特百惠泡菜制作方法_特百惠泡菜制作方法

1.特百惠商业模式：挑战弱关系(2)

2.酸萝卜怎么泡？用坛子泡的那种

3.什么牌子的容器和特百惠一样,而且便宜些

4.自己做四川泡菜，但是没有泡菜坛子可以拿什么代替？

泡菜制作的基本知识

一、容器的识别

泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。因此，使泡菜得以长期保存。

泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。

一般地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，以利保持菜品各自的风味。但若制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：

1、观型体 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。

2、看内壁 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。

3、视吸水 坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

4、听声音 用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。

以上述方法，严格选择出符合要求的坛子，按泡菜要求泡出的菜一般质量都较好。

此外，根据家庭取材条件，玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等，也可用来泡菜，但必须加盖，保持洁净。这类容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要长期贮存，还需进行杀菌等处理。

挑选好容器后，应盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。

二、泡菜盐水的配制及分类

井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。

有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（CaCI2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。

食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。

我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。目前，市面上销售的食盐均可制作泡菜。

泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5--28%。通常的情况是，按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。

从严格意义上讲，泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时，省去了预处理这道工序，将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。

1、洗澡盐水 是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配制比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐28；再掺入老盐水使其在新液中占25--30%的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.5。一般取此法成菜，要求时间快、断生即食，故盐水咸度稍高。

2、新盐水 是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐25；再掺入老盐水使其在新液中占20--30%的体积，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.7。

3、老盐水 是指两年以上的泡菜盐水，PH值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别。

用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以国入少量的葡萄糖以国快乳酸发酵。

4、新老混合盐水 是将新、老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水，PH值为4.2。

一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

三、调料的搭配

1、佐料

一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、红糖和干红辣椒。

蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁对它起渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；甘蔗起吸异味、防变质等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。

通常佐料与泡菜盐水的比例是：

盐水

100克

白酒

1克

料酒

3克

红糖

3克

醪糟汁

2克

干红辣椒

5克

因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。

若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，也可取饴糖、白糖代用。使用醪糟时，只取汁液，不要糟粕。

泡菜所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入坛并搅匀（如红糖或饴糖、白糖），有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。这样方能充分发挥它们的作用。

2、香料：一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。

香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角、草果时用，它的份量一般为八角的二分之一；而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。

通常香料与泡菜盐水的比例是：

盐水

100克

八角

0.1克

花椒

0.2克

白菌

1克

排草

0.1克

使用时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水内过一下，除掉灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间（根据需要确定时间）取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生“死角”情况。开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包（不挤盐水）取出；如香味过淡，则应酌加香料，予以调剂。

此外，除上述香料外，还有诸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用来制作泡菜，仅随不同地区的口味而异。

一般家庭购买佐料和香料不一定齐全，这并不影响泡菜制作，只是风味有变化而已。况且一些地区制作泡菜，并不加佐料、香料，只要食盐即可。

四、蔬菜洗涤和预处理

1、蔬菜洗涤

蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药，在可能的情况下，还可在洗涤水中加入0.05--0.1%高锰酸钾，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水洗净原料。

新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。例如：胡萝卜、萝卜等根菜类切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片； 芹菜去叶、去老根，切成4厘米长的小段；莴笋削去老皮，斜刀切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片；大、洋，去掉外帮老叶和根部，切成3厘米见方的块；黄瓜洗净，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成4厘米长的小段等。然后，将加工好的菜放在筲箕内摊平晾晒，其间要适时翻动将浮水完全晾干。

蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久贮也不易变质。又如泡莲花白、黄秧白等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可预处理、泡制，这样有利于保持其本味、鲜色。

2、蔬菜的预处理

蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可去掉部分，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜，如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经预处理可基本上将异味除去。

蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在预处理时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度应稍高一些。

蔬菜特性与预处理时间的般关系如下表：

蔬菜名称

预处理时间

说明

质地较老类

芋艿、大葱等

5--7天

1、渗透效果差

2、有利于除掉异味

质地细嫩类

青菜头、莴笋等

2--3小时

1、渗透效果好

2、保持细嫩

茎根类

萝卜、洋姜等

2--4天

1、渗透效果差

2、追出过多的水分

茎叶类

青菜、瓢菜帮等

2--3天

1、渗透效果好

2、定色、保色

本味鲜类

黄秧白、莲花白、芹菜心等

1--2小时

1、渗透效果好

2、保持本味鲜美

本味浓类

大蒜、子姜等

2--5天

1、渗透效果较差

2、除去过多的水分

个体大类

萝卜类

2--4天

1、渗透效果较差

2、追出过多的水分

个体小类

豇豆、四季豆

1--2天

1、渗透效果较好

2、利于断生

五、蔬菜的装坛方法

由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。

1、干装坛

某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满，用蔑片（青石）卡（压）紧；佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。

