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产许多人通过鲁迅先生的文章：乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴，现在许多东西虽已消失，但是饮食文化的许多精华犹存。

绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且听我道来。

绍兴人对“霉”字似乎情有独中，霉干菜，霉千张，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的绍兴传统菜，浙江的霉干菜属绍兴最地道。霉干菜用水浸泡，再沥干水分，干焖发酵等法制成。要吃的时候，将霉干菜摆在碗里，面上放几片金华火腿或是五花肉，几片笋，点上几滴女儿红(黄酒)，上锅蒸透。夹上一筷子，感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中，清香鲜美，肥而不腻，是下饭的佳肴。霉干菜一定要趁热吃，配上米饭或者馒头，诱人食欲，真能让人多吃上半碗饭。

酱菜腌菜，绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴，是把鱼肉鸡鸭，各种内脏，或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。每逢腊月年边，大街小巷，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。酱鱼干，蒸出锅之后，香气四溢，口感极妙。酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬，容易塞牙，加热后更是松软可口，细细嚼来，滋味独特。

臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等，到了咸亨酒店门口，扑鼻而来的是冲鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可谓极不入鼻，但只要有胆量吃下第一块，觉得外脆里松，臭的迷人，抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人，从此就与它结下不解之缘了。绍兴街头、小巷深处常常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。

绍兴酒是用纯粮制造的低度酒，糖酸适中，营养丰富，适量饮用能起到生津活血，促进新陈代谢，兼有提神、开胃、消除疲劳之功效。黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有讲究。夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。冬日温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。待到加热，酒色浓厚，香气四溢，饮后暖胃活血，令人陶然。

佐酒佳配: 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；

太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒，经八年以上的陈年贮藏，按最佳方法勾兑，酒质淳厚、香气浓郁，回味无穷。5公斤装的坛子太雕190~288元。

我们这次去咸亨酒店FB，是因为我公司领导来视察，客户接风，我们还是坚持要土菜，点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等，1斤八年的太雕，菜泡饭(这里的菜泡饭也很地道，加入了火腿)，大家吃得其乐融融，酒足饭饱。了解了绍兴饮食文化中的部分精华。

黄酒度数不高(11~15度)，但是后劲大，不要好喝贪杯，醉得不省人事欧。

绍兴境内饮食店、酒馆、茶店、小吃店，向以量多、分散、规模小为特点。1949年，仅10万人口的绍兴市就有各类饮食店844家；绍兴县人口超百万，各类饮食店多达2406家。绍兴酿酒、制茶行业发达，产量多，质地优，民间素有饮酒、喝茶的传统习惯，酒馆、茶店特多。饮食店大多分布在城区和农村集镇或交通要道。与饮食店至为相关的菜肴烹饪，品种多、烹制方法多独特之处，传统的就有：焐、熯、醉、炖、霉、腌等32种技法，五花八门，各领风骚。1990年，全市有饮食企业6152家，从业人员13950名。

第一节 饭店 小吃店

绍兴烹饪，源远流长。《史记·货殖列传》有“楚越之地……饭稻羹鱼”之记载。南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》，影响至今。

清同治年间（1862～1874），绍兴城内兰香馆（由摊改店），在大江桥脚开业，近200平方米面积店屋，设餐桌22张。店主赵姓，以经营门板饭为主，菜肴鲜咸适中，价格便宜。仅中午一个市头，轮流就餐者就有十几批，米饭要煮2石（150公斤）以上，接待顾客2000人次左右。该店看家菜头肚醋鱼、绍式小扣、单腐等烹饪独特，成为绍兴名菜而流传至今。

光绪年间（1875～1908）城区新河弄口开设望江楼馒头店，其所制“喉口馒头”，皮薄馅多，滑韧香鲜，一口一个，味道鲜美，生意颇好。民国时期，城区较有名的菜馆，数轩亭口一一新、杏林楼，新河弄知味观、同春楼，上大路多益处，小江桥大庆楼，昌安门外聚昌楼等。其中一一新门店排场讲究，清洁宽广，设备考究，筵席使用全套银餐具，烹饪技艺精湛，风味独特，脍炙人口，市民多在此处聚餐设宴。

民国14年（1925）荣禄春点心店在轩亭口开业，其“小笼汤包”，皮薄、馅腴、汁鲜，顾客无不称誉。

民国25年绍兴城区有饭菜馆83家，资本9351元，年营业额27729元；中西菜馆20家，资本7210元，年营业额3623元；年糕店29家，资本5175元，年营业额9498 元；油条烧饼店27家，资本2508元，年营业额7000元。

抗日战争时期，百业萧条，饮食业生意清淡，多数菜馆饭店闭歇或转业。抗日战争胜利后，饮食业稍有复苏。

民国35年（1946）商会登记，时有菜馆37家，糕团店25家，摊贩不计。

50年代初期，全地区有772家饭店，由于群众生活水平不高，生活俭朴，尚俭舍奢，饮食业生意清淡，营业额9万多元，多数店只能保本经营。

1956年绍兴市饮食业公司成立，各县也相继成立饮食业公司，并对私营饮食业实行社会主义改造。城区对荣禄春、同心楼、五味和、兰香馆、凤凰馆、张六记、章生记、盛源兴等8家菜饭馆进行清产核资，作价入股，按国家规定赎买政策付息，人员继续从业，实行公私合营。绍兴城区点心业实行公私合营的有沈桂记、和平饺子店、王成记（望江楼）、高德记4家；糕团业有丁大兴升记、丁大兴标记、宝兴、吴来云4家。另将237户小店按合作化方式组织成28个管理小组，独立经营，自负盈亏；将433户摊贩组成48个合作小组。

1958年“公社化”高潮中，饮食业变化较大，把分散经营变为集中经营，网点撤并，人员下放。由于粮食供应指标压缩，供应能力不足，为节约粮食，饮食业推行代用品，其中油条用标准面粉75％、番薯粉25％混合制成；面条用标准面粉70％，番薯粉30％混合制成。60年代初期，粮食减产，进入“以瓜菜代”的艰难时期，饮食业经营一度陷入困境。只能粗粮 细作，搭配供应。为满足不同层次需要，绍兴城区开设绍兴酒家专供高价菜饭。

