各种炖菜_各种炖菜100种图片

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       各种炖菜是一个值得探讨的话题，它涉及到许多方面的知识和技能。我将尽力为您解答相关问题。

1.怎么做炖菜？

2.砂锅炖菜的做法大全集

3.炖菜的各种菜谱?

4.各种素炖菜的做法大全

5.各种炖菜的做法大全集窍门

6.炖菜都有什么菜？

怎么做炖菜？

       小鸡炖蘑菇

       主料：小鸡750克~1000克、蘑菇75克

       调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油

       做法：

       1.将小鸡洗净，剁成小块；

       2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；

       3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。

       排骨炖豆角

       配料：排骨、豆角、葱姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉

       做法：

       1.先切葱姜蒜，少许。锅里倒入油，爆炒葱姜蒜，出味。

       2.放入一勺糖，一勺老抽（上色）下排骨炒，一直到排骨两端的骨头露一些出来，放烧开的热水，没过排骨多一点，放豆角。

       3.放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉，胡椒粉少许。小火炖10分钟，再放入一些葱丝，再炖。

       4.大概半个小时就可以吃了，不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的，可以多炖一段时间，保准满屋飘香。

       酸菜炖生熟肉

       原料：里脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水发木耳50克，泡椒丝10克，姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

       制法：

       1.里脊肉切成厚片，入盆，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌约10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小块待用；熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片；酸菜切丝，再与水发木耳一起入锅煮熟。

       2.净锅上火，注入色拉油烧热，投入姜片、葱段爆香，随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒匀，加入料酒，掺入鲜汤，炖约5分钟后，放入里脊肉片炖熟，调入味精，起锅盛入汤内，即成。

       特点：咸鲜酸辣，肉片滑嫩。

       山珍炖猪蹄

       原料：猪蹄600克、水发猴头菇60克、水发香菇60克、平菇60克、水发木耳60克、白菜叶20克、宽粉条30克八角2枚、姜片、葱段、精盐、味精、香油、色拉油各适量。

       制法：

       1.猪蹄洗净，斩成小块，放入清水中泡约2小时；白菜叶撕成块；宽粉条用温水泡软。

       2.净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、葱段、八角爆香，再下入猪蹄块炒干水分，掺入清水，下猴头菇、香菇、平菇，烧沸后撇去浮沫，用小火炖至猪蹄软，放入宽粉条、白菜叶、木耳炖片刻，然后用大火收汁，用精盐、味精、香油调好味，最后拣去姜片、葱段、八角，起锅装盘，即成。特点：猪蹄松软，味道鲜美。

       香辣排骨焖土豆

       材料：小排骨，适量，剁成小段；土豆削皮切小快，和排骨差不多大小。

       另外调料

       老抽（上色），生抽（上味），砂糖适量，姜片适量

       料酒15ML

       喜欢辣的，就用老干妈火锅料吧，我加了一调羹，用豆瓣酱也行。或者干脆不加辣味，味道就是酱排骨的味道了。

       制作

       锅上火，热锅凉油，等油热了，放入姜片，爆香。

       放入排骨爆炒，炒干水分和腥气。

       放入生抽，老抽，白砂糖和酒，翻炒几下，再加一点水。

       放入土豆，可以先盖上锅盖焖一会儿。

       放入适量辣酱，拌匀，加点水，然后就焖吧！等土豆烂了，大概是20到25分钟的样子就可以了。

       土豆不要先过油，味道容易进去。

       鲶鱼炖茄子的东北做法

       主料：1。鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净。

       2， 紫长茄子2000克，（可根据人多少加减）

       付料：葱段50克，蒜瓣（拍）50克姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黄豆酱50克（现在有买成代的 许氏 大酱，一定要用 啊，否则味道不正的）

       做法：锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好。

       大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。

       东北炖菜

       原料:五花肉(因个人喜好而定肥瘦),宽豆角,土豆,茄子(是长的紫色的)要是喜欢吃粉条也可以加一些!当然在东北很少有人放。葱，姜，蒜，花椒（少许），大（少许）。

       葱，姜切成片，蒜用刀拍开就可以了！肉切片，豆角洗好后掰开，茄子切成菱形块，记住土豆不要用刀切，要用铁的勺子一点一点的挖开，记得块不要太大，要不会很难和其它的东西炖到一起。

       油烧开后把花椒放入锅中，出花椒香味时，入肉，翻炒一会，当肉变色，也就是五分熟左右，先放入土豆与肉一起炒，炒一会感觉土豆没有那么生硬了，把豆角、茄子一起倒入炒一会、再倒入少许酱油炒一会（大约五到八分钟左右吧）。加入水放入葱，姜，蒜，大料，盐，盖锅炖！！等要出锅时放入鸡精就可以了，当然要是喜欢吃香菜的，出锅后切一些香菜碎末放在菜的上面，这样可以好看一些，大家可以试试，要是有喜欢辣味的也可以放一两个尖椒！！

