烧热,放入红泡椒炸香.然后倒入调和均匀

的酱料搅拌均匀.倒入瓷器中,加入大蒜泥搅拌均匀.然后盖上

盖子密封10小时.

配料:姜黄,孜然,辣椒.均磨细.

烤制方法

1.穿串:将烤肉洗净,切成2-3厘米长,0.7厘米宽的肉条,然后

用签穿成串.

2.烤制:将腌制好的肉串放入调料盆中,先刷上适量的料香油,

再撒上姜黄,然后烤制,边烤边刷油,烤串上油泡翻滚,颜色变

黄表示即将成熟,到八分熟时及时撒上辣椒粉,孜然粉,再烤再

刷,稍烤一下就可成熟.

麻辣排骨的配方====

[排骨20斤;辣椒面50克.木薯粉200克.麻椒80克.蒜粉30克.味精30克.鸡粉30克.牛肉精80克.白糖120克.花椒10克.大料10克.胡椒10克.咖喱粉10克.红曲粉10克.

排骨香精10克.盐30克.香油1两.豆油3两.葱.姜汁6两.

烤全羊。======

主料：

整羊一只，去头颈去尾蹄去毛皮去内脏，劈成两扇洗净，特别是大骨部位一定要劈碎洗净血污。厚肉处多切一些小刀口。

配料：

1、 羊肉汁浓缩粉与水与整羊的重量比为 1 ： 6 ： 30 （即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉，按此比例推算）

2、 嫩肉粉，用法用量按包装说明

3 、糖稀（可用蜂蜜加白糖水代替）

4、 植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一） 、羊肉飘香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）

5 、特香孜然粉、特香辣椒粉备用

操作工艺：

1 、将整羊内外全部敷满嫩肉粉，按说明操作，嫩化后洗净。

2 、把羊肉汁浓缩粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆内，并要淹没整羊泡 12 小时以上，期间翻一两次，时间越长越好。

3 、将腌好的羊挂起来控水，以不滴水为度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飘香粉的混合液。

4 、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窑。现在城市里出售烤全羊多用排钩立式烤箱。箱边高 1.5 米，下直径 1.5 米，上直径 1.2 米。顶部为锥状，中心是烟囱口。上下各有 2-3 个活门，内套较厚的耐火土。膛内上部有一铁条圈，用铁钩子挂羊扇，最多时可挂 6 扇。使用时在下部堆放木炭，燃烧 1.5 个小时把炉膛烧红。待火焰已微，碳却依然很红，全膛已炽红时把羊扇置入。并不时翻转，烤匀烤透，出炉前后再刷一或两遍全能特亮油。

5 、出售时撒上辣椒粉和孜然粉。建议使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香气市场上是买不到的。

几种不同的制法：

不刷糖稀，改用糖碗烟熏。

料水中多加入捣蒜汁，以增加蒜香。可加些烟熏香精增加熏烤风味。

用卧转式电烤炉，全羊分解若干块烘烤，出锅后拼成整羊。

成品应为枣红色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味极鲜美。

在腌液中加入 飘香大红锅汁把液染红，羊肉呈辣椒红色 ，也有辣椒鲜香。

秘制吊炉烤鸡架======

吊炉烤鸡架是一种物美价廉的休闲食品,很容易被大众接受.每只成本在2--1.5元,售价在3.5元—4元,每只纯利润2元.一台旋转式烤禽炉能烤制三十二只,每炉能烤出2—3斤鸡油,售价为3元/斤,足够每炉的电，煤气的费用.并且操作也很简单,一人能独立完成.营业面积只需一台烤禽炉,无需租门面房.灵活机动

一.原料:鸡骨架三十二只（0.8—1斤一只)

配料: 1.复合宝(A型):一两

2.辣椒面(泡椒):二两

3.白胡椒:一两

4.麻椒粉:半两

5.咖喱粉:一两

6.籽然粉:一两

7.籽然粒:一两

8.盐:六两

9.白沙糖:二两半

10.I+G:一钱

11.蚝油:一两

12.鸡肉香精:两钱半

13.红曲红:适量

14.肉宝王:一钱

15.淀粉:三两

16.芝麻：一两

17.生抽:二两

18:白醋:一两

二. 制作过程

1.把复合宝(A型),盐,糖,味精,蚝油,.鸡肉香精,红曲红,肉宝王,I+G与十斤水(没水剂)完全溶解.

