创新川菜集锦_创新川菜的做法

1.霸王别姬菜(菜品的诞生故事)

2.川菜当中都有哪些比较有名气的家常菜？具体是怎么做的？

3.有哪些经典的川菜？

4.最新川菜创新特色做法家常烧鸡

5.川菜最著名的十个菜是什么

　四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

[宫保鸡丁]

“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。

制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。

此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。

[麻婆豆腐]

“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。

这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。

制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。

此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。

[夫妻肺片]

相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。

其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

口味麻辣浓香。

[樟茶鸭子]

“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。

取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深**，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。

[怪味鸡块]

“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。

“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。

[干煸牛肉丝]

“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。

[灯影牛肉]

此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。

其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。

辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

山城辣子鸡

用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。

原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

连山回锅肉

川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。

原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

制作方法：①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。

鱼香肉丝

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

制作方法：①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。

酸菜鱼

重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。

原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

制作方法：①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

毛肚火锅

原料：黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克

制法：毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅,卤汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。

回答者：魔魅之影 - 同进士出身 六级 1-6 12:20

提问者对于答案的评价：

谢谢了，虽然下面那们兄台给的答案也不错，你先来的就把这五分给你了。

评价已经被关闭 目前有 3 个人评价

好

66% （2） 不好

33% （1）

对最佳答案的评论

请问一下雨香茄子的酱油,醋,白糖放的比例是多少

评论者： blue_catie - 魔法学徒 一级

其他回答共 2 条

-- 川菜菜谱

小笼粉蒸牛肉

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 牛羊肉

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 蒸炖

原料:

牛肉约500克、五香米粉75克、香菜50克

做法:

牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；上笼蒸至软烂；加调料，香菜上桌即成。

回锅肉

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 猪肉

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 炒菜

原料:

带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克

做法:

肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

鱼香茄子

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 其它素菜

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 炒菜

原料:

茄子250克、郫县豆瓣50克

做法:

茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

箩粉鱼头豆腐汤

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 鱼类

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 汤

原料:

鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克

做法:

先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。

豉汁蒸排骨

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 猪肉

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 蒸炖

原料:

排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。

做法:

（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。

（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。

（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。

鱼香肉丝

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 猪肉

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 炒菜

原料:

瘦猪肉250克、笋片、水发木耳各50克、蒜15克、泡辣椒20克、姜10克

做法:

猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；调料用肉汤烧开调成芡汁；肉丝在6成热的油中滑散；加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。

辣豆瓣鱼

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 鱼类

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 烧煨

原料:

鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。

做法:

鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。

油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。

烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。

宫保鸡丁

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 猪肉

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 炒菜

原料:

鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。

做法:

1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。

2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。

3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。

4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，

放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！

怪味鸡丝

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 禽蛋

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 冷盘

原料:

嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。

做法:

1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。

2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。

此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。

红辣椒爆炒鳝片

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 鱼类

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 蒸炖

原料:

（3人份）：

鳝鱼一条，稍微大一点，400克

鲜红辣椒约150克

姜丝约10克

蒜末10克

花椒5粒

料酒8克

胡椒少许

高汤10克

一般糖盐酱酒等调料随意

（3人份）：

鳝鱼一条，稍微大一点，400克

鲜红辣椒约150克

姜丝约10克

蒜末10克

花椒5粒

料酒8克

胡椒少许

高汤10克

一般糖盐酱酒等调料随意

做法:

鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

红辣椒爆炒鳝片

配料：

（3人份）：

鳝鱼一条，稍微大一点，400克

鲜红辣椒约150克

姜丝约10克

蒜末10克

花椒5粒

料酒8克

胡椒少许

高汤10克

一般糖盐酱酒等调料随意

制作方法：

鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

注意：

这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。

鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

鱼香牛肉丝

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 牛羊肉

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 炒菜

原料:

牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精

做法:

一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛

线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

豆瓣鲫鱼

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 鱼类

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 烧煨

原料:

活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）

做法:

