滇式月饼制作方法_滇式月饼的经典代表之一
1.月饼的种类及制作过程是什么
2.滇式月饼的执行标准有哪些
3.做月饼需要哪些材料
4.月饼的制作方法(概括要简略)
一、营养价值不同
1、滇式月饼:滇式月饼俗称“硬壳月饼”,饼皮的配料一般为水、面粉、猪油、糖、蜂蜜,油脂含量比苏式月饼稍低。 而用火腿、蜂蜜、猪油、白糖制成的火腿月饼,馅料中的动物性油脂较多,尝试过鲜香的火腿味道后,令人不免担心糖和油带来的热量过高。
2、广式月饼:式月饼的饼皮制作较为特殊,需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软,因此饼皮中糖的含量十分可观。但广式月饼的皮一般都比较薄,所以重点是在馅料。蛋白质、维生素和矿物质含量都比较高,但同时,其中的脂类物质含量也较高,血脂就偏高的人,少吃为妙。
二、风味特点不同
1、滇式月饼:主要特点是馅料用了滇式火腿,饼皮疏松,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味。
2、广式月饼:广式月饼的主要特点是重油,皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产,如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋等。
三、所属菜系不同
1、滇式月饼:滇式月饼属于滇菜系,是地方传统糕点。
2、广式月饼:广式月饼属于广式系,是地方传统糕点。
百度百科-滇式月饼
百度百科-广式月饼
月饼的种类及制作过程是什么
月饼按照地区划分,主要分为广式、京式、苏式、潮式、滇式等,每种月饼都和当地的饮食习惯息息相关,下面小编就来介绍一下各地特色月饼。
广式月饼
地区:
广东、广西、江西。
外形:
一般为圆形或方形;色泽方面,外皮用料不同色泽也会有所不同。
用料:
广式月饼最大的特点就是外皮,通常以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,在包馅、成形后刷上一层蛋液再烤制,造就了广式月饼皮薄馅厚、口感酥软的特点。
馅料方面主要分成甜、咸两种,甜类一般为莲蓉或各种果茸馅,咸类则一般为五仁馅或腊肠馅,不过通常都会加入一至两颗咸蛋黄。
特点:
皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。
京式月饼
地区:
京津及周边地区。
外形:
外形与广式月饼接近,比广式月饼更为扁平小巧。
用料:
传统的京式月饼外皮用料主要以小麦粉、绵白糖、猪油、小苏打为主,而馅料的用料较为单一,主要以冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝、麻油为主。
特点:
京式月饼一般以清甜为主,甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为2:3,重用麻油,口味清甜,口感脆松。
苏式月饼
地区:
起源自苏州的苏式糕点,盛行于江浙地区。
外形:
苏式月饼不像广式月饼需要通过模具定型,而是包好馅料、直接手握定型,外形和一般的糕点相近。
用料:
苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,以猪油、桃仁、松仁、瓜子仁、糖桔皮、黄桂花、黄定、玫瑰花或熟火腿为馅料。谭老师地理工作室综合整理,转载请注明
特点:
苏式月饼最大的特点就是其外皮为酥皮,层酥相叠,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,甜咸适口。
潮式月饼
地区:
潮式月饼又称潮式朥饼,朥字,潮汕方言指猪油,盛行于广东潮汕地区。
外形:
一般呈圆形,饼身较扁,饼皮洁白,无需模具定型。
用料:
潮式月饼和苏式月饼相似,其外皮为酥皮。通常以猪油、细糖、高筋面粉、低筋面粉制作油皮和油酥,馅料则以绿豆、乌豆、水晶、紫芋等为主,内核则包括蛋黄或海鲜等多种(可无内核)。
特点:
皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,口感柔软。
滇式月饼
地区:
云南及周边地区。
外形:
扁平圆饼状。
用料:
传统滇式月饼外皮用料简单,以蜂蜜、面粉、糖粉为主,近些年也会根据不同馅料而制作不同的饼皮,有的用广式油皮,也会用苏式的白酥皮。馅料方面,滇式月饼的派系不算庞大,传统馅料的主角也只有硬壳火腿、洗沙、白糖、麻仁。用玫瑰和“鸡枞”等特色食材做馅料,是近些年才有的创新手法。
特点:
饼皮疏松,皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻。
台式月饼
地区:
台湾地区。
外形:
圆饼状。
用料:
台式月饼主要有两种饼皮,一是糕皮,二是油酥皮。糕皮用料和广式月饼相近,口感松软;而油酥皮则是层次分明,一般作法是用水皮包油皮,再反复卷撖、松弛、包馅、整型、低温烘烤而成。谭老师地理工作室综合整理,转载请注明
台式月饼的内馅,则以枣泥、莲蓉、豆沙、伍仁、椰子、可可等为多,与广式月饼很相近,但湿润度不及广式月饼。
