最受欢迎的湘菜100道做法_湘菜家常菜谱大全做法
1.请帮我列出湘菜馆的菜谱,比效常见菜的精选~
2.求一周湘菜中晚餐伙食菜谱四菜一汤
3.湘菜菜谱的制作方法与步骤有哪些
4.哪位大侠能介绍几道正宗又经典的湘菜和川菜的做法吗?
5.家常菜湘菜做法
6.新派特色湘菜的菜谱该如何做?
烧烤拼、富贵明虾球、碧绿炒双辉、一品佛跳墙、蒲烧鳗米糕、虎掌煨海参、清蒸海上鲜、蟹肉扒时蔬、蜜汁叉烧酥、合时甜汤露、四季应时果、生日宴菜谱五、羊城烧烤拼、XO酱炒双脆、宫廷酱烤骨、鲍贝炖四宝、湘味左宗棠鸡、蟹肉银丝煲、豆酥海上鲜、百合扒时蔬、精致港式点、合时甜汤露、宝岛鲜水果
请帮我列出湘菜馆的菜谱,比效常见菜的精选~
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(一)家常酸菜鱼
原料:草鱼或者鲤鱼,最好是草鱼,一斤半重的比较好。酸菜一棵(我之所以说一棵,是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的)。
步骤:
1.鱼收拾干净之后,去鱼头,把鱼肉片下来切成小片。鱼骨砍成小段。如果锅不大,可以把鱼头留着以后做鱼头汤。如果锅够大,可以把鱼头也一起做了。
2.鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌,鱼片单独另放也用盐和料酒腌,10多分钟就可以了。打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段,洗3次去掉一些盐味,备用。
3.热锅之后,放点油,不要太多,太多了汤会腻,用葱花大蒜和姜爆锅,把腌好的鱼骨鱼头放进去,炒一下,加水,水要多放点,没过鱼骨,加味精,家干辣椒,喜欢吃辣可以多放点,不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。酸菜放进去,煮开,久煮,让汤更鲜美。这时候可以尝一下汤的咸味,酌量放盐(因为之前腌制的时候已经放过盐,酸菜也是咸的) 。
4.把鱼片下到锅里,鱼片熟了立即起锅。不要把鱼片煮老了,就不好吃了。
5.最后加点切碎的香菜,用大汤盆盛起来,就ok啦。
特点:鱼片香嫩,汤味尤其鲜美。
(二)芹菜炒肉
原料:芹菜2或3棵,瘦肉2两。新鲜的红辣椒2个。
步骤:
1.择取芹菜干,恰掉叶子那头,也把老的根那头切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片,红辣椒去籽切成小片。
2.多放点油,大蒜和姜爆锅,下芹菜和红辣椒片,加盐和味精,炒熟,一定要把芹菜和辣椒彻底炒熟。千万不要加水。熟了之后装盘。
3.放少许油,下瘦肉片,酱油一小勺,翻炒一下,再把炒好的芹菜和辣椒放进去,一起炒。这里也千万不要放水。肉片熟了马上起锅。不要把肉片炒老了。
4.整个工序中,注意事项就是一点水都不要放。
特点:这个菜色味俱全,芹菜吃起来很嫩。
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求一周湘菜中晚餐伙食菜谱四菜一汤
干锅肥肠,酸辣鸡杂,野山椒牛肉,小炒茄子,酸豆角肉沫
老干妈回锅肉,香干回锅肉,萝卜干腊肉,农家小炒肉
脆黄瓜皮炒肉,芹菜香干,油豆腐炒肉,干扁四季豆,
蒸扣肉,干笋腊肉,红烧肉,红烧肘子,
湘菜菜谱的制作方法与步骤有哪些
周一:青红萝卜鸡架汤、剁椒烧酸冬瓜、香炸豆果、香芹拌木耳
周二:东安子鸡、豆角茄子煲、清烹金针菇、香辣卷心菜
周三:发丝牛百页、苞谷酸炒鸡蛋、清蒸金针菇、豉香擂辣椒
周四:干锅牛肚、捣椒茄子、荷包豆腐、豆角烧茄子
周五:吉首酸肉、手撕包菜、香椿拌豆腐、湘辣竹芹
周六:小炒肉、葱油金针菇、烧辣椒、爽口萝卜泡菜
周日:宝塔香腰、苦酸剁椒、青椒炒小西红柿、糖醋金针菇
哪位大侠能介绍几道正宗又经典的湘菜和川菜的做法吗?