2.把鸡骨架放入其中淹制4—6小时.

3 把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后洒在鸡骨架上，用车条串好。

4.把串好的鸡骨架挂入烤炉,炉温达到150℃烤制20分钟，200℃烤制5分钟。

5.把烤熟的鸡架喷洒上生抽,白醋,.咖喱粉,籽然粉,白胡椒,.麻椒粉。

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烧烤蔬菜料油配方：==========

一，一斤蔬菜量

鸡油20克 味精粉3克 盐5克 特鲜一号5克 鸡精10克 木姜籽油2克 花生碎20克

二，料油制作：

色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。

三，五香红油的制法（以2.5千克色拉油为例）:

1、把2.5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟，接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟，放5小时捞出料渣即成红油。

烧烤酱类========

一，哈尔滨烧烤酱配方：

即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。

二，农家辣椒酱

一般农家收获辣椒的时候都会把一部分腌制起来，加姜、蒜，味道纯正清香，用来做菜效果特别好，操作也简单。具体腌制方法：鲜红椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、盐1斤放在坛子中密封，在阴凉处放置1天，取出后磨成糊状即可食用。这种辣酱可用来做任何香辣味的菜肴，以烧制的口味最好，比一般的辣酱清香味浓。

点评：农家辣酱经试验后发现腌制时间太短，最少要3天；另外，磨成糊状后加菜油、味精炒香，可延长保存时间，而且色泽更红亮。做此菜毛豆应选用毛长、壳宽、色青白的，烧出来更软糯、鲜香；毛豆与田鸡分开炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高汤焖制，口感更佳。

三，秘制酱料：博湖香辣酱5瓶（约1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶（约200克），麦芽糖1瓶（约200克），加入色拉油小火炒2分钟炒香即可

四，秘制羊酱的制作：

原料：韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖250克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。

制法：锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味，然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味

五，烧烤酱料调制配方

(1)盐2.5两,味精2两

(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两

(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)葱粉0.6两,淀粉少许

2,制作工艺

(1)油放入锅中,烧至七成开

(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火

(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.

3.备注说明

(1)制作时注意火候,小心别糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的

(3)水是开水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

六，特色烧烤酱的制作：

（黎明牌）蒜溶辣酱2代+（同声牌）蒜溶辣酱2代+（高丽王牌）辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱

七，韩式烧烤酱.

;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成烧烤酱.

八。鱿鱼酱的配方;

韩国户户辣酱25克

白糖10克

鲜汤20克

牛肉粉5克拌匀即可.

烤串类==========================

一。东北地区烤羊肉串配方；

每串肉串3块瘦肉两块羊油，穿插着穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油为例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一节大小，羊油切方块。2；将花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香气出来时将料捞出不要，加调料水两勺在肉中。3：洋葱一头，：姜和洋葱同样多的量，分别切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：盐一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。猪肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守义十三香三分之一勺。一起拌均匀。5：3鸡蛋取蛋青清加入后再次拌匀。1小时后就可以穿串了。

二。烤羊肉串配方：

洋葱 ：2头切碎 香菜段 ：50克

花椒粉：2克 黑胡椒粉：4克

红薯粉：30-40克 辣椒面 ：3克

姜粉 ：2克 甘草粉 ：1、5-2克

盐 ：3-5克“视口味轻重定” 天山紫苏：3克

味精 ：4-5克

柠檬**素少许“主要起上色作用，不可太多”

熟清油两勺

将500克羊肉切片放入盆里，放进以上调料，加水搅拌，腌制2小时，让肉充分入味。穿串烤制，烤时撒上孜然面和辣椒面即可

三。牛羊肉烧烤配方；

牛肉串（2－3斤）

鸡蛋1个 嫩肉粉少许 玉米淀粉一把 蚝油三小勺 肉味王60克

鸡精少许 味精少许 调合油少许

羊肉串5斤

鸡蛋2个 十三香3/4盒 肉味王100克 蚝油3小勺 海天老抽少许

玉米淀粉一把 嫩肉粉少许 ，鸡精少许 味精少许，调合油少许

鸡翅或鸡腿8斤

鸡蛋2个 嫩肉粉少许，玉米淀粉一把 蚝油5小勺 肉味王130克

十三香一包 烤酱3小勺 海天老抽少许 调合油50克

猪肉串3斤

鸡蛋1个 玉米淀粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少许

嫩肉粉少许

四。四川口味烧烤

肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/鸡精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉适量/淀粉少许/蛋清5个/盐2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤时放。