特点:
台式月饼以绿豆椪和卤肉香为代表,皮酥,不油腻,内馅口感清淡爽口。
港式月饼
地区:
香港、广东地区。
外形:
基本与广式月饼相同,也有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等创新造型。
用料:
港式月饼的饼皮较广式月饼更为丰富,有浆皮、混糖皮和酥皮三大类,馅料方面则以五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿为主。
特点:
港式月饼以广式月饼为基础,融合多地饮食风味,主要有甜、咸、咸甜、麻辣等味型,口味丰富,不拘一格。
徽式月饼
地区:
安徽徽州地区。
外形:
外形较广式月饼更为扁平小巧。
用料:
徽式月饼其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼焰用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。馅料方面则以豆沙、枣泥、猪油、白糖、猪油、玫瑰和桂花为主。
特点:
小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。
衢式月饼
地区:
浙江衢州地区,是浙江省衢州市的特产。
外形:
大多为二寸见圆,特制的衢式月饼可达二尺,重量二市斤以上,正面用植物颜料染成的彩色芝麻绘制各种吉祥喜庆的图案。
用料:
衢式月饼通常用面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻、芝麻制作外皮,用白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等制作馅料。
特点:
衢式月饼最大的特点就是以芝麻为重要原料,酥香可口,口感香浓。
秦式月饼
地区:
陕西地区。
外形:
大小均匀、周正饱满。
用料:
秦式月饼皮厚,市场上见得最多的是五仁月饼,表皮多以面粉为主,由于所含水分较少所以比较干硬,馅料则以青红丝、玫瑰、桔饼等果脯和五仁为主。
特点:
秦式月饼的种类很多,以冰糖、板油出头,以素为主,荤素兼备,糖、油、胎料比较突出,皮酥馅甘,甜而不腻。
晋式月饼
地区:
山西地区。
外形:
一般为圆饼型,表面呈棕红色,有光泽。
用料:
晋式月饼在配料上以油、糖、蛋为主,用酵面、葵花油、饴糖、白糖、精面粉、食碱制作外皮,用熟面粉、白糖、芝麻油、饴糖、红丝、蜂蜜、核桃仁、花生仁、青梅制作馅料。
特点:
“以面为馅”是晋式月饼最突出的特点,甜香,醇和,外形古朴,口味醇厚,酥绵爽口,甜而不腻。
特色月饼赏析
除了以上月饼,近年来也出现了越来越多的特色月饼,或是用料大胆,或是造型特别,下面请欣赏一组特色创新月饼。
黑白巧克力月饼
茶香椰蓉月饼
茉莉花香奶黄月饼
江南夹心肉月饼
浆果柚子饼皮月
明湖奶香月饼
三色印月饼
紫薯六色月
艾草五仁月饼
麻月饼
餐饮朋友,中秋佳节将至,在忙碌之余,别忘了吃一块月饼、打一个电话回家。
总结一下
传统口味
传统意义下的月饼来说,是按产地、销量和特色来区分。当前月饼忽略核心特点而按产地分的有:台式月饼、广式月饼、潮式月饼、京式月饼、苏式月饼、滇式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼等,不胜枚举,以下列举十项常见的种类及特色。
1. 台式月饼:皮酥有层次,外表白皙,内馅清淡。
2. 广式月饼:皮薄、松软、香甜、馅足。
3. 潮式月饼:重油、重糖,口感柔软。
4. 京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人。
5. 苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口。
6. 滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻 。
7. 港式月饼:改良广式作法,饼皮更加的薄,馅料甜度稍稍减少。
8. 徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。
9. 衢式月饼:酥香可口,芝麻是主角。
10. 秦式月饼:冰糖、板油为重、皮酥馅甘,甜而不腻。
非传统口味
非传统月饼着重在口味、饼皮及馅料的变化,跳出传统月饼型式的结果,就是演变出玲琅满目的月饼种类。
1. 冰皮月饼:特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同,外表十分谐美趣致。
2. 日式月饼:又称“桃山月饼”,实为日本和菓子的一种,饼皮使用桃山皮,将原本作为馅料的白豆,取代面粉,改变月饼饼皮的传统。
3. 法式月饼:是将月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼,有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味,口感香醇美味、松软细腻,味道与小蛋糕等法式西点类似。
4. 冰淇淋月饼:以冰淇淋为馅料制成的月饼,外皮常以巧克力制成,属于西点的一种。
