肉末醋卤面的做法窍门_肉末醋卤面的做法

1.悬赏求各种北方面食的汤料配方

2.去天津旅行有哪些必吃的天津美食？

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

下面分别介绍以下做法：

1.红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁：

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

3. 白卤汁：

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

4.卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

另外，有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

原料卤制前的准备

清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

卤制原料时的关键

卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

悬赏求各种北方面食的汤料配方

可丰富了。可以根据季节，搭配形成想要的菜谱。

荤菜类

青菜爆炒肉片、土豆蚝油鸡片、虾干佛手瓜、 干锅洋白菜、宫保鸡丁、 素木须黄瓜、 烧三丝、松仁玉米、土豆辣子片、 鱼香鸡丝 、 西红柿鸡蛋、扎茄夹藕夹 、肉片香干芹菜 、虾子独面筋

肉馅类：

黑米面芹菜包 、京白菜素包子 、 茴香素包、石头门槛素包子、京东肉饼、 猪肉洋菜包、 南瓜虾仁蒸饺、猪肉茴香包、天津包子

面食类：

糖三角、玉米面铁饼、 家常饼 、豆沙包、 枣卷 、油酥烧饼 、麻酱烧饼、什锦大米糕 、汤面、拉面、肉末雪菜面、 臊子面 、香菇排骨面、醋卤面 、天津炸酱面、 红烧琵琶腿面、素卤面 、 酸菜鸡丝面 、西红柿卤面

配饭类：

烧茄子盖饭、鱼香肉丝盖饭、红烩牛肉饭、辣子鸡丁饭 、 红烧鲫鱼饭、 红烧鱼盖饭、红烧鱼盖饭 、西红柿鸡蛋盖饭 、肉丝雪菜黄豆饭、农家炖肉饭

特色类：

麻辣烫、蚝油洋葱空心粉、肉夹馍、麻辣香锅、 酸辣粉、肉丝鸡蛋炒饼、铁板鸡柳鸡蛋、过桥米线、砂锅羊杂、炒饼、 砂锅豆腐、铁板鸡蛋茄子尖椒 、砂锅丸子、撒尿牛肉丸、 海米青萝卜砂锅、云吞

配品类：

蒸玉米、炸麻球、炸春卷、蒸玉米 、蒸山芋、 烤麸、 蒸山芋、蒸南瓜、果仁芹菜、 炸麻球 、 呛豆菜、炸马口鱼、 炝豆菜、排叉、红油酸豆角、 炝瓜条、 呛土豆丝、红油粉皮、炸茄夹、 麻将豆腐、 小葱豆腐、 炸果仁、老虎菜、拌粉丝、拍黄瓜........

去天津旅行有哪些必吃的天津美食？

香椿蒜泥&香椿蒜泥面&香椿蒜泥意面原料：香椿一把（50g左右）、蒜几瓣、盐2-3g、鲜面条一把（100g左右）、醋一汤匙（15ml）、香油一茶匙（5ml）、意面一把（100g左右）、淡奶油一汤匙（15ml）、大虾5个、帕尔马奶酪粉5g。做法：1、香椿洗净过热水焯烫50秒钟，至变绿。蒜去皮。蒜臼子里放盐，加切碎的香椿与大蒜，砸成泥即可。2、面条煮熟，大约5分钟。捞出过一遍凉开水制成温面（也可以不过水，直接拌，做成热面），加香椿蒜泥，醋，香油，或者自己喜欢的任何材料，拌匀即可。3、大虾去皮，去虾线入水煮熟，捞出备用。意面煮熟，大约15分钟。捞出过一遍凉开水制成温面（也可以不过水，直接拌，做成热面），加香椿蒜泥，加淡奶油和虾仁拌匀。吃前撒上奶酪粉即可。也可以加自己喜欢的任何材料。

说到天津美食，那真的是有好多，说到必吃美食，那就是这几种啦，来都来了，就去尝尝吧！！！

1、九河居炸酱面（十二经路店）

这家卖的炸酱面特别好吃，是正宗的手擀面，贼劲道，我真的连续打卡两天。

第一天吃的肉丁小碗酱干炸酱面（套餐22元），包括手擀面+卤+糖醋面筋，是咸甜口的，不是韩式面的那种甜腻感，是咸味为主，甜味为辅的那种，而且面很劲道，肉丁给的也多，就着吃真的好好吃，还打包了一份回家，炸酱面还有鸡蛋酱和辣炸酱，大家可以试试。我回家的时候也打包了一份，带回去吃。

第二天吃的肉丁醋卤面，单点的，22元一碗，很大的碗，比炸酱面的碗大好多，，味道也非常不错，因为没吃过这种卤，以为会很酸的醋味，结果是浓浓的肉末香味，真的好香，但是回去的时候还是打包了一份炸酱面。还是炸酱面好吃啊。

2、顺兴德

这里是天津老字号的店铺了，非常出名，里面的天津菜非常好吃，我们一家去吃的，四个人，点了三个菜，因为人太多了，我们提前做了攻略，所以就早早的去了，直接拿号点菜，还有点时间看看菜单，想想下次吃啥，因为这里人太多了，一般都是上午十点半就开始拿号，一直到12点就没号了，12点以后来的人可以说是白跑一趟，就这样我们还等了一会才轮到。

我们点了个鲤鱼（98元）酸甜口味的，一点也不腥，外酥里嫩的，鱼刺都炸酥了，凉了以后也是酥的，不软，超好吃，还点了八珍豆腐（48元）是一款比较经典的天津菜，里面的豆腐特别嫩，真是入口即化的感觉，还有一个津门老爆三，酸味酱味挺重的，吃不出任何腥味，有腰花和肝儿，其中肝儿给的真的是很多。

就这三道菜，我们四个人愣是没吃完，因为菜量确实很大。

3、王中王老味刨冰

我真的好喜欢这家的刨冰，首先是鲜果刨冰上面就是各种水果，我觉得好清爽，而且上面还有果酱，甜甜的超好吃，其次就是他家的巧克力酸磨糕刨冰，身为巧克力控的我，真的是推它，酸磨糕的酸味较好中和了巧克力酱的甜味，吃起来酸酸甜甜的，真的超好吃，一整个爱住。真的强烈推荐！！！！！

4、狗不理贵宾楼

来天津当然要吃狗不理包子啦，总是有人说狗不理不好吃，说他不如二姑包子、不如张记、李记啥的，但是狗不理包子出名也是有原因的，所以不要盲目听信这些话，我觉得真的很好吃，这家店位于和平区睦南道94号李慎之故居（五大道景区内），是一栋欧式古典建筑风格的花园别墅，包子大概七八种，价格在十几块钱一个，可以整笼点，也可以单个点，我觉得肉包子最好吃，馅料非常饱满，而且包子松松软软，超棒，可以一下子吃出来食材的新鲜感，很奇特的感受。

5、天津桂花详十八街麻花

在天津和狗不理包子并驾齐驱的当然是十八街麻花啦，尤其是桂花详的十八街麻花备受人们喜爱。

是一家天津老字号的店铺，而且麻花都能做出十五种口味了，我每样都买了两个，按斤称的，32元/斤，我买了30个正好100元，我最喜欢的是黑芝麻、什锦、五仁口味的，第二天去又买了一些，主要买这几个口味。