1965年，经济形势好转，绍兴酒家取消高价菜饭，供应品种逐渐多样化，开始重视恢复传统经营菜肴。“文化大革命”期间，饮食业传统技艺和经营特色，被视为“封、资、修”而取消；适应消费者多种需要，被说成是“为资产阶级少数人服务”；素负盛名的兰香馆改名为工农兵饭店，荣禄春改为东方红饭店；个体饮食业被视为“资本主义尾巴”而割掉。

12年，绍兴城区饮食店撤并为31家，比1965年减少40.4％。对顾客吃饭提倡“自己动手服务”，饭菜品种单一，质量下降，名菜名点断档，烹饪技术力量青黄不接。18年，全地区有饮食业604家，从业人员5179人。其中，绍兴城区商业系统有饮食业86家，营业座位5204个，人员1536人，年营业额726.2万元，利润42.1万元。

18年以来，饮食业贯彻“调整、改革、整顿、提高”方针，发展集体、个体饮食业。在饮食行业放开搞活、竞争激烈的情况下，国营饮食业改革经营方式，划小核算单位，实行经营承包责任制，小型国营企业实行转体经营，或为国家所有、集体经营；或直接转为集体所有制企业；或租赁给经营者个人经营。同时改革工资形式，实行浮动工资和提成工资，促使饮食业较快发展。

1983年，全市有饮食业2721家，从业人员7245人。其中绍兴城区商业系统饮食业125家、座位7470个，人员1741人，年营业额1314.2万元，利润95.3万元，分别比18年增加45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％。为适应对外开放，使历史文化名城绍兴吸引众多的海内外游客，新建、改建朝阳饭店、沈永和酒家、荣禄春酒楼、华侨饭店、兰香大酒家等一批颇具现代特色的著名饭店（菜馆），并努力恢复传统名菜，突出传统风味，注重菜肴质量，改善服务态度。市饮食服务公司建立技术学校对青年职工进行培训。

1990年全市商业系统有特厨师1人、一级12人、二级29人、53人；西点师3人；面点师3人。是年底，全市有饮食业5464家，从业人员11723人，年营业额8894万元。其中市区有饮食店805家，人员5663人（其中商业系统95家，1218人），注册资金1546万元（固定资金993万元，流动资金553万元），年营业额2595.6万元，利润151.7万元。

第二节 酒馆 茶店

酒馆

绍兴酒有名，绍兴人喝酒亦有名。南宋时，绍兴“城中酒垆千百家”（陆游诗）。

明清时期，城乡酒楼、酒肆林立，有“无处不酒家”（徐渭诗）之称。

清光绪二十年（1894）前后，鲁迅族叔周仲翔，在城内都昌坊口开设咸亨酒店。其陈设格局，与其他绍兴酒店无异：临街设曲尺形柜台，上置青龙牌，书“刘伶停车”、“太白遗风”等字样；临街的横柜上，陈列“过酒胚”；店堂内置小板桌、长条凳，设备简单，雅而不俗。

民国时期，城区较有名气的酒店有沈永和南号、张清河、傅有记等，设备较好，内设雅座，其雇主多是中上层人士。佐酒菜肴以冷盘为主，如顾客需要炒菜，店主即遣人代购。“过酒胚”一年四季更换，春季多上冷盘，有酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋、熏鹅等；夏季则为海蜇头、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、白斩鸡、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用铁丝笼装着，摆在柜台上由顾客挑选，现X现吃，并备有生姜末加醋一小碟；冬季有白斩鹅、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。绍兴酒宜温喝，酒店备有温酒筒（俗称爨筒），顾客落座，即为其温酒送上。小酒店多属夫妻店，遍布街头巷尾，过酒胚多是芹菜、猪头肉、素鸡及茴香豆、香干等，其顾主多为小市民、箔工及其他小手工业者。

民国25年（1936）统计，绍兴城区有绍酒店367户，资本19.4156万元，年营业额48.2523万元。

30年，绍兴沦陷，因日伪军警敲诈勒索，各种摊派名目繁多，酒店纷纷闭歇。抗日战争胜利后，恢复一些。

35年，绍兴县商会调查时，有酒店129家。?

1952年，绍兴市?①专卖事业分处统计有酒店151户，摊贩84户。

1956年对私营饮食业进行社会主义改造，沈永和酒家转为公私合营。

至1958年“公社化”高潮时，所有酒店、摊贩按地区（府山、蕺山、北海、塔山）分别组织成14家分散经营、共负盈亏的合作商店。“文化大革命”时期，酒店生意清淡，难以维持，只得兼营菜饭点心，向综合经营发展。18年，城区纯酒店仅存一家“东街零酒店”。

1981年，鲁迅先生诞生100周年前夕，停业多年的咸亨酒店重新开张营业，三间粉墙乌瓦的砖木建筑店面，青石铺路的石板地，一派古色古香。店内陈设依旧当年格局：曲尺形柜台、大小爨筒、小板桌、白竹筷、蓝边汤碗等。店内供应元红、加饭、善酿、香雪各档绍酒，终日顾客盈门，平均每年接待中外游客10万人次以上。

1988年，新设酒楼、小卖部500平方米，增添一批八仙桌和骨牌凳等配套设施，同时在北京、天津、杭州、宁波、广州等地开设咸亨酒店（分号）。人们来到咸亨酒店喝一杯绍兴酒，尝一碟茴香豆，可以品味到鲁迅笔下的绍兴风情。

茶店?

