炸酥肉咋做_过年炸酥肉的做法

2024-08-18 06:50:41

1.过年炸酥肉，是用面粉还是生粉？

2.炸酥肉怎么做？肉需要先煮烂吗？什么原理？

3.家常炸酥肉的做法

炸酥肉咋做_过年炸酥肉的做法

要说过年最喜欢吃什么菜？妈妈炸的酥肉肯定排第一：猪肉经过炸制，外焦里嫩，越嚼越香。而我们在炸酥肉的过程中，注意配料和炸的技巧，基本上不会出差错。详细的注意事项有以下几点：

腌酥肉的配料

要想炸出来的酥肉吃起来很香，猪肉是需要提前腌制的。而妈妈在炸酥肉时，腌猪肉的配料一般有：姜末、葱末、十三香、盐、生抽、蚝油。猪肉切成条状之后，用腌料把猪肉条拌匀，然后腌上一个小时以上再进行炸制，猪肉会比较入味。

酥肉表层面糊的配料

想要酥肉外层比较酥脆，猪肉是需要裹面糊的。而表层的面糊是这样制作的：盆子里加入少量的水，然后慢慢加入红薯淀粉和面粉（两者比例是二比一），边加边搅拌，避免有干面；然后加入一颗鸡蛋继续搅拌，调制成稍稠的糊糊状；想要酥肉更加酥脆，还可以在面糊里加入少量的泡打粉搅拌均匀；最后加入适量的盐、五香粉，面糊就调成了。

把调好的面糊倒入腌制好的猪肉条中搅拌，保证每根肉条上面都能均匀裹上面糊，这样就差不多成功了一半。

炸酥肉的技巧

酥肉想要炸出来好吃，炸的时候也是需要技巧的。控制好油温，不需要二次复炸就能炸出好吃的酥肉。

开始炸制酥肉时，锅中加油之后，把油烧至七成热时转成小火，这个时候再开始往锅里加入裹好面糊的猪肉条（猪肉条需要一根一根的放入锅中，条与条之间要隔开一些距离，才能避免粘连）；等锅里已经下满猪肉条时，用铲子把粘在一起的肉条推开；等到酥肉都已经浮上来了，转成大火把酥肉炸成金**，中间的时间不宜过长；酥肉颜色变成金黄时就可以捞出来控油了。

而在炸制过程中，“油温烧至七成热时改小火下猪肉条，等酥肉浮起来变大火”的过程，也就避免了二次复炸。炸好的酥肉配上椒盐或者是辣椒面味道很赞。

炸制酥肉时，注意以上内容，我们在家也能吃到美味的酥肉。

过年炸酥肉，是用面粉还是生粉？

你好，很高兴回答你的问题。炸酥肉要放些啥调料？我的回答是：在我们云南，每到过年前一段时间，很多家庭都会炸酥肉，特别是一些乡村，过年前都要杀年猪，然后选部分上好的精肉制作成酥肉，用来送给亲朋好友或邻居，也有的会请客人去家里吃“杀猪饭”，其中就有用酥肉制成的多种菜肴。可以这样说，过年前炸酥肉己成为云南人的一种风俗习惯。

那炸酥肉要放些啥调料呢？这个问题还真没有一个标准答案，为什么呢？因为各个地方都会制作炸酥肉，而用到的调料也各不相同，但我却认为，调料越简单越能突出肉的鲜香，所以我推荐只使用食盐、花椒粉、红薯淀粉和鸡蛋来制作。下面熙阳就来跟朋友们分享一道鲜香美味酥肉的炸制方法，希望朋友们能够喜欢。