2、间隔装坛

为了使佐料的效益得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜用间隔装坛（如泡豇豆、泡蒜等）。方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒、小红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧；将其余佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。

3、盐水装坛

茎根类（萝卜、大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉没，所以，直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。方法是：将坛洗净、拭干；注入盐水，放佐料入坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放上香料包，接着又装至九成满（盐水应淹过原料），随即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。

概括说来，装坛必须注意以下四点：

一是视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活应变。

二是严格做好操作者个人、用具器的清洁卫生，其别是泡菜坛内、外的清洁卫生。

三是蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。

四是盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味变质。

六、泡菜盐水的管理

一般来讲，按照前面所述步骤制作泡菜，均能保证泡菜的色、香、味俱佳。但在管理过程中，亦可能发生意外情况，出现盐水浑酽、长蛆虫；其次是盐水明显涨缩和冒泡。就笔者个人经验看，盐水涨缩和冒泡，对泡菜品质影响不是很大，需要特别关注的是长霉花。这种霉花称为酒花酵母菌，是盐水表面的一层白膜状微生物。这种微生物抗盐性和抗酸性均较强，属于好气性菌类，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长，使泡菜品质变劣。

1、预防措施是：

（1）坛沿水要常更换，始终保持洁净，并可在坛沿内加入食盐，使其食盐量达到15--20%左右。如果坛沿中的水少了，就必须及时添满。

（2）揭坛盖时，勿把生水带入坛内。

（3）取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。

（4）经常检查盐水质量，发现问题，及时酌情处理。

2、处理方法是：

（1）若遇坛内霉花生长较多，勿将其搅散，可把坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使之逐渐溢出；若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除净。

（2）加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，由于蒜素、花青素等的杀菌作用，可以杀死酒花菌。

（3）加入高浓度白酒加盖密闭，亦可抑制其继续为害。

（4）在去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可抑制其继续为害。

除去霉花后的盐水内，应酌情添加香料、佐料。

此外，如盐水已浑浊、发黑，泡菜出现起涎、败味、色恶、生蛆等变质现象，此时应将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒，避免感染。然后再配制新盐水，重新泡制蔬菜。

七、泡菜的食用艺术

1、泡菜成品的鉴别

优质的泡菜成品应该是清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变黯，组织软化，缺乏香气，过咸过酸，或咸而不酸而带苦的泡菜，都是不合规格的。

2、泡菜的食用方法

泡菜的食用方法可区分为：本味和味的变化两类。若细分则为：本味、拌食、烹食、改味四种。

（1）本味一般说来，泡什么味就吃什么味，这是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味，子姜微辣带甜味。

（2）拌食在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之。这种食法也较常用。但拌食的好坏，关键在于所加调味品是否恰当。如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性，就不宜再加红油、葱、花椒等拌食；而泡萝卜、泡青菜头加红油、花椒末等，其风味则又别具一格。

（3）烹食按需要将泡菜经刀功处置后烹食，这只适用于部分品种，并有素烹、荤烹之别。如泡萝卜、泡豇豆等，既可同干红辣椒、花椒、蒜苗炝炒，又可与肉类合烹。而泡菜鱼、泡菜鸭、酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口。

（4）改味将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有所需复合味。此属应急之法，特殊情况才予使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。

3、泡菜食用量的掌握

基本原则是，根据家庭成员的数量及喜好程度，能食用多少，就从泡菜坛内捞出多少。没食用完的泡菜不能再倒入坛内，以防坛内泡菜变质。

特百惠商业模式：挑战弱关系(2)

问题一：大头菜怎么腌制咸菜 先要将大头菜自然吹干（看到大头菜的皮起皱了就差不多），然后用刀把大头菜对半切开，注意不要切断了，然后在两边用刀划成一道一道的，在抹上事先配好的调料（一般就间辣椒粉 花椒粉还有盐什么的）因为是做咸菜，所以盐要稍多一些，味精也可以适量的放一点，因为多了不健康。抹好以后在将大头菜合拢，然后放到一个密封的罐子里，等大头菜的颜色变掉以后应该就可以吃了（感觉至少要几个月的时间吧）

问题二：大头菜怎样腌咸菜 嗯，给你具体的做法的链接

m.xinshipu/zuofa/117823

问题三：大头菜的腌制方法,怎么腌大头菜 先把大头菜洗净,然后放点盐搅拌均匀,放置两小时以上--一天左右,个人认为味道是最鲜美的时候,时间太长,就失去了它原来应有的鲜味了.希望你会喜欢这种方法.还有一些人用辣椒面什么的拌成咸菜,我个人是不太喜欢的,掩盖了它本身应有的鲜味,失去了它的优势味道.