       猪肉炖粉条：1、猪肉炖粉条

       原料：

       带皮的五花肉500克，粉条100克（要宽粉才好），葱，姜，花椒，大料，白糖，盐，味素

       做法：

       1、将五花肉刮洗干净，切成块。粉条用水发透，葱切段，姜切片。

       2、锅里放油，下肉炒至变色，取出。

       3、锅里放糖炒糖色，添汤，加入所有的调料和肉，用旺火烧开，撇去浮沫，转小火炖至酥烂，再放入粉条炖至入味即可。

砂锅炖菜的做法大全集

       12道简单炖猪肉的家常做法，汁浓鲜美，这个夏天有滋有味

       一、香菇炖肉

       食材

       猪肉、香菇、生姜、冰糖、味极鲜、盐、高汤。

       做法

       1、香菇提前泡发。

       2、把肉冲洗干净，冷水下锅煮出血沫捞出冲净。

       3、生姜切片，蒜头切段，蒜苗挽结。

       4、平底锅放适量油把生姜蒜头爆香。

       5、加入沥水过的后腿肉翻炒片刻。

       6、把冲洗干净沥干水分的香菇放进去炒出香味。

       7、放入冰糖加入味极鲜翻炒，加入蒜苗结。

       8、倒进电压力锅加入适量高汤，电压力锅煮肉类25分钟。

       9、排气后加入盐巴适量鸡精调味，再稍微煮至汤汁浓稠即可。

       二、肉块炖土豆

       食材

       猪肉、土豆、花椒、葱、姜、豆豉、老抽、味精、盐、花生油。

       做法

       1、把猪肉切成块，土豆去皮切成块。

       2、锅里放油，加花椒，大蒜，葱，姜爆香。

       3、下入肉块煸炒，加入老抽，水开锅后加盐小火炖15分钟。

       4、然后加土豆块再炖10分钟，土豆熟了加味精调味即可。

       三、香芋炖肉

       食材

       芋头、瘦肉、葱、姜、盐、油、料酒、耗油、花椒、茴香。

       做法

       1、芋头去皮洗净切小块，肉洗净切小块。

       2、锅里放花椒茴香，油烧到五成热，下肉丁推散，加入姜煸香，加料酒耗油翻炒。

       3、再倒入芋头翻炒，锅里加水，差不多没过菜即可。

       4、盖锅炖30分钟左右，先大火后改小火，最后大火收汁。

       5、起锅装盘，撒上葱花即可。

       四、香菇笋干炖肉

       食材

       五花肉、笋干、香菇、姜片、葱、红烧酱油、冰糖、油、食用盐。

       做法

       1、笋干提前泡上3小时

       2、五花肉切块，大小相匀。

       3、笋干泡好之后需要焯水再切段。

       4、砂锅中入油，小火加热，入姜片葱白煎一会。

       5、加入五花肉翻炒至变色。

       6、加入红烧酱油，加入笋干，香菇片，加入适量温水。

       7、加入冰糖，少许盐，稍微拌一下。

       8、大火烧开后转小火慢炖约1个小时即可。

       五、金针炖肉

       食材

       五花肉、干黄花菜、料酒、盐、葱、红枣、姜、酱油。

       做法

       1、将五花肉焯洗好后切大块备用。

       2、将干黄花菜用温水泡发备用。

       3、将泡发好的黄花菜入锅，再将焯好的五花肉下锅。

       4、加入葱结，红枣姜，料酒及酱油，盐，料酒多一点，这里料酒是当清水用的。

       5、选择焖炖煮功功能，炖制25分钟后即可。

       6、炖好后挑出葱，拌至食材挂味即可。

       六、萝卜干炖肉

       食材

       五花肉、萝卜干、胡椒粉、蚝油、盐、辣椒干、姜片、油、酱油、料酒、柠檬叶、八角。

       做法

       1、五花肉洗净，冷水下锅煮开后1分钟翻面再煮1分钟捞出，切成小方块儿。

       2、萝卜干用温水洗净沙子，换一盆温水浸泡20分钟，试试咸淡，切成斜方块备用

       3、热锅下油，放入姜片爆香，倒入五花肉翻炒。

       4、待五花肉表面都变色之后倒入料酒翻炒均匀。

       5、加入酱油，蚝油，八角，辣椒干，胡椒粉，柠檬叶翻炒均匀。

       6、微微煸出一些油后倒入2.5碗温水，翻匀盖上锅盖焖10分钟

       7、倒入萝卜干翻拌均匀，所有的食材转移到砂锅内，盖上锅盖大火煮开后转小火炖1小时，期间要翻1-2次。

       8、1小时后试试咸淡，加入适量的盐调味即可出锅。

       七、鹌鹑蛋豆腐炖肉

       食材

       五花肉、豆腐、鹌鹑蛋、葱、姜、酱油、料酒、蚝油、盐、白糖、八角。

       做法

       1、五花肉洗净焯水，再次洗去浮沫备用。

       2、豆腐切小块，放油锅炸制，将豆腐炸到金**捞出备用。

       3、鹌鹑蛋煮熟，去皮备用。

       4、烧热油，放入五花肉，放八角瓣煸炒。

       5、将五花肉煸至出油，放葱姜，酱油，蚝油，料酒，白糖，炒匀。

       6、加热水，放豆腐和鹌鹑蛋炖制，用大火煮开，改小火炖肉。

       7、将五花肉炖到九成熟，放盐，继续炖制，将五花肉炖熟，收浓汤汁即可。

       八、栗子炖肉

       食材

       五花肉、栗子、鸡蛋、料酒、酱油、盐、葱、姜、白糖、八角。

       做法

       1、五花肉焯水备用。

       2、锅里放油，放入白糖炒糖色，炒到枣红色，放入五花肉翻炒均匀上色。

       3、放入料酒，酱油，葱姜，八角，继续翻炒。

       4、加入热水，将五花肉倒入高压锅，放盐。放入去皮的熟鸡蛋，生栗子炖制。

       5、炖制二十分钟即可。

       九、千层结散炖肉

       食材

       千层结散、五花肉、油、味精、葱花、生姜片、大蒜、料酒、酱油、盐、红糖。

       做法

       1、生姜切片，大蒜拍碎，肉切块。

       2、热锅倒油烧热爆炒猪肉，稍微熬出点猪油来再放姜片，大蒜碎爆香。

       3、加糖，料酒翻炒，再加酱油1勺，清水一碗，盖盖焖煮至汤汁煮开，改小火炖20分。

       4、等肉软了就大火收汁，加盐，味精，葱花翻炒均匀即可。

       十、油豆腐炖肉

       食材

       油豆腐、五花肉、盐、生抽、料酒、老抽。

       做法

       1、将肉切小块洗净，放锅中翻炒，炒至金黄出油。

       2、分别倒入适量的调料，倒人开水没过肉炖上。

       3、油豆腐用热水泡一下，用手挤去里面的油份。

       4、处理好的油豆腐放入炖肉中继续炖制。

       5、待汤汁收的差不多就可以出锅啦。

       十一、茶树菇炖肉

       食材