五，烤羊肉串的秘方

1，羊肉淹制：

把两斤羊肉切成小块，加啤酒、洋葱、生姜、羊肉精粉、麻辣鲜粉、海鲜粉和排骨粉4比2比例，进口精纯A+G，广东或者日本生产的鸡粉味精，鸡蛋两个，**与壳核桃和油熬制香料油少许，进行搅拌10分钟后就可以串成串了。

2，烤法：

木炭一定要全部燃烧以后方可烧烤，注意一定要放在燃点上烤，开始不要频繁翻动一定要烤到有香味的时候开始翻，当烤到肉的颜色和味道焦香的时候就可以加料了，注意加料的次序，先加鸡精、辣椒、孜然、 无论也烧、煮、炒、炸都可以达到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨试试。

六，秘制烤羊肉串

羊肉串,盐30克.鸡粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.鸡精10克.白胡椒10克.咖喱粉10克.鸡蛋8个.圆葱丝3两,豆油6两,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我觉得盐不宜腌时放，那样肉就不鲜了，烧烤时再放。蒜粉和圆葱选一样便可。

七，哈尔滨烤羊串配方资料；

烧烤常用配料:

1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.烧烤汁

2,混合料:鲜香王35%+增香剂7.5%+烧烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香叶,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制.

烧鱼:洋葱,蒜,盐,花生油,胡椒,孜然粉

烧鸡肾,羊串,牛串,鱿鱼:幼盐,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,烧前用以上待腌15分钟

烧玉米:盐,胡椒粉

烧青菜,香菜,韭菜,四季豆:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻

烧茄瓜:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻,蚝油

烧生蚝:蒜,柠檬,盐,孜然,胡椒粉

烧鸡脚,鸡腿,鸡翅,鸡柳:可用上面1-8的配料

烧烤酱的制作

材料:洋葱茸50克,红糖30克,白醋20克,牛油少许,辣酱油20克,番茄酱40克,柠檬汁40克,水少量,

制作方法:用平底锅将牛油煮溶,加入洋葱末煎至金黄加入红糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分钟.

(主要用于腌制和伴食,根据量的大小自己可以大量配制)

八，东北烧烤配方资料

一、大料：用于烧烤前肉串的入味。

1、十三香：添加香料，拟补其他香料的不足，尤其体现良姜的味道；

2、肉精：将肉嫩化；

3、姜粉：入味料；

4、白胡椒：入味；

5、鸡精：增加鲜味；

6、味精：添加鲜味；

7、小茴香：去羊肉膻味；

8、鸡蛋：添加烧烤水分的散失；

9、桂皮：入味；

10、孜然粉：添加味道，去膻味；

11、土豆淀粉：盖住肉精的味道；

12、姜汁：入味；

13、红曲米：用于肉串的着色；

二、注意事项：

1、烧烤前的腌制肉串一定不要用盐，否则烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鲜嫩！

2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，腌出的味道就不同！

3、肉串的扦子最好用不锈钢或者竹签，这样的扦子不会改变羊肉的原色，用铁的肉串拷完后有锈味。

九，一烤友秘制烧烤配方资料

做好几年地摊烧烤了,慢慢的琢磨了好几个方法,下面发的是我目前使用的腌制食物的配方,贵在真实,在我所在的生活区的夜市里,我的生意算是数一数二的,同行可以拿去做下参考,每个人的做法不同,味道也不可能一样,我的方法不算好,但也不算差.鸡腿.鸡翅.鸡中翅.鸡爪.鸡尖腌制配方:盐.味精粉.胡椒粉少许.浓缩鲜香粉,王守义麻辣鲜.蒜香粉.姜末.白酒少许.乙基麦牙酚(焦香型,严格按说明的比例投放).澳奇鑫烧烤专用腌制料.鸡粉(非鸡精).料酒.嫩肉粉;

牛肉串:盐.味精粉.胡椒粉.蒜香粉.浓缩鲜香粉.鸡粉.乙基麦牙酚适量.澳奇鑫烧烤专用腌制料.洋葱末.嫩肉粉.料酒;

羊肉串:盐.味精粉.胡椒粉.少许花椒粉.鸡粉.鸡蛋清.洋葱末.浓缩鲜香粉;

鸡肾串:盐.味精粉.料酒.鸡粉.浓缩鲜香粉;