问题四：大头菜和芹菜怎么腌制 我也才腌了咸菜，是我外婆教我的，

我用的材料有白萝卜，胡萝卜，青椒，莲花白，

全都切丝，先找个盆子装着，铺一层撒一层盐，

可以稍微咸点，这样不容易坏，然后腌一天，除水，

再腌一天，看看没水了，就可以装到坛子里了，

就是那种泡菜坛子就可以，记得每天要翻翻，

我外婆说几天就可以吃，但是我在网上查的要15天以后，

因为会产生亚硝酸盐的。

问题五：大头菜根的腌制法或吃法 如何腌制咸菜 1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。 腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。 2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。 3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。 4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进厂血液中，人就会四肢无力。 刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。 5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。 腌咸菜的好配方 辣椒：5斤 洗净切两瓣（凉） 酱油：2.5斤 烧开（凉了以后用） 盐：0.5斤 食油：0.2斤（花生油）（烧开） 姜：0.2斤 蒜：0.2斤 白酒：0.35斤 白糖：0.35斤 味精：0.1斤 也可腌制别的同种类型的咸菜：胡萝卜、白萝卜、根、圪答头、黄瓜等。（最好应该先用盐腌一下，要不然水太多） 材料：芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。八角一粒（打碎备用） 做法： 1、开水煮花生米至刚熟，捞出后放凉。 2、开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。 3、红罗卜洗净去皮切片状花。 4、把晾凉透了的花生米，芹菜，红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。 5、还可以放点大丝一块伴。 一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油。

问题六：腌制的大头菜咸菜多久能吃 m.mama 腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3―8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

问题七：腌制各种咸菜的教程 酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

什锦泡菜

圆、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

泡什锦菜

大，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

酱黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；

糖醋黄瓜

嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

泡五香黄瓜

鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；

2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

酱辣黄瓜

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；

2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；

2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。

成品菜色泽浅红，甜辣可口。

酸甜莲藕

鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。

1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；

2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；

2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。

3、莴......>>

问题八：咸菜怎样腌制 1、先将腌咸菜用的圆的萝卜切成条，在阳台上晾晒几天，发现有点蔫的时候就合适了。 2、取锅，加入酱油、醋、白酒、白糖、盐煮开，装入调料的数量可以根据自己的口味来定。 3、咸菜汁晾凉后装入瓶中，将咸菜条放进去，腌上一段时间就可以吃了。 新腌制的咸菜不宜马上食用，亚硝酸盐的含量较高，过一段时间就会低了，所以建议大家，咸菜腌制后不要马上吃。

?腌大头菜：

将买来的大头菜洗净，削去毛根，剜去顶叶，晾干水分。将大头菜一切两瓣，腌菜的坛子里将水对好（大约20斤水一斤盐）放入大头菜淹没。泡30-40天，水已经发粘，此时大头菜内的菜水已经全部析出，拿出洗净切花刀。坛内水弃之不用，坛子洗净，加入酱油十斤，白糖两斤，白酒半斤，放鲜姜片一斤（味更好）将大头菜没入腌透约20-30天即可吃了，自家慢慢吃而且长时间不坏。（坛内忌油）

?腌心里美萝卜

材料： 萝卜干

做法：把萝卜切条晒干之后用温水浸泡开，沥干水，放在特百惠腌泡盒里，放精盐／糖／醋／辣椒面少许，再放入少量苹果泥，腌泡一天后取出放少许香油即可食用．

特色：甜脆可口，微辣．

注意事项：苹果泥可以提味，萝卜的水一定要沥干．

? 1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法：

原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。

制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2――3小时后，捞出晾干备用。 花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、老酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。