1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。

3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

鱼香荷包蛋

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 禽蛋

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 烧煨

原料:

鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。

做法:

(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成**，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。

冬菜扣肉

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 其它

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 烧煨

原料:

五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

做法:

(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦**为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。

红油耳片

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 猪肉

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 冷盘

原料:

猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

做法:

1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

豆豉鱼

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 鱼类

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 烧煨

原料:

鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。

做法:

鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金**时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。

生爆盐煎肉

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 猪肉

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 炒菜

原料:

生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。

做法:

先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成**时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。

干煸鳝背

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 鱼类

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 炒菜

原料:

鳝鱼（500克）、酒酿（20克）、葱姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、酱油（4.5克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（6克）、花椒粉、

做法:

一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，

虾须牛肉

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 牛羊肉

味道: 香辣

适宜季节: 无关

烹调类型: 炸制

原料:

·鲜牛肉

·盐、曲酒、姜、葱、

·红油辣椒、花椒油、白糖、

·味精、香油、熟菜油。

做法:

1.牛肉洗净切成较大薄片，

2.加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。

3.将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。

干蒸黄鱼

菜系: 川菜

时间: 长

食材类型: 海鲜河鲜

味道: 咸香

适宜季节: 无关

烹调类型: 炒菜

原料:

黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克

做法:

黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。

开水

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 绿叶素菜

味道: 鲜香

适宜季节: 无关

烹调类型: 汤

原料:

心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量

做法:

肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。

成都蛋汤

菜系: 川菜

时间: 普通

食材类型: 其它

味道: 鲜香

适宜季节: 无关

烹调类型: 汤

原料:

鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。

做法:

1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。

2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。

　

霸王别姬菜(菜品的诞生故事)

泡椒腰花

准备食材调料：猪腰 2个 / 青椒 3个 / 红椒 一个 / 小葱 2根 / 蒜瓣 3瓣 / 泡菜 100克 / 泡椒 适量 / 姜 3克 / 盐 适量 / 糖 3克 / 玉米淀粉 一汤勺 / 料酒 一汤勺 / 生抽 一汤勺 / 玉米油 100毫升

第一步：猪腰洗净对半切开，用刀片去掉白衣冲洗干净，先切45度斜刀，再直刀切成麦穗形状，把切好的猪腰放清水中，加入葱段，姜丝和料酒浸泡15分钟去臊味。

第二步：猪腰捞出，去掉葱姜再反复清洗至2到3次捞出沥干水份，调入玉米淀粉和少许盐抓匀腌制5分钟，小葱切成葱花，青红椒切小段，蒜瓣去皮切小粒，姜洗净切成细丝。

第三步：锅中放宽油烧至9成热，开大火把猪腰下锅过油30秒迅速捞出，锅中留底油，下蒜粒和青红椒还有泡椒炒出香味，在下猪腰同时调入盐，糖，生抽翻炒均匀，最后撒上葱花盛出，泡椒腰花完成。

水煮鱼

准备食材调料：黑鱼约1500克，小葱，黄瓜一根，金针菇，香菜，莴笋，干辣椒数个，花椒粒手抓一小把，生姜，鸡蛋一个，淀粉，野山椒手抓一把。

第一步：把鱼去掉内脏洗净从背部用刀破开成两瓣，鱼肉和鱼头鱼骨分开，鱼骨剁成小段，鱼肉片好调入适量盐，料酒，打入鸡蛋，淀粉，姜丝，放好调料，用手把鱼肉抓匀腌制10分钟。

第二步：准备一个大碗铺切好的黄瓜，锅里加水烧开，放入适量盐，放切好的莴笋，金针菇一起煮熟捞起铺在铺好黄瓜的大碗里。

第三步：锅里放油，放入鱼头鱼骨煎至变色，再放入野山椒一起炒出味道，最后倒入煮配菜的汤水烧开，先熬煮5分钟，再把腌制好的的鱼肉一片一片放下锅约2分钟捞起。

第四步：锅洗净，再倒入平时炒菜的两倍油烧热，放入干辣椒煸炒出香味，辣椒快好时放入少许盐，撒入花椒粒爆出香味，趁热淋在鱼肉上即可。最后铺上小葱段和香菜即可开吃啦。（为了更香可以撒点熟芝麻装饰点缀一下喔）

