葱烧海参做法和步骤_葱烧海参做法和步骤

1.葱烧海参怎么做？

葱烧海参

主料main

干海参3根?纯净水若干2人份

辅料others

葱白8段?油20克?蚝油10克?生抽15克?糖8克?料酒15克?胡椒粉少许?鸡精少许?水40克?淀粉水(淀粉+水调开)50克

好的干货需要发上好几天,下功夫的菜会得到食材回报哒~~跟谭家菜大厨学习的葱烧海参,用传统的冷热法发了六天共循环五次~~这样发出来的海参是脆的,口感极好弹牙.酱汁也和平时海参做法味道完全不同~~我记得吃过家里做的海参软绵绵黑乎乎还出水,这道菜绝对让你对家庭海参改观!

先教大家发海参的方法,无敌详细步骤和说明,保准学会!

葱烧海参的做法

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配料:海参三根,纯净水若干

葱白8段,油20克,蚝油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少许,鸡精少许,水40克,淀粉水(淀粉+水调开)50克(实际用量制作时酌情添加)

所用的海参是普通的干海参,需要泡发,以及开膛清理内脏.泡海参每个人都有不同看法,我不喜欢软软的毫无弹性的海参.所以我使用的是饭店泡发海参的比较耗时比较讲究的方法,泡发的海参口感极棒,弹牙.

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无敌详细发海参的方法:

第一天:

首先将要泡发的海参放入容器中,加入纯净水,纯净水需完全没过海参.

将海参常温下泡发24个小时.

TIPS:必须使用纯净水,不要使用自来水.

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第二天:

这时候可以看到海参比第一天大一点点了.

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锅中加入新的纯净水,将海参放入锅内,中火煮开.水开后即可关火,静置放至常温.

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待海参晾凉至常温后,在容器中加入新的纯净水.

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锅中的水不要,只将锅中的海参全部放入碗中.

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放在冰箱内,冷藏泡发24小时.

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第三天:

重复上述步骤,此时看到海参在一点点地发大,也慢慢变软.

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锅中放入纯净水,将海参放入煮开,随后静置放凉.

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碗中换新的纯净水,将晾凉的海参放入碗中,继续放冰箱冷藏24小时.

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第四天:

这天需要将海参开膛清洗,在煮海参前,将海参底部用剪刀剪开.

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掏出内脏,彻底清洗海参的内部,洗去残留泥沙.

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随后重复之前的步骤,锅中放入纯净水将海参放入煮开,随后静置放凉.

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碗中换新的纯净水,将晾凉的海参放入碗中,继续放冰箱冷藏24小时.

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随后的两天重复上述步骤.

海参一共泡发6天,共重复5次煮开晾凉,放入冰箱冷藏泡发的步骤.

直到海参完全泡发,捏起来很有弹性.试一下海参的软度,用手指掐一小块海参,可以轻松掐断.这时海参就泡发好了.

TIPS:不同种类的海参可能泡发时间不同,可自行调整泡发的天数.

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准备葱烧海参的材料:

葱烧海参的葱,只用葱白的部分,且越靠后的葱白越好.

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锅中放入20克油,将5段葱白放入锅中,小火慢慢的焙葱油.

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一定小火慢慢的煎葱段,直到葱段煸软,称焦黄乃至黑色.此步骤大概需要7分钟左右.

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将变黑的葱段捞出,扔掉不用.

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葱油留在锅中,继续加入新的三段葱白,继续小火煎葱段.

此次葱段煎到焦黄即可出锅,不要把葱段煎黑.

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将葱段盛出放在盘中备用.

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葱油继续留在锅中,在锅中放入蚝油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少许,鸡精少许,水40克,煮开.

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将海参放入锅中,煮3分钟.

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随后将海参盛出来,放在一边备用.

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锅中加入淀粉水(淀粉+水调开)勾芡,淀粉水共调50克,加入锅时可一勺一勺的添加,边添加边观察状态,不要一次性加入.

TIPS:淀粉水可能会有剩余,不是必须全部用完的.

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当汤汁粘稠到可以微微挂在勺子上一层的时候,这时候勾芡就做好了.

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将海参和葱段摆盘,可在旁放上少许绿色青菜点缀.