特点：鲜、脆、香、辣、咸。

2. 酱黄瓜：

主料：黄瓜10 斤

配料：精盐8两，酱油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2两。

做法：1.黄瓜顺着切两半撒入精盐加水没过黄瓜即可,腌一天一宿。

2.捞出黄瓜切约寸段,用纱布包好放容器内,放石头压24小时后取出。

3.酱油烧开晾凉,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黄瓜即可。

?腌辣椒酱：

耿 主料：红尖椒10斤

配料：盐1 斤，糖8两，蒜1斤6 两，姜醋味精各4两，苹果和梨各2个。

做法：尖椒洗净控干，切或搅碎，再把姜蒜苹果梨搅碎。把尖椒姜蒜盐倒入锅内煮开，再 加入苹果梨糖醋味精煮开即可，也可以一次全都放入锅内煮，但要注意别沾锅。晾凉后，装入平时攒下的酱菜瓶中，拧紧，第二年开春都不会坏。 如果觉得汤多就多煮一会，但颜色不太好看。

?腌蒜茄子：

1，首先把小茄包去蒂洗净，然后上锅蒸15-20分钟直到把茄子蒸烂，然后拿出放凉备用。

2，再把蒜剥好捣碎，如果是只有两个小茄包两头蒜就足够了。（捣蒜的时候最好是用那种专用的捣蒜缸子来捣哦，另外在捣蒜的时候要加一点盐和味精，这样捣出的蒜口感好而且比较粘稠），蒜捣好后也备用。

3，取一个小碗放少许干辣椒沫，锅烧热加适量的油，当油七、八层热即开始冒青烟时把它倒入盛辣椒的碗中，把辣椒炸成辣椒油。

4，把辣椒油放凉（一定要放凉哦），加到2中捣好的蒜内搅拌均匀，加一点味素，如果觉得口味淡就再加些盐（腌咸菜要咸一点比较好）。

5，取1中放凉的茄子，把它撕开一个长口，注意不要撕断啊，把4中拌好的料添放到茄子中，再把口合上放到容器中，上面洒盐......>>

问题九：大头菜和香菜腌咸菜怎么做好吃 用辣椒呛炒

问题十：大头菜小咸菜的做法，大头菜小咸菜怎么做好吃 食材

大头菜100g

油适量

盐适量

葱适量

白糖适量

味精适量

白醋适量

制作时间：10-20分钟

用餐人数：

步骤

1

大头菜撕成小块

2

葱切小段

3

将大头菜和葱段放入容器内

4

放入适量的细盐拌匀

5

放入适量白糖拌匀

6

倒入适量的醋拌匀

7

再放入味精调味

8

再放入香油将其拌匀即可

酸萝卜怎么泡？用坛子泡的那种

特百惠专卖店不同于一般的销售店铺，没有豪华的店面装修，没有穷追猛打的促销人员，销售方式也非常柔和。

　顾客可以自带食材免费学习制作花生糖或牛肉干，这两种是孩子们最爱吃的食物，但顾客自己制作往往不得要领，直接购买又担心食品安全问题，所以很容易就打动了消费者。或者，如果你喜欢自己在家酿制葡萄酒，特百惠同样可以提供免费培训服务，甚至还有苹果醋、泡菜等常用食品，这些都是吸引顾客迈出第一步的?美食诱惑?。

　顾客回到专卖店取加工好的食物时，专卖店的理家顾问会顺便邀约为她进行?上门清理冰箱服务?。虽然特百惠不销售冰箱，也不销售橱柜，但上门教顾客清理冰箱、整理橱柜、教烹饪和清洁家居是平常事，当然她一定会携带上一套特百惠保鲜容器作为示范用途。对比清理前后的效果后，更容易打动顾客直接购买产品。

　中国消费者既然不喜欢到家里举办聚会，特百惠就把?理家会?开在专卖店里。特百惠专卖店会定期举办烹饪体验活动，理家顾问会向顾客示范如何轻松制作各种美食，使用摇摇杯制作水果奶昔、使用微波炉盒制作烤鸡翅、一次性烹调三道菜肴，甚至制作Pizza、无水 炒菜 心、红烧肉等美食。

　除了美食理家会，理家顾问还会邀请妈妈会员带上孩子来店里参加烹饪和游戏活动，顺便邀约孩子的同学、邻居和他们的妈妈也一起来，这就是特百惠家庭聚会(Home Party)的专卖店版。

　用中国特色的营销方式，特百惠在300多个城市里已经开出了3100多家加盟专卖店，会员人数每天都在不断新增。

　卖盒子与卖关系

　?特百惠卖的不仅仅是一个简单的盒子，而是一种关系。?雷克摆弄着放在茶几上的特百惠储藏盒，不疾不徐地说。

　在社会化媒体愈发流行的今天，弱关系正成为社会的主流，在被质疑特百惠体验式营销是否会面临新挑战?雷克表示并不担心，因为不论强关系还是弱关系，哪样更能给消费者带来强影响更重要。

