水煮鱼全油和半油区别_全油水煮鱼的做法

1.水煮鱼全油和半油哪个好吃

2.十种经典鱼做法大全

3.水煮鱼最早的做法是全油吗

4.我想问一下最简单水煮鱼的做法

5.水煮鱼用什么鱼，肉质会嫩些？

因为水煮鱼的烹制是待鱼用水熟了以后，再在表面淋一层烧熟的热油，而非直接拿油煮鱼。所以叫水煮鱼还是比较贴切的。水煮鱼的起源也是用水煮熟的，用油泼熟的是新式改良方法而已。

水煮鱼的做法在四川也分了几大派系，大家理解的字面意思的水煮鱼，要更加偏向于家常，也就是我们自己在家做水煮鱼的时候，不会做得这么讲究，直接买个水煮鱼底料，煮好放鱼水烫熟即可。

像网上那般用热油浇熟的，一般是在餐馆中这样做。原因在于餐馆中厨师刀工好，可以把鱼片得很薄，用热油浇下去，再保证了鱼肉熟的情况下，还能让鱼肉会变得非常的滑嫩，口感堪称绝佳。

制作方法：

1、将鱼头剁下，并从中分两半；将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。

2、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀。

3、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。

4、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉。

5、盆中放着已焯好的黄豆芽；将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

水煮鱼全油和半油哪个好吃

主料

黄毛子鱼

：适量

辅料

大蒜 ：适量

青蒜 ：适量

姜 ：适量

具体步骤

第一步

1.黄毛子鱼洗净，去除鱼肚子里的脏东西。

第二步

2.姜切丝，蒜切末，起油锅爆香。把鱼倒入锅中，洒上老抽，加入少许白糖，1小碗水闷煮7分钟。

第三步

3.闷煮的中途加入鸡粉，盐，青蒜。煮好的鱼肉真是入口即化啊！

十种经典鱼做法大全

全油的好吃。根据查询大众点评网显示。

1、水煮鱼全油是将一整锅的热油，全部浇上去，该种做法油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩。

2、水煮鱼半油是最后才浇上油，该种做法容易炒糊，容易腻。

水煮鱼最早的做法是全油吗

水煮鱼片。

主料：鱼一条。

辅料：油一勺、盐一撮、尖椒几个、青辣椒几个、干红辣椒几个、姜丝少许、豆芽一把。

1、所有的食材准备好，鱼是买的时候请店家片的鱼片。

2、鱼片切成小块备用。

3、油锅爆香少许姜丝，将鱼头煎香。

4、将豆芽菜倒进去翻炒。

5、放盐调味，翻炒几下，沿着锅边淋入半碗水。

6、将豆芽菜捞起来，铺在碗底。

7、烧开半锅水，将鱼片倒进去。

8、汆烫至熟。

9、捞出来，摆放在碗里，将所有的辣椒段洒在上面。

10、油烧热，淋在上面即可。

11、水煮鱼片成品图。

我想问一下最简单水煮鱼的做法

水煮鱼

主料草鱼1条 黄豆芽200克

辅料干辣椒20克 花椒10克 姜15克 食用油50毫升 料酒10毫升 盐3克 蛋清半个 淀粉5克 白胡椒粉3克

水煮鱼的做法

1.准备食材

2.将鱼清洗干净后切片，鱼骨和鱼肉分开放。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片

接下来开始腌鱼。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟。

3.锅中加适量清水，水烧开后将黄豆芽放入锅中，再放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内

4.锅中倒入少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油（喜欢更辣一点口感的，可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味）

5.往锅里倒入适量的热水

6.将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟。（这个时候可以尝一下鱼汤的味道，然后根据自己的口味选择要不要放盐）鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中

7.将鱼肉一片一片的放入锅中。（千万不要搅动，如需要，只要轻轻晃动几下锅即可）

8.煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中

9.换一只干净的锅中，锅中倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮，花椒出香味即可捞出放到鱼肉上

10.将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火，把油淋在鱼肉上即可

水煮鱼用什么鱼，肉质会嫩些？

答：一、做水煮鱼需要的食材：

草鱼1500克、菜籽油3汤匙、料酒4茶匙、淀粉4茶匙、豆瓣酱2茶匙、剁椒酱1茶匙、白糖1/2茶匙、盐1/2茶匙、味精1/3茶匙、鸡精1/2茶匙、胡椒粉1/3茶匙、泡姜1块、小葱2根、大葱1根、干海椒颗1撮、花椒1撮、白芝麻少许。 ?

二、水煮鱼的做法：

1、草鱼去鳞，破腹取除内脏、撕尽黑膜，挖去鳃、牙骨部分。 ?

2、切下鱼头、对破开，取下两侧鱼肉、切斜片，腹肉切条，鱼骨宰块。

3、将鱼肉、腹条、骨块用流水冲洗。 ?

4、草鱼沥水后，放盐、味精、胡椒粉、料酒，抓至粘手状。 ?

5、撒上淀粉。 ?

6、抓均匀静置。 ?

7、大葱切段，泡姜切片。 ?

8、油热、小火，下豆瓣酱、剁椒酱、白糖、泡姜，炒出香味。

9、下葱白段爆出味。

10、放入鱼头，加入足量清水。 ?

11、大火烧沸，中火煮五分钟左右，下腹条、骨块。 ?

12、放入葱叶、过五分钟捞入汤盆。 ?

13、调小火，分别下鱼肉片，待鱼肉片浮起，放鸡精、连汤倒入汤盆，撒上小葱。 ?

14、烧至冒烟、关火，下干海椒颗、花椒炸香。 ?

