马肉的做法大全家常_马肉的做法
一、干锅马肉
食材:马肉1000克,蒜苗50克,豆芽50克,芹菜50克,盐1茶匙,淀粉1汤匙,料酒1汤匙,花椒1把,干辣椒20个,姜蒜适量,糍粑辣椒1把,豆瓣酱1汤匙,香油1汤匙,五香粉1汤匙,生抽1汤匙,鸡粉1茶匙,芝麻薄荷适量
做法:马脊肉切丝,加盐,淀粉,料酒腌制,起锅加油烧热,四成油温下马肉滑熟,锅内留底油,加入干辣椒,花椒,姜蒜,糍粑辣椒,豆瓣酱炒香炒出红油,再下入马肉翻匀,加入五香粉,鸡粉,生抽,香油,芹菜,蒜苗炒熟,炒好的马肉倒入铺好豆芽的锅中,加入芝麻,薄荷即可。
二、马肉米粉
食材:马肉100克,米粉50克,花生油2汤匙,食盐1茶匙,葱1根,蒜5瓣,辣椒油1汤匙,鸡汤适量,八角2颗,桂皮1块,生抽半碗,香菜适量
做法:马肉焯水后放入锅中,加入姜片,料酒,八角2颗,桂皮1块,生抽半碗,大火煮开后,然后转车小火炖1个小时,炖好之后捞出,切成薄片!面碗里加入半碗鸡汤,将桂林米粉放入开水中煮熟,煮好之后再用漏勺捞出放到装有鸡汤的面碗里面,最后放上马肉片,撒上香菜叶子!
三、香卤马肉
食材:马肉1000克,香卤料1包
做法:将马肉入冷水中浸泡,大约1-2小时,中间换几次水,至水清淡就好,捞出在反复冲洗,锅中加入适量的水,烧开焯烫马肉,焯烫后的马肉捞出备用,锅中加入适量的水,下入一包香卤料煮开,下入焯烫好的马肉,大火烧开,中火煮2小时,出锅切片,非常美味的卤马肉,软烂鲜香,还有点筋头巴脑的感觉,令人欲罢不能!
马肉,指食草动物马的肉,它肉质鲜嫩,脂肪较少,且含有独特的鲜香味道和丰富的营养价值,并具有恢复肝脏机能并有防止贫血,促进血液循环,预防动脉硬化,增强人体免疫力的效果,是欧洲,南美以及亚洲多国的烹饪传统中重要的一部分。
红烧马肉的做法:
流程一:将马肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮15分钟后将肉取出,用凉水冲净盛盘待用。
流程二:将锅洗净置小火上,锅里放少许底油,随后在油里加20克白砂糖,并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡,再放50克水,搅匀后把汁盛入碗中待用。
流程三:锅里放油100克,待油烧至8成热,倒入马肉块。同时放大葱50克,生姜片30克,与马肉块搅拌翻炒。一分钟后,将汁分次滴入锅中染色。当马肉块变成金黄,再加水没过马肉块。随后加适量精盐与红糖,红糖不宜过多,有点甜味即可。最后再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。当肉块变软,一盘香喷喷的红烧马大功告成了。
熏马肉的制作方法:
1 原料肉的选择与预处理
选用新鲜优质腰肉、荐部大腿肉或冻肉, 剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物, 切成250~500克大小的肉块, 在冷水中浸泡1个小时左右, 将肌肉的余血浸出, 洗净后沥干水分。冻肉则需要解冻处理, 如果用水作解冻介质, 最好水温保持在5~12℃。
2 配料、腌制
肉块100kg, 食盐3kg, 白砂糖1kg、硝酸钠40g。
传统腌制法为干腌法, 即食盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后, 揉擦于肉块表面, 将肉块放入腌制容器填满压紧, 在2~4℃温度条件下腌制3~5天, 为防止空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后取出肉块, 用清水将表面冲洗干净并沥干水分。近年来, 一些工厂购置盐水注射器 (pickle injector) , 利用盐水注射器上的许多空心针头插入肌肉, 将腌制液均匀注入原料肉中, 注射量约为原料肉样的8%~10%, 这样处理后的肉将大大缩短腌制时间。腌制的目的主要在于防腐保存 (如采用食盐、硝酸钠、亚硝酸钠) , 稳定肉色 (硝酸钠、亚硝酸钠) , 提高肉的保水性和粘结性 (食盐, 有些肉制品添加复合磷酸盐, 新疆特色熏马肉一般不加) , 改善风味 (食盐、亚硝酸钠、白砂糖) 等。添加0.5%~1%左右的白砂糖还可以在味道上起平衡作用, 并使肉质松软, 色调良好。
3 烟熏
把腌制后的肉块穿入铁丝, 排列挂于烟熏箱内 (注意留有适当的距离) , 点起火燃烧锯末进行烟熏, 熏烟温度在60℃左右, 时间5~6小时。有些厂家已开始采用烟熏箱, 暗火烟熏。
开始烟熏时, 一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在制品上, 或脂肪搞得不干净, 这些部分将不会有烟成分附着而产生烟熏斑驳。这不仅影响外观, 还会从此部位开始出现腐败现象, 使制品的保存性明显下降。
烟熏材料宜选择树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的木材, 一般多用硬木劈柴、锯末、木屑。树脂含量多的材料易产生黑烟, 使制品发黑, 而且含有很多萜烯类成分, 熏味也不很好。实际使用的硬木种类如青冈栎木、山毛榉木、白桦木等为佳。
4蒸煮
烟熏后将熏肉块置于蒸煮锅的箅子上, 利用水蒸汽蒸煮, 让肉块温度保持在90~100℃, 1~2小时后出锅。
成品熏马肉表面呈烟熏黑褐色, 切开横断面呈暗红色, 无滴油、盐霜现象, 口感微咸, 肌肉紧密有咬劲, 嚼味余香, 成品率在60%~70%之间。
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