田螺肉:盐.味精粉.胡椒粉.料酒.浓缩鲜香粉鸡粉.麻辣鲜.白酒.澳奇鑫烧烤专用腌制料;

虾子:盐.味精粉.胡椒粉.排骨粉.鸡粉.蒜香粉.料酒;

秋刀鱼:盐.料酒.陈醋.味精;

生蚝用的蒜蓉:蒜末.鸡粉.少许姜末.白酒少许.胡椒粉少许.味精粉.辣椒酱.将一半蒜末装进大点的不锈钢口杯里,将适量油烧热,倒入口杯里,待水气一过,搅动,然后将剩下的蒜末跟所有调料一起投入搅拌均匀即可,生蚝烤好后撒葱花.

其他菜类如韭菜.茄子.大.香菜.玉米.青椒.豆角.豆腐片.热狗.火腿肠.脆皮肠.鲜鱿鱼.等等,不需要腌制,烤的时候刷油.刷烧烤酱.撒烧烤料.撒辣椒粉.孜然粉即可.

我的配方没有具体比例,都是自己照感觉投放,大家可以多琢磨出具体用量.

我的烧烤酱做法是:水.蚝油.海鲜酱.料酒.仁康牌烧烤王.蒜香粉.酱油,比例大概是:6:0.5:1:0.5:1:0.5.0.5,将水烧开后,将其他调料放入小火熬开即可.

我的烧烤撒料是将一些调料掺兑而成:鸡粉.味精粉.胡椒粉.麻辣鲜.蒜香粉.椒盐.十三香.澳奇鑫极品烧烤王.佰特牌烧烤刷刷香(也可用其他烧烤料,以前用过一种叫"卓典"的烧烤料感觉很不错,可惜现在我在广州呆的地方买不到了),除烧烤料占大多数外,其他调料不需要太多,自己慢慢掌握.

孜然粉是每样食品必放的调料,吃辣椒的撒上辣椒粉,烧烤酱.烧烤料.孜然粉.辣椒粉撒上后只需刷油略烤即可,上盘前最好薄薄点缀上一层油,好看点,看上去不那么干燥.

最近的做法是在孜然粉里加了云南出的"奇子香"满口香烧烤料,不需要太多,这东西相对贵点

十，特色烧烤配方资料；

牛、羊、鸡肉为主

牛肉1000g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 嫩肉粉2g 姜汁10g 芹菜50g

香葱20g 洋葱50g 蛋清2个 八角粉1g 桂皮粉2g 胡椒粉2g

料酒15g 辣椒粉2g 孜然粉5g 百里香1g 爆烤鸭专用料2g 蒜末5g

1.2 制作方法：

将肉洗净去筋切成0.4㎝厚、1㎝宽、2㎝长的片，和上述调料抓匀，腌制2个小时后，串成串；烧烤时刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。

1.3 西班牙小料制法:

百里香3g 十三香3g 莳萝草2g 牛肉粉6g 辣椒粒10g 熟芝麻10g

2 泰国棕榈烧烤

2.1 原料:

牛、羊、鸡肉为主

羊肉1000g 沙司10g 蒜末5g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 肉桂粉2g

甘牛至叶1g 咖喱粉3g 胡椒粉2g 料酒10g 洋葱50g 姜丝20g

芹菜20g 鸡蛋清2个 辣椒粉2g 孜然粉2g 色拉油适量

十一，特色烤肉技术资料;

香料配方以一斤肉加入的香料分量计算.

香料:麻辣馅料8克,羊肉精7克,味精8克,精盐4克,香精7克,

松肉粉2克,鸡蛋一个,姜汁7克,葱9克,料酒5克,白糖0.6克,

淀粉8克,花椒粉5克,辣椒3克.

配方适应:猪,羊,牛等肉类.先把肉切好.将鸡蛋和切好的肉

拌均匀,然后加入配料拌合均匀.腌制1-2小时,串成串待烤.

料香油的配制方法

1.配料:辣椒酱50克.花生酱150克.芝麻酱150克.红泡椒50

克.大蒜150克.花椒粉25克.味精70克.香精10克.鸡精100

克.白糖15克.精盐35克.

2.先把大蒜去皮捣碎,泡椒制细.

3.把1500克色拉油烧热,放入红泡椒炸香.然后倒入调和均匀

的酱料搅拌均匀.倒入瓷器中,加入大蒜泥搅拌均匀.然后盖上

盖子密封10小时.