15、最后浇入汤盆中，洒熟白芝麻即可。 ?

水煮鱼用什么鱼，肉质比较嫩一些的问题，一道完整的水煮鱼不仅仅是从选择鱼的品种上体现鱼肉鲜嫩，还应该从烹饪制作上来呈现其特点，总结了一下，应该从以下六个方面来深度了解水煮鱼鲜嫩好吃的特点：

一、鱼的选择。

上面已经说了，早期的水煮鱼是以草鱼为主的，鱼肉鲜嫩、价格实惠、食客喜欢等因素，所以广受餐厅推崇，虽然鱼肉鲜嫩但草鱼也有一点小瑕疵，就是细刺太多，很容易卡在喉咙里。这也是选择其它淡水鱼或海鱼的一个原因。

但无论用哪一种鱼，除了巴沙鱼以外，都要选用鲜活的鱼来制作这道菜，鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量，如果是死鱼或者冰鲜鱼，鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感，所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提，餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主，这样才能保证鱼肉的新鲜程度。水煮鱼可用哪些鱼来制作，我粗略的统计了一下：草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种，但鱼肉的鲜嫩还来源于鱼肉的处理。

二、鱼肉处理。

鱼的选择很关键，鱼肉的处理手法也很重要。像淡水鱼都需要清水浸泡去除内部的血水，再经过上浆嫩化才能有鲜嫩多汁的效果。水煮鱼的做法是配菜炒制，鱼肉腌制、上浆、焯水、炒制、熬油、浇热油等几道工序加工而成，鱼肉的处理方法大都以片成鱼片为主，也就是说不管用哪种鱼，都需要将鱼肉取下，片去大块的鱼骨，取其净鱼肉片成大片，再用清水冲洗血水、腌制底味、蛋清和淀粉上浆抓匀，并且静置一段时间，这样才能达到鱼肉鲜嫩爽滑的口感。

三、配料选择。

水煮鱼的配料以黄豆芽为主，也可加入金针菇、青笋、宽粉、木耳、藕片、油麦菜等质地较为脆嫩的食材作为水煮鱼的垫底蔬菜，即可解除全油的油腻感，又可增加菜肴的口感和风味，使水煮鱼的味道更加丰满。

四、汆烫处理。

鱼肉片腌制好以后，要经过水的高温处理成半成品或成品，再经过高油温的浸泡。汆水处理是将腌制上浆的鱼片放入沸腾的宽水中，通过水的加热处理使鱼肉蛋白质快速凝固，迅速锁住内部的水分，使鱼片变色成型后捞出，一般不需要汆烫至全熟，而是在七八成熟即可，因为还要经过下一道高温处理的程序，使之在次加热熟化。

汆烫处理要求是沸水下锅，微沸状态浸煮至鱼片变色即可，一般同时在一分半左右，视火力和鱼肉的数量而决定。这也是决定鱼肉是否鲜嫩的关键，煮过了鱼肉散碎，煮的时间太短，鱼肉未断生，也会造成鱼肉不熟的情况，所以汆烫的火候也相当重要！

五、底油熬制。

水煮鱼最关键的一步是底油的熬制，麻辣香的味道来源全在于这锅老油里面，需要用到菜籽油，增香提味的香辛料用小火加热，浸炸的方式萃取香辛麻辣精华，使水煮鱼麻辣鲜香烫。水煮鱼的底油会用到菜籽油，还会用到四川、贵州或河南的花椒和辣椒，比如汉源花椒或大红袍花椒，头辣椒或者二荆条、河南的新一代辣椒等，还会用到质量上乘的麻椒（青花椒），这些调料起到了麻、辣、香辛的决定性作用，而其它地区的花椒和辣椒辛辣程度都不足以支撑这道水煮鱼的菜肴，达不到麻辣香的效果。

六、热油浇淋。

这也是最后一道工序，油要够热，既要进一步加热使鱼片达到成熟的程度，还要够麻够辣够香，在这个环节不仅要用提前熬制的老油，还要加一部分新油，再加入花椒、麻椒、干辣椒、芝麻等增加味道。油的温度要达到七成以上八成左右，才是最佳温度，也就是要超过210度到达240度左右，油冒青烟的时候即是八成热了，也是临近油的燃点，注意安全操作。

主料：清江鱼一条（2斤）

辅料：黄豆芽（自己喜欢的配菜都可以）

调味料：郫县豆瓣酱、葱、姜、花椒、麻椒、干辣椒、粗辣椒面、胡椒粉

①将清江鱼处理干净、鱼肉片成鱼片，鱼骨断成小块，这一步可以让鱼贩帮忙处理。

②腌制鱼片、鱼骨，鱼片中加入食盐入底味，加入料酒、胡椒粉去腥，加入适量淀粉和蛋清给鱼片上浆。

③腌制鱼片的时间我们可以制作一下底菜，黄豆芽清洗干净，放水沸水中煮熟捞出，底菜大家可以根据自己喜好添加。

④热锅烧油加入郫县豆瓣酱炒香，加入葱、姜炒香，加入适量生抽增香调色，豆瓣酱一定要炒熟，炒出红油，不然会有豆腥味。

⑤加入适量清水，煮沸烧开，先下鱼骨，水开煮一分钟，在下鱼肉，水开煮2分钟，出锅前加入食盐、鸡精调味。

⑥锅中倒入适量食用油烧热，加入干辣椒、粗辣椒面、花椒、麻椒，然后马上泼在水煮鱼上。

这样一道麻辣鲜香的水煮鱼就做好了，这个制作方法也适合制作水煮肉片、水煮牛肉。