湘菜是很多人都十分喜欢食用的一道菜系,但是你知道对于湘菜其中美味的做法你知道是该怎么做的吗?以下是我为你整理的湘菜菜谱的制作,希望能帮到你。
湘菜菜谱的制作:老长沙肉炒肉
主料:瘦肉250克,去皮肥肉50克。
配料:一品豆豉 5克,真辣爽剁椒10克,大蒜叶5克,蒜子5颗。
调料:老坛酱油 5克,海黄汁 5克,蠔油 5克,鸡精 5克。
制作:
1.将瘦肉加调料腌制1小时,入味。
2.将去皮肥肉煎香。
3.将腌制好的瘦肉倒入锅中,调至适当火候,把所有原料炒香即可。
湘菜菜谱的制作:小炒凤凰辣味香干
主料:腊肉香干200克。
配料:尖红椒100克、蒜茸25克、大蒜叶50克。
调料:菜籽油100克、盐4克、味精5克、生抽10克、蒸鱼油5克、麻油15克。
制作:
1.将腊肉香干切成2cm厚的片。
2.锅放入清水,腊肉香干灼水备用。
3.锅内放油,将腊肉香干炒香备用。
4.锅烧热放入油,加入尖红椒、蒜片炒香,放入盐、味精、生抽,勺入少许高汤调好味,加入炒好的香乾,放入大蒜叶、麻油、蒸鱼食油,炒匀装盘即可。
湘菜菜谱的制作:肉汤油豆腐
主料:特制油豆腐250克。
配料:鲜五花肉片50克,尖青椒30克。
辅料:高汤500克,鸡汁50克,味精10克,色拉油30克。
制作:
1.将油豆腐清洗干净备用。
2.将锅烧热,倒入色拉油,放入五花肉煸至金黄。
3.加入高汤调味,再将油豆腐放入汤中焖煮,10分钟左右即可出锅。
湘菜菜谱的制作:藕丝炒脆骨
主料:脆骨100克、莲藕300克。
配料:青椒100克、红椒10克。
辅料:菜籽油50克、鸡粉5克、精盐10克、生抽10克。
制作:
1.将卤制好的脆骨和莲藕、青椒、红椒分别切成丝。
2.将莲藕灼水,锅中放入菜籽油,然后放入莲藕丝和脆骨爆炒调味。
3.放入青红椒点缀,装盘即可。
家常菜湘菜做法
26道湘菜菜谱
菜 名 炸八块
菜 系 湘菜
特 点 颜色金黄,外酥里嫩,咸鲜味美,佐酒最宜
原 料 嫩子鸡3只2000克,料酒50克,盐5克,花生米100克,味精2克,鸡蛋2个,糖10克,香菜100克,香油25克,花生油
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
1、 花生米用盐炒熟去皮剁碎,葱一半切成花,余下葱和姜一起拍破。 2、 将鸡肉去骨后,用刀背捶松,砍成4.5厘米见方的肉块,用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后,挑去花椒、葱和姜,再用蛋清、湿淀粉浆好,粘上碎花生米。 3、 锅内放花生油烧沸,逐块下入油锅炸一下即捞出,待油锅中水分烧干时,再下入油锅炸焦酥呈金**,滗去油,撒花椒粉、葱花,淋香油,摆入盘中,香菜拼边即成。 注意:鸡肉去骨法: 1、 鸡宰杀去尽毛,开膛去内脏洗净后,左手拿住鸡翅膀,头朝右前方,按放在砧板上,右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀,破开皮肉。 2、 用刀将翅膀筋骨割断,再割开鸡胸肉,刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼,左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉,肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉,使两边鸡肉与骨骼脱离。 3、 在鸡身骨骼取出后,腿骨仍在鸡肉中,然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀,使鸡骨露出,这时将大小腿中部关节筋骨割断,并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断,左手拿住鸡腿,翻转一折,右手将刀按住骨头,左手将鸡腿肉往后拉,把两节腿骨去掉(鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途),成为去尽骨骼的鸡肉。
菜 名 炒素什锦
菜 系 湘菜
特 点 颜色美观,口味清香微辣
原 料 鲜蘑40克,香菇40克,黄瓜40克,胡萝卜40克,西红柿40克,姜40克,西兰花40克,玉米笋40克,清水马蹄40克,
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)鲜蘑去蒂,刀切进1/2深,用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段,削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。 (2)全部主配料用开不焯一遍。3>起锅放少许油,烧热,投入全部主配料,加入鸡汤及调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油出锅
菜 名 清汤柴把鸭
菜 系 湘菜
特 点 营养丰富,清润滋补,清香浓郁
原 料 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
1、 将鲜鸭肉煮熟,剔去粗细骨,切成5厘米长、0.7厘米见方的条,水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 2、 取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根,共计10根,用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克,再加入剔出的鸭骨,入笼蒸40分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里。 3、 在盛鸭原汤的炒锅内,再加入鸡清汤250克烧开,撇去泡沫,放入精盐0.5克、味精、葱段,倒在大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。 注意:蒸制柴把鸭,大火气足,蒸约40分钟,以软烂为佳
菜 名 好丝百叶
菜 系 湘菜
特 点 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美
原 料 生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
1、 将生牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于0僖兜南杆俊4星谐?厘米长的段取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。
菜 名 红烧龟肉
菜 系 湘菜