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将勾好的芡汁淋在海参上面,就完成了

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完成啦~

葱烧海参的成品图

葱烧海参的烹饪技巧

技巧tips

1、泡发海参全程一定使用纯净水；

2、葱段甜甜的很好吃哈。

葱烧海参怎么做？

家常版葱烧海参的做法如下：

1、海参泡发，这是一段很漫长的过程，洗净备用。

2、烧水，加葱段、姜片，水温后倒入海参，加少许料酒去腥（一汤勺就差不多了），中火几分钟后将海参捞出，沥干水分备用。

3、准备烧海参的灵魂：耗葱油！加好多好多的油，然后下葱花，小火慢熬，直到葱白变得稍微金黄。

4、起锅烧水，水沸后加生抽、料酒、盐、糖、白胡椒粉少许，下海参小火煨，煨一会儿再放一两勺葱油，继续煨。

5、将海参捞出放进去煮，再放少量盐和糖！然后海参会慢慢收缩，看它收缩的差不多了就勾芡。水淀粉分三次勾芡，收汁后，分三次淋少量葱油，出锅即可。

“葱烧海参”——这是一道中华特色经典名菜，属于鲁菜菜系，起源于山东，一般主要是以水发海参为主料，大葱为辅料，佐以生抽、料酒、食盐、白糖、水淀粉等调料一同烹饪制作而成，因其具有清鲜嫩滑、柔软香浓、入味多汁且营养丰富等诸多优点而备受大众喜爱，并于2018年9月10日，被评选为中国菜之山东十大经典名菜之一。

葱烧海参——正宗做法详解（后附水发海参教程）——特点：香浓爽滑、软嫩入味、营养美味、做法简单、一看就会。

主料：水发海参4根（后附水发详细步骤）

配料：大葱葱白8段（越后面的部分越好）

调料：清水、生抽、料酒、蚝油、白糖、鸡精、胡椒粉、淀粉、食用油适量

工具：平底锅1台

——开始制作——

①：先把水发好的海参拿出备用，调一碗调味汁和一碗勾芡汁，取一小碗，依次加入蚝油1汤匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、白糖半汤匙、胡椒粉2克、鸡精2克搅拌均匀成黑色料汁，再取一小碗，加入淀粉5克，清水20克搅拌成水淀粉，备用。

②：起平底锅烧热，下入适量的食用油（30毫升左右），将切好的5段葱段倒入锅内开小火慢慢煸炒炒出葱油。

③：炒至葱白全部发软呈棕黑色时，盛出丢弃不用，再将剩余的3个葱白段下锅保持小火继续煸炒，炒至葱段表面呈焦**即可盛出备用，锅留葱油，将之前调好的调味汁倒入锅内小火炸出香味，然后倒入清水300毫升转中火煮开，然后放入水发好的海参，关盖煮1分钟半，翻个面，再煮1分钟半，盛出装盘备用，锅留汤汁。

④：将之前调好的水淀粉淋入锅内拌匀进行勾芡，将汤汁收浓至挑起可以不断即可，将收汁好的汤汁均匀的淋在煮好的海参表面，搭配上之前炸香的葱段，葱烧海参即成。

出品图：这样一道香浓诱人、软鲜回甜、营养美味的葱烧海参就做好了，看着是不是很有食欲呢？

水发海参——详细步骤——特点：香软嫩滑、简单易学、一看就会。

主料：干海参4根

配料：纯净水适量

——开始操作——

①：水发海参步骤总共耗时6天，下面开始详细步骤：第一天：先把海参加入碗内用纯净水没过放入冷藏室内浸泡24个小时，不要用自来水。

②：第二天：此时的海参比昨天的略大一点，换入新的纯净水中火煮开，水开后关火，静置放凉至常温，然后捞出海参装入碗内加入新的纯净水同样放入冷藏室浸泡24小时。

③：第三天：重复上述第二天的步骤一次。

④：第四天：将海参开膛破肚进行清洗，掏出内脏、彻底洗净残留泥沙，然后同样重复第二天的步骤，将海参入锅烧开放凉并冷藏24小时。

⑤：第五天：重复第二天步骤。

⑥：第六天：重复第二天步骤。

⑦：此时可以看到海参比最初的样子明显变大许多，用手掐一下可以感觉很容易掐断的状态即可，此时海参就算发好了。

——内容总结之“你问我答”——

·?