5. 蔬果月饼:特点是馅料主要是蔬果,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、柳橙等,配以果汁或果酱,具备清新爽甜的风味。
6. 海味月饼:属于比较名贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等,口味微带咸鲜,以甘香著称。
7. 茶叶月饼:又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉,较有新鲜感。
滇式月饼的执行标准有哪些
月饼分类 听语音
月饼,(拼音:yuè bǐng,英文:Moon cake)如今,月饼的品种已异彩纷呈,当前根据中国本土月饼和中西方饮食文化结合产生的新式月饼,将月饼分为两大类:传统月饼和非传统月饼。
传统月饼
传统月饼就是,中国本土传统意义下的月饼,按产地、销量和特色来分主要有四大派别:广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼[4],进而得出月饼四派的另一种说法:即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并,进而分出东西南北的分类法是不科学的,港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去,但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的不同的。
共3张
广州月(广式:莲蓉 蛋黄五仁 糖浆皮 )
当前月饼忽略核心特点而按产地分的有:京式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;从造型上又有光面与花边之分。
广式月饼:皮薄、松软、香甜、馅足。
潮式月饼:皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,口感柔软。
苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口。
滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻 。
京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人。
徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。
共5张
潮州月 潮式:豆沙芋泥 水晶 脆皮糖浆皮
衢式月饼:酥香可口,芝麻当家。
秦式月饼:冰糖、板油出头、皮酥馅甘,甜而不腻。
晋式月饼:甜香,醇和。形式古朴,口味醇厚、酥绵爽口,甜而不腻。
丰镇月饼:味道香甜,入口醇香浓厚,令人回味无穷。
非传统月饼
非传统月饼是新出来的月饼品类,与传统月饼相区别。较之传统月饼,非传统月饼的油脂及糖分较低,注重月饼食材的营养及月饼制作工艺的创新。非传统月饼的出现,颠覆了人们对于月饼的看法。非传统月饼在外形上热衷新意,追求新颖独特,同时在口感上不断创新,相对传统月饼一成不变的味道,非传统月饼在口感上更加香醇、也更美味,同时也更符合现代人对美食与时俱进的追求。吃腻了传统口味的月饼,当代人特别是年轻群体对非传统月饼的口感、工艺等给予了极高的评价。
法式月饼:是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼,有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味,口感香醇美味、松软细腻,味道与小蛋糕等法式西点类似。
冰皮月饼:特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同,外表十分谐美趣致。
冰淇淋月饼:完全由冰淇淋做成,只是用的月饼的模子,八月十五,已是中秋但炎热未完全去除,美味加清凉,也是很多消费者热衷的选择。
果蔬月饼:特点是馅料主要是果蔬,馅心滑软,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又配以果汁或果酱,因此更具清新爽甜的风味。
海味月饼:是比较名贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等,口味微带咸鲜,以甘香著称。
纳凉月饼:是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成,为最新的创意,有清润、美颜之功效。
椰奶月饼:以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含糖量、含油量都较低,口感清甜,椰味浓郁,入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
茶叶月饼:又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉,较有新鲜感。
做月饼需要哪些材料