特 点 滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、 便血等症
原 料 龟1只(250~500克) 菜油60克 黄酒20克 生姜 葱 花椒 冰糖 酱油各适量
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
1. 将龟放入盆中,加热水(约40℃),使其排尽尿,然后剁去其头、足,剖开,去龟壳、内脏,洗净,将龟肉切块。 2. 锅中加菜油,烧热后,放入龟肉块,反复翻炒,再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料,烹以酱油、黄酒、加适量清水,用文火煨炖, 至龟肉烂为止。
菜 名 麻仁酥鸭
菜 系 湘菜
特 点 形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体
原 料 肥鸭1只2000克,味精1.5克,芝麻50克,花椒20粒,熟猪肥膘肉50克,花椒粉1克,熟瘦火腿10克,葱15克,香菜1
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
1、 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊。香菜摘洗干净。 2、 将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金**捞出,盛入平盘里。 3、 将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金**滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。
菜 名 柴把鱼
菜 系 湘菜
特 点 象形菜,似柴火捆,味厚鲜嫩,微辣
原 料 鲜鱼肉200克,水发香菇75克,冬笋50克,熟火腿25克,青蒜叶适量,鲜姜25克,猪油50克,料酒2
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)鱼肉切成3厘米长的粗丝,加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。(2)用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起,共分成24捆,用刀将两头切起,码入碗中,加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟,码整齐,将鱼头、鱼尾用水焯好,复位。(3)蒸鱼的原料滤净,倒入锅中烧开,水淀粉勾芡,淋名油浇在鱼肉上即可。
菜 名 紫龙脱袍
菜 系 湘菜
特 点 鲜香味美,诱人食欲
原 料 鳝鱼500克,冬笋丝50克,红柿子椒丝30克,香菇丝10克,葱、姜丝各10克,香菜3克,鸡蛋液30克
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)将鳝鱼去皮、骨、头,净膛洗净切6厘米长丝,用鸡蛋液、淀粉上浆。(2)起锅放油烧热,下入鳝鱼丝滑散,捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。(3)锅留底油,投入葱姜丝爆香,放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒,翻炒均匀,撒入胡椒粉,淋香油,放香菜即可。
菜 名 酸辣鸡丁
菜 系 湘菜
特 点 鲜咸醇香,算辣适口
原 料 鸡腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,盐2克,酱油3克,醋4克,味精2克,料酒3克,淀粉10克,
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁,用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热,投入鸡丁滑散,捞出控油。(2)锅留底油,放干辣椒爆香,投入鸡丁及调料翻炒,。淋入水淀粉、明油、香油处锅。
菜 名 鲜鱼生菜汤
菜 系 湘菜
特 点 鲜味突出,下饭尤佳
原 料 草鱼尾部肉100克,生菜100克,鸡粉5克,盐5克,高汤适量
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)将草鱼肉顶刀切夹刀片,轻轻排松。(2)生菜平垫在汤碗底,将鱼片码在生菜上面。(3)起锅下入高汤烧开,加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。
菜 名 芙蓉鲫鱼
菜 系 湘菜
特 点 味道鲜嫩,落口即溶,湖南传统名菜
原 料 鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。 2、 将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。 3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。注意:鲫鱼不可久蒸,以10分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分离,鲜味尽失。
菜 名 玻璃鲜墨
菜 系 湘菜
特 点 味道鲜美,咸香适口。
原 料 鲜墨鱼300克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克,水淀粉、姜汁各少许,鸡汤、清油、鸡油各适
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)将鲜墨鱼改刀为长约10厘米、宽5厘米的块,从1/2处剞十字花刀,其余部分改为夹刀片后,顺刀切成鱼尾状。(2)将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中。(3)起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开,少许水淀粉勾玻璃芡,淋明油,将汁浇在码好的墨鱼片上,临少许鸡油即可。(盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀使进刀要深。
菜 名 面包鸡排
菜 系 湘菜
特 点 外酥里嫩,咸香适口
原 料 鸡胸肉250克,面包渣300克,料酒2克,盐3克,葱、姜各2克,鸡蛋液6克,油80克,干淀粉适量。