炸酥肉

特点：色泽金黄、香味浓郁、外焦里嫩、美味可口

需要食材

主料：猪里脊500克

配料：食盐8克、红薯淀粉160克、鸡蛋4个、花椒粉适量、食用油较多

～～～～开始制作～～～～

步骤1、里脊肉清洗干净，沥干水分，切3毫米厚的片，然后改刀切成条状。

步骤2、将切好的猪肉放入盆中，加入4克食盐和适量花椒粉用手抓匀，然后盖上保鲜膜腌制1小时。（天热放入冰箱）

步骤3、将红薯淀粉放入盆中，打入鸡蛋，搅拌片刻，如果有干面粉，静置一会再搅，直到让淀粉充分融入至蛋液中，无干粉状态。

步骤4、调好的糊呈浓稠状，提起勺子糊可自由流淌，但滴落后纹路不会马上消失，这个状态挂糊最好。

步骤5、然后再面糊中加入适量花椒粉和4克盐拌匀。将腌好的肉条放入面糊中，搅拌至每片肉都裹上面糊。

步骤6、锅中倒入较多食用油，大火加热至6成热后，将肉片一片片夹出放入油锅中，并转为中小火煎炸。

步骤7、肉多可分多次炸，在炸的过程中注意翻面。炸至两面微黄后捞出沥干油分。将火调大，油温至7成热时，将肉倒入锅中复炸至全部金**即可捞出。趁热食用真的非常香！

炸酥肉怎么做？肉需要先煮烂吗？什么原理？

炸酥肉是我去吃四川火锅必点的东西，直接吃外酥里软、酥香满口，放在火锅里煮一煮，入味十分，浓郁过瘾，是一种十分纯粹、毫不花俏的美味。

不过要想把酥肉做到香酥不硬、入味够劲、不轻易回软，也是需要一些技巧的，这次我们就来解答一下这个炸酥肉的问题，看过之后大家都能在家做出满意的酥肉。

炸酥肉是用面粉还是淀粉？

根据我们以往的制作经验，炸酥肉是用淀粉更好一些，尤其是红薯淀粉最为适合，炸出来的效果是比较外酥里嫩的。

用面粉和用淀粉炸有什么区别呢？

用面粉和淀粉炸酥肉的区别，主要是来自于两者成分的差异。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就没有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我们形容油炸食物的效果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完全是同一个口感。

一般情况下以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别。所以也不能断言用哪种就一定最好，主要看大家自己对于口感的偏好。

如何炸酥肉才好吃？

前面我们了解了炸酥肉用面粉还是淀粉的问题，不过一份好吃的炸酥肉不仅仅是选择挂糊用什么粉那么简单，所以下面我们来分享一个详细的酥肉做法。

——炸酥肉做法分享——

》准备材料：五花肉1斤、红薯淀粉40克、鸡蛋1个、小黄姜、食盐、生抽、料酒、花椒粉和食用油。

》制作步骤：

第一步（切肉备料）：把红薯淀粉用一点清水浸泡，静置备用，然后把五花肉剔去肉皮，然后改切成0.5厘米厚的片或者条状，小黄姜去皮切末备用；第二步（抓糊腌渍）：切好的肉放进一个大碗里，碗中继续加入姜末、食盐、料酒、生抽、花椒粉。把浸泡好的红薯淀粉澄掉上层的清水，只把下面半流体的淀粉倒进碗里，再打一个鸡蛋进去，充分抓匀腌渍半个小时；

第三步（炸酥肉）：锅里加多一些油，烧至5、6成热左右开始下腌渍好的肉，入锅几秒之后轻轻推搅防止粘连，炸至酥肉定型先捞出来。全都炸好一遍之后，油温调制7成热左右，把酥肉回锅复炸，这次炸至外表颜色金黄略微带红，捞出沥油装盘，趁热可以再撒上一点花椒粉，怎么吃都好吃。

》炸酥肉的补充和提示内容：

炸酥肉还是选择三层的五花肉比较好，肥瘦相间吃着更香，如果喜欢吃纯瘦肉的话，就不要切太薄了，不然炸出来偏干、硬。

喜欢花椒气息浓郁一些的话，可以把干花椒粒小火焙干焙香，然后拍碎了代替花椒粉，炸好之后一样都是酥的，不会影响口感。

复炸的温度要比初炸的时候高，而且酥肉没有都捞出之前不要关火，不然温度降低的话，锅中的酥肉可能就会吸油进去。

炸好的酥肉一次吃不完的话，时间久了是肯定会有点回软的，但是可以冰冻起来保存，以后用来煮个酸汤酥肉或者是涮火锅吃。

炸酥肉并非只能用淀粉，也可以淀粉和面粉掺着用，在“酥”与“脆”之间调节，面粉多一些就偏脆一点，但是纯面粉炸完可能会有点硬哦。

家常炸酥肉的做法

炸酥肉是一道常见的家常菜，因为用的时候油炸的烹饪方法，所以口感非常酥香，任何年龄段的人群都对它非常喜爱。炸好的酥肉表皮是焦的，可以根据自己的口味，撒上孜然，椒盐，番茄酱都可以。

炸酥肉可以用五花肉，肥肉炸过之后肥而不腻，当然我更喜欢用里脊肉，吃起来更嫩。

炸酥肉不用把肉煮烂，而是直接炸，但是这里的直接炸不是直接放到油里炸，而是要对肉进行一些处理。

可以把肉切成肉丝或肉条，也可以切成片，然后在肉里放点盐、胡椒粉、料酒、生抽、姜末、花椒粉、十三香腌制一会，可以放冰箱中腌制，更好入味。

加下来需要对肉进行挂糊，挂糊有好几种糊，很多喜欢用鸡蛋和红薯淀粉做糊，但是鸡蛋容易回软，所以我习惯用淀粉加白面。如果是用淀粉鸡蛋的话，一定要把淀粉搅至没有颗粒。还有最简单的办法就是不用和糊，直接往腌好的肉里撒点淀粉拌匀，这样也可以，但是口感没有挂糊的好。