配料:姜黄,孜然,辣椒.均磨细.

烤制方法

1.穿串:将烤肉洗净,切成2-3厘米长,0.7厘米宽的肉条,然后

用签穿成串.

2.烤制:将腌制好的肉串放入调料盆中,先刷上适量的料香油,

再撒上姜黄,然后烤制,边烤边刷油,烤串上油泡翻滚,颜色变

黄表示即将成熟,到八分熟时及时撒上辣椒粉,孜然粉,再烤再

刷,稍烤一下就可成熟.

麻辣排骨的配方====

[排骨20斤;辣椒面50克.木薯粉200克.麻椒80克.蒜粉30克.味精30克.鸡粉30克.牛肉精80克.白糖120克.花椒10克.大料10克.胡椒10克.咖喱粉10克.红曲粉10克.

排骨香精10克.盐30克.香油1两.豆油3两.葱.姜汁6两.

烤全羊。======

主料：

整羊一只，去头颈去尾蹄去毛皮去内脏，劈成两扇洗净，特别是大骨部位一定要劈碎洗净血污。厚肉处多切一些小刀口。

配料：

1、 羊肉汁浓缩粉与水与整羊的重量比为 1 ： 6 ： 30 （即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉，按此比例推算）

2、 嫩肉粉，用法用量按包装说明

3 、糖稀（可用蜂蜜加白糖水代替）

4、 植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一） 、羊肉飘香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）

5 、特香孜然粉、特香辣椒粉备用

操作工艺：

1 、将整羊内外全部敷满嫩肉粉，按说明操作，嫩化后洗净。

2 、把羊肉汁浓缩粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆内，并要淹没整羊泡 12 小时以上，期间翻一两次，时间越长越好。

3 、将腌好的羊挂起来控水，以不滴水为度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飘香粉的混合液。

4 、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窑。现在城市里出售烤全羊多用排钩立式烤箱。箱边高 1.5 米，下直径 1.5 米，上直径 1.2 米。顶部为锥状，中心是烟囱口。上下各有 2-3 个活门，内套较厚的耐火土。膛内上部有一铁条圈，用铁钩子挂羊扇，最多时可挂 6 扇。使用时在下部堆放木炭，燃烧 1.5 个小时把炉膛烧红。待火焰已微，碳却依然很红，全膛已炽红时把羊扇置入。并不时翻转，烤匀烤透，出炉前后再刷一或两遍全能特亮油。

5 、出售时撒上辣椒粉和孜然粉。建议使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香气市场上是买不到的。

几种不同的制法：

? 不刷糖稀，改用糖碗烟熏。

? 料水中多加入捣蒜汁，以增加蒜香。可加些烟熏香精增加熏烤风味。

? 用卧转式电烤炉，全羊分解若干块烘烤，出锅后拼成整羊。

成品应为枣红色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味极鲜美。

在腌液中加入 飘香大红锅汁把液染红，羊肉呈辣椒红色 ，也有辣椒鲜香。

秘制吊炉烤鸡架======

吊炉烤鸡架是一种物美价廉的休闲食品,很容易被大众接受.每只成本在2--1.5元,售价在3.5元—4元,每只纯利润2元.一台旋转式烤禽炉能烤制三十二只,每炉能烤出2—3斤鸡油,售价为3元/斤,足够每炉的电，煤气的费用.并且操作也很简单,一人能独立完成.营业面积只需一台烤禽炉,无需租门面房.灵活机动

一.原料:鸡骨架三十二只（0.8—1斤一只)

配料: 1.复合宝(A型):一两

2.辣椒面(泡椒):二两

3.白胡椒:一两

4.麻椒粉:半两

5.咖喱粉:一两

6.籽然粉:一两

7.籽然粒:一两

8.盐:六两

9.白沙糖:二两半

10.I+G:一钱

11.蚝油:一两

12.鸡肉香精:两钱半

13.红曲红:适量

14.肉宝王:一钱

15.淀粉:三两

16.芝麻：一两

17.生抽:二两

18:白醋:一两

二. 制作过程

1.把复合宝(A型),盐,糖,味精,蚝油,.鸡肉香精,红曲红,肉宝王,I+G与十斤水(没水剂)完全溶解.

2.把鸡骨架放入其中淹制4—6小时.