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)将鸡胸肉从中间切开,两面剞花刀切片,用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟,逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣,按实。(2)起锅放油烧至八成热,下入加工好的鸡排,渣至金**捞出装盘。
菜 名 麻辣狗肉
菜 系 湘菜
特 点 色泽油亮,味微麻辣,肉质软烂
原 料 净狗肉500克,尖椒50克,花椒3克,大蒜20克,油50克,酱油25克,盐、味精各少许,料酒15克,
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)净狗肉用白水煮八成熟,晾凉后切2厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。(2)起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香,投入狗肉,加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂,大火收汁,淋明油、料酒,放花椒末,出锅。(3)另起锅放少许油,煸炒建交,加盐、味精出锅装在盘中心即可
菜 名 鱿鱼肉丝
菜 系 湘菜
特 点 色泽清新,味道鲜美
原 料 鱿鱼 150克,猪肉丝 100克,柿子椒丝 30克,冬笋丝 30克,盐 2克,味精2克,酱油 3克,料酒 5克,油 30克,
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)鱿鱼切丝,用开水焯好,猪肉丝用淀粉上浆。(2)起锅放油烧热,下猪肉丝滑散,控油。(3)锅留底油,下入鱿鱼丝,猪肉丝,加配料,调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。
菜 名 五彩鲜贝
菜 系 湘菜
特 点 色泽美观,味道鲜美
原 料 鲜贝300克,胡萝卜球20克,黄瓜球20克,草菇20克,水发香菇5克,盐2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油适量.
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍,鲜贝用淀粉上浆. (2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透. (3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅.
菜 名 酸辣百叶
菜 系 湘菜
特 点 色泽美观,红白相间,酸辣脆香
原 料 水法牛百叶400克,泡菜(萝卜)50克,干辣椒10克,香菜末20克,料酒10克,白醋20克,香油5克
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)牛百叶洗净切丝,锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下,沥干水。(2)起锅放大油烧热,投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀,勾芡、淋香油、撒香菜末即成。
菜 名 酱汁肘子
菜 系 湘菜
特 点 色泽红亮,肉烂味香,微咸带甜,肥而不腻
原 料 主料:猪前肘子1个(重约750克)。调料:卤汁50克,精盐1.5克。
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
1.将猪前肘去尽骨质,刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛,置清水中浸泡10分钟后,刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.锅内放冷水1000克,将肘子煮至四成熟取出,移入卤锅内,用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵内,再取卤锅里的卤汁50克,加精盐搅匀,淋在肘子上,入笼蒸烂即成
菜 名 豉椒肉丝
菜 系 湘菜
特 点 色泽红亮,香辣味浓
原 料 瘦猪肉200克,柿子椒50克,冬笋50克,豆豉30克,干辣椒5克,鸡蛋液20克,酱油25克,料酒10
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)将猪肉切丝,加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝,干辣椒切末,豆豉洗净切粒。(2)起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油。冬笋丝用开水焯好。(3)锅留底油,下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香,投入冬笋丝、肉丝,加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤,用水淀粉勾芡,投入柿子椒丝翻炒,淋明油出锅即可。
菜 名 东安子鸡
菜 系 湘菜
特 点 色泽淡黄,酸辣鲜咸。
原 料 嫩母鸡1只(重约750克,)红柿子椒25克,葱丝25克,姜丝25克,花椒20余粒,花生油90克,味精
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)将净膛鸡洗净,放入锅内煮至不带生血捞出,晾凉提去全部鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的条,用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末,花教拍碎。(2)锅内放油烧热,投入干辣椒稍煸,随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒,在下入鸡条煸炒,加入味精、盐、醋和少许鸡汤,盖锅焖10分钟,用水淀粉勾芡,淋香油,盛入盘中即成。
菜 名 龙凤葡萄珠
菜 系 湘菜
特 点 色型悦目,味道鲜美。
原 料 鸡胸肉 250克,草鱼肉 250克,油菜叶 300克,葱汁,姜汁各20克,鸡蛋 1个,盐,味精,老抽酱油,绿菜汁各少
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