       五花肉、茶树菇、葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、八角、桂皮、花生油。

       做法

       1、先把茶树菇去掉根的部分，然后洗净，放到开水中焯一下。

       2、把肉洗净，切成1公分厚的片状，放到锅中焯一下，捞出来控干水分。

       3、葱、姜切片，锅里放油，放入葱、姜煸炒出香味。

       4、放肉煸炒，添加料酒、酱油翻炒，放入盐，白糖，添加适量水。

       5、倒入电压力锅中，放入茶树菇，放入八角、桂皮。

       6、盖上盖，按下肉类排骨键40分钟就做好了。

       十二、萝卜炖肉

       食材

       五花肉、白萝卜、干辣椒、八角、姜片、香辣酱、料酒、酱油、老抽、白糖、盐、大蒜。

       做法

       1、将萝卜洗净去皮切成小块，五花肉也切成小薄块。

       2、上锅入少许油，将五花肉煸至微黄出油。

       3、加入姜蒜，干辣椒和八角煸香，接着加入一匙香辣酱炒均匀。

       4、加入约40毫升左右的酱油，料酒老抽、白糖和小半匙的盐炒均上色。

       5、一次性加入足够的水，没过肉一半的量，盖紧锅盖大火煮开。

       6、加入萝卜，再次盖紧大火烧开后，转中细火漫炖至萝卜猪肉软糯熟透。

炖菜的各种菜谱?

       砂锅在我们日常的生活中是使用非常普遍的下厨工具。第一，砂锅可以用来制作各种汤类，凡是你能想得到和想不到的汤类，都可以用砂锅来做。第二，砂锅可以用来做各类粥，不论是黑米粥，还是白米粥，红豆粥还是XXX粥，都可以用砂锅来做。第三，砂锅可以用来做各类荤食，如：红烧肉、酸菜鱼等等，用砂锅做出来的红烧肉，那可真是美味，油而不腻，入口即化，一个字：爽。

       1、《潮汕砂锅粥》

       2、《砂锅红烧肉》

       3、《砂锅干锅虾》

       4、《砂锅土豆炖豆角》

       5、《广式腊肠煲仔饭》

       6、《重庆鸡公煲烧鸡公》

       7、《酱香排骨玉米煲》

       8、《黄花鱼豆腐汤》

       9、《砂锅烧排骨》

各种素炖菜的做法大全

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       荔枝炖鸡

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       墨鱼炖鸡

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       侉炖目鱼

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       螺炖肘花

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       霸王花银耳炖排骨

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       赤小豆冬瓜炖黑鱼

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       虫草炖甲鱼

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       河蚌炖肉

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       淮杞炖鹌鹑

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       鸡脚炖水鱼

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       清炖鸡脚翼

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       枸杞炖竹丝鸡

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       冬瓜炖大鸭

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       竹笋清汤炖甲鱼

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       虫草炖鹧鸪

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       淮杞炖羊肉

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       东菇炖葵鼠

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       清炖鱼翅

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       虫草红枣炖甲鱼

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       杞子炖羊脑

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       玄参炖猪肝

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       花胶炖鹧鸪

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       清炖白鳝

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       花胶炖乳鸽

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       冰糖炖海参

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各种炖菜的做法大全集窍门

       1、猪肉酸菜炖粉条

       原料：东北粉条、五花肉、东北酸白菜、姜片、盐、老抽、料酒适量。东北粉条在70度左右温水中浸泡7-8分钟;五花肉切正方小块;东北酸白菜切丝;将泡好的粉条捞出，过冷水冲洗，用手抓开以防粘连;炒锅入油，中火，下入五花肉煎至断生，然后下入姜片，煸炒出香;加入半勺盐、老抽、料酒烹至肉上色;下入酸菜扒炒，然后加入半锅水，大火煮沸后转小火，炖至水分收至八成干;最后下入粉条，再加半勺盐，翻炒均匀，如果颜色不够深可再加少量老抽，最后加少量鸡精胡椒粉调味，收至水分差不多全干时起锅即可。

       功效：酸菜口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。

       2、小鸡炖蘑菇

       原料：松蘑100克、三黄仔鸡1只、葱姜片15克、八角1个、桂皮1小块、黄酒1勺、生抽2勺、盐适量、鸡精少许、油1勺。

       做法：松蘑冲洗后，提前浸泡半天，待泡软后搓洗换水数遍，直至洗净泥沙。仔鸡切块，冲洗干净血水，冷水下锅，煮开。将煮好的鸡块捞出来，用清水再次冲洗干净沥净水分备用。锅子烧热，放入油，倒入鸡块翻炒，加入葱姜片。烹入黄酒，加入生抽，放入八角、桂皮后翻炒均匀，将蘑菇沥水放入锅中，炒匀。将炒好的所有食材倒入砂锅中。倒入提前烧好的热水，使水没过鸡块。大火烧开，转小火，炖至鸡熟烂，关火前15分钟加入盐，关火后加入鸡精调味即可。

       功效：鸡肉富含大量的动物蛋白，能补气、强筋骨，但偏温性，不太适合体内有虚火的人食用。但如果能和偏凉性的蘑菇一起食用，就可以避免此一劣势。而且蘑菇本身就有“植物肉”的美称，营养价值不容小觑。两者一起食用，不仅营养丰富，可温中补气强五脏，同时还能降低血脂、血糖、血压，有化痰理气，保肝护肝，消水肿的作用。

炖菜都有什么菜？

       猪肉炖粉条

       所需材料：猪五花肉 1000克 、宽粉条（干） 1把、油盐适量、红烧酱油 2汤匙、 特级酱油 1汤匙、 料酒 2汤匙 、葱 1段 、姜 2片 、蒜 2瓣、花椒 10粒 、八角 2个 、干辣椒2个、冰糖2汤匙 。

       做法步骤：

       1.锅加水烧开，下入粉条煮软，放在温水中泡发1-2小时左右，将粉条泡发至无硬心。

       2.将五花肉的肉皮刮干净，将肉洗净，切成2厘米左右的块。

       3.锅加水，冷水下入五花肉焯水，水开后煮5-6分钟，将五花肉的血沫煮出，撇去浮起的血沫，将五花肉捞出，控净水待用，水分要沥净，如果有水分炒制时容易溅油。

       4.锅加油烧热，下入冰糖，小火炒制糖色，糖化开颜色变黄，用勺子一个方向搅动，糖汁变成暗红色，不停的冒泡泡，下入五花肉翻炒，将五花肉炒制上色。

       5.下入葱段，姜片，蒜粒，花椒，大料，干辣椒，翻炒均匀，淋入料酒，红烧酱油，翻炒均匀，淋入热水，水要没过肉面，水要一次性加足，后面还要放粉条炖制，大火烧开，转小火炖制50分钟。

       6.到时间后，下入粉条，盐，大火烧开，转中小火继续炖制粉条，将粉条炖制变透明，大火收汁，剩少许汤汁时，要留一部分汤汁，不要炖的太干，汤汁泡饭也特别香，关火，盛出即可。

       小鸡炖蘑菇

       所需材料：散养鸡1只、东北干榛蘑150克、粉条1把、油盐适量、葱1段、姜3片、大蒜2瓣、花椒10粒、大料1个、干辣椒2个、酱油2汤匙、料酒1汤匙、白糖1汤匙。

       做法：

       1.将干榛蘑提前投洗两遍，放在清水中浸泡2-3小时，捞出待用，泡榛蘑的水不要倒掉，炖鸡时放入一起炖。

       2.将鸡收拾干净，再剁成块。

       3.锅加水，冷水下入鸡块焯水，将鸡块焯透，撇去浮沫，将鸡块捞出。

       4.锅加油烧热，下入白糖小火熬制糖色，待白糖变褐色，下入鸡块翻炒上色。

       5.下入葱段、姜片、蒜粒、花椒、大料、干辣椒翻炒均匀。

       6.放在砂锅内，加入热水，在加入泡蘑菇的水没过鸡块，没有砂锅直接用锅炖就可以，大火烧开转小火炖30分钟。

       7.到时间后下入榛蘑，继续炖20分钟。

       8.到时间后，下入粉条，盐，炖至粉条熟透即可。

       酸菜白肉血肠

       所需材料：东北酸菜1棵、猪五花肉500克、冻豆腐1块、血肠1根、猪油3汤匙、葱1段、姜3片、大蒜2瓣、花椒适量、大料1个、料酒1汤匙、酱油2汤匙。

       做法步骤：

       1.把冻豆腐提前放在冷水中室温自然解冻。解冻后把冻豆腐攥去水分待用。这样做使冻豆腐脱水，冻豆腐像海绵一样，把水分挤出去，放在汤里炖，能吸收汤汁的香味，使豆腐更入味。

       2.锅加水，冷水下入五花肉，烧开煮5分钟，撇去浮沫，将五花肉捞出。

       3.锅内重新加水，下入姜片、葱段、花椒、大料、料酒烧开，下入五花肉大火烧开，转小火煮半小时左右。

       4.期间，将酸菜帮较厚的部位片开，然后顶刀切成细丝，放在清水中投洗一遍，捞出攥净水待用。

       5.到时间后，将锅内加入猪油烧热，下入酸菜翻炒几分钟，倒入煮五花肉的汤。

       6.将煮好的五花肉切成片，将五花肉放在锅内，再下入冻豆腐，大火烧开，转小火，继续煮30分钟。

       7.到时间后，加入盐调味，将血肠放入，烧开，关火，盛出即可，将大蒜切末，加入酱油调成蒜酱，随菜一起上桌，沾五花肉和血肠用

东北乱炖都是什么炖？

       炖菜可以放白菜，豆腐，胡萝卜，香菜等等，具体做法如下：

       主要材料：大白菜6片，蒜苗1颗，鸡汤1碗，自制牛肉丸子9个，豆腐250克，黄豆芽100克，胡萝卜半根，葱姜少许，香菜适量，花生油30克，红薯粉条1把，生抽10克，鸡精1克，盐适量，八角3瓣。