茶店亦称茶馆，属传统饮食行业，出卖开水和碗茶。

民国时期，绍兴城内以花巷布业会馆内之适庐茶室为最著名，院落广阔，轩窗开豁，四周游廊，茶室数十间，椅榻舒适，茶资每壶小洋壹角，为富家子弟、商贾等上层人士约友聚会之处。每旬逢三逢八日下午，时有绍兴传统曲艺“平湖调”弹唱。城内县西桥之第一楼，天香阁，大江桥脚的越明茶室，以碗茶为主，主顾多是老茶客，每人都有固定座位，风雨无阻，每天必到，常谈论国事，洽谈生意，有时亦弈棋取乐，象棋一局未终店要关门时，就把棋局暂时抹掉，次日继续对局。小型茶店，随处可见，设施简单，茶资较廉，3文铜币（板）一碗，可坐半天，为小市民、箔工、小手工业者消遣场所。各业同行发生纠纷，邀至茶店排难解纷，谓“吃讲茶”。店主雇用职工或解雇职工，每年端午、中秋、春节在茶店吃碗茶定局。

民国25年（1936）绍兴城区有茶楼、茶室、茶店206户，资本7305元，年营业额28330元。日军侵华时期，茶店关闭较多。35年，茶馆业同业公会调查，有茶店164户。?

50年代初，绍兴市茶室、茶摊仍较普遍，经营方式亦如往昔。也有少数茶室如新市场、北海桥、大善桥等成为锡箔及其他买卖市场。1958年，“公社化”高潮时，符合条件的茶店，分别组织成新华园、长乐园、上林园、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大昌茶室、萧山街茶室8家集体所有制合作商店。

“文化大革命”开始，茶店被认为是散布政治谣言的场所，一律取缔，茶店工作人员全部转业。

70年代末，茶店重新出现，然设备简单，卫生条件一般，发展不多，顾客多为退休职工。

1989年市区有茶店8处，另有5处开水店。

第三节 菜肴?

流行于绍兴地区的大多数民间菜肴，用料普通，做法讲究，风味独特。所用原料，多为本地产品，也有少量特产。

民国5年(1916)，冲斋居士根据绍兴民间饮食，整理编写成《越乡中馈录》，全书把传统饮食分为饭菜、腌腊、饭食、造酿4大类252个品种，并对烹饪方法逐一作了介绍。菜肴的烹饪方法，据《绍兴民间传统菜谱》载，有熯、渍、酥、霉、酱、腌等32种；菜肴风味如霉干菜、干菜焖肉、霉苋菜梗、霉千张等，食之可口，回味无穷。?

烹饪?

焐 菜与米一起下锅烧的烹饪方法，俗称“饭焐”。常见有饭焐萝卜、饭焐芋艿等。?

熯 饭锅内放竹制饭架，置菜于饭架上，加上配料，利用煮饭的蒸汽使菜变熟的方法，俗称“熯”。常见熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鸭子(蛋)等。

蒸 将菜放在蒸笼或其他蒸具里，配以其他佐料加以蒸熟的一种烹饪方法，也叫“清蒸”。常见的有清蒸鳜鱼、清蒸河鳗、清蒸文武鱼（鲜鱼与鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懒惰饼子、培红菜蒸玉仁丁、荷叶粉蒸肉等。?

搅 将食品与酱搅拌蒸食，常见的有酱搅鸡冠油、酱搅螺蛳肉等。?

焻 用开水冲泡或在沸水中稍爨片刻，俗称“焻”。常见焻菜有焻黄蚬、焻蛏子、焻豆芽、焻韭菜等。?

拌 主料和佐料凉拌食之。常见有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻酱拌香干、香干拌马兰头、麻油拌海蜇等。?

渍 用盐（或糖）擦拭而渍食的蔬菜。常见有渍萝卜、渍黄瓜、渍等。?

醉 用绍兴老酒和酱油浸渍鲜活水产，俗称“醉”。常见有：醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。?

蘸 食物烧、蒸至熟后，直接蘸以母子酱油、米醋、麻油或花椒盐食用。常蘸白切肉、白斩鸡等。?

扣 将鸡、鹅、猪肉切块扣于碗内，配以白鲞、黄花菜等，上蒸笼熯熟后，反扣在菜碗或菜盘上，俗称“扣”。常见有扣鸡（或白鲞扣鸡）、扣肉等。?

嵌 把猪肉剁成肉糜，与其他佐料一起嵌入荤腥或豆制品、瓜类中烧熟食用。常见有东坡腐、八宝姑嫂鸭、鲫鱼嵌饼子肉、藏瓜等。?

焖 食物下锅经煸烤加调料后，即加锅盖焖烧至熟的烹饪方法，俗称“焖”。常见有油焖笋、葱焖鲫鱼、干菜毗猪肉等。?

炖 食物加水后以文火久煮使熟的一种烹饪方法，俗称“炖”。常见有鞭笋炖豆腐、雪里蕻炖冰豆腐、清炖越鸡、清炖甲鱼、金银蹄（火腿脚爪与鲜猪蹄爪一起炖）、火腿炖老鸭等。?

煮 俗有“红烧白煮”之说。红烧加酱油，白煮以食盐作咸料。常见有八宝菜、咸煮笋、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香鸡肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水虾、咸菜煮乌鲤鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等。?

烧 绍俗以酱油烹调而不动油锅之菜肴为“烧”，且在“烧”前冠以“红”字，以区别于“煮”。常有红烧素鸡、绍什景、红烧肉、红烧狮子头、红霉豆腐卤烧肉、酱烧田螺、?鱼烧豆腐等。?

炒 为绍兴传统主要烹饪方法之一，常见炒菜有萝卜丝炒千张、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黄芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡虾、冬笋炒?鱼、栗子炒鸡块、角麂肉炒腌菜等。?

煎 用适量食油煸烤食物的一种烹饪方法，俗称“煎”。常见有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎鱼等。

酥 经油?、卤煮使食物达到酥软松口的，俗称为“酥”。常见酥菜有酥鱼、香酥鸭等。?

卤 把佐料煮成浓汁，或用肉、禽类烧出之汤汁再烧煮其他食物者，俗谓之“卤”。常见有卤煮豆腐干、卤鸭等。?

熘 菜肴经炒煮后再用淀粉勾芡的烹饪方法，习惯上用此法时多加米醋，故称“醋熘”。常见有醋熘茭白、头肚醋鱼等。

爆 介于“煎”和“炸”之间的一种烹饪方法，制作时，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。常见有油爆虾、爆鳝丝、爆辣椒等。?

炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，将食物在滚油中炸熟；水炠则鲜嫩食物放入沸水中清煮。常见有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠虾球、油炠萝卜丝饼、油炠虾饼、油炠兰花豆、剁螺蛳、炠湖蟹等。?