宫保鸡丁

准备食材调料，鸡胸肉450克洗净，干辣椒，生姜切丁，大葱切小段，花椒粒，油炸花生米，水淀粉两汤勺；调酱汁：一汤勺酱油，一汤勺香醋，适量盐，白糖一小勺，蒜蓉一汤勺一起搅拌均匀。

第一步：鸡胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓匀腌制10分钟，锅里放宽油，把鸡肉下锅炒至变色捞起沥干油。

第二步：锅里留底油，先把干辣椒下锅爆香，再放入生姜，花椒粒一起炒出香味，再倒入鸡肉翻炒，翻炒鸡肉的同时放入花生米和调味汁，撒上大葱段，翻炒均匀，起锅前勾入水淀粉即可出锅摆盘，好吃不腻的下酒菜宫保鸡丁，经典川菜，色香味俱全，开吃咯。

柠檬酸辣凤爪

准备食材调料，柠檬 一个 / 西胡萝卜 半个 / 小米青椒 2个 / 红椒 2个 / 姜 一大个 /鸡爪 1000克 / 凉白开 300毫升 / 西芹 3片 / 小葱 2棵 / 香菜 2棵 / 野山椒 200克 / 蒜瓣 5瓣 / 花椒粒 3克 / 八角 2个 / 味极鲜 2汤匙 / 料酒 一汤匙 / 香油 一汤匙 / 白米醋 50毫升。

第一步：把鸡爪洗净剪掉指甲，再对半切开，这样方便更入味，锅里加水，冷水把鸡爪下锅，放花椒粒，料酒，八角，葱段煮10分钟捞起，煮的过程中要把浮沫撇去，鸡爪捞起先冷水冲洗干净后迅速放进冰水中冷却。

第二步：配料切好，捞起鸡爪沥干多余的水分，把所有调味料和鸡爪一起拌匀腌制，盖上保鲜膜浸泡一晚上再食用味道更佳，第二天，香味扑鼻，下酒又下饭的川味小吃柠檬酸辣凤爪就做好了。

回锅肉

准备食材调料，猪后臀肉 400克 / 蒜苗 5棵 / 葱 一棵 / 红辣椒 2个 / 豆豉 30克 / 姜，蒜，豆瓣酱 一汤勺 / 酱油 一小勺 / 料酒 一汤勺 / 食用油 30毫升 / 花椒粒 10克 / 糖 一茶勺 / 盐 适量。

第一步：猪肉洗净冷水下锅煮，放花椒粒料酒葱段姜片煮约20分钟，蒜苗切斜段姜蒜都切薄片，红辣椒切小段，煮好的猪肉放凉水里浸凉后捞起把水份擦干切薄片。

第二步：锅里先放油烧热，再把切好的猪肉片下锅煎炒至出油微黄，放入豆豉和豆瓣酱炒匀，放入红辣椒段和姜片，蒜片，盐糖等调味再翻炒均匀，蒜苗炒至断生即可开吃。

川菜当中都有哪些比较有名气的家常菜？具体是怎么做的？

霸王别姬菜是一道著名的川菜，因其独特的做法和口感而备受食客们的喜爱。但是，霸王别姬菜并不是一道古老的传统菜品，它的诞生故事却颇为。

故事的起源

据传说，霸王别姬菜的创始人是一位名叫张兆和的川菜名厨。他年轻时曾在成都一家著名的餐馆做厨师，凭着出色的手艺和创新的思维，很快就成为了餐馆的主厨。

一天，张兆和在做菜时，发现自己的鱼片不够新鲜，于是他决定将鱼片切成薄片，用盐水腌制一下，再用清水洗净，这样可以去除鱼腥味，让鱼肉更加鲜嫩。然后，他将腌好的鱼片放入开水中焯烫一下，捞出后用冰水冷却，这样可以让鱼肉更加爽口。

