酸菜的做法家常做法_酸菜的各种做法

1.怎么制作酸菜的步骤窍门

2.怎麼腌酸菜

3.怎么制作酸菜

最好吃的酸菜的做法如下：

工具和材料：盆、盘子、菜刀、菜板、锅、铲子、勺子、筷子、酸菜、猪肉、大蒜、辣椒、猪油、食用油、盐、清水、料酒、鸡精。

1、酸菜洗净，猪肉也清洗一下。

2、酸菜切碎，肉切条，大蒜切末，辣椒切段。

3、热油，把肥肉加入煸香，变成油杂，就可以出锅了，加入大蒜辣椒煸炒，出香味后，加入瘦肉爆炒。

4、炒至变色，加入酸菜大火爆炒。

5、加入一勺猪油，少许盐巴，翻炒均匀，适量的水，烧开。

6、出锅前加入料酒，鸡精，翻炒均匀。

7、出锅即可。

怎么制作酸菜的步骤窍门

最简单的酸菜腌制方法：

烹饪食材：青菜，食盐，高度白酒，猪肉末，大蒜，小米椒，蚝油，老抽。

1、先准备一小把青菜，再多准备一点食盐，准备适量的高度白酒，一小碗猪肉末，3~5瓣大蒜，大蒜可以多一点，再准备3~5根小米椒，一勺蚝油和一勺老抽。准备完这些烹饪食材之后，咱们再准备两个塑料瓶，可以是咱们平常喝矿泉水或者是喝饮料的瓶子，这个瓶子一定要可以密封。

2、先把准备好的青菜取出来，将青菜充分清洗干净，清洗完了之后咱们再将青菜去掉根部，然后切碎。尽量把青菜碎切得碎一点，这样会腌制得更加入味。全部切好之后咱们把它放入到一个大盆中，然后加上适量的食盐。接下来咱们下手抓拌。

3、在抓拌青菜的时候一定要用力一点，要将食盐全部揉搓进青菜里面，这样会让青菜更加入味，而且腌制的时间也比较短。揉至青菜颜色变深，揉搓出水分就可以了。青菜揉好之后，咱们先将它放到一旁，然后把准备好的两个干净的饮料瓶取出来。

4、在这两个干净的饮料瓶中倒入适量的高度白酒，高度白酒可以起到杀菌消毒的作用，倒入高度白酒之后，咱们晃动一下瓶子。接下来将腌制好的青菜放入到瓶中，把青菜全部放入瓶中之后加盖密封，然后放在通风的地方腌制7天，吃的时候只需要用剪刀剪开瓶子，将酸菜倒入碗中。

5、向酸菜中倒入适量的清水抓捏洗去盐分，这样吃起来就不会太咸了。然后咱们再将洗好的酸菜放到盘中，炒锅取出来，加入适量的食用油下入肉末，翻炒一下，将肉末翻炒至变色，然后下入蒜块，辣椒圈，一勺蚝油翻炒均匀，炒出蒜香。

6、蒜香味被炒出来了之后咱们将酸菜倒入锅中用大火翻炒，翻炒均匀之后加入适量的老抽继续翻炒，炒至肉末上色就可以了。将它们全部炒好了之后咱们出锅装入盘中，美味的酸菜肉末就这样做好了。

怎麼腌酸菜

制作酸菜的步骤窍门

切成细丝，全部切好放在盆里，加入平时炒菜2倍量的食盐，翻拌均匀去水1小时，挤干水分抖散，装到密封罐里，装七八分满，密封发酵。

大坛子整棵腌制法

材料：大100斤，粗盐几把。

做法：

1、摘掉大外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。

2、把缸刷干净，在缸底撒几把粗盐。

3、把大放到锅里烫一下，先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时叶子有点软、稍色。烫过的大放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了。

4、把大摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。

5、在最顶层上压一块大石头，把压实。

6、三四天后，往缸里倒水，水要漫过，之后缸上盖上透气的大盖子，一个月后酸菜就腌好了。

小贴士：

1、不要太烫了，否则容易烂缸。

2、入缸两三天以后要打开缸，看看下了多少水，缸里水少就添凉水，再过几天，会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。

3、菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐。

小瓶子丝腌制法

材料：1颗，盐一把。

做法：

1、将切去根部，再将的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分。

2、每一片的帮部分都用刀平着片薄，然后将几片摞在一起切成细丝。

3、将切好的丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了。

4、将变软的丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15——20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2——3后，放入冰箱冷藏发酵。

小贴士：

1、丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。

2、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来。

3、这种酸菜的腌法不用放水，丝放盐后会自动出水。

盐酸注意事项

1、腌制酸的整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。

2、如果事先烫的话，不要太烫了，否则容易烂缸。

3、买回来的总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费。

4、盐酸时，顶部的菜不能露出水面，露出来会发霉的。

5、下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了。

6、盐酸的温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

7、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧。

怎么制作酸菜

酸菜腌制虽然很简单，但在腌制过程中稍不注意就容易泛白生花，致使溃烂。大多数蔬菜均能腌制成酸菜，常见的有辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、大蒜籽、蕌头、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹笋、莴笋等。

酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制时间和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜。

以1斤辣椒为例：

1. 准备酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可，酸水的量以覆没食材为宜。

2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒，用清水洗干净后剪蒂，沥干水分，放置通风处吹干辣椒表面的水分。

3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐。

如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天便酸熟了。

二、无水酸菜

菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水，它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水，便慢慢发酵变酸。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长，一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内。

以青菜为例：

1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软。

2. 放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中。

3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中，加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更浓。这样一个月后，便可以启坛开食。