冻 冬季，将鸡鸭鱼肉烧煮后与卤汁一起冷冻，食时不再加热。常见有鲞冻肉、扎肉、冻大肠等。?

霉 素食物经浸泡或煮熟，装入容器，密封后使其自然发酵，俗谓之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之别。常见有霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉面筋、霉千张等。?

浸 用特制卤汁浸泡熟食品，具有独特风味。常见有霉苋菜梗卤浸豆腐干、盐水浸毛笋、虾油卤浸鸡（俗称虾油鸡）等。

腌 食物用盐揉擦，或用盐水浸泡，或加盐踩踏后用石重压，使盐水渗透于食物中，便于保存的一种方法，俗称“腌”。常见有腌菜、腌鸭子（蛋）、腌肉等。?

晒 把食物晒干便于久藏的一种加工方法。常见有干菜、笋干、虾干、鱼干等。? 腊 冬季将禽肉类食物用花椒、食盐腌制后，在通风处悬挂风干，经蒸熯后食用。常见有腊鹅、腊鸭、腊猪头等。?

酱 食物在酱或酱油中浸泡后，或可生食，或经晒干、蒸煮后食用。常见有酱黄瓜、酱鸭、酱肉等。?

糟 将食物埋于酒糟中，加盖密封，既吸取酒香，又便于贮藏。常见有糟鸡、糟鱼干等。?

名菜?

头肚醋鱼 为绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。初，店主在店后河埠头置一只木船，专养二三公斤重的活鱼，以供现烧现吃。头肚醋鱼选用鱼头和肚裆为主料，配以甜面酱，米醋烹制，颇受顾客青睐。同行争相仿制，代代相传，成为家喻户晓的绍兴风味菜。此菜色泽红亮，头肚肉质活络、汤汁浓滑、味鲜而略带酸甜。《中国菜谱》（中国财政经济出版社1988年版，下同）有载。?

清汤鱼圆 以肉质细嫩、粘性强、吸水量大，弹性足的花白鲢为料。制作时要求“刮”肉细腻，“排”斩透彻，“榻”柔中有刚，“梳”茸充分糅合，“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当，是此菜成功的关键。“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、洁白著称。《中国菜谱》有载。

鱼烧豆腐 鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之更加鲜香清淡。《中国菜谱》有载。?

糟溜虾仁 酒糟是酒的副产品，其味醇厚、异香，用酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。糟溜虾仁选用新鲜河虾仁，烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白，鲜嫩，糟香诱人食欲。《中国菜谱》有载。?

绍虾球 已有100多年历史。初名“虾肉打蛋”，为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一。后经厨师改进，更名为“绍虾球”。此菜制作关键在于掌握火候，蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，用葱白段、甜面酱一起蘸食，味道佳美。《中国菜谱》有载。?

清炖越鸡 用著名越鸡清炖而成。春秋时期越国故都建于卧龙山（今府山）东侧。相传，在越王宫内，养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来外流民间，经当地百姓精心饲养，纯种繁殖，成为优良的食用鸡种。民间多用它清炖而食。其肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美，成为绍兴传统风味菜。《中国菜谱》有载。

绍式小扣 是绍兴百年老店兰香馆的看家菜。用五花猪肉，经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。俗云：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”，前者指绍兴大肉饼子，后者指绍式小扣，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。《中国菜谱》有载。?

清蒸桂鱼 桂鱼又作鳜鱼。刺少，肉质细嫩肥美，为鉴湖所产的名贵淡水鱼种，以三九月所产最佳。鉴湖水含有丰富的矿物质，为桂鱼生长提供了条件。此菜选用新钓桂鱼清蒸，以著名的绍酒调味，色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感。《中国菜谱》有载。?

鉴湖鱼味 鉴湖，湖水清澈，碧波荡漾。湖中水生植物丰富，为鱼群生长提供了良好条件，特别是草鱼，生长繁茂，体壮肥美。绍兴名厨运用鉴湖草鱼，创制了形状似花，咸酸甜辣，松香可口，香气馥郁的鱼味菜。《中国菜谱》有载。?

干菜焖肉 干菜是绍兴传统土特产之一，城乡居民十有九自制干菜。干菜馨香鲜嫩，久储不坏。与猪肉同烧“干菜焖肉”，以芳香入味取胜。其菜品肉色枣红，油润不腻；干菜咸鲜甘美，颇有绍兴田园风味。《中国菜谱》有载。

油炸臭豆腐 压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐，油炸后色泽黄亮，外脆内软，有一股特殊的香味。凡来绍旅游者，无不一尝为快。?

霉苋菜梗 苋菜梗去枝、叶及节，斩成小段，经淡霉或咸霉后，蒸熟浇上麻油即可食用，其味鲜美无比，风味独特。又因经过发酵，有助消化。这是自春秋战国流传至今的绍兴民间传统菜。

缙云有哪些民风民俗

宁波是一座山清水秀、文化荟萃的历史名城。推荐十大景点排行,涵盖宁波旅游景点大全：

一、天一阁博物馆位于宁波市内的月湖西岸，这里坐落着我国现存最古老的私人藏书楼天一阁。它是明朝嘉靖年间（1561-1566年）卸任官员范钦所建的藏书处，楼中摆放着古籍与书案，处处弥漫着厚重的书香气息。

博物馆其实是座江南园林，园区内的东园和南园错落有致地分布着山、池塘、亭台等景致，走在古朴的砖木长廊内，感受清幽的环境。园内建有明州碑林，数百通石碑记载了古代官方的教育史。还有书画馆，时常会展出天一阁所藏历代书画精品和名人雅士的书画佳作。

园区内另有天一阁建成之前的藏书处东明草堂、展示宁波民居建筑特色的秦氏支祠、以及范氏故居等建筑。而在陈列馆中则可看到形形的牌，让你了解到文化的起源与发展。

二、 老外滩位于三江口，宁波的正中心，是中国最早的外滩，比上海外滩的历史还早20年。如今，老外滩仍保存着大量漂亮的欧式老建筑，它们大多改作了小资的酒吧和餐厅，形成一片颇有情调的休闲区，是宁波的地标之一。