随后，张兆和将焯烫好的鱼片摆放在盘子中，再用酱油、醋、花椒粉、葱姜蒜等调料拌匀，最后撒上一些芝麻和香菜，一道美味的鱼片菜品就这样诞生了。

改进与创新

然而，张兆和并没有满足于此，他觉得这道菜还有改进的空间。于是，他开始尝试在鱼片中加入一些其它的配料，比如木耳、豆芽、黄瓜、胡萝卜等，让这道菜更加丰富多彩。

同时，他也开始尝试用不同的调料来调味，比如用红油、花椒油、酱油等，让这道菜品的口感更加独特。最终，他将这些改进和创新的做法融合在一起，创造出了一道全新的川菜——霸王别姬菜。

做法步骤

霸王别姬菜的做法并不复杂，只需要准备好以下材料：

1.鲜鱼片

2.黄瓜、胡萝卜、豆芽、木耳等配菜

3.酱油、醋、花椒粉、葱姜蒜等调料

4.芝麻、香菜等作为装饰

具体做法如下：

1.将鱼片切成薄片，用盐水腌制一下，再用清水洗净。

2.将腌好的鱼片放入开水中焯烫一下，捞出后用冰水冷却。

3.准备好配菜，将黄瓜、胡萝卜、豆芽、木耳等切成丝或片。

4.将焯烫好的鱼片和配菜拌匀，加入酱油、醋、花椒粉、葱姜蒜等调料，拌匀。

5.最后撒上一些芝麻和香菜，即可食用。

结尾

霸王别姬菜的诞生故事充满了创新和改进的精神，正是这种精神让这道菜品成为了。如今，霸王别姬菜已经成为了川菜的代表之一，备受食客们的喜爱。如果你还没有尝试过这道菜品，不妨也试着在家里做一做，感受一下这道菜品的独特魅力。

有哪些经典的川菜？

川菜起源于四川地区，分上河帮、小河帮、下河帮三派，口味各有所长，但大体来说都是善用麻辣调味，成菜大多油大、味厚，但并不让人觉得油腻，反而是麻、辣、鲜、香，让人胃口大开。川菜取材非常广泛，而且大多是家常菜，这可能也是它流传广、受大众欢迎的原因之一吧。

开水以北方的大心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

川菜的经典系列，取材部位是猪后腿，切的比较薄，却不影响肉的厚重感。蒜味原本是浓厚的，对味蕾的调动达到了顶峰。白肉肥而不腻，多汁滴油。蒜泥和白肉吃的时候需用筷拌合，可自行调整两者的比例，从而达到最适合本人的口味。川菜作为作为中国八大菜系中一个重要的角色，全国各地的川菜馆也是数不胜数，当然代表菜也就更多了，你就来列举几个比较出名的，例如麻婆豆腐，毛血旺回锅肉，夫妻肺片，鱼香肉丝，乐山辣子鸡，万州烤鱼，张飞牛肉。

川菜是中国四大菜系之首，川粤鲁苏（淮扬），这个川菜是包含了巴渝两地的，现在分开了，重庆的川菜渐渐演变成了江湖菜系列。历史上，川菜是分三大流派的，上河帮、下河帮、小河帮，其中上河帮菜主要是指川西平原一带，下河帮主要是重庆一带，小河帮主要是自贡、宜宾一带，虽不精准，大体是可以这样理解的。川菜精髓的是一菜一格、百菜百味，变化与创新是川菜发展的灵魂。历史上川菜代表性的名菜很多，上国宴的开水，名扬四海的东坡肘子，麻辣鲜香的代表麻婆豆腐，市井名食肝腰合炒，百姓家常回锅肉等，不胜枚举！