　翻阅特百惠的长长的加盟商名单，几乎全是一串清一色的女性名单，不仅消费主力是女性，就连专卖店店主也基本都是女性，并且她们都曾是热爱家庭生活的主妇或者公司职员。

　这其中的奥秘要追溯到特百惠公司转型初期，曾经尝试用大经销商、批发商的方式经营，但效果不尽人意，他们往往缺乏对产品的认同和对消费者服务的意识。而这些女性店长们在理家和烹调上，与目标顾客有着太多的共同话题，在员工与消费者有着相似价值观的强关系里，达成销售自然水到渠成。

　在微博、在SNS网站上，也许你与某一位崇拜的名人只是弱关系，但他对你却是强影响，这才是造成你做出某种消费行为的根本原因。特百惠的体验营销，就是创造一个与朋友们分享生活的强关系聚会，更重要的是通过这种聚会，每个参与者最终都成为品牌的消费者与传播者。

　美国学者迈克尔?莫布森在《魔鬼投资学》中写到，?为什么会有那么多人想方设法逃避特百惠的家庭理家会，因为他们知道，一旦成为参与者，除了掏腰包之外恐怕再别无选择。?特百惠的威力可见一斑。

　以关系营销、体验营销作为商品核心竞争力的方式进行运营，特百惠告诉中国商业界：除了肯德基、麦当劳、沃尔玛、星巴克等具有美国特色的零售连锁模式外，还有一种挑战弱关系的商业模式。

什么牌子的容器和特百惠一样,而且便宜些

酸萝卜怎么泡？用坛子泡的那种

食材

主料

白萝卜

1个

辅料

白糖

适量

盐

适量

白醋

1瓶

步骤

1.首先把一条白萝卜洗干净，去皮切片！

2.切片之后，得放点盐，腌制10分钟左右哦

3.呵呵，换个大点的盆装，这个是放入盐腌的。

4.然后，就把切好的白萝卜片放入这个，制作好的泡菜水里面尽泡就好哦！这个泡菜水，制作起来也很简单的。弄一个大灌，能密封起来就好。然后里面放入白醋，白糖，泡辣椒。

5.看看吧，满满一灌哦。用盖子盖起来放入冰霜冷藏。3－4天之后就可以吃了

6.虽然看着不怎么样，但是吃起来不错哦。嘻嘻！

小贴士

白萝卜，要脆点的。而且要多放白醋，白糖

泡菜坛子泡的红皮萝卜为什么发白

有的红皮萝卜里面是白的，你放进泡菜坛子时是红的还是白的，如果是红的，是不是因为泡太久了。

泡的酸萝卜取寒

用猪肝合著酸萝卜煮汤吧，这真是四川的土方子驱寒气的办法！

记得以前奶奶在的时候感冒了或者是天冷了就会叫我爸给她做这个，效果确实不错！

中华文化博大精深，单方，土办法太多太多了。。。

我泡的酸萝卜怎么会越泡越烂

有很多做法。但是最传统的做法也是最好的做法。因为不使用白醋这类合成的东西。

具体做法。自来水烧沸。放置冷却。

取干净的泡菜坛子。泡茶坛子的坛口有水槽。因为跑酸萝卜属于泡菜。而泡菜里面的酸味是又一种厌氧菌产生的。厌氧菌遇到空气会大量死亡。导致泡菜腐败影响口味和身体健康。

把萝卜洗净切块。大小自己看。大了泡制起来不容易泡透。控净水。

取乾花椒少许。多点也可以。如果喜欢辣味。可以加干的朝天椒节。也可以加大料。草果。和小茴香。当然也可以加桂皮。但是桂皮色重。影响白萝卜的颜色。用干净的纱布包起来。不论怎么样。乾花椒必须放。还有生姜。

坛子洗净。放入咸盐适量。口味稍微重些。兑入冷却的开水。放入乾花椒等的调料包。放入萝卜。最后洒少许白酒。或者啤酒。盖盖放置通风阴凉处。七天以后就可以开坛享用了。

第一坛比较慢。以后泡制起来会快很多。如果你想泡制的快。那么萝卜全部切两公分左右的厚片。

也可以放入袋装泡椒。但是那东西里面有很多食品新增剂。

坛子里面泡的酸萝卜吃多了对身体有害吗

你好，过犹不及，再好的东西吃多了都会有反作用的，关键是适量吧！

泡酸萝卜不用坛子或玻璃缸装可以吗？

泡菜坛的原理是：用坛子口水槽里的水隔绝空气，使坛子外面的气体和细菌无法直接进入坛子内部，不能干扰腌菜。

普通坛子加盖后，盖子和坛子口之间有较大的空隙，细菌自由出入，卤水几天就会变质。

现在有的朋友泡制简单的酸菜习惯用特百惠或者乐扣的密封罐，但是有个问题就是在发酵的过程中会产生大量气体，因此罐子的密封效果就会受到影响，从而使酸菜变软，影响到口感。

