正宗单县羊肉汤的做法_正宗单县羊肉汤的做法及配方

1.羊肉汤怎么做才好吃：正宗单县羊肉汤的做法

2.大锅清炖羊肉汤的做法

3.做羊肉汤的时候，怎么做才能炖出白汤呢？

4.正宗单县羊肉汤的做法？

5.正宗羊肉汤如何做

1、配料：羊骨250G、羊肉和羊腿骨200G、桂皮少许、白芷少许、陈皮少许、草果、良姜等香料少许。

2、把羊骨放在水中两小时，然后放进温水里再用大火烧开，反复打去浮沫后用清水冲洗干净，最大限度地去掉羊骨的膻味。

3、再次向锅内放水，烧至90度时将处理过的羊骨铺在锅底，在上放羊肉码齐，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。

4、再下拍松的葱段、姜块、盐，不断翻动使羊肉受热均匀，这样就会让肉质保持鲜嫩肥美的同时与各种香料完美融合。

5、捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，装人碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。

6、将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀，后分别装入碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼加上秘制辣椒酱上桌。

羊肉汤怎么做才好吃：正宗单县羊肉汤的做法

一、原料、辅料要求

1.羊肉：

（1）品种：济宁青山羊

（2）产地条件：植被茂盛，饲草丰富。

（3）产地范围：饲养的1至2岁去势的公羊和生育1至2窝的阉母羊。

单县羊肉汤

单县羊肉汤(3张)

（4）水：产地范围内水质符合国家生活饮用水标准、呈弱碱性。

2.辅料：

（1）配主料：葱段、姜块、盐；

（2）香辛料：花椒（水）、丁香、桂籽（面），白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香叶、陈皮、玉果、良姜、白胡椒粒等；

（3）其它辅料：香油、芫荽末、蒜苗末、味精。

二、加工工艺

1.工艺流程：加水烧至80℃

↓

羊骨、羊肉→冲泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬制→二次撇沫

→羊油蒙顶→捞肉切片→汤成→成品

↑↑

配主料、香辛料其它辅料

2.工艺要点：

（1）冲泡：经过排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡12小时；

（2）切块：骨头以羊肉切成1000克的块，羊骨斩重500克的块，腿骨用刀背砸碎；

（3）原料配比：羊肉、羊骨、羊油按52：43：5的比例配置；

（4）泖骨：泖骨时锅内温度60℃下料，烧开15分钟捞出；

（5）撇沫：将血沫去净；

（6）熬制：使锅内一直处于沸腾状态，直至汤汁浓稠，色白似乳，不膻不腻，香醇诱人，熬制时间≥3小时。

三、质量特色

1.感官特色：乳白色，有光泽，鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻。

单县羊肉汤，属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人称为中华第一汤。民间有“来到菏泽牡丹城，不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩”的说法。 [1] [5]

单县羊肉汤

单县羊肉汤

工艺特色

正宗单县羊肉汤用水、放肉、添火、配料都十分讲究。其“秘方”是：先将50斤清水倒入锅中，待水响时加入鲜肉30斤、羊杂（下锅时，需将心、肝、肚等分别用开水氽一下）和骨架一副，接着用急火烧开，顶出血沫和脏气，用竹编勺避除后再添冷水10斤，开锅后再次撇出血沫，尔后将各种作料如陈皮等按一定比例下锅；同时外加生姜、大葱各半斤和适量的盐，大约熬制45分钟即可食用。

熬制单县羊肉汤最关键的是作料和火候的掌握和应用。作料多了则药味冲鼻，少了则腥膻不净；火小了则水是水、油是油，水在下油在上界限分明，不能达到水融，一色到底。另外火的急慢也大有章法可循，火太急不但熬不出味，反而丢失了营养成分。很多人都想学到熬制单县羊肉汤的“绝招”，可就是因为把握不好这两点不得其精髓而以失败告终。 [3]