最新川菜创新特色做法家常烧鸡

一、回锅肉

说到川菜，第一个想到的肯定是回锅肉，我家老公和孩子特别爱吃，一次能解决一大盘。

这一道菜在四川地区几乎家家户户都会烹饪，也一直被认为是川菜之首。我自己家平时来客人的时候，这道菜肯定是要露一手的。

回锅肉为什么要叫回锅？其实顾名思义，就是再次烹饪的意思。五花肉搭配上青蒜苗和青红辣椒，配色好看，那种滋味确实是过瘾，肉片肥而不腻，越吃越香，越吃越解馋。

豆瓣酱和豆豉是这道菜的精髓，大家千万别忘了放这两样调料。

二、毛血旺

毛血旺是川菜的一道特色名菜，也是重庆江湖菜的鼻祖之一。

以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，属于麻辣味，起源于重庆，流行于西南地区。

这道菜是将生血旺现烫现吃，而且毛肚杂碎为主料而出名。成菜汤汁红亮，麻辣烫鲜嫩。开胃下饭，促进食欲。

食材方面可以放自己喜欢的，比如鳝鱼片，毛肚，鱿鱼，肥肠，午餐肉等都可以放。

三、鱼香肉丝

鱼香肉丝是四川的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒，姜，大蒜，糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国时期的一位川菜大厨所创，相传灵感来自泡椒肉丝。

其味是咸，鲜，酸，甜皆备，葱姜蒜香浓郁，一般我自己家做这个菜呢，会放胡萝卜丝，笋丝和木耳丝。另外一定要放郫县豆瓣酱。

四、麻婆豆腐

麻婆豆腐被评为十大川菜之一。这道菜的特色在于麻、辣、烫、香、嫩。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜麻辣的特点，口味独特，口感顺滑。

五、宫保鸡丁

宫保鸡丁被评为四川十大经典名菜之一，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜，川菜，贵州菜里面都有收录，做法稍微有些不同。

宫保鸡丁色泽诱人，酸辣爽口。鸡肉滑嫩，花生米脆爽，大葱也好吃，是一道超级下饭菜，很多饭店都有宫保鸡丁盖浇饭和宫保鸡丁面。

六、东坡肘子

爱吃东坡肘子的人都对它记忆犹新吧，那又鲜又甜的滋味，想想就让人垂涎欲滴，东坡肘子的做法其实也没那么难，掌握好食材和时间就可以。

七、夫妻肺片

夫妻肺片色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。我有个朋友做餐饮业的，他店里卖的最好的就是夫妻肺片。 八、水煮肉片

水煮肉片是一道汉族创新名菜，属于川菜。肉味香辣软嫩，易。

九、辣子鸡

这是一道经典的川菜，一般以整鸡为主料，加上葱，干辣椒，花椒，盐，胡椒，味精等多种材料精制而成。深受各地人们的喜爱，此菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。

制作方法

首先将鸡肉切丁，青，红辣椒切丁。

十、酸菜鱼

酸菜鱼是一道传统的特色川菜，主要以其酸辣可口的味道出名，加上鱼肉的鲜嫩入味，掳获了不少吃货们的味蕾。

现在很多川菜馆都是以这道菜作为主打菜，可见它在川菜里面是有一定的地位的。其实酸菜鱼的做法并不难，只要掌握技巧，在家也可以做出鲜嫩入味的酸菜鱼。

川菜最著名的十个菜是什么

烧鸡公的制作食材：

大公鸡，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒，大料，桂皮，青椒等。

教您烧鸡公怎么做，如何做烧鸡公才好吃

一、做酱：?

1、准备原料?

豆瓣酱一包，北京本地的酱比较好；?

蜂蜜一瓶，没有特别要求；?

干辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝若干；?

香油（南方称麻油）少许。?

2、蒸酱?

将豆瓣酱倒入碗中，加入蜂蜜一勺（南方叫调羹），加入香油少许（香油千万不要多放）。?

把这些东西搅匀，放入（酱和碗一起）蒸锅中蒸10分钟。?

注意，蒸的时候用大火将蒸锅中的水烧开后再转为小火慢慢的蒸。?