       1、把炖菜的食材备齐。

       2、把大白菜叶和帮先分离，把帮斜切成薄片，叶切大片，胡萝卜切菱形片。

       3、葱姜蒜苗切碎，豆腐切成小块。

       4、锅烧热倒入花生油烧热后，先小火炸香八角后，再大火爆香葱姜蒜苗。

       5、这个时候加入白菜帮和胡萝卜片。

       6、大火翻炒片刻后，加入生抽调味调色。

       7、大火继续快速翻炒至白菜变软。

       8、锅中倒入鸡汤，根据个人口味加入适量的盐调味。

       9、大火烧开后，加入丸子和豆腐，粉条和黄豆芽。

       10、大火继续炖煮至锅中汤汁浓稠时。

       11、加入白菜叶。

       12、加入鸡精增加口感。

       13、大火烧开后，撒上香菜和剩下的蒜苗即可关火。

       14、成品图。

       我是河北人，我觉得东北乱炖和北方的大锅菜差不多，里面至少要有猪肉和粉条还有猪肉汤，再自己在搭配上一些别的蔬菜，一起炖。

        例如：大白菜，土豆，豆角，茄子，玉米，青椒……。

        还有：木耳，海带，豆腐，猪血，排骨，素年糕，各种涮锅的丸子，红薯（是朋友告诉我的，东北乱炖放红薯块很好吃，大家可以试一下，我试过了好吃），吃剩下的饺子，你也可以炖，一定要最后放剩饺子，不然就会炖烂了。

        如果只能口味比较重，可以放一些辣椒，还可以放一些东北酱，这样菜吃起来，口味就重了。

        还有很多食材可以炖，大家可以尝试一下，冬天吃是很不错的。

        东北乱炖五花八门，各有特色，随各家口味爱好，我家乱炖基本听我的。

        平时，我家不怎么做乱炖，基本在节假日后做几顿。因为，节假日都会剩下“大菜”，如：猪肘子、猪蹄子、排骨、大棒骨等。这时，就显示出我的乱炖水平了。

        首先，把各种“大菜”扔锅里，炖他几个时辰，基本把“大菜”里的精髓炖出来。然后，加进大白菜、土豆、胡萝卜、西红柿、茄子、宽粉，再额外切些五花三层的猪肉放进去。如果，再有冻豆腐、血肠，就更美了。

        男爷们把白酒烫得热乎乎，再配几盘油爆花生米、呛拌土豆丝、老汤干豆腐。滋溜一大口白酒，呼噜一大嘴炖菜，直吃得混天混地，喝得暗无天日，聊得晕头转向。

        此时此刻，咱爷们是谁，干啥的，兜里有多钱？不知道。爱谁谁，爱咋咋地，天老大地老二我老三。

       东北乱炖

        材料：排骨、豆角、土豆、胡萝卜、茄子、番茄、木耳、八角、葱段、蒜粒、姜

        调料：油、五香粉、盐、鸡粉 、东北大酱

        做法：

        1、排骨洗净，斩成段，放入沸水中焯一下，捞起沥干水待用。

        2、洗净胡萝卜、土豆，都切成滚刀块；豆角切成段，番茄切成瓣状，木耳切成块。

        3、锅烧热加油，放入八角、葱段、蒜粒和姜片炒香。

        4、后倒入排骨翻炒，再倒入土豆，胡萝卜块拌炒均匀。

        5、依次倒入茄子、青椒、番茄、豆角和木耳，与锅内食材一同翻炒。

        6、加入清水炒匀，大火煮沸后，改小火慢炖20分钟，至汤汁呈浓稠。

        7、加入五香粉、盐、东北大酱调味，开大火收至汤汁，即可出锅。

        东北乱炖二

        主料：排骨，豆角 ，南瓜， 土豆 ，玉米 ，尖椒

        调料；植物油 ， 料酒 ，盐，酱油 ，葱，姜， 蒜，花椒， 大料

        做法：

        1.土豆去皮切成滚刀块，排骨斩成块

        2.豆角洗干净切成段，南瓜，玉米切块

        3.锅加水烧开，下入排骨焯水，撇去浮沫，盛出待用

        4.锅加油烧热，下入葱姜蒜，花椒大料爆香，下入排骨煸炒，淋入料酒，酱油

        5.下入豆角，土豆，南瓜一同煸炒，至豆角变深绿色

        6.在下入玉米

        7.加入适量水，盐，烧开，中小火炖30分钟左右

        8.剩少许汤汁时，加入红尖椒翻炒均匀即可盛出

       虽然大家都说东北乱炖，其实乱炖这道菜原本就不是在东北发明的，大约和德莫利炖鱼一样是90年代初海南先流行起来的（也可能80年代末或流传于其他地区，这个很难考证了），早些年东北人在外地都是很排斥被问到你们吃乱炖么这类问题的（普遍把这个事情当笑话传），当然现在的年轻人在沈阳和哈尔滨的餐厅里也有可能能点到乱炖这道菜这是另一说。所以从来都不存在所谓“正宗”的东北乱炖，这个问题也就只能回答成正宗的东北炖菜里有什么。说到东北的炖菜都是有固定组合的，比如小鸡+蘑菇，猪肉+粉条，土豆+白菜

