兰州拉面的牛肉汤怎么做好喝_兰州拉面的牛肉汤怎么做

1.面馆里那种面汤怎么做

2.兰州牛肉拉面的汤料配方，到底是怎样的呢？

3.兰州拉面的汤是如何熬制的？做兰州拉面都需要用到哪些材料？

4.牛肉面的高汤怎么制作

5.兰州拉面里面的汤特别好喝，汤里都加入了哪些调料？

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料:肉牦牛。配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。　　清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。　　油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。 从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说，“绝”了，没的可比； 观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

面馆里那种面汤怎么做

要想得完整汤方法及调料配方要付费的。什么添加剂沟对之说是无稽之谈，夲地人喝一口汤会知道的，不出一周耍关门倒闭。所以为吸引更多客人，只能在选料，配方，服务上下足功夫。然后将四五片生姜、一两颗草果，十来粒花椒，少许香茅草、荜拨、小茴香，一段桂皮，用纱布包起来，丢入锅中。煮沸后，小火炖三四个小时。沥干水分装纱布袋备用。

牛肉洗干净后清水净泡3小时漂清血水。汤桶内加冷水，先牛骨垫底再牛肉进锅，中火至汤滚开后换小火，用细网滤慢慢滤去汤面血沫杂质，放入炖料包，小火熬首先是熬汤:选牛肉，若干根牛骨头（带点脊髓的）肉和骨头要在水里泡4到5个小时。

牛肝（有的加羊肝），牛油；一说是煮牛肝羊肝的三道汤再加大料、姜段、花椒、良姜、筚时间到了后，打开锅盖，将准备好的调料包、葱、姜和山楂一同放进锅内，再加入开水。注意：一定要是开水。水量要比上次多，没过牛肉一半还要多。这次上锅炖制1：40分钟，在都知道兰州牛肉面的汤才好喝！讲究的是肉烂汤鲜，相传马保子老爷子半夜偷偷自己给锅里加辅料的。正规的牛肉面具体熬汤配料不得而知，但是已知的应该有：拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。　　2、调汤料的配比为：　　干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约这其中唯独没有大香!正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这"清"自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。

兰州牛肉拉面的汤料配方，到底是怎样的呢？

食材：牛肉?25000克、牛后腿骨?10000克

方法/步骤

1、将花椒粒 、三、甘、小茴香、陈、桂、草、丁、老、大葱用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金**、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开、卤包、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

注意事项

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料。

煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

兰州拉面的汤是如何熬制的？做兰州拉面都需要用到哪些材料？

牛棒骨和牛肉清洗几遍，将牛棒骨斩断然后和牛肉放入清水中浸泡4小时左右，然后将浸泡出血水的骨头和肉捞出，用流水再次冲洗干净，泡骨头的血水留着清汤用。加入水大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，把上面的香料用水洗干净装进香料袋中，放进锅里，转小火熬制两个小时以上。

调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。汤底：　　主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，鸡架2个，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，鸡精4把，味精4把，咖喱粉3勺;　在制作一份标准的牛肉拉面时，先将牛骨头汤和调料水按1:3的比例搅拌均匀提前对好，放入锅内烧至90℃，放入盐、味精、鸡精（按3:1:1的比例）调味后再浇淋拉面上。

地道的牛肉面揉法，一是将就面水比例，二是需要反复揉、锤、抻，才可定型。上乘的面团应该是光洁细腻、无洞无痕。兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。

熬汤的火候把握也很重要，一般人是做不出来的，在家里自己也很难做出来的。有些做拉面的商家也会在熬汤的过程中适当加入白萝卜片，这样吃起来又是另一种味道，味精与汤（水）的比例：0.2---0.4% 6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温： 油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面） 投放辣椒面时油温控制在175度。

牛肉面的高汤怎么制作

引言：大多数的人对兰州拉面都不陌生，只要听到兰州拉面就想着兰州拉面的汤，因为兰州拉面的汤非常的鲜美。越来越多的人对兰州拉面的汤好奇，兰州拉面的汤到底是如何熬制的？小编今天就来跟大家说一说，做兰州拉面都需要用到哪些材料？