(1)鸡肉,草鱼肉分别制泥,分别加入鸡蛋液,淀粉,葱,姜汁,盐,味精调味。 (2)油菜取绿汁,加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。(3)起锅放水烧开后,将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子,漂起时捞出。(4)锅上火倒入菜汁,加少许盐,用水淀粉勾成玻璃芡,下鱼丸,淋明油出锅。 (5)再起锅入少许油烧热,下入番茄酱,加白糖,白醋,水淀粉勾玻璃芡,下入 鸡丸,淋明油即可。 (6)将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。 特点:色形悦目,味道鲜美。
菜 名 开屏柴把桂鱼
菜 系 湘菜
特 点 色多样、花而不乱,味感丰富,鲜嫩适口
原 料 净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
制作过程
1、 将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。 2、 将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个扌盍 入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里,香菜摘洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。 3、 将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根,鱼丝2根,冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。 4、 炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
川菜
酸菜鱼的做法:
(酸菜鱼的主料辅料)
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
(酸菜鱼的制作方法)
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净,待用;
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理;
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用;
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段; 鱼头从中间劈开,一份为二,待用; 在油锅内下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开; 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
(酸菜鱼的工艺关键)
1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。
(酸菜鱼的风味特点)
1.酸菜鱼的来历,颇多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有"来福小镇鲜鱼美"之誉,桥头一小食店,干脆以"鲜鱼美"名店,由全国著名书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出"水煮鱼"风靡数年之后,又推出"酸菜鱼"。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。 2."酸菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。"酸菜鱼"是四川家常菜中的名品,进入90年代,红极一时。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售,"酸菜鱼"也随之风靡整个神州,在首都北京,几与"宫保鸡丁"齐名,家喻户晓,不以为过。
1、鱼香肉丝做法一--川菜菜谱
特点:以细猪肉为主料,配以冬菇、木耳,以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备,鱼香鲜味浓郁,口味十分别致,深受食客称赞,享誉全国。
原料:瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克,精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克。
鱼香肉丝制法: 1.将泡辣椒切成碎末待用;
2.小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉,调和均匀待用;
3.花生油烧至六成热,煸炒泡辣椒待出红油后,撒入辣椒粉,放入肉丝煸炒,菜肴将熟时,把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀,淋入香油即可。
2、鱼香肉丝的做法二
用料:
里脊肉300克,姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量
鱼香肉丝制作方法:
1、将里脊肉切成粗丝,泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁;肉丝加少许盐、淀粉浸入味;
2、锅热好后,下少许油,再下肉丝,炒散,推置锅的一边,下泡红椒,后下姜。蒜末炒香上色,和肉丝炒匀,加入糖、醋,炒均匀后,下葱花颠转起锅装盘,即成。
特点:咸甜酸辣兼有,姜葱蒜味突出,肉丝粗细均匀,色泽红亮。
3、鱼香肉丝的做法三
“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川,烹制许多风味菜看时,都离不开泡辣椒,这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售,在当地又称“鱼辣子”,俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同,都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味,异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致,用料与众不同,具有独特的滋味,因而深受人们的欢迎,成为川菜中最著名的菜肴之一,并流传到全国各大城市和香港、澳门地区,在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。
用料:
猪腿肉(三成肥、七成瘦)200克,水发玉兰片50克,葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克
新派特色湘菜的菜谱该如何做?