产地环境编辑

单县地处山东省西南隅、鲁豫皖苏四省结合部，位于东经115°48′－116°24′和北纬34°34′－34°56′之间，总面积1702平方千米。单县位于黄河冲积平原，地势西南高，东北低，海拔高度为38.5至59米，属北温带黄河冲积平原，四季′明，光照充足，平均气温13.9℃，无霜期213天，降雨量737.1毫米。优越的地理气候条件，适宜于农作物的生长，为养羊业准备了充足的饲料，最高峰时，单县青山羊的存栏量达到100多万只，为单县羊肉汤的发展提供了必要的物质基础。

单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年（1807年），经二百多年的发展羊肉汤在制作工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻，香而不腻，不仅是一道爽口的美食，而且还有药膳的功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增加人体抗病能力等功效。

大锅清炖羊肉汤的做法

辅料：粉丝

调料：

食盐3克；醋2毫升；葱3克；姜3克；花椒少许；桂皮适量；香菜4克；

辣椒油3毫升；白胡椒3克；肉蔻少许；陈皮适量；茴香少许；沙姜3克；

1.买肉的时候请店家把羊蝎子剁开，羊肉切成大块，加足量的冷水没过羊肉和羊蝎子，大火烧开

2.在烧水的时候准备调味料，大葱切段，姜拍松，其余的放入调料盒

3.水烧开后，不断撇去浮沫

6.烧开后如果还有浮沫，继续去除

7.转中小火，保持始终沸腾的状态煮1小时以上

8.煮到能用筷子轻松扎透肉块时，汤呈现乳白色，加入所有调味料和少许盐，再煮20分钟

6.烧开后如果还有浮沫，继续去除

7.转中小火，保持始终沸腾的状态煮1小时以上

8.煮到能用筷子轻松扎透肉块时，汤呈现乳白色，加入所有调味料和少许盐，再煮20分钟

9.粉丝剪成约10厘米，泡软后用开水煮熟捞出

10.用大汤勺放上油和花椒，加热至花椒出香味，浇到辣椒面上，成为辣椒油

1、煮羊肉汤一定要有羊骨才能够味，可以在买羊肉的地方专门买羊骨。我特意买了羊蝎子，煮完汤的羊蝎子和调料盒捞出来，加点原汤，加糖、老抽、盐，就成红烧羊蝎子，下酒很棒。

2、羊肉和羊骨都要先用冷水煮开，去除血沫与杂质，虽说这样会损失一部分营养，可是还是安全第一，谁知道现在的羊是怎么养的。再次加水要一次加足，不能中间再加水。

3、调味料不要早放，会使汤色变深，汤煮好后再加入，煮20分钟能提鲜去膻就好了。

4、煮汤过程中可以加少量盐，有利于蛋白质析出，但是不要把盐加够。最终的调味是盛到碗里后，自己咸淡随意加。

5、看过很多介绍单县羊肉汤，包括在饭店里面喝的都没有加粉丝的，这种吃法倒是有点像羊肉泡馍，尤其是加上醋之后。不过奶奶家祖传就是这么吃，我们觉得也不错，就一直保留下来了。

做羊肉汤的时候，怎么做才能炖出白汤呢？

冬季宜食羊肉，所以炖了一锅。炖肉没放盐，盛出来吃时再加入盐、胡椒粉等调料。

羊肉汤是我们山东单县最有代表性的传统名吃汤质优美，不膻不腥，味道鲜美异常，营养价值很高也可作食疗品，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、营养不良有很大作用自己做羊肉汤，不必担心卫生问题尤其是天气转冷后，做一碗热呼呼的。把肉割下来，放在锅里与姜片6-8片同煎，煎至焦香；倒入热水，水差不多没面就够了，加入姜片6-8片，倒入米酒3大匙，烧开；烧开后收火用热水冲洗，不要用冷水，洗好后放入压力锅里，放姜片6-8片，加米酒2大匙，因为骨大肉多，需设置30分钟。