3 把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后洒在鸡骨架上，用车条串好。

4.把串好的鸡骨架挂入烤炉,炉温达到150℃烤制20分钟，200℃烤制5分钟。

5.把烤熟的鸡架喷洒上生抽,白醋,.咖喱粉,籽然粉,白胡椒,.麻椒粉。

腌料：

1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 5公斤食品需要加入：

精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5公斤鲜鱼所加入的原料：

十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。

5、排骨类：5公斤鲜排骨，加入

十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

蘸料：

飘香酱的调制

1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

怎么腌，烤鸡才入味？

对于大多数人来说，鸡脖的做法不一，而烤鸡脖是这两年才出现的，更多专门以烤鸡脖为主打特色产品的名店不断的出现，那么奥尔良烤鸡勃有加盟吗？当然有，而且生意非常红，随着这两年烧烤市场的日益红火，奥尔良烤鸡脖的口味和烧烤工艺也逐步发展中，未来带给大家的将是不一样的味觉享受，是烧烤市场的潮流风向标。 奥尔良烤鸡勃有加盟吗？当然有， 总部潜心研制烤鸡脖多年，拥有全国领先的2大烤鸡脖技术：酥烤和整烤。所谓酥烤，就是烤制前先通过独家脆骨技术和腌制技术使之入味，烤出的鸡脖骨酥肉嫩，吃肉不用吐骨头。而整烤，就是将一只鸡脖整个腌制后直接用平炉、吊炉、转炉等烤，烤出的鸡脖金黄诱人、香脆可口、而且吃着更过瘾，没有一点儿油腻感，倒是多了些香脆的感觉，鸡肉很嫩，入口后辣而不冲，咸中带鲜，直到将最后一丝肉吃完，鸡骨头还是完完整整的，让人感觉绝对超值。奥尔良烤鸡勃有加盟吗?一定有，总部在原有烤脖口味：麻辣、香辣、透骨香、清香、五香、甜香的基础上，又推出了新奥尔良烤鸡脖等新口味，并在设备上再次升级，特别设计推出了吊炉鸡脖引、平烤鸡脖炉、转烤鸡脖炉三种新型烤鸡脖设备和烤鸡脖工艺，进一步丰富了烤脖产品口味和产品系列，将烤鸡脖再次提升了一个新的高度。奥尔良烤鸡勃有加盟吗？绝对有，美味的享受等待你的加盟。

吊炉板鸭的做法

腌制鸡的时候在鸡身的内外表面用叉子叉些小洞可帮助入味。

主料：三黄鸡1只

辅料：生菜适量、盐适量、姜适量、大蒜适量、花椒粉适量、叉烧酱适量、韩式辣椒酱适量、酱油适量、五香粉适量、料酒适量、胡椒粉适量

1、将姜片、蒜片、酱油、叉烧酱、韩式辣椒酱等调味料放入盆中；

2、将调味料混合后涂抹在鸡上；

3、再在鸡子的内外表面用叉子叉些小洞；

4、继续帮鸡后， 盖上保鲜膜， 放入冰箱中冷藏三个小时以上， 中间翻动几次；

5、将腌制好的鸡子放在鸡子烤架上， 下面接有烤盘；

6、放入预热好180度的烤箱中， 30分钟后吊炉烤鸡就出炉了；

7、在盘子上垫些生菜叶，将鸡子放在上面；

8、美味的烤鸡就完成了。

风味食品有哪些

吊炉烤鸭又叫挂炉烤鸭，非常著名，是北京独有的一道菜品。其他地方也有类似吊炉烤鸭的菜品，比如烤鸡，和烤鸭一样让人直流口水。很多人都喜欢吃烤鸭，又不能天天到外面买，可以选择在家自制吊炉烤鸭，非常简单的，不过需要自己准备工具，材料一定要选择新鲜的，不要烂臭的。

挂炉烤鸭的制作食材：

烤鸭1只。雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克(耗25克)。

做法：

1)炒锅放中小火上，下甜面酱加清水(100克左右)、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用；

2)炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；

3)用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。

挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤。相比另一种明炉烧鸭，效率更高，但两者口味没有明显区别。