湘菜菜谱大全 湘菜菜谱的家常菜做法
湘菜是人们日常饮食里面比较常见的一种菜谱类型了,那么你知道的有哪些湘菜菜谱吗?你知道湘菜的做法吗?湘菜怎么做才好吃呢?今天小编就来推荐你一些湘菜菜谱的家常菜做法,一起来看看是怎么做的吧。
橄榄肉末四季豆
食材:猪肉馅、四季豆、橄榄菜、盐、料酒、蒜适量。
做法:
1、首先把四季豆洗干净,然后切成小段。
2、蒜切成蓉,备用。
3、在锅中放入适量的食用油,油热后放入肉馅煸炒。
4、再放入适量的料酒,翻炒后捞出,备用。
5、锅里留少量的油,放入蒜蓉爆香,在放入四季豆,翻炒均匀。
6、八分钟后,放入肉末和橄榄菜,再加入适量的盐,翻炒一会,就可以出锅了。
韭菜鱿鱼须
食材:韭菜、鱿鱼须、酱油、味精、料酒、十三香粉、精盐。
做法:
1、先把韭菜切成段,鱿鱼须切成条。
2、锅内上热水把鱿鱼须放进去烫一下捞出过冷水,最后沥干待用。
3、锅内放油,下鱿鱼须大火翻炒,加酱油,精盐,少量味精,料酒,十三香粉煸炒。
4、最后放入韭菜大火翻炒即可。
仔姜炒鸡
食材:三黄鸡1只、仔姜1大块、红绿小尖椒若干、蒜适量、切成薄片、辣妹子辣酱2勺、料酒2勺、酱油2勺、蚝油少许、鸡精少许。
做法:
1、准备好三黄鸡一只,将其洗净切成小块。
2、油烧七成热,下仔姜炒香,放入鸡块,翻炒。
3、加两勺料酒,再翻炒,水份稍干时,放酱油两大勺,继续翻炒。
4、加入两小碗水,不要没过鸡肉,盖上锅盖,焖一会儿,快收汁时,打开锅盖,放入小尖椒、蒜片,翻炒一会。
5、加入两勺辣妹子辣酱,加少许蚝油,一起翻炒,加少许鸡精,完成。
总结:通过小编上文的介绍,你知道湘菜的做法有哪些了吗?小编推荐的湘菜菜谱的家常做法你都学会了吗?大家平时的时候可以尝试着自己做这些菜谱,不仅味道美味,而且又营养健康,所以,赶快行动起来吧。
许多人对于吃都是情有独钟的,尤其是想要在湘菜上突破传统工艺再推出新的菜品,那么你知道应该怎么去做吗?以下是我为你整理的新派湘菜的菜谱,希望能帮到你。
新派湘菜的菜谱:香辣啤酒鸭
材料:番鸭400克
辅料:新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、乾红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
做法:
1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;
2、放入生姜,大蒜,乾红椒,八角,及桂皮炒1分钟;
3、放入鸭块,继续编炒;
4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;
5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;
6、焖至剩1/3的水量时,开启锅盖继续焖,让酒味散去;
7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可。
新派湘菜的菜谱:香辣美容蹄
主料:猪前蹄1000克
辅料:料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗
材料A:大葱1根***切段***、姜片5片、大蒜4颗***切片***
材料B:花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
材料C:花椒、乾红辣椒、炒香白芝麻
做法:
1、猪脚洗净,斩成小块。锅内烧温水,放入猪脚煮开后,再煮约十分钟;
2、猪脚捞出用冷水冲洗干净,沥干水份备用;
3、锅内烧热两大匙油,用小火将猪脚放入翻炒,慢慢炒至表皮微黄即可;
4、锅内放一匙油,冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干,小火炒至出香味
5、另起一锅,锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入,加入料酒,生抽,清水;
6、大火煮开后,继续煮15分钟,转小火煮至汤汁浓稠,只剩一半的量;
7、锅内放入一大匙油,烧热后,放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;
8、一直炒至糖色浓稠,呈深赫色;
9、放入卤过的猪脚,翻炒至全部均匀的裹上糖色;
10、倒入一半的卤汁,用大火收汁,翻动;
11、一直炒到卤汁完全收干,盛出备用;
12、锅内冷油,放入花椒,红干椒爆至出香味;
13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水,用小火翻炒至水收干,撒上白芝麻即可。
新派湘菜的菜谱:香辣水煮鱼片
主料:草鱼1条
辅料:黄豆芽、香芹、蘑菇
腌鱼片材料:料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量
五香油材料:八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量
其它调味料:葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量
做法:
1、鱼肉片成薄片,放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用;
2、准备五香油,锅中倒油,把五香油材料放入,小火加热,香料炒出香味,捞出香料;
3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒,加入香料、黄酒、酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,捞出香料;
4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下,捞出铺在锅仔中垫底;
5、再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;
6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;
7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里,放入花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上即可。
新派湘菜的菜谱:辣子鸡
主料:童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许
辅料:盐、料酒、鸡精、白糖、油
做法:
1、将鸡洗净后切小块,加入料酒、盐拌匀,腌制20分钟入味;
2、锅中倒入油,烧热;
3、放入鸡块略炸,炸至金**后,盛出沥油;
4、再次下锅用大火炸一遍
5、炸至表面金黄,肉质更脆,出锅沥油备用;
6、在锅中留底油,大火烧热,放入姜、蒜片爆香,接着放入辣椒段和花椒,小火煸炒出麻辣香味;
7、放入炸好的鸡块翻炒;
8、加入炸好的花生米,撒鸡精、糖和葱段炒匀。
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