凉皮的做法窍门是什么_凉皮的做法窍门是什么呢

凉皮的做法窍门是什么_凉皮的做法窍门是什么呢

       随着科技的发展，凉皮的做法窍门是什么的今日更新也在不断地推陈出新。今天，我将为大家详细介绍它的今日更新，让我们一起了解它的最新技术。

1.凉皮的做法及配方法

2.如何制作大米凉皮？

3.凉皮的做法？

4.凉皮的制作方法

凉皮的做法及配方法

       

       　(1)先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。

       　(2)凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25：1)。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的`海带末15克，调好味即可。

       　(3)在拌凉皮时(冬天香料水应加热后再拌制凉皮)，可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。

        香料粉配方和制作

       　干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末状，过滤后装入食品袋中即成。

        辣子油配方和制作：

       　陕西方言俗称油泼辣子，将菜子油烧至八九成热，待油温降至四成热时，直接倒入盛辣子面的盛器中，让其浸泡2小时，即可使用。

        懒凉皮的详细制作工艺

        面皮用料：

       　精面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克，刷铁锣用的菜油100克。

        调料：

       　陕西干线椒1500克，凉皮香料粉80克，脱皮芝麻100克，农家酿制醋1700克，盐50克，草果2个，八角3个，桂皮2克，香叶1克。

        工具：

       　凉皮铁锣2个(此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直径约35厘米，深度为2.5厘米，两边带有铁丝做的手提环。

        制作方法：

       　(1)制调料：

       　锅中入菜油5克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

       　(2)制作油泼辣子：

       　锅上火，入2.5千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100℃时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入200克醋即成。

       　(3)熬制醋：

       　另起锅，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

       　(4)制皮子：

       　将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。

       　(5)取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。

       　(6)调味：

       　取100克切好的凉皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。

        特点：

       　筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓。

        凉皮香料粉的调配：

       　花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克(以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少)。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

        洗面凉皮的详细制作工艺

       　原料：

       　精面粉2.5千克，水5干克，盐30克，碱面3克。

       　制作方法：

       　(1)将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。

       　(2)洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米)，上笼旺火蒸10分钟即好。

       　(3)凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。

       　(4)调味：

       　取切好的洗面凉皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克，搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。

如何制作大米凉皮？

       1、适量高筋粉加水和成面团。

       2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。

       3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

       4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。

       5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

       6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

       二、调料水的做法：

       1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

       三、辣椒油的做法。

       平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！

       四、调凉皮了

       、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

       还有一种方法：

       1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

       2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，

       在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

       3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，

       在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片

       （PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

       4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，

       偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

       5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

       6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）

       里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，

       反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，

       盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

       7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，

       这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，

       按自己喜好切成条就好了。

       再来就是调料：

       大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）

       大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化

       辣椒油的制作：

       先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，

       一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

       等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

       先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，

       然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，

       这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

       搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

       把面活好后,放在一个乘有半盆水的面盆里用手慢慢揉,让面一点点溶合在面盆的水中,直揉至面团不在有白色,把面团平铺成约有一厘米厚,放在盘中,放在锅中蒸,上气后约蒸五分钟.拿一个乘有少半盆水的盆,放在火上烧开,再拿一平底盘放入刚才洗面团的水盆,把洗面水搅起来,使水底的面粉浮起来,搅起来的面粉水均匀的进入盘中,拿起夹盘器把刚才装有面粉水的盘子放入烧开的沸水中看到颜色变浅就可以取出,以此类推.把蒸熟的面肋及面皮切成一条条,面肋再横着来几刀切成小方块,加入黄瓜丝,酱油,醋,辣椒等.就可吃了.

凉皮的做法？

       准备材料：大米粉80克、高筋面粉20克、水100克、黄瓜一个、胡萝卜半个、香菜适量、生抽、盐、鸡精适量、辣椒油适量、花生米适量、芝麻适量、香油适量、芝麻酱适量

       制作步骤：

       1、大米粉和面粉混合加水调成流动的稀糊

       2、蒸锅大火烧开

       3、面糊倒入披萨盘中，别太多，否则太厚

       4、放入蒸锅大火盖盖1分钟，起大鼓泡就可出锅

       5、连器皿一起浸入凉水中

       6、待温度下降可手操作即可脱模

       7、刷上香油防粘连

       8、大米凉皮就做好了

       9、都切好条装盘

       10、将调好的酱汁浇上，开吃

凉皮的制作方法

       做法

       凉皮

       1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多， 凉皮一点

       一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.

       2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

       3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

       4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图:

       5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。

       6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

       7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。

       8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

       9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

       10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

       11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。

       做法2

       口味：咸香

       难度：切墩(初级)

       时间：1小时以上

       分类：大众菜小吃 老少皆宜

       主料： 面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜（可按个人口味随意增减）、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量

       辅料： 油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋

       做法：1.把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。

       2.面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合），加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。

       3.热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。

       4.加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。

       5.在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。

       6.按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许

       糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。

       凉皮的做法

       凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗）

       －凉皮的做法

       1、适量高筋粉加水和成面团。

       2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。

       3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

       4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。

       5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

       6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

       二、调料水的做法：

       1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

       三、辣椒油的做法。

       平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！

       四、调凉皮了

       、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

       还有一种方法：

       1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

       2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，

       在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

       3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，

       在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片

       （PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

       4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，

       偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

       5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

       6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）

       里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，

       反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，

       盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

       7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，

       这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，

       按自己喜好切成条就好了。

       再来就是调料：

       大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）

       大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化

       辣椒油的制作：

       先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，

       一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

       等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

       先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，

       然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，

       这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

       搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

       还有：

       材料

       1.面粉、凉水、盐 1小匙

       2.醋，蒜，盐，味精

       

       做法：

       1.把面粉和盐，一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀，不能有免块，不能太稠不能太稀。

       2.较好的面糊冷藏3小时以上，最好隔夜。

       3.蒸凉皮的器具，不锈钢或铝制平低容器，实在不知道用啥，不锈钢饭盒就行。

       4.油碗和刷子，实在没有刷子，不先烫的话用手代替也行。

       5. 控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。

       6. 放入锅中大火蒸10分钟左右。（会蒸吧？ 别忘了放水）

       7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。

       8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

       9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

       10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。

       调料：

       蒜拍碎切碎加盐加味精加热水，晾凉后加醋，有油泼辣子更好。

       好了，今天关于“凉皮的做法窍门是什么”的话题就到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“凉皮的做法窍门是什么”有更全面、深入的了解，并且能够在今后的生活中更好地运用所学知识。