准备好甘草3片、花椒1小匙、月桂叶3片、小茴香1/2小匙，放入汤渣布袋；压力锅时间到后，全部倒入瓦钟楼或陶瓷煲之类的锅，实在没有一般锅也行，把煮过的葱、姜夹去，把香菜叶和梗分开，香葱把葱白和葱绿分开，把香菜梗和葱白、姜片约10片、荸荠片入锅；用网筛撇去浮沫，开大火烧开后收小火慢炖；切萝卜块儿，把葱绿和香菜叶切成末，汤好后倒入萝卜块；炖至萝卜透心，撒白胡椒粉1/2小匙，稍搅拌；然后调味，加精盐适量，再在汤里撒香菜末和葱花。

正宗单县羊肉汤的做法？

羊肉自古就是肉类中最为珍贵的那一类，在《礼记·王制》当中有“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊”的记述，可见羊肉在古人心目中的地位。

不过随着现在人们的生活水平提高，牛、羊已经算是餐桌的常客，羊汤这种风味小吃也在全国各地都生了根，比如藏书羊肉汤、单县羊汤、灵宝羊汤等等都十分有名。在众多羊肉汤的吃法做法当中，很多朋友还是钟爱看上去浓郁醇香的白汤做法，那么这次我们就来解答一下羊汤熬煮白汤的技巧和具体做法。

羊肉汤怎么熬，汤色白得快呢？

美食讲究的是色香味俱全，而且又因为人是一种特别依赖视觉的生物，所以浓白醇厚的汤色可以让我们在没有闻到羊汤香味、没有品尝羊汤滋味之前，就下意识的提高对这一碗羊汤的期待，更加倾向于认为它是美味的，这就是食物卖相好的优势了。

浓郁白汤的原理和本质：

羊肉汤的白汤浓郁醇香，汤色有点像是牛奶一般，光是看着就觉得好像很有营养。其实白汤在本质上与清汤并没有太大的差别，它们的营养物质含量都不是很高，白汤那浓郁的奶白色主要是来自于汤水中的油脂。

白汤就是羊肉中的脂肪通过炖煮溶解于汤水里，然后在沸水的冲击下，本来大团聚合漂浮在汤面上的油脂，被击碎成肉眼不可见的微小油滴，最后这些小油滴又在汤水中溶解出来的蛋白质包覆下，变成状态相对稳定的“乳浊液”，外观看上去就是奶白色的浓郁汤水了。

所以羊肉汤要想使得汤色容易被熬得变白，那么离不开油脂、温度和蛋白质这三个基础条件。

浓白醇厚羊肉汤的关键因素详解

1、羊肉汤浓白，必须要有油脂

油脂是白汤的根本，如果用非常精瘦的部位来熬煮，那么哪怕把肉给炖碎了，汤水也难以转变为浓白的颜色。所以我们在挑选羊肉的时候，一定要选择肥瘦相间的，老话说吃羊肉是“宁吃肥中瘦，不吃瘦中肥”，说的就是羊肉还是偏肥润一些才更好吃。如果实在感觉羊肉的油脂有所欠缺，那么可以在熬汤之前用油把羊肉炒一下，额外补充一些油脂，如此就能让熬煮白汤变得更加顺畅。

2、羊肉汤要香醇，要有筋肉、骨头

在制作高汤的时候，很多人听说过类似“无骨不浓，无肘不稠”之类的说法，这些经验总结在羊汤上也基本适用。羊汤如果要想浓白香醇，滋味醇厚而不寡淡，那么适量带有筋肉的羊骨、羊蹄之类的是很好的额外添加。这些羊骨、筋肉通过炖煮之后，不仅会带来更加浓厚的羊肉风味，还有更加丰富的鲜味氨基酸和胶原蛋白，这些物质可以在油脂被沸水冲散之后起到“稳定剂”似的作用，让白汤的转变事倍功半。