B.2 滇式月饼:以云南地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼?6?8法。商?6?8B.2.1 云腿月饼以面粉、火腿、白糖、食用油脂为主要原料?6?8,?6?8并配以辅料?6?8,?6?8经和面、制馅、包馅成形、烘烤等工艺而成的皮酥脆而软的馅甜咸爽口火腿味浓的月饼?6?8法。商?6?8B.2.2 串饼类月饼以面粉、鸡蛋、白糖、食用油脂为主要原料?6?8,?6?8并配以辅料?6?8,?6?8按一定工艺制作而成的串饼类月饼?6?8法。商?6?8B.2.3 滇式月饼感官要求B.2.3.1 云腿月饼应符合表B.9的规定?6?8法。商?6?8表B.9 云腿月饼感官要求项 目要 求形 态凸园形色 泽金**?6?8,?6?8不焦糊组 织皮馅分明?6?8,?6?8不漏馅?6?8,?6?8无杂质滋味与口感火腿香味浓郁?6?8,?6?8无异味B.2.3.2 串饼类月饼应符合表B.10的规定?6?8法。商?6?8表B.10 串饼类月饼感官要求注 项 目注 要 求形 态扁圆色 泽浅黄或荞面黄、不焦糊组 织表面有自然裂纹滋味与口感甜、酥?6?8,?6?8有各品种应有的口味?6?8,?6?8无异味B.2.4 滇式月饼理化指标B.2.4.1 云腿月饼应符合表B.11的规定?6?8法。商?6?8表B.11 云腿月饼理化指标项 目指 标干燥失重/% 12~16总糖(以蔗糖计)/ % 18~28脂肪/ % 18~28馅料含量/% ≥5 0 其主要特点是馅料用了滇式火腿,饼皮蔬松,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味。
月饼的制作方法(概括要简略)
做月饼材料包括面粉、鸡蛋、糖等。
1、面粉
面粉指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,高筋小麦粉之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。小麦粉按性能和用途分为专用面粉、通用面粉、营养强化面粉;按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等;按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
2、鸡蛋
鸡蛋吃法是多种多样的,有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲,煮、蒸蛋为100%,嫩炸为98%,炒蛋为%,荷包蛋为92.5%,老炸为81.1%,生吃为30%~50%。由此看来,煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。
3、糖
糖,也就是人们经常挂在嘴边的碳水化合物,生物学上来说,是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物,因为它的组成成分中氢和氧的比例刚好是2:1,与水相同,所以被称为碳水化合物。
月饼的种类
1、广式月饼:皮薄、松软、香甜、馅足。
2、晋式月饼:甜香,醇和。形式古朴,口味醇厚、酥绵爽口,甜而不腻。
3、潮式月饼:皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,口感柔软。
4、苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口。
5、滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻。
6、京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人。
7、徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。
8、衢式月饼:酥香可口,芝麻当家。
9、秦式月饼:冰糖、板油出头、皮酥馅甘,甜而不腻。
10、丰镇月饼:味道香甜,入口醇香浓厚,令人回味无穷。
11、桥式月饼:皮酥松脆,内馅甜美,出产自苍南县桥墩镇而出名,属于潮式的进化版本。
1、制作月饼馅;
2、制作月饼皮:面粉,生粉,吉士粉混合过筛;蜂蜜加热熬到黏稠,面碱溶解到水中,加入蜂蜜,花生油一起加入蜂蜜混合均匀,最后把混合过筛好的粉一次投入拌匀,放置2个小时备用;
3、包月饼:取饼皮、馅料包成球形;
4、表面粘些面粉压入月饼模内,以正好能添满月饼模为合适;
4、从模里敲出来,一个月饼就做好了;
5、预热烤箱200度,月饼表面喷一层水,放中层先烤10分钟;
6、取出后,表面刷全蛋液,再进烤箱,烤到表面棕黄就可以了。
月饼是久负盛名的汉族传统小吃,深受中国人民喜爱。月饼圆又圆,又是合家分吃,象征着团圆和睦,在中秋节这一天是必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中广式、京式、苏式、潮式,滇式等月饼被中国南北各地的人们所喜爱。
声明:本站所有文章资源内容,如无特殊说明或标注,均为采集网络资源。如若本站内容侵犯了原著者的合法权益,可联系本站删除。