主料：

北京填鸭2500克

辅料：

大葱250克

甜面酱100克

烙饼(标准粉)400克

调料：

香油100克

麦芽糖50克

1.先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；

2.从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；

3.用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍；

4.然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；

5.食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；

6.将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；

7.待鸭全身烤至呈金**时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）；

8.在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；

9.将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。

主要地区的名小吃：

一： 北京

*北京烤鸭

*吊炉烧饼，也就是马蹄烧饼

*驴打滚，也叫豆面糕

*爆肚

*灌肠

*焦圈

*豆汁

*炒肝

*褡裢火烧

*糊饼

*麻豆腐

*艾窝窝

*排叉儿

*面茶,茶汤

*奶油炸糕

*糖耳朵

*豆腐脑

*炒疙瘩

*豌豆黄

*芸豆卷

*卤煮火烧

*馓子麻花

*豆馅烧饼,也叫蛤蟆吐蜜

*糖葫芦

*凉果，又叫果脯

*糖炒栗子

二： 河南名小吃：

洛阳刀拨面，郑州萧记牛肉灌汤包、合记烩面，开封马豫兴桶子鸡、双麻饼，新乡烧饼、春风小笼包子、姜庄野味兔肉，南阳侯氏烧鸡以及驻马店明宫三茹鸡，南阳名吃“蛤蟆疙瘩面”，方城烧麦，丁家粉蒸肉，秦氏熏肉，江米切糕，开封炒凉粉，五香风干兔肉 ，风味炒冰，羊肉炕馍，扣碗酥肉，连汤肉片，五香兔肉，桶子鸡，杏仁茶，大京枣，烧鸡，锅贴，老洛阳老浆面条，黄焖鱼，花生糕，大刀面，老庙牛肉，洧川锅盔，安阳三熏，内黄灌肠，油浓赤酱白吉馍，菊花火锅，景家麻花，大营麻花，靳贤书烧饼，水煎包子，信阳勺子馍，粉浆饭，伊府面，三不沾，夏邑糁汤，鲤鱼被面，一品包子，武陟油茶，少林八宝酥，关家酥烧饼，郑州豌豆黄 ，潢川特色食品，第一楼小笼包，香而不腻的红薯泥，曹马芝麻糖。

三： 四川名小吃

陈麻婆豆腐 陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。 其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为"陈麻婆豆腐"，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

2毛血旺 70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把剩下的杂碎，以*价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

3夫妻肺片 成都地区皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

4二姐兔丁 二姐兔丁在成都很有名气， 它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口。二姐的"兔"系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

5卤肉锅魁 老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样，风味独特，鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种，另外，老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统小吃，但它透明的餐桌、白色的壁纸，清清爽爽，颇为时尚。

6担担面 担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

7龙抄手 创始于本世纪40年代，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"之意，定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

8钟水饺 创始人钟少白，原店名叫"协森茂"，1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全*加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全*辅料和红油、原汤）的特色。

9韩包子 成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设"玉隆园面食店"，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出"南虾包子"、"火腿包子"、"鲜肉包子"等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为"韩包子"，生意越做越红火。从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉

10凉粉 清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名小吃。

三：黄山名小吃：

1. 芙蓉糕:芙蓉糕是用精细的糯米粉，做成米糕切片，再用油炸，然后拌和白糖、饴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片这两道工序相当繁杂，技术性又很强，所以只有少数厂家能生产这种糕点。徽州有农历年前后用芙蓉糕招待贵客嘉宾的风俗。

2. 绿豆兜:徽州风味小吃。事先将绿豆催芽，待皮破芽露时，拌小麦粉，加盐、水调和成糊，舀进锅铲上的篾箍内，徐徐潜入沸油锅中，等其粘结成块后，捞起篾箍，抽去锅铲，炸至暗黄带绿即可。绿豆兜酥松香脆，口味独特。

3. 徽州状元饭:状元饭又叫枣子饭，据传是明朝状元刘若宰家中吃的菜。

制法：（1）糯米洗净加水蒸熟取出，加白糖90克及少量猪油，搅匀，蜜枣去核备用。（2）用1只大碗抹上猪油，将莲子码在碗中间，加上无核枣子，装上糯米饭，码在莲子周围，上笼蒸熟备用。（3）将荸荠挖个小洞装满翡翠心，上笼蒸一下，取出枣子饭倒扣在大盘中间，将熟荸荠码在枣子饭周围，每个翡翠上面按上1只樱桃，荸荠四周再码1圈桔子。（4）炒锅坐火加清水和白糖烧开，撇去浮沫，用生粉勾芡加点猪油烧在枣子饭上即成。