宁波老外滩和上海外滩有些相似，又多了几分精致，来这里走走逛逛，拍拍老建筑，或者找家小店坐下来喝点东西都很惬意。这里白天很安静，三三两两的游客在街上闲逛，常常能看到新人在这里拍婚纱照。到了晚上，街上热闹非常，酒吧飘出婉转的歌声，韵味十足。走到江边，欣赏三江口的迷人夜色，和爱人一起散步很是浪漫，而每到夏天，甬江边也是纳凉的好去处。

老外滩的建筑也是一大看点，虽然都不能进去参观，但仅是外观也很有味道。无论白天还是晚上，南面的哥特式建筑江北天主教堂都是游客的焦点，旁边的断壁有几分圆明园的感觉，是老外滩的标志。教堂周边有和德坊、和泰坊、紫林坊、宏昌源号、江北巡捕房，都是很有特色的老建筑。

三、 天一广场是宁波市中心最大、最繁华的商圈，这里购物商厦、餐厅小吃云集，你几乎可以买到任何想买的，吃到任何想吃的东西。晚上来逛街、赏城市夜景的游人格外多，广场中心规模巨大的音乐喷泉也是一大亮点。

天一广场东起车轿街、西至开明街、北沿中山东路、南临药行街，著名的商厦有：国际购物中心、酷购商城、银泰百货、新华联商厦等大型百货楼，还汇集了各种品牌专卖店，是购物狂和吃货们的最爱。

这一带景点也不少，广场南部坐落着一座宏伟的哥特式建筑药行街天主堂，其钟楼的高度为国内现有教堂之最；广场西部则有一座供奉神农氏的药皇殿，是一座拥有三百多年历史的清代建筑，这些都值得去参观一下。而著名的月湖公园就位于广场以西800米处，从广场打车约5分钟即可到天一阁。

周末及节日晚上，对面建筑上的激光射到广场两侧喷射出的水墙上，形成巨大的水幕**，非常壮观。有时，在广场的巨型露天舞台上还会有各种大型演出。

四、东钱湖位于宁波东南近郊，面积比杭州西湖大了三四倍，不过东钱湖沿岸开发了各种收费景区，相比之下显得稍市侩些。想要享受东钱湖之美，可以花钱进入景区游玩，年轻人则更愿意骑自行车环湖，赏景拍照好不惬意。

沿东钱湖分布着小普陀、陶公岛、福泉山、南宋石刻遗址公园、雅戈尔动物园等多个景区，还有一些自然村、小公园，通常会用周末的一两天挑几个感兴趣的游玩，并不会环游所有景点。环东钱湖有多条公交线路，可以到达几乎所有主要景区，很方便。

人气景点：

小普陀是湖中一道长堤，是东钱湖人气最旺的景点，湖中心的霞屿禅寺总有许多人来烧香祈福。可以坐电瓶车直达水上观音（8元/人），但更推荐沿着长堤走走，观赏东钱湖风光。从小普陀跨桥而过，是湖西的陶公岛，这里是本地的热门烧烤地，适合一群人一起来做拓展之类的活动，外地游客若时间紧，倒不必专门入内参观。

五、溪口作为蒋介石的故里，本身就有几分神秘感，加之这里沿着宽阔的剡溪，依着以瀑布、溪水出彩的雪窦山，让它成了一处热门旅游地。如今溪口风景区包含蒋氏故居、雪窦山两大主要景区，值得你花上1-2天一探究竟。

景区两个售票处分别在溪口镇上的武岭门（蒋氏故里门口），以及西边两景区交接处的游客集散中心。溪口风景区的旅游配套设施很完备，溪口客运站-武岭门-游客集散中心之间有绿色旅游公交往返。蒋介石故里就在镇上，去雪窦山景区可乘车至游客集散中心，在此转乘绿色观光巴士（包含在雪窦山景区、统票门票内，可不限次乘坐）至三隐潭，而后开始雪窦山的游览。

六、雪窦山景区位于溪口风景区内，主要包括雪窦山、雪窦寺两部分。山上风景秀丽，空气清新，瀑布溪流值得一看，山下雪窦寺以露天弥勒佛像最为抢眼。游玩雪窦山一般需要半天，步行和观光车、索道、交通车结合，十分便利。

在雪窦山旅游集散中心乘交通车至三隐潭，依次游览上隐潭、中隐潭、下隐潭，这里是雪窦山最精华的部分，一条溪流在峡谷中形成三个潭，尤其是晴天的时候，下隐潭还可能看到彩虹。游玩三隐潭大约需要2小时，因为去到妙高台的索道16:00就没有了，所以至少要在13:30之前上山，不然就得走回头路，错过好几个景点。

在下隐潭附近的观光车西站，可乘观光火车前往声势浩大的千丈岩瀑布，而后转乘索道

七、月湖是宁波市中心一片月牙状的湖面，这里曾是宋明时期文人坐而论道的城中山水，如今是宁波最重要的绿肺。它虽然不比杭州西湖名声响亮，但在宁波的地位有如西湖之于杭州。湖畔点缀着庭院和老宅子，周末散步很是闲适。

月湖中分布着芳草洲、柳汀、松岛、菊花洲等岛屿，有的以桥相连，有的已于陆地完全相连。湖畔曲曲折折的堤岸、垂柳下下棋的老人、树林掩映的古建筑，和周围车水马龙的大街形成鲜明对比。柳汀街穿湖而过，正好将月湖分为南北两个区域，期间点缀着不少遗迹和老宅。这些老宅许多被用作办公场所，不能入内参观，也有一些被改建为展览馆，可以进去看看。月湖边没有没有围栏，是全开放式的公园，只要有路便可进入，适合随心逛逛，也不必有既定行程。

八、前童古镇位于宁海县城西南14公里处，这里保留着一片明清时期的旧宅和老街，因为陈逸飞的**《理发师》而被世人知晓。比起周庄和乌镇，这里景色更原始，几乎没有商业化游乐项目，更适合走走看看，拍拍照片。

游览古镇之前，可以先登一下景区入口前的鹿山，其实就是一个小山坡，但是爬上去后视野很好，可以拍摄到整个古镇的全貌。另外，售票处并不在景点入口处，需要走几百米路才能到达，想要省力也可以坐电瓶车（5元）。