        为什么？因为冬天漫长，食物匮乏，要吃得热乎要分量足，就逐渐形成了大炖菜的饮食风格，最多再加上储备的白萝卜和破冰挖出来的鱼，当然这些菜剩下来，再加点料又是一餐，比如猪肉炖粉条里面加点白菜土豆回锅，要说这就是乱炖也勉强说得过去。

       导读：东北乱炖都是什么炖？

        看这问题我有点懵圈，作为多年的餐饮人，对这个提问有点懵，作为地道的东北人，也是一样的不理解。为什么这么说呢？东北乱炖早期在东北地区它不是一道菜，至少在九六年以前在哈尔滨还没有这道菜，东北八大炖菜里没有乱炖一说。九六年以后我到北京继续从事餐饮，也没有做过或听过这道菜。直到九九年到2000年的时候，北京的一些东北饭馆开始出现这道菜叫东北乱炖，大多是沈阳人开的东北饭店，然后在东北饭店里逐渐被消费者认同，各地厨师也逐渐学会了这道东北乱炖，最后在一些连锁家常菜烤鸭店里出现这道菜，就算是正式出现在大众视线里。

        东北地区尤其以哈尔滨为代表的餐饮企业，都没有东北乱炖这道菜，东北的炖菜都是有对应的名字的，很多东北菜的根源在鲁菜里都能找到踪影，而老一辈的东北厨师大多以鲁菜制作为主，加上东北地区的食材和饮食习惯，逐渐形成了自己独特的东北风格的东北菜。

        那么东北炖菜都有哪些呢？像比较有名的小鸡炖蘑菇，东北人最爱的得莫利炖鱼，浓香的猪肉炖粉条，可以撑坏老爷子的鲶鱼炖茄子，只有东北特有的酸菜汆白肉，家常口味的土豆炖茄子，荤素搭配的排骨炖豆角，半汤半菜的东北大炖菜，滋补的羊肉炖萝卜，比较新颖的西红柿炖牛腩。以上十种炖菜在九六年以前在哈尔滨是比较有代表性的炖菜，后来杀猪菜的风靡和铁锅炖的流行，一些铁锅炖的大锅菜也被划为了东北炖菜，品种就更加丰富，再加上压锅菜的流行，东北炖菜就又增添了新的色彩。所以今天做一下初步的整理，以便让更多人了解东北菜，认识东北炖菜，以及对东北乱炖有个清晰的印象。

        得莫利炖鱼

        出自得莫利村，独特的炖鱼方式被消费者接受，这种炖鱼的方法渐变成东北风味而被广泛传播开来。多选用鲜活鲤鱼，家常做法，浓油赤酱，放五花肉、白菜、老豆腐、土豆粉条，小火慢炖自然收汁，出锅前撒蒜末、香菜末、尖椒末（或芹菜末），咸鲜浓香，配菜软烂入味，鱼肉Q弹，经济实惠的代表菜之一。

        小鸡炖蘑菇

        以散养的笨鸡和东北榛蘑入菜，也可加东北粉条一起炖，最早起源于农村，农村家里来了亲戚朋友，杀一只小笨鸡弄点自己采的蘑菇，用大铁锅炖熟，用来招待客人的一道经典东北菜。口味咸鲜浓香，泛着油光的小笨鸡和榛蘑的鲜美完美结合，吃过之后就欲罢不能，颇受好评，东北号称硬菜之一。

        猪肉炖粉条

        五花肉切大块在大铁锅里爆炒至出油，花椒大料葱姜炝锅，酱油花椒面爆香，加入米汤或清水，粗盐少许，开锅后放入干粉条直接炖煮，汤汁浓稠时，猪肉酱红，粉条晶莹剔透，筋道爽滑，也是招待贵宾的一道硬菜。也可加入东北土豆干同炖，后被厨师搬上大雅之堂，成为东北代表菜之一。

        鲶鱼炖茄子

        鲶鱼炖茄子，据说可以把人撑坏肚皮的一道菜，可见其受欢迎程度之高。野生鲶鱼（或两根须子的鲶鱼）加东北长茄子炖制而成，这款菜离不开东北大酱（黄豆酱），好酱油、十三香、花椒大料、葱姜炝锅，长茄子拍碎撕成粗条入锅炒两分钟，添汤炖制，鲶鱼既不需要煎也不需要炸，只要鲜活直接下锅炖即可，炖半小时左右，汤汁收粘稠，蒜末香菜末撒匀，鲶鱼炖茄子就做好了，大部分人认同茄子的滋味要胜过鲶鱼，这道菜就是如此神奇，也是东北硬菜之一。

        东北大炖菜

        这道菜需要食材有五花肉、白菜、粉条、冻豆腐，还需要适量老汤，调料简单只需盐、味精、胡椒粉、料油即可，为数不多的白汤炖菜，属于半汤半菜的一道菜，也是非常家常的一道炖菜，中规中矩，东北人家里也经常这么吃，比较大众的一道菜。

        土豆炖茄子

        又是从农家走出去的一道菜，其实最早在老家农村，这道菜吃的最多，因为东北天气的原因，土豆是常年的辅食，土豆夯成块，茄子撕成条，东北大酱一炝锅爆炒土豆茄子，加入米汤或清水，炖熟后多碾成泥状，谓之土豆茄子酱。后也被厨师开发搬到饭馆里售卖，也有用高压锅操作此菜，软烂入味咸香。