一、兰州拉面汤是怎么做的？

兰州拉面的汤讲究的就是味道鲜美，如果味道不鲜美的话，那么面也不好吃。先准备好一块牛肉，然后加上一根牛骨，这样的话就会很容易有鲜美的汤。兰州拉面的汤熬制也是非常复杂的，要将一些佐料和调料包放入白萝卜，一般都是要熬一夜才会有很好喝的汤的。兰州拉面不仅价格不贵，吃起来还非常的有营养。小编建议大家在选择熬制兰州拉面汤的时候，骨头一定要选择有骨髓的，就这样味道才比较好。

二、需要哪些材料？

如果说做兰州拉面的汤的话，那么首先肯定是要有牛肉和牛骨的，因为没有这两样，也不会做成好喝的汤。小编建议大家想要喝到真正的兰州拉面汤，一定要去正规的餐饮店，因为只有这样他们的汤才是比较真实的。牛肉的价格都是比较贵的，这个时候很多餐饮店都不想用牛肉来做兰州拉面的汤，没有牛肉，那么这个汤都是没有精髓的。

三、兰州拉面好不好吃？

也许有很多人都没有吃过兰州拉面，但是小编告诉你的是，兰州拉面味道其实是非常不错的。如果中午不知道该吃什么，这个时候小编建议可以吃一碗兰州拉面，味道不仅很鲜美，汤也非常的好喝。冬天的时候天气比较的冷，这个时候身体就是需要取暖的，小编建议大家可以多吃一些兰州拉面，多喝一些汤。

兰州拉面里面的汤特别好喝，汤里都加入了哪些调料？

用料：鸡骨 适量、洋葱 1颗、胡萝卜 1根、芹菜 一根、大蒜 1-2瓣、香草束 适量

1、首先先把洋葱、胡萝卜、大蒜、芹菜切成适当大小。

2、再把鸡骨洗干净放入炖锅，冷水下锅是为了捞出更多的杂质和浮沫。

3、水开后将鸡汤表面的浮沫捞除，如图所示。

4、把浮沫捞干净之后，加入蔬菜和香草束到锅里，小火炖煮50-60分钟。

5、炖好后，过滤掉汤料就完成，放凉后放冰箱可以保存3天。

6、如果不能及时使用完，就要放冷冻保存。

面汤中用量较大的草果，花椒，胡椒，砂仁等等都有健胃消食的作用，而且拉面汤料中的胡椒用量占比都很大，胡椒有种辛辣的味道，这种味道不仅能解油腻还能开胃，一般加了既然是定做的，那么在制作面条的时候，肯定要按照面馆的要求来了，也就是要劲道有劲道，要宽面条有宽面条，当然不是所有的面馆多是定做的，只有普通的面馆才会定做面条。

把牛骨，牛肉，洗净，冷水下锅加点料酒焯去血水，捞起冲冷，准备一个大桶接大半天水，放牛骨，牛肉，姜，香料包，烧开调味加盐，鸡精，味精，牛肉味鲜香粉，烧开转小火熬兰州拉面不知道，兰州的牛肉面反正是从凌晨4点，用新鲜牛肉和牛骨熬制到早上六点快七点出第一锅汤，毕竟是正儿八经一大锅牛肉汤，有人说是味精汤吧啦吧啦的，味精等调料是必须。

拉面汤肯定好喝，高汤用牛棒骨，牛油，牛肉熬制的，特别鲜，又加入了盐，味精，鸡精，姜粉，胡椒粉，花椒粉调味，配上拉面独有的面香，好吃的很，我以前在拉面馆上班一天差不多汤好喝不一定就要联想到添加什么东西，主要是熬制汤底的材料，兰州拉面用的是牛骨熬制，直至汤白，所以才好喝。

兰州好多老店都是一边煮牛肉一边熬汤，牛肉煮好捞出，煮肉汤刚好做牛肉面的汤，一般生意不好的馆子，他的牛肉卖不出去，那么他的汤肯定不好，没有卖那么多牛肉，就没有那么多的按比例调制，牛肉面汤非常关键，不是骨汤肉汤压根不会有好味道，你所说的开水或者别的乱七八糟兑出来的那只能说生意凉凉吧，现在消费者不是你随便兑一下就能认可你的面的。