古镇至今保留着老式的木结构瓦房，小镇内还居住着一些村民，民风淳朴，环境清幽。羊肠小道全部用鹅卵石铺就，非常整洁干净，游览时穿着舒适的鞋子非常有必要。一条水渠绕村内一圈，可以看到妇女在水渠边洗衣服、小孩在嬉戏。走在古镇的小路上，天气好的时候，可以看到很多老人坐在一起聊天晒太阳，安静恬然。这里没有过多修饰，没有城市喧闹，更多的是放松。

九、江北天主教堂位于三江口北面，是宁波最著名的教堂之一，也是老外滩区域显眼的地标。教堂沧桑的哥特式外观，以及背后的一面断壁，是游人和拍婚纱照新人们镜头下的焦点。

这座教堂的历史可追溯至清朝，见证了宁波这座港口城市传教活动的历史。教堂前的广场上建有一座不大的喷泉，不少摄影师会选择以喷泉为前景拍摄教堂的全貌。夜晚教堂的灯光亮起，显得庄严而宁静，更是捕捉夜景的好时机。

十、达蓬山旅游度区位于宁波市区北面，九龙湖景区附近，是近年开发的一片度区域。据说这里是徐福东渡的出发地，如今这里不仅能看到纪念徐福的古迹，还建起了游乐场、度酒店等配套设施，是周末度的理想选择。

度区有2个主要景区，山上的仙佛谷景区，山下的达蓬山环湖乐园（80天环游地球主题乐园）。整个度区玩下来大概两天一夜刚刚好，环湖乐园是小朋友的最爱，大人去佛仙谷爬爬山，逛逛山上的寺院，看看古石刻也很合适。

另外还有蒋氏故里景区、浙东大峡谷、石浦渔港古城、宁波博物馆等等

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缙云民风淳朴，习俗简朴厚实，重礼节，好往来，重农崇儒，重教崇文，节俭自奉，慷慨待人。具体表现以下几个方面：

一 民俗节庆

缙云的民间节庆主要有：春节、元宵节、清明、立夏、祭祀黄帝典礼、端午节、七夕节、中秋节、重阳节等。

春节：春节是我国的农历新年，是全国城乡最大规模和最隆重的传统民俗节日。为了迎接春节的到来，人们要做一系列的准备工作，如办年货、大扫除、挂彩灯、贴春联，农村还要燃放烟花爆竹。在外地工作的家庭成员，一般需在大年三十之前赶回家过年。

缙云各地过年从农历12月25日开始到30日止。吃年饭除自家人外，还要请邻居及至亲好友，人越多越好。表示邻里和睦，预示人丁兴旺。大年三十这天还必须准备好第二天要吃穿用的所有东西。而初一则穿新衣、吃余饭，其他什么也不做。预示来年有吃有穿、有钱有闲。春节期间还要探亲访友。现在也有不少人去全国各地或外国旅游观光，这是一种新兴的过节方式与社会新时尚。

元宵节：缙云人把正月十五称作正月半，从上古以来人们早就形成闹月半或闹元宵的传统。初一刚过，大家就兴高烈，忙着操办元宵节闹花灯的各项准备工作。如板龙，一般以 1 丈 2 尺长、 18 公分宽、 8 公分厚的龙板为一节，而且要上等的松木做成；龙壳要上等的毛竹，劈成很细很薄的条子，用贮麻扎好，糊上透明的纸，最后请有相当水平的美术艺人上彩，一条以乱真的龙就创作成功了。正月十二正式开迎，迎前要祭拜，并由德高望重的老者画龙点睛后，才可上灯起龙。一条板龙由龙头、龙身、龙尾组成，长的有 300多节，短的也有100多节，每节2人扛，龙头要 16 人抬着，摇头摆尾，前面四面大锣，乐队开路，龙珠滚动，排灯两立，时而是一条长龙，时而是一条盘龙，灯光闪烁鞭炮齐鸣，好一场热闹景象。天天从下午 3 点出发，晚上12点后返回，到正月十六晚上结束，要将龙撕碎，将龙板归房以待明年重用。板龙出迎了，抬阁、走马灯、秧歌队、八仙队、狮子队也出发了，大街小巷出迎、观看的人拥挤在路的两边，锣鼓声、鞭炮声、喝彩声、响彻云天。

清明节：主要是祭祀活动。大的有仙都民祭黄帝活动，由县政协主持，民间企业负责人或个人出资为主祭。礼仪与公祭黄帝一致。小的是民间的族祭与家祭，一般出门在外的人员都要回家参加祭祖，表示对祖先的敬仰与怀念。祭祖时，清明馃是必不可少的，它是缙云的一种特色食品，农村家家都会自制，县城市场可以购买。

立夏：立夏要吃立夏饭、立夏汤，也有的吃橡涂（一种用鸡蛋与面粉糊的薄饼）。立夏饭以米掺蚕豆、笋、芥菜等做成，外加煎鸡蛋。立夏汤为红枣、桂圆、荔枝、豆、花生加红糖煮成，一般作点心或晚上吃。立夏开始，农事渐渐繁忙，民间传说吃笋可以接脚骨，煎鸡蛋好象箬帽，说是可以遮日蔽雨。立夏这一天忌讳坐门槛，以防苦夏，民间还有称体重的风俗。

端午节：农历五月初五为端午节，这一天，缙云习俗是家家都将艾叶悬于堂中，用来避邪驱瘴。用菖蒲作剑，插在门楣上，有驱魔祛鬼的神效。人们要吃雄黄酒，在家中的角落处洒雄黄粉末，或者大人要用雄黄酒在孩子的脸上和身上涂抹，目的是驱逐病菌蠹虫等病害。给小孩佩香囊，不但有避邪驱瘟之意，而且有襟头点缀之风。香囊内有朱砂、雄黄、香药，外面用丝布包好，清香四溢，再用五色丝线弦扣成索，作各种不同形状，结成一串，形形，玲珑夺目。在缙云，端午节的粽子必须是已出嫁的女儿送的。这一天，也是孩子可以开始洗冷水澡的第一天。