锅内多倒点油，先放一个肉条看看，如果立马就能浮上来并且旁边还有很多气泡就可以放肉了。炸至表层金黄酥香就可以捞出。

炸好的酥肉可以趁热直接吃，也可以在炒菜的时候放进去，还可以之后加工一下上笼蒸做成我们当地的小酥肉。因为是油炸的，所以无论怎么做都很好吃。

洛城虫虫：一个00后的中式面点师，爱美食，谢谢关注。

马上过年了，做点农家小菜是非常不错的，有人想在家人面前展露身手，却不知道外酥里嫩的炸酥肉怎么做。诶，这你可问对人了，肉不用先煮烂，但是要腌制一会儿再炸。

接下来我就来详细讲一将，这个炸酥肉的做法。

首先第一步要准备原料，一般炸酥肉是用猪肉炸的，这个猪肉很有讲究。首先不能全瘦的，全瘦肉炸出来不香，要一点肥才能带出来那种油脂的芳香。可以选择的部位有：五花肉里面的三线肉，就是要肥瘦相间的那部分，最好的比例是瘦肉比肥肉为三比二，如果真的不喜欢吃太肥的，也可以买里脊肉或者梅花肉，那炸出来就比较嫩一点。买回来后要去皮，去皮这一步很重要，市场上的猪皮一般都不会刮太干净，上面还有短短的猪毛，很影响胃口，所以一定要去掉，然后用刀子切成长条状。

其次第二步是要准备腌制的调味料，一般要用到豆粉，家里没有豆粉的，用红薯粉也行，因为这两种粉裹肉炸出来口感酥香。然后要用花椒粉、盐、味精按十比一比一的比例制成椒盐，这里的花椒主要是提肉香的。然后另取一个大碗，敲入鸡蛋，放进豆粉或者红薯粉，到这里要注意了，不能加水，一点都不要加，但是可以加一点点料酒，加料酒是为了待会炸的时候不爆油，而且蓬一点，但是料酒要在炸之前才加，如果提前太久加，炸出来的肉会软榻。

研究[2]表明，料酒浸泡过的猪肉，对颜色和质构的影响相对较小，也就是说基本不影响显色和口感，并且将猪肉和料酒浸泡再油炸，可以让猪肉的香气更为显著。也有研究[3]证实，在猪肉进行浸泡料酒后油炸加工的过程中，猪肉的多不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比值上升，也就是说，营养价值有所提高。

接着第三步是预腌猪肉，把转备好的生猪肉条码上一小勺食盐，然后加一点小香葱，加一点拍碎的姜末先预腌一下，去掉猪肉的腥味，大概预腌10分钟。

接下来是正式腌制。把预腌的猪肉倒进第二步的鸡蛋粉里，腌大概40分钟左右。

紧接着就是油炸了。油炸的时候油温的控制很重要，首先大火烧油，锅里的油温大概是要六到七成，怎么判断呢？就是油已经开始冒一点烟，并且向中间滚动的时候，这时候用筷子夹着猪肉条一条一条放下去，下锅之后立刻转到中小火，不然一会儿就焦了，等猪肉定型之后用漏勺搅动翻面，继续煎炸，炸到酥肉的颜色是金黄金黄的，感觉挺硬、挺蓬松的，就可以捞起来了。最后就是上盘了。上菜之前也要注意摆盘的技巧，可以在盘子周围摆一点香菜，然后再撒一点点椒盐。要注意的是，炸酥肉一定要热的时候吃才香，所以上菜后，一定要赶紧吆喝父母长辈亲戚孩子都过来尝尝。唔~炸酥肉口感又脆又爽，而且肥而不腻，过年做这道菜最适合不过。再撒上一点面包糠，隔壁家小孩都馋哭了！

你学会了吗？做完要回来评论区留言，跟我分享家人的点评哦！

参考文献

[1] 余国全,施秀英.现炸酥肉的制作[J].四川烹饪,2011(06):81.

[2] 史笑娜,赵志磊,黄峰,et al.红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究[J].食品工业科技 ,2016,37(13):86-91.

[3] 史笑娜,黄峰,张良,et al.红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究[J].现代食品科技 ,2017(03):263-271.

作者：廖钰樱赵力超

河南每逢过年都是要炸酥肉的，后期蒸酥肉，或者做酸汤，都是挺好吃的，而且挺简单的，没有什么难度。

1、将猪五花肉（我喜欢吃肥一点的，香，不喜的可以用猪里脊肉）去皮切成指头宽窄的条，放入碗中，加生抽，料酒，胡椒粉，五香粉，盐，糖，腌制15分钟。

2、将淀粉与面粉1:1放入盆中，加适量水和成面糊，不要太稀或太稠，要能挂糊，将猪肉放入面糊中搅拌均匀。

3、锅中加多一点油，油热后下猪肉炸至金黄，捞出沥干多余油分，即可食用。

在家炸酥肉，只加面粉就错了，多加点此粉，酥肉炸出来又香又脆。

猪肉呢，现在价格有所下降，所以可以买上点来吃，营养价值也很高，含有蛋白质和维生素，能够滋阴润燥，改善贫血。