1、为什么调味汁内还要加白糖和胡椒粉？

·?

答：........众做周知，调味汁内加入蚝油、生抽、鸡精都是提鲜提味，而加入料酒则是提香去腥，那么这多加的白糖和胡椒粉是做什么用的呢？其实作用也非常明显，白糖除了增加回甜口感以外，还能赋予更多的提鲜效果，而同时加入的胡椒粉则是去味增香，其去腥效果比料酒更明显，料酒主外，而胡椒粉主内，因此二者缺一不可。

·?

2、为什么做葱烧海参必须用大葱？为什么说大葱越后面的部分越好？

·?

答：........因为大葱的葱味是最浓也最刺鼻的，将其进行炸油炸出来的葱香味比较醇厚，而大葱越后面的根部葱段，葱味就会更加明显，为什么？因为那里是抽芽的主要地方，所以说用越下面的葱段炸出来的葱油越鲜香醇厚，更符合海参的搭配使用。

·?

3、为什么大葱还要分2次下？为什么第一次要丢第二次却不用？

·?

答：........因为大葱一次炸太多炸的并不均匀，容易造成大葱浪费而香味却不浓郁的状况，开炸的香味更淡，因此大葱分2次下锅是炸香葱油的最稳妥做法，其次，因为第二次炸的大葱需要保留食用，不能被炸黑炸苦，所以这意味着第二次炸大葱的时间会比第一次要短，因此，在这样的更短时间的要求条件下，也不会允许大葱一次下锅的情况发生。

·?

4、为什么海参入锅只需要煮3分钟即可？煮好的汤汁为何还要加水淀粉勾芡？

·?

答：........先回答第一个问题，因为海参前面在泡发过程中已经充分进行5次水煮+放凉的步骤了，此时泡发好的海参早已经完全熟透，此时将其煮3分钟只不过是为了让其充分吃入汤汁味道而已；至于为什么后面汤汁还需要加水淀粉勾芡一次，那是因为葱烧海参本身最讲究的是“食后无余汁”，意思就是吃完海参也不能留下汤汁，因此这意味着海参的汤汁一

定要最够浓稠能粘住海参才行，因此最后多加一次勾芡的目的则是增加汤汁的浓稠度和粘性。

·?

5、为什么全程没看到你放盐？做葱烧海参不用放盐吗？

·?

答：........并非如此，其实您如果细心点看前面的调味汁，就知道这道葱烧海参本身我是放了盐的，没看到？其实调味汁内的生抽和蚝油本身都是自带咸味的，加上最后加入锅内后又汤汁收浓回来，所以其调味汁本身的咸味就是足够给海参进行调味了，当然，葱烧海参咱们更多的还是要吃海参原有的香味，咸味可能低一点，吃着会更加鲜美自然。

·?

6、为什么泡发海参全程要用纯净水？自来水不行吗？

·?

答：........这里一定要注意了，泡发海参一定要用纯净水，自来水一定不行，为什么？因为自来水本身带有的各种细菌和杂质就特别多，虽然肉眼看不见但其实这些影藏的杂质在浸泡海参时会导致海参发不大，海参表面发粘氧化，类似变质，并且发好的海参表面毛刺会更加细长，看上去是又小又不敢吃，因此建议大家泡发海参一定要用纯净水，当然这个纯净水也不用去买那些瓶装的矿泉水，那样做一道菜显得也太壕了，其实只要是大桶的桶装纯净水即可，这样的纯净水泡发海参是完全足够。

——》葱烧海参之“技术小Tips”：

（1）做葱烧海参时一定要先充分泡发海参，因为只有这样充分泡软且泡洗干净的海参制作的葱烧海参才能足够香软美味。

（2）海参本身的内脏是海参毒素的主要残留地，虽然海边的人经常整个食用海参，但是一般食用的也只是个头很小的小海参，像这些大个成年的海参最好还是去除内脏洗净再进行烹饪食用为佳。

（3）泡发海参时切勿操之过急，由于6天的处理步骤几乎都是一样的，因此认真操作起来其实也并不麻烦，谁让他好吃又营养呢？

结语

其实做葱烧海参还是蛮简单的，只不过要想做的既干净营养又香软美味的话，就要更多的细心和耐心了，希望大家看完本文后都能做出一道全家老小都爱吃的“正宗葱烧海参”！