七夕节：七月七，最大的活动是献山庙会（我们在后面导游词中会详细介绍），其次是叠罗汉。罗汉是缙云县历史流传下来最有代表性的一种民间表演艺术，分迎罗汉、叠罗汉和背罗汉三种。

迎罗汉是缙云乡村的一个传统节庆，主要是在每年农历七月七日寺庙开光时进行，全县乡村组成罗汉队，其中大号、长号、锣鼓队开路，毛公旗(长旗)紧随，罗汉队、三十六行、十八狐狸、铜钱鞭、秧歌队，从村里出发步行到固定的庙，沿途所到的村庄都要用茶水、便饭招待，用鞭炮、锣鼓接送，庙前塔2-——5个戏台，请业余和专业戏班演戏或叫品戏场，热闹非凡。这种节庆主要是乞求风调雨顺、年年有余和天下太平。

叠罗汉选择在比较大的道坛，身着古色服装，腰系大扎包，由身强力壮的人任罗汉柱（由基柱、中柱、顶柱）及左右、前后4人（叫插翼）和罗汉顶，共8-——12人组成，这种叫叠罗汉。

罗汉叠好后，鞭炮齐鸣，罗鼓喧天，唢呐、大号响起，要绕天井8-——10圈，并且选村中最宽敞的道路沿街迎，观众紧随，热闹非凡，主要是为了乞求好运气、好收成。

中秋节：是缙云民间的一个重要节日。其形式与全国各地大致相似，上辈要求下辈尽量回家团聚。过节时，每户人家除了吃月饼外，还烹制一桌丰盛的宴席，全家人会聚在一起，享受天伦之乐。

重阳节：最重要的是官方举行的祭祀黄帝典礼。仙都鼎湖峰是黄帝炼丹觞百神飞升之地，黄帝祠宇是我国南方祭祀黄帝的重要场所，与陕西黄陵遥相呼应，形成“北陵南祠”缅怀先祖的格局。每年在清明节和重阳节分别举行民祭和公祭黄帝典礼。祭祀活动用“禘礼”(古代最高的礼祭)的规格，以传统与现代、礼与乐相结合的方式进行，期间将开展各种竞技活动、民间文艺表演和仙都文化交流等活动（这一点我们在鼎湖峰景区的导游词中会详细讲解）。九月九日，又是老人节，全县开展一些老年人健身及尊敬老人活动。有时还举行大型的攀岩登山活动。在这一天，民间有吃麻糍、金团（糯米做的一种甜食）的传统。

二 文化

1、婺剧：是浙江著名的剧种之一，原称高腔、昆腔、徽班、乱弹、三合班等，因主要流行于金华（古称婺州）一带，解放后统一改用此名。婺剧兼收昆曲、徽戏等戏曲精华，是经过多方融合与发展而形成的新剧种。婺剧的表演夸张、生动、形象、强烈，讲究武戏文做，文戏武做，所谓：“武戏慢慢来，文戏踩破台”。由于过去服装没有水袖，表演多在手指、手腕上下功夫，亮相、功架近似敦煌壁画的人物姿态，自具一格。且特技表演甚多，如变脸、耍牙、滚灯、红拳、飞叉、耍珠等。角色行当分老生、老外、副末、小生、大花面（净）、二花面（副）、小花面（丑）、四花面（武净）、花旦、作旦、正旦、老旦、武小旦、三梁旦、（第三位花旦）、杂（扮演神仙、老虎、狗，由管“三箱”的兼）共十五行。

婺剧名演员有江和义、徐东福、周越先、徐汝英、周越桂、徐锡贵、王金龙、叶阿苟、郑兰香、葛素云、吴光煜等。

婺剧的传统剧目十分丰富，较有影响的剧目有：《僧尼会》、《对课》、《黄金印》、《孙膑与庞涓》、《三请梨花》、《断桥》、《西施泪》和现代戏《桃子风波》等。

2、茶戏：属民间戏剧，又称“灯戏”，相传早在明代永乐年间新碧小溪村已有演出，到清代时已流传很广。其音乐来自民歌小调，节目有《十二茶》、《贩茶》、《盘茶》、《讨茶租》、《四姐妹花》等。20年代开始掺入徽、乱小戏。到现在民间仍有演出。

3、鼓词：属民间曲艺，俗称“唱鼓事”，在缙云县内流行。唱鼓词的大多为盲人。鼓词内容多改编传统戏文、民间故事，大多没有唱本，靠口传心记。鼓词伴奏乐器为鼓和板，唱词以7字句为主，间或有4--11字句。唱腔多为吟诵式，白、表、唱兼容。根据情节需要，也插入戏曲唱腔和民间小调，有慢板、中板、紧板三类节奏；根据不同感情，又有平板、清板、骂板、哭板、浪板之分。

常唱传统曲目有：《买柴记》、《情义缘》、《玉凤钗》、《满门贤》、《双金钿》、《水红袍》、《玉簪记》、《芙蓉扇》、《双珠连》、《天宝图》等。

4、莲花：属民间曲艺，在迎神赛会时，演唱队身穿长袍，头戴草帽，规模大的有数十人、上百人，使用的打击乐器有大板、小板、蜈蚣签、响碟、响盏、木鱼、竹绑等。基本曲调有“高韵”、“平韵”、“沙腊梅”等，演唱时一领众和，节奏性强。莲花队各有一套固定曲目，世代相传。由于曲调通俗化，唱词口语化，演唱内容多为群众所喜闻乐见，在民间流行很快。

5、钢叉舞：据朱氏宗谱记载，钢叉舞开始于明隆庆年间（公元1570年），离现在将近500年了。其起源与祭祀关云长有关。据说每年的五月十三是关云长纪念日，村民为表示对他的感谢，总要请有名的戏班演三天三夜的戏，村里组织迎案。迎案是民间的一种笼统说法，包括罗汉班、台角、高台、长脚鹿、推车、叠牌方、翻猪刀等内容。罗汉班其实就是武术班，包括舞刀、打棍、打拳、双锏、矛、盾、响铃、叉等，响铃叉又代表一种兵器，是从古代十八般兵器中模仿过来，他充满阳刚之气，据说有驱邪护正的作用，能发扬关云长忠义效国、除恶护正之精神，因此每年起案时都要先到关帝庙祭拜，而后才能上街表演，响铃叉（即钢叉）由此产生。为发扬这项民间文化，先前的少数几个表演者将它逐步推广，成为广大群众的一项活动。《钢叉舞》还参加了丽水大型踩街活动和省吴山广场文化艺术节，深受好评。“钢叉舞”还获2002浙江省第三届广场文化艺术节开幕式暨全省广场民间舞蹈(鼓乐)大赛金奖。