特点：色泽明亮，营养丰富，香甜可口。

4. 歙县豆腐脑髓:豆腐脑髓是安徽歙县的传统风味小吃。据传在明朝就以鲜嫩可口，汤乳白味美，价格低廉，闻名遐迩。

制法：（1）取锅1只盛满七八成冷水，放入约500克五花肉1块，1小袋虾米（约50克），烧至肉熟，油汁和虾汁溢出溶入水中时，再加少量优质绿豆粉丝、无色酱油、精盐、茴香，改用文火炖，待粉丝成熟后，即成粉丝肉汁汤备用。（2）选用嫩豆腐，用纱布包围挤去水分后解开，再舀1匙倒入盛有精白面粉的碗内（粉要扒凹，轻轻拍实），同时加入少量细肉末（前一天放在粉丝汤中煮得透烂的五花肉）。然后端碗轻轻旋转摇动，外部裹匀面粉，将其滚成乒乓球形，顺手将碗靠锅边一斜，让丸子滚入汤锅，煮熟浮起即成。（不能用手掌搓捏或用手指摄拿，以免变形，破坏疏松结构，阻碍汁味均匀渗入而降低质量）。

特点：软嫩可口，汤汁鲜美，风味独特，易消化吸收，因豆腐丸子很嫩，故命名为豆腐脑髓。

5. 葛粉圆子:徽州山区盛产葛根，性凉味甜。葛根榨洗出粉名葛粉，又名山粉，徽州民间常用以制作点心类食品。

葛粉圆子是将猪肥膘、白糖等做成圆球状馅心，先滚上一层葛粉，如此三四次，然后上笼，蒸至外皮呈黑色发亮并有小泡时即成。此圆子质地柔韧有劲，味香甜，有清心明目之效。

6. 火焙豆腐:火焙豆腐是黄山市屯溪区和休宁县一带的特产。

具体制作方法：将老豆腐切成方块，放在架上发酵，然后在木炭火上烘焙，两边烤成蜡黄，随烤随吃，吃时在豆腐上抹上辣酱、麻油等佐料，入口更为鲜美。

7. 苞芦松:苞芦松是著名零食性小吃。用山区的山苞芦为主原料制成。

山苞芦为山上种植的一种玉米，生长期约140天，其味甜清，营养成份高。将山玉米磨成细粉，经细粉箩筛去皮层，和水搅拌煮成糊状，经冷却凝固再用特制的弓刨成薄片，然后将薄片置于竹匾上晒干即成。食用时，将薄片投入滚油中炸，薄片舒展膨胀上浮即可捞起。苞芦松清香松脆，宜作茶食及佐餐食品。

8. 徽州裹粽:民间小吃。米粽全国各地都有，粽子却独具风味，在包法、形状、内容上都与众不同。

徽州裹粽大多是枕头粽。长大肥硕，两道捆索，四只角，形如枕头。其品种繁多，有肉粽、排骨粽、枣栗粽、豆沙粽、红豆粽等等。值得一提的是“灰汁粽”，灰汁粽先用草木灰滤水拌糯米裹制而成，因碱性重，粘性强，吃起来特别可口绵软，又便于短期存放，所以深受食客青睐。

9. 秤管糖:徽州糕点名。这是一种有特色的饴糖制品，其形状象一根根切断了的大秤管，故称之为“秤管糖”。

秤管糖用饴糖裹着白芝麻或黑芝麻，里面有一个白色的糖心，糖心是白糖拌以芝麻粉、米粉做成的。如将其搓捏得更细（如钢笔筒）即成“一品香”。其特点是松脆，不粘牙，甜香适口，老少皆宜.

10. 屯溪醉蟹:此系屯溪传统小食品，自战争开始，即已蜚声邻近许多省、市、浙商贩多整桶贩卖，也有买去作为礼物赠送亲友的。

原料配方：活蟹8只蒜瓣(拍碎)8瓣姜块25克冰糖40克花椒盐40克酱油600克徽州封缸酒400克高梁酒10克

制作方法：将蟹洗净，沥干水分，揭开脐底排出污物，放入少许花椒盐合上，再掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部插进钉牢脐盖，使勿张开，放入坛内，装满后，面上用两根小竹片放成十字形，卡住蟹身，勿使动弹。然后倒入酱油(天冷时放400克，农历九十月可增加到600克)、徽州封坛酒(现改用黄山糯米甜酒)、姜块、蒜瓣、冰糖、高梁酒，用油纸封口扎紧，一星期后即可开坛食用。

产品特点：色青泛微黄，鲜甜，酒香特别浓。如不开坛，可保存2个月，开坛后就不能贮存。