蒸好后把酱碗拿出时一定要小心不要烫到手。?

3、炸酱?

将辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝放入一个空碗中。注意肉桂要碾碎，辣椒也要捏碎，生芝麻不要太多。?

在锅中倒入花生油，开火到锅中的油开始冒烟后将油倒入上述装有各种香料的小碗中。?

在香料碗中油尚未平静下来时，马上倒入蒸好的酱中，然后快速搅拌。?

上述过程中一定注意安全，不要烫到手。?

好了，酱做好了。有一些材料的用量我没有明确说明，完全按照你自己的口味去掌握吧。比如辣椒、花椒的多少，蜂蜜的多少。?

二、烧鸡公：

1、准备原料?

本来应该买一只活生生的大公鸡，现吃现宰。我估计各位做不到。那就买点新鲜的鸡翅根，切成块状。还要准备葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒（最好是红绿各有一些）。葱有一部分切丝，一部分切段；蒜一部分切成两半，一部分要正瓣。桂皮砸成小块。?

2、净肉?

把一锅水烧开，然后把鸡块倒入沸水中紧一分钟，捞出后空干水备用。?

3、炒肉?

在锅中倒入大量的油，注意，油一定要够多，至少要能没过鸡块。?

等油微热后先将花椒、大料、桂皮扔进去。?

等香味出来后，将鸡块倒入，开始不断翻炒。注意，火一定不能太大，一定要不断翻炒。?

5分钟后，加入葱丝、姜、切成两半的蒜、干辣椒、青椒，接着不断的翻炒。?

10分钟后，加入整瓣的蒜，葱段，倒入上面准备好的高氏蜜酱，用力翻炒。?

15分钟后，关火起锅，倒入开到最小火的电磁炉中就可以吃啦。?

4、加水?

等肉吃得差不多了的时候，炝一个锅儿（在一个干净的锅里面倒入少许油，油热后加入葱丝，然后加水），将炝好的锅倒入电磁炉中，就可以当火锅一样下一些你喜欢吃的菜吃，比如莴笋、豆皮什么的。

1.米椒跳水蛙

原料：牛蛙500克　红小米辣圈100克泡椒丝100克　子姜丝80克　鲜花椒10克葱花5克　盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量。

2.虫草花拌海参

原料：涨发好的海参150克　虫草花50克　小葱节50克　小米椒末10克　蒜米15克　美极鲜10毫升　辣鲜露5毫升　香醋5毫升　盐、鸡粉、白糖、香油各适量。

3.啤酒口福鲶鱼

原料：净鲶鱼肉500克　黄瓜条100克　干辣椒节30克　红小米辣10克　大蒜瓣20 克　野山椒5 克　蒜苗节5克　火锅底料50 克　青花椒10克　啤酒250毫升　香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。

4.金牌蒜香翅

原料：鸡中翅10个　熟玉米粒100克　干辣椒节10克　葱节15克　蒜泥50克　吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。

5.干锅仔兔

6.绝味香干

主料：攸县香干500克，五花肉片50克，老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤300克。调料：A料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克。

7.铁板鲫鱼

主料：鲫鱼250克。

辅料：猪肉(肥瘦)50克调料：姜10克,大蒜（白皮）10克,大葱5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段，豆瓣酱15克,酱油10克,味精2克,醋10克,植物油40克。

8.木桶牛肉

原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。

调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。

9.芙蓉酸辣虾

主料：鲜虾仁250克，鸡蛋2个。

调料：

A料：啤酒30克，葱姜汁10克。

B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青红小米辣各15克。

C料：盐2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，酱油1克，蒸鱼豉油3克，鸡汁3克。

10.铁板海香菇

主料：海香菇350克，水发鱿鱼须50克，脆笋30克，五花肉片20克。A料：青蒜苔50克，姜片10克，青红小米椒各25克。

调料：啤酒100克 B料：料酒3克，辣妹子5克，蚝油3克，红油10克，味精2克，蒸鱼豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克。

：

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。

川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜。