北京烤鸭面皮的做法窍门_北京烤鸭面皮的做法大全
1.北京烤鸭理论知识以及做法?
用料:
高粉 250克 水 125-130克 盐 1克 食用油 适量?
1、先是和面,往面粉里放热水,一边顺时针搅拌面,一边加入开水,软硬差不多跟饺子面差不多(注意,加水不要多了,因为开水活的面比较软,放水要比普通水要少),揉成团,盖上布醒一会。
2、30克一个剂子,擀圆擀薄。注意擀面的时候不要用力过大过小,容易导致口感不好
3、盘底抹油然后放一张饼,在饼上抹油,再放上一张饼,反复此动作,隔水蒸熟即可。饼要擀的薄!大小均匀!
扩展资料:
北京烤鸭的制作常识:
1、 鸭的处理阶段,宰鸭时,脖颈皮捏的越紧越好,以利于鸭;烫毛时,根据透水情况进行翻转,使鸭毛透水均匀,达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时,说明全身鸭毛烫的适度;打气时不要过足,以免造成破口跑气,相反,充气太少会使外形皱瘪不丰满;
掏膛过程中,鸭背要一直靠着木神机妙算以防鸭体跑气变表;洗膛时不能侧放鸭,以免把气挤跑;挂钩不要钩破颈骨,或只穿过皮肤而没穿上肌肉,以免颈折断,在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少,多则易使脂肪溶化,在鸭皮晾干后,从毛孔向外流油;
不能紧闭,容易跑气,并且皮面松弛,外形不美,也不要将尾泡在开水锅中,以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵,可在第一次要糖后,先放入冰库内保存,在烤制前2小时取出晾干,冬季须在0℃左右的室内晾干。
2、 烤炉有挂炉、焖炉和转炉,通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用,即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项,将顶壁烤热后,再反射到鸭身的结果,不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间,避免过高或过低。
过高,会命名鸭皮收缩,两肩发黑;过低,会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定,不能地长或过短。冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟,夏季只需35父兄我克重的鸭子,冬季要40分钟,夏季30分钟。
烤制时,注意不要使胸脯直接对着火烤,因此处肉嫩容易烤焦,甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚,最不易熟,烤时间长一些。鸭裆不易上色,须用人工来挑撩,方法是:将鸭挑起,在火焰上微微晃动几下,把鸭裆燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影响其它部位,特别是胸脯肉。
3、 片鸭方法有两种。一种是皮肉不分,其本是片片带皮,可以片片成片,也可片成条;一种是皮肉分开片,先片皮后片肉。通常都用第一种方法,左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈,右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上,刀片进肉后,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。
北京烤鸭理论知识以及做法?
用料:鸭 1只、五香粉 适量、月桂树叶 适量、鲜柠檬片 适量、江米酒 适量、生抽 适量、白醋 适量、生姜粉 适量、八角 适量、丁香粉 适量、桂皮 适量、花椒 适量、茴香 适量、海鲜酱 适量、蜂蜜 适量。
步骤:
1.将整只鸭处理干净备用。
2.将适量五香粉、生姜粉、八角、丁香、桂皮、花椒、小茴香混合捣碎成粉末。
3.海鲜酱与蜂蜜 2:1 混合均匀,将捣好的香料粉倒入酱料中,搅拌均匀。
4.在鸭子下腹部切开一个小洞,将调制好的酱料装入鸭子的腹部,用干净的竹签将切口封好备用。
5.将月桂树叶、鲜柠檬片、米酒、生抽、白醋、八角、蜂蜜放入冷水中,大火煮五分钟。
6.将煮好的汤汁反复浇在鸭子上。
7.将浇制好的鸭子放置通风处晾8小时左右,直至晾干。
8.酱油和蜂蜜混合熬制成的酱料,用刷子均匀地涂抹在鸭子身上,涂抹好的鸭子一起放在托盘中,用锡纸包裹,放入烤箱,180度烤90分钟,中间进行一次翻面。
9.烤鸭出炉后片好装盘。
北京烤鸭以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间,成为京菜之首,独步中国食坛,誉满中外。著名的全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名。
先上一个简单的北京烤鸭的制作方法:
北京烤鸭制作原料
北京填鸭1只2500克,精盐2克,白糖10克,甜面酱100克,葱丝150克,薄饼20张。
北京烤鸭烹饪方法
1.用气筒从子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间,使气体均匀地充满填鸭全身;
2.用钩将鸭子挂起后,以沸水烫鸭全身,使气体膨胀,用糖水浇肛门塞住,从刀口处鸭子里灌水待用;
3.将鸭放进烤炉内,烤全部上色到熟为止;
4.将鸭子趁热片成片,与葱丝、甜面酱一起卷在薄饼即可食用。
北京烤鸭的吃法:
北京烤鸭第一种吃法: 据说是由大宅门里的太太**们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥油脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。以后,全聚得跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法:
甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是好吃无比。
北京烤鸭第三种吃法:
蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料 烤好的鸭子要色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩,这样才是上品。 烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状,每一片上面既要有瘦又要有肥;然后摆在桌面之上,旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放上鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。 全聚德和便宜坊烤鸭都十分有名。全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。 全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上,然后是掌握火候,火欠则生,火过则黑;烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状,每一片上面既要有瘦又要有肥;然后摆在桌面之上,旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放上鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。 挂炉与焖炉的区别在于,挂炉使用明火,燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣,但都在一个“烤”字上下功夫,因此都被叫做北京烤鸭。
经典的北京烤鸭的制作方法:
这是基本的做法,但用料及其多少都依个人而定.