        羊肉炖萝卜

        羊肉炖萝卜是为数不多的清汤炖菜，羊肉块提前炖熟，加白萝卜同炖，用料简单，汤鲜味美。需炖至羊肉软烂，萝卜酥化，即可吃肉也可喝汤，冬季滋补的一道 养生 菜。

        排骨炖豆角

        东北炖菜里荤素搭配的比较多，既不显得过于油腻，又不显得单调，咸鲜浓郁是大部分东北菜的特点。排骨和油豆角也是家常的做法，先炒后炖，以小火煨之，直至排骨脱骨，油豆角软糯，汤汁所剩无几即可。后来油豆角被改成扁豆，也有加了土豆一起炖制的，但万变不离其宗，原始的油豆角和排骨的味道还是其它食材不能比拟的。也是东北硬菜代表之一。

        西红柿炖牛腩

        这道菜在哈尔滨比较盛行，跟传统的炖菜不同，与农家做法也没有关系，受哈尔滨早期的俄罗斯人饮食文化的影响，像大列巴、红肠都有俄罗斯的影子。这道菜也是如此，有着鲜明西餐的特点，西红柿、牛肋条、蕃茄酱上色，炖制到牛腩软烂，成菜颜色鲜红，汤味酸爽，牛腩鲜香。为数不多的西餐改良成功菜品。

        酸菜汆白肉

        这道菜其实有杀猪菜的影子，也可以理解为从杀猪菜里单独摘出来的一道菜，不像杀猪菜那么多的配料和下水，有些不爱吃杀猪菜或血肠的南方人吃这道菜是没有问题的，汆白肉讲究白肉要薄，酸菜要够酸，调料里面不能少了胡椒粉，要想好吃，必须要有老汤，所以具备以上几点酸菜即使不炒，用老汤直接炖煮，只放盐、味精、鸡精（可无）调味，味道也错不了，放点粉丝或粉条均可，粉条粗旷一些，粉丝显得精致一些，点缀点香菜段就可以了。

        最后说一下东北乱炖，具体是谁创造出来的这么一道菜，无从考究。也许厨师突发奇想，看东北这么多炖菜，能不能组合一下，每一样食材都放点，用家常手法这么一炖，炖得酥烂入味，这个菜就有了雏形。我来介绍一下东北乱炖，食材会有些许变化，有直接炖的版本和食材过油后再炖的版本，根据各自理解和做法去适当调整，不要偏离味道即可。我今天分享的是高压锅压制的东北乱炖的版本。

        东北乱炖

        食材：熟鸡块20克、熟排骨5块、熟五花肉片10克、土豆1个约200克、长茄子1个约100克、白菜叶50克、土豆粉条1绺、西红柿1个50克、油豆角100克、青椒50克、大葱1段、姜1块

        调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、东古酱油10克、十三香1克、料油2克、猪大油20克

        做法：

        1.土豆去皮夯成小块，油豆角摘洗干净改成六厘米左右的段，长茄子去皮切成滚刀块，白菜叶洗净撕成小块，青椒洗净去根切成菱形块，西红柿洗净去根切成滚刀块，大葱切段，姜切片，土豆粉条清水泡发剪短备用。

        2.炒锅上火烧热，放入大油和色拉油烧热放入葱姜花椒大料十三香爆香，放入鸡块、排骨、五花肉翻炒，放入土豆、油豆角和茄子翻炒均匀、放入料酒、酱油炒匀，加入适量老汤，放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，倒入高压锅，放入白菜、青椒、西红柿和粉条，高压上汽五分钟关火放气即可，如果汤汁多再收一下汁，多做几次就掌握水量了，此菜可一次成型，淋入料油即可出锅。也有撒入蒜末提味。如果批量制作，可将土豆改成滚刀块，把土豆、茄子和油豆角过油预制成半成品，直接在高压锅里调味上汽3分钟左右即可出锅，方便快捷，食材软烂咸鲜。

        写在最后：

        一些铁锅炖的菜品没有写进去，也有部分后来兴起的菜比如杀猪菜，因为以前炒菜体系中是不把大铁锅炖菜纳入的，后来随着消费者的饮食需求和市场变化的因素，铁锅炖已经成为一种独立的炖菜形式，主料以鸡、鱼、排骨、大鹅、牛肉等，辅料为干菜或时令果茎类蔬菜一天炖制，在锅边贴以玉米饼或者面饼、花卷等主食的一种出餐形式，炖好后，客人围坐在锅边，一边看着加热一边就餐的农家炖菜形式，也被其他人地区人称为东北一锅出。

        还有一些东北饭馆，在前厅设置几个灶台，里面炖上几种东北炖菜，炖上杀猪菜、三道鳞、大鹅炖土豆、红烧肉等，客人点餐后，装盘出锅即时上桌的一种出餐方式。近些年又有一些压锅菜的兴起，丰富了东北菜的品种，把东北炖菜又推向一个更高的高度，所以东北的炖菜形式大体上就是这么来的，根据这些基础的做法又衍生了很多新菜品，使东北菜在餐饮市场上走得更远，希望这篇文章可以帮助大家理清一些思路，更好的理解东北菜，更多的了解东北饮食文化。