3、羊肉汤要有效地转白，大火保持翻滚很重要

在关于汤色清亮还是浓白的做法区别上，有八个字算是比较适用的，那就是“清汤文火，白汤猛火”。举个例子：我们炖老母鸡汤的时候，上面往往也会飘着一层油脂，但是底下的鸡汤是清亮鲜美的，这就是因为我们炖鸡汤的时候是全程文火进行的，这些油脂没有被击散成小油滴，所以哪怕鸡汤当中有肉有骨有油脂，它依然也不是白汤。所以我们在做羊肉汤的时候，可以烧开之后中小火炖煮让肉先煮熟煮透，同时也给蛋白质和油脂溶解出来的时间，然后转大火让汤水翻滚，一般5到10分钟汤色就完全可以达到浓白香醇的程度了。

4、如果要想羊汤滋味更饱满，可以尝试羊肉羊杂汤

现在市面上也只能买到预处理过的各种羊杂了，基本少有那种带着血、油、肠肚里脏东西的“下水”售卖，所以也是比较方便的，清洗处理的程序并不太麻烦。而类似羊心、羊肝、羊脸、羊肠、羊肚这些羊的内脏食材，可以赋予羊汤更加丰富饱满的鲜香层次和口感，而且羊肚、羊肠等部位也有助于羊汤的颜色熬煮转白。

香醇浓白羊汤的做法实践——特点：简单易学、香醇浓郁

重要的关键点解释完了，下面我们就来分享一下详细的实际做法，以及一些其他有助于汤水变白、去异增香的操作细节，不仅是做羊肉汤，其他的汤也用得上。

步骤一：材料选择

1、羊肉：羊肉的选择比较宽泛，带骨的羊腩排或者前后腿都可以，如果实在这些部位不好买，那么也可以买羊肉加羊骨的组合，肉质部位太瘦的话，可以少买一点羊肥膘用来补充油脂。绵羊、羯羊、羔羊是比较优质的选择，羊肉的挑选需要注意以下几点：

⑴看外观肌红脂白，瘦肉部分没有异色，肥肉部分没有明显的**。

⑵手指按压有弹性，不会一按一个坑的绵软无力。

⑶靠近闻只有少许腥膻味，无明显异味。

⑷触摸羊肉表面，手感微微湿润或者干爽，没有明显体液渗出。

2、羊杂：羊杂最好是选择预处理干净的，不然的话这个清洗的工作量实在是有点大，很多超市都有已经提前处理好并煮熟的羊杂。而生羊杂的挑选以色泽纯正自然、无明显杂质、指掐感觉质地紧密、表面不粘连不粘手为准。如果购买包装好的羊杂，那么请注意包装是否完好、有没有包装漏气胀气的情况，另外要留意生产日期。

3、配菜：羊肉汤适合搭配的食材比较固定，最常见的就是萝卜、玉米等清甜耐煮的蔬菜，也可以是粉丝、馍块之类的主食，具体参考羊肉泡馍、水盆羊肉之类的特色美食。总之配菜完全可以随自己的喜好选择，没有定式，只要是自身没有过强风味的食材都可以，避免与羊肉“抢味”。

4、调料：一碗上好的羊肉汤，留给调料的发挥空间并不多。一般只需少许的白胡椒粉提味，一小撮食盐作为点睛之笔就足够了，辣椒油、葱花、香菜之类的，就全凭个人喜好添加。辛香料等去异增香的东西也要从简，大葱、生姜和料酒基本足以，想要风味再丰富一些，可以考虑加少许的当归、党参、小茴香、桂皮和草果。

正宗羊肉汤如何做

首先，到市场挑选新鲜的羊肉和羊腿骨。

回家后首先把羊骨放在水中两小时，然后放进温水里再用大火烧开，反复打去浮沫后用清水冲洗干净，最大限度地去掉羊骨的膻味。

再次向锅内放水，烧至90度时将处理过的羊骨铺在锅底，在上放羊肉码齐，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。