不知道这样说的是不是清楚？

四川的酸坛子泡菜怎么泡的？

土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用

1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）

2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀

3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）

4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）

盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用

现在，你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感新增食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。一般卷心白、帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了

取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜

酸萝卜怎么泡？

原料：

白萝卜或红萝卜,我建议你用红萝卜,因为里面的肉是红颜色的看起来好看,而且看着还有食欲

姜两三片， 糖醋适量，主要看你用的萝卜的大小，糖醋的比例差不多是2：1，再加两三勺水，稍微稀释一下这个糖醋汁； 盐

做法：

红萝卜(白)切片，如果要当天吃，就少切点，否则萝卜放著就不好吃了；

把切好的萝卜片放在一个盆里，撒上盐，腌大约二十分钟，切的越溥，腌的时间越短；期间要翻动几次；

腌完将腌好的萝卜片放在一个玻璃瓶里，姜也一同放在瓶子里，塞紧；

用一个小锅把水，糖，醋混合，开煮，边煮边搅拌，使糖完全融化，这时你可以尝尝是不是太酸或太甜，煮开之后，趁热把这 个糖醋汁倒入萝卜瓶里，糖醋汁要没过萝卜条，晾凉之后盖上瓶盖，在室温放置一天，就可以吃了，吃不完的放冰箱。

祝你泡制成功哦

自己泡的酸萝卜能吃吗

自己泡的酸萝卜当然能吃了！自己泡的更好吃，味道更好！

泡酸萝卜的做法步骤：

1.

把萝卜，辣椒洗干净，切片晾干水份备用！玻璃坛子也洗干净晾干！

2.

然后在太阳下晾半天就差不多了。

3.

把萝卜这些统统装坛子里面！放盐后注入凉白开水，水没过萝卜即可，盖上盖子！边沿防水，防止漏气！

4.

数天后就可以吃了！

泡的酸萝卜炒什么好吃

酸萝卜炒猪肚、鸡杂、大肠等都好吃。

酸萝卜炒猪肚的做法：

主料：猪肚200克、香芹50克、辣椒1个、酸萝卜100克。

配料：姜蒜10克、葱5克、油2汤匙、盐5克、生抽10毫升、泡椒10克、料酒10毫升、生粉10克、鸡粉10克、糖5克。

1、把所有材料洗净准备好。

2、 酸萝卜切片、香芹切段、辣椒切丝。

3、猪肚切薄片用料酒和少许生粉稍拌腌备用。

4、姜蒜切片、葱切段。

5、锅里放油，油热将猪肚滑出备用。

6、锅里放油、爆香姜蒜、放萝卜及辣椒丝等倒入翻炒出味。

7、倒入猪肚翻炒，倒入少许的清水略煮，让猪肚入味。

8、调入盐、糖、生抽、泡椒、葱段、鸡粉炒匀即可。

自己做四川泡菜，但是没有泡菜坛子可以拿什么代替？

目前还没有，特百惠的产品都是有专利保护的，很多是模仿，但是都不伦不类，特百惠的东西无论是耐用性还是实用性其他牌子是很少能做到的，比如很多密封容器没有胶圈，使用寿命20年等，记住便宜没好货，好货不便宜，

德国人是公认的会享受生活，95%的德国家庭都有特百惠产品，其中每家至少15种特百惠产品。

再举个例子，大家都知道韩国人很爱国吧，都喜欢用自己国家的产品，但是我告诉你，他们做泡菜用的绝对是特百惠的腌泡箱，而不是用韩国乐扣

可以替代，但有3个问题要解决：

1是容量，太小的瓶瓶罐罐根本装不了多少东西；

2是密封，密封性一定要好 ，不能漏水渗水；

3是恒压，发酵过程需要排气，但不能有空气进去；密封罐做不成泡菜是因为压力升高之后乳酸菌便停止发酵；

图为民间高手自己做的排气装置，很给力，可惜我也不会做~