       本期导读：东北的乱炖都是什么炖？

        东北的乱炖只是东北人豪爽开朗活泼性格的一种表现。如果你觉得这句话有点夸大其词，上纲上线你就大错特错了。东北的乱炖现在应该是一个独立的系列菜品。东北人用‘乱炖’做高度的概括和调侃，证实了东北的乐观与豁达。（东北人都是乐呵呵的活雷锋）

        现在让我们有图有真相的深入了解东北乱炖系列

        东北的乱炖应该是又气候，特产和生活习惯共同形成的一种饮食文化。东北以前是地广人稀，气候寒凉，资源丰富塞北边陲。这里最早就是满族人的原居住地。满人过着游牧打猎的生活。基本是一口铁锅搞定一日三餐。在清朝以后才逐步开放东北。而且东北居住必须有火炕取暖。做饭的锅灶是于炕相通的可以节约柴火。而且当地的食材大多都是以自家养殖的家禽，猪肉和晾晒的干菜。以及种植的窝瓜，酸菜为主。只有夏末秋初的季节才有可口的炒青菜。所以东北的炖菜做法可以达到登峰造极的地步

        现在的以乱炖为主的餐厅叫铁锅炖，直接一口大铁锅，点燃劈材火。现钞现炖。主料以水产，家禽，猪肉，干菜，粉条，土豆，茄子……几十种食材供自主选择。附带各种小抢菜。比如排骨鸡手，炖干菜，排骨鲤鱼炖茄子粉条，铁锅花鲢白菜豆腐宽粉，排骨鸡手猪手炖土豆干……也就是说你在明档选择的任何食材都是当场现炒，现炖。食材按炖至顺序入锅，最后放入主食花卷也一锅炖出来

        总结

        所以东北的乱炖不是‘’什么炖‘’而是什么都能一起炖。只要想吃的。你想一起炖着着吃的。都可以实现你的愿望。保证不让你失望……

       在东北呆了两年多，针对楼主的这个问题简单回答一下，东北乱炖不是指某一道菜，是指东北人做菜喜欢把各种食材放在一起炖菜吃，是一种东北人做菜的方式，给简单分享两道东北乱炖菜谱。

        一、东北一锅出

        材料

        排骨 南瓜 土豆 豆角 宽粉 玉米 胡萝卜 花椒 大料 辣椒 葱 姜 蒜 豆瓣酱 糖 生抽 香油 料酒 鸡精盐 每样食材和调料根据自己喜好随意增减数量

        制作过程

        1、 食材切滚刀块，排骨凉水下锅煮20分钟，去掉浮沫；

        2、 宽粉煮八分熟备用；

        3、 葱、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒切好备用；

        4、 锅内少许油烧热，将葱姜蒜、花椒大料，干辣椒炒香，辣椒略发暗红时放入豆瓣酱翻炒出酱香时，将排骨倒入翻炒10分钟，要不停的翻炒以免糊掉，翻炒过程加少许煮排骨的原汤；

        5、 然后将菜倒入锅内一同排骨翻炒，我是边炒时边放少许的排骨汤这样不糊锅，炒10种左右后，把煮排骨的原汤倒入锅内盖过青菜，不够可以加开水；

        6、 开锅后放入宽粉，少许生抽，白糖、鸡精调味，大火炖5分后转为中火；

        7、 炖的时候最好不要翻动，汤炖到剩三分一的时候大火收汁，收干时将生蒜倒入翻炒，淋少许香油；

        8、 最后出锅装在大碗中，撒葱，香菜这道地道的东北一锅出就做成了。

        二、排骨炖豆角土豆

        材料

        排骨 豆角 土豆 大葱 油 盐 味精 香其酱 老抽 小苏打 十三香

        制作过程

        1、 豆角摘好洗干净备用，排骨焯水后备用，土豆锛成块儿备用；

        2、 锅内放油，油热后放入葱花，排骨，还有香其酱，十三香翻炒，喜欢颜色深的可以加一点老抽或者红烧酱油；

        3、 排骨添汤后炖十五分钟后，放入豆角，放入豆角后放一点点小苏打，翻一下，铺上土豆块儿，继续炖；

        4、 出锅前放入盐和味精，即可。

        以上是给大家分享的2道东北乱炖的 美食 ，其他的酸菜炖排骨、杀猪烩菜、鲶鱼炖茄子、小鸡炖蘑菇等等都是乱炖的很好诠释。

        关于这个乱炖都是什么炖？在我们这儿，关于这个乱炖，又叫大杂烩就是把所有的食材都放到一起，一锅煮在我们这的做法是这样的，我给大家介绍一下我这个人呢？因为比较喜欢吃羊肉，所有呢，我就用羊肉汤来垫底也不用炒，直接把羊肉盒汤一起放到锅里面，然后加入白菜如果喜欢什么呢？就可以放什么菜，我放的是白菜然后还有蘑菇豆腐再放入粉条这道菜呢，放入粉条是它的灵魂，没有粉条是不好吃的然后再放入我家自己做的汆丸子，再放入黄面肉，一锅乱炖就做好了

        大家好我是李糖糖，和大家说说我知道的东北乱炖，希望给大家带来帮助。

        《 东北乱炖 》在东北是一道地方名菜，基本上家家都会做，材料也大同小异。作为一名专业厨师我的做法是茄子、土豆、豆角、红烧肉、东菜炖就可以了。

       好了，关于“各种炖菜”的讨论到此结束。希望大家能够更深入地了解“各种炖菜”，并从我的解答中获得一些启示。