白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除，再下拍松的葱段、姜块、盐，不断翻动使羊肉受热均匀，这样就会让肉质保持鲜嫩肥美的同时与各种香料完美融合。

这一步的诀窍是火急仅使羊油融化后与水互相撞击，达到水融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。

捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，装人碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀，后分别装入碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌。

冬天天冷，少不了吃一些羊肉来解馋驱寒。煮羊肉汤的时候，一般会出现“白汤”和“清汤”两种，虽然味道差不了太多，但中国菜讲究色香味俱全，从视觉效果上来看，奶白的羊肉汤还是更诱人食欲一些。如单县羊肉汤、开封羊肉汤都是卖相较好的奶白汤，那么如何煮出来一锅汤奶白浓郁，膻味小味道鲜香的羊肉汤呢？

有人认为奶白色的羊肉汤都是“”的，里面放有面粉、牛奶等不该出现的食材，也有人认为是用羊棒骨熬出来的白汤。其实并没有这么复杂，想煮出来一锅奶白色的羊肉汤并不是什么难事，只要选料和方法步骤对了，都可以轻松的煮出来一锅白汤羊肉，味道极佳。

煮羊肉汤

所用食材：羊肉、胡萝卜、白芷、姜、小茴香、盐。

究竟什么是白汤？

首先得知道为什么会出现“白汤”，白汤从化学上来说，其实结构上和牛奶、护手霜之类的都一样，属于“乳化体系”。有个常识是油和水不相容，强行混合在一起放置一段时间后依然会分成油、水两层。

但如果有乳化剂的存在就不一样了，这是一种“亲水”又“亲油”的物质，水和油会结合在一起，悬浮在水中形成不透明的白色“脂肪颗粒”，而在烹煮肉类的时候，食材中的蛋白质和磷脂就充当了“乳化剂”，如果刚好有大量的脂肪存在，就会和水结合在一起形成“白汤”。

窍门一：用比较肥的羊肉

如果单纯的想用羊肉炖出来白汤，就必须选用比较肥的羊肉了，羊肉的脂肪熔点比较高，和鱼肉轻松就能炖出来白汤不同，羊肉太瘦了很难出白汤，所以不管是选羊后腿肉、羊上脑肉、肋排肉等都要选用比较肥一些的。

窍门二：用油略微煸炒一下

只是比较肥的羊肉还是不容易出白汤，羊肉的结构导致羊油煮的时候会收缩到一团，锅中加少许油，将羊肉倒入炒上三四分钟，让羊肉变色基本半熟的样子。

窍门三：煮羊肉汤要放比较多的热水

煮羊肉汤一般都会开盖子煮，目的是为了让“羊膻味”随着水蒸气散发出去，所以水要加的比较多，防止羊肉还没煮熟，羊肉汤就煮干了的尴尬情况。炒好的羊肉加入比较多的热水，开大火打开锅盖煮大约20分钟。

汤色开始略白后，这时候加入煮羊肉的“三件套”：白芷、小茴香、生姜，继续开盖煮10分钟，记住千万别加入八角，否则前功尽弃。

汤色比较白的时候，最好将羊肉汤全部转入砂锅中，这时候可以加入一些胡萝卜，盖上砂锅的盖子焖煮20分钟左右，羊肉汤就变的奶白了。

出锅前加入适量的盐和胡椒粉调味，搅拌均匀即可。

煮羊肉汤如果用羊肉直接煮，确实很难直接煮白，有些人会先煎一条鲫鱼然后煮羊肉，这样汤肯定是白了，味道也鲜，但喝起来不像羊肉汤，单纯的为了白汤没有必要，清汤一样好喝。

至于白汤会不会更有营养？这个肯定是不会的，即便是喝上2碗汤，也不如吃上几口肉获得的营养多，不管熬什么汤，喝完汤记得把“肉渣”也吃了，才是获得营养的好途径。