青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴。

三、其它

另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭。

如白萝卜樱酸菜：

1. 就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜。

2. 白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分。

2. 用沸水快速焯一下，挤干水份，切细，加入适量盐抓揉，再次拧干水分。

3. 放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食。

酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重，水泡酸菜比无水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水，控制盐量，盐多了偏咸影响口感，盐少了容易变质，注意腌制时间，不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素。

1.东北酸菜

原料：大, 一定要挑好的大。个大、心很实的是最佳选择。

调料：盐（好像不放也行）

腌制：将洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。

然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层上压一块大石头。

然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。

说明加注意：

1、很重要，不是什么地区的腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样

2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行

3、用那种农村装水的大缸最好

4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏

5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_

6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌

7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。

8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。

9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。

10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火

1》朝鲜辣

原料：

大，盐，白醋，白糖，大蒜，蒜蓉辣酱，鸡精

制法：

大用清水洗净，菜帮切成15mm见方的块，菜叶可切大些，放容器内加适量盐、多量白醋（用美国超市内常见的水果醋vinegar又便宜又好用）搅拌放置一小时，进味后倒去醋水，加白糖、蒜末、辣酱、鸡精拌匀即可装盘上桌（辅料多少以各人口味而异）。制作快捷，酸辣爽口。

2》异国菜--辣://.bioon/popular/live/200406/38580.html

原料：

2公斤、萝卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、虾酱20克、梨200克、姜末5克、精盐50克

制作：

（1）收拾干净后，大的切一半用10%的盐水腌24小时左右。辣椒面和水以1：1.2的比例搅拌均匀后备用。将萝卜的1/3部分切成丝，剩下的切成两三块。把梨切成大块，把水芹菜切成3厘米长度。

（2）丝中放入拌匀的辣椒面和白糖、虾酱、蒜、梨、水芹菜、姜、葱、精盐拌匀，做成泡菜调料。

（3）把腌好的洗净后，叶之间均匀地抹上泡菜调料。在缸里铺上一层萝卜，撒一点精盐，将的切开面向上放，然后放萝卜，这样重复几次，直到填满为止。最后覆一层帮压上石头，三天后倒入辣汤，密封保存。大约三星期后，待辣腌下味以后，切成3～4厘米的段条放到盘子里，然后倒入一点辣汤即可食用。

1》泡菜的腌制方法

腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），

2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、将要泡的菜如萝卜、大心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。

4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。

2》正宗的韩国泡菜(图)

主要材料：

大3颗、白萝卜2条

配料：

辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙

作法：

1、把大切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）

2、萝卜刨丝，葱切段

3、用一个大盆子把大沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀

4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。

注：

1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。

3》韩国泡菜的材料和做法如下：

准备材料:

1.--绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏以有绿叶，看起来新鲜的为宜，新产的越大越好，秋季以大小适中，结球程度好，重量重的为好。不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。

2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。

5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。

6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。

7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏时使用。

8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。

步骤：

第一步：买5斤大，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，萎缩了以后最初步的的材料就好了。

第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。

第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了

第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

4》韩国泡菜制作技术

韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅土及夫人来到正定，亲手传授了、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。

现以为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。

一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜，去根后竖切至的三分之一处，用手轻轻将分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟

三、泡菜制作：把控好水的放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用的外叶将整个包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。

家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。

作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。

参考资料：

回答者：五岳独尊zzzz - 经理 五级 12-27 15:18

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提问者对于答案的评价：

很详细,谢谢~

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四川泡菜

做法：

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：

1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。

5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

回答者：简可 - 大魔法师 八级 12-27 15:18

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怎样做泡菜

在各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……

各种应季的蔬菜，如、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。

做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了 。

特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……

韩国泡菜世界知名，基本上成了韩国的招牌，想吃泡菜就自己动手吧！

配料：大、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。

注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。

准备材料：

1、

绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。

2、萝卜

萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。

3、辣椒

辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

4、大蒜

制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。

5、葱

普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生谹和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。

6、生姜

生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。

7、刺海松

寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏时使用。

8、盐

盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

9、鱼虾酱汁

是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。

步骤：

第一步：买5斤大，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，萎缩了以后最初步的材料就好了。

第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。

第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。

第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

四川泡菜

做法：

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：

1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。

5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

回答者：老妖真精 - 首席运营官 十 12-27 15:18

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介绍四川泡菜给你：

你能找到老盐水就最好咯，没有也没所谓。

1。准备冷开水+干净盐 盐用多少合适就看你的坛子和冷开水的多少了，自己把握，反正，咸点好，不容易坏。

2。红尖椒、花椒、生姜、蒜、芹菜洗净，把水凉干。

3。一般泡白萝卜，豆角、大等。洗净凉干。

冷开水+盐，至盐溶解。放入2里面的作料，再放入3里面的菜。（也可以1+2后，过两天再做3的步骤！）

试试吧，味道很不错哦~~~~ ：）好吃的话可得给我留着点哦```

回答者：湛蓝·海 - 见习魔法师 12-27 15:19

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四川家常的泡菜很多种.一般家庭用的都是很多种泡在一块.例如姜,蒜,黄瓜,萝卜,小辣椒,梗子,胡萝卜,豇豆等.加点花椒,个人习惯还可以加点味精.

制作方法:

先把烧开的水放盆子里待冷却,(千万不能沾油,否则就会坏掉)倒入罐中先加适量的盐放如要泡的菜,在放一半的时候再洒点盐,再装如泡的菜,再洒上盐,花椒.然后把罐子口密封,过段时间就OK啦.一般加少许的白酒可以防止腐烂有异味.