北京烤鸭的做法:
1.用气筒(或者胶管口吹、或者不怕的JM们直接用嘴对着,嘿嘿)从子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地充满添鸭全身(此时鸭子略呈饱满状态,之前要去掉翅膀只留翅根、去掉鸭爪、有的也可以去掉头,不过我喜欢鸭头);
2.用钩将鸭挂起后(好像也有人家没有挂钩而把鸭鸭插在酒瓶上的,恐怖了点)以沸水烫鸭全身使气体膨胀,但不要烫烂了。把盐,料酒(或者红酒),酱油和在一起刷在鸭子身上,多刷几遍,腌30分钟到一小时;
3.糖水(或者麦芽糖、或者蜂蜜)浇淋鸭身两次后风干(一定要非常干,否则无法烤脆),用木塞将肛门塞住,从刀口处往鸭子里倒水待用(或者用白面包、白馒头吸水塞到肚子里,目的在于保持肉质鲜嫩);再把一个小点的苹果切两半塞进去,保持烤鸭的果香并吸出异味。
4.烤箱200度预热,烤30分钟,如果把鸭子挂在烤箱里烤的,下面用个托盘接油。如果用烤盘烤,注意把鸭肚,肉多油多的一面向上放,鸭脊背挨着架子放.
5.120度,烤1个小时,用鸭2100g,如果鸭子较大,每增加500g,约延长30分钟
6.取出鸭子翻面,200度,烤20分钟, 使烤出的皮色均匀油亮;
5.将鸭子趁热片成片与葱丝甜面酱一起卷在薄饼中即可食用。
北京烤鸭甜面酱做法:
油、面粉少量、酱油、糖(各人口味自定)、盐少量。
锅烧热放入少许油,5成热的时候放入面粉。炒匀(看上去有点稀,别像西点一样炒成团了),加酱油上色,再加少量水调到你喜欢的浓稠度(建议稍稠点,在饼皮里不会乱淌)。酱油比较咸的就不用放盐了,如果你怕太淡了,就加点盐。
当然也可以依据各人喜好加其他的东西,比如:麻油、醋、海鲜酱、蚝油、花生酱、葱、生姜、辣椒粉。。。。。。发挥想象吧!
北京烤鸭饼皮的做法:
普通面粉、水按照7:4的比例调和,也可以加入少量盐,或者加入一个蛋白,增加韧性。
1.面粉和盐调入碗中,边加水搅和搓揉,面粉团用湿布盖好,搁置20分钟左右(以手能抓住面糊,手心向下而面糊仍能抓住不下滑为宜,)
2.平底锅涂油,用中火加热,抓住面团的一端按照以下手法迅速在锅面上涂成一个薄薄的圆,直径约为15cm。
在锅心稍停约2~4秒钟后快速划个圈,以形成饼心,此时面团不可离开锅面并较快的画圈,做成15cm的圆形薄皮,多的面糊再抓回手中。若有小洞,可用手中的面糊再补上;如果太多可用蛋糕抹刀或者大号果酱抹刀刮平
3.面皮外边即向内卷起时,轻轻一揭,便成饼皮了
4.注意锅的热度,防止干皮或者厚皮,初学者可以在锅心稍擦点油,以锅心略湿而不聚油为准。
5.做好的饼皮及时用湿点的毛巾覆盖保鲜保湿。
6.也可以用作京酱肉丝的饼皮。
怎么样,流口水了没?
喜欢北京烤鸭的朋友,快快动手吧
相信你也能做出美味的北京烤鸭!!
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