6、庙会迎案：由祭祀胡公、陈十四娘娘等发展起来的文化庙会，已有近千年的历史。俗称"迎案"的庙会，其实是规模宏大的民间体育文艺大会演。

每年农历正月初八宫前村迎胡公、外前村迎白衣丞相，二月初二水口村迎陈十四娘娘，五月十三金竹村迎关公，六月初六岩背、桂村迎朱相公，七月初七前村年迎三太祖，七月初七和十月十五献山庙会迎陈十四娘娘，八月初九胪膛、靖岳村迎胡公，十四横塘岸村迎胡公，九月初十赤岩山迎“三将军”，十月十五日县城迎城隍老爷。其中以赤岩山、献山庙和城隍庙会最为隆重盛大，方圆数里乡村组队送案，多时达三四十支队伍。迎案队伍以罗汉班为主，另有高跷、三十六行、十八狐狸、莲花、哑口背风、小唱班等。罗汉班组班前，设“大头”主事。主事者以此为荣，率先出资串联村众，叫做“穿鼻”，然后设饭菜聚会，筹资聘请教练，事成后再次设食庆贺。庙会的那一天，迎案到场，好几个村都要献演，高潮时，一天有四五十丈“打罗汉”队伍，各村各显绝技，异彩纷呈，蔚为壮观。

这是相沿成习的民间健身活动，是农民自己的盛大节日。其中不少优秀传统节目保留至今，成为民间艺术瑰宝。

此外，缙云的歌舞、音乐会、夜总会、民俗表演及卡拉OK活动等等，都是多姿多彩，为人们的夜生活平添无穷的乐趣。

三 土特产

朋友们，我们缙云的土特产十分丰富，主要有蕃莳片、缙云土面、黄花菜、高山茭白、高山萝卜、高山辣椒、十月酒，还有石雕、香菇、茶叶、麻鸭等。

1、蕃莳片：古时缙云人被称为“缙云蕃莳”，其原因有二：一是指缙云人敦厚老实，二是指缙云县是产蕃莳大县。蕃莳片由薯块经挑选、清洗、去皮、切片、煮捞、晒干而成。藏品柔软透亮，松脆香甜可口。上等品为8×16厘米左右，长方形，经剪切翻成各种吉祥特有花样，经炸制后极具观赏、食用特色，作为迎送贵宾之用。

2、黄花菜：俗称金针。缙云黄花菜栽培历史在600年以上，黄花菜干品为淡**或金**条状，有光泽、肉质丰厚，营养丰富，含18种氨基酸。据《本草纲目》记载，黄花菜有安神健胃、解热镇痛、利尿消肿等效用，是家庭食用佳品。

3、缙云索面：也叫缙云土面，选用当地特种麦粉、食用盐、天然泉水，沿用传统手工艺制作，没有任何添加剂。为民间传统特产中的珍品。缙云人每逢走亲访友，都用索面相赠；庆贺生日用索面开宴，来表示长寿；大年初一，家家户户吃索面蛋，来求得新年吉利、好运富裕。

4、高山茭白：高山茭白肉质松软，质地嫩白，味道鲜美适口，营养丰富，含糖类约4%、蛋白质约1.5%，以及多种维生素和氨基酸。作为一种“无公害”绿色食品畅销省内外大中城市。

5、高山萝卜：高山萝卜是根菜类的主要品种，含有糖分、维生素及无机盐，特别是含有淀粉分解酶，能促进人的食欲和消化。这种萝卜具有肉质细嫩、含水丰富、不易空心、表皮光滑等特点。

6、高山辣椒：属茄科蔬菜，其果实未熟时为绿色，成熟后为红色，果实中含丰富的胡萝卜素和维生素C，特别是维生素C居蔬菜首位。我县产的辣椒，辣味中等，果皮软，适合熟食、腌制或加工成辣椒粉。每一克辣椒中含铁约.5毫克、含钙约353毫克，多种成分均高于其它同类蔬菜。

7、十月酒：缙云人有自酿土酒的传统，每家每户都选在农历十月酿制，所以又叫十月酒。十月酒，口感香，味甜，且有强身健体的功效。缙云人招待朋友、客人都用十月酒。如果把酒加微热再配以姜丝、红糖，喝后可通筋、活血、养神、去寒，缙云人生孩子，都要喝十月酒。

四 地方风味

缙云的风味小吃花样繁多，品种齐全。最常见的有馄饨（面饺）、油条（天罗丝）、包子、豆浆、烧饼、麻糍、敲肉羹、豆腐丸等。我主要给大家介绍几种有代表性的小吃：

1、麻糍，民间特色小吃。入夏后新糯米上市，把糯米蒸熟后，在石臼中打烂成饼，然后摘成小块，里面裹上红糖，外面擦一层熟糯米粉，以不见糖为合格。每到集市，古树下、柳亭边，都有人在叫卖。入冬后，可把糯米做成薄饼，用平锅热烤，加入红糖，润甜香糯，很受人们青睐。

2、缙云烧饼，也叫桶饼。制作方法是先拌和面粉、搓揉、擀薄、涂油。先把面粉擀薄成卷筒样子、摘成小段，然后用手掌压扁，里面放入干菜和鲜肉馅，擀成饼后，外面涂上薯粉糖油，最后贴在桶炉内壁烤熟。这种饼既酥又鲜，满口生香。

3、敲肉羹：民间的传统小吃。它的做法是：先把猪后腿精肉细细地切，拌上山粉，放到砧板上，再用刀背把肉敲细，锅内同时烧沸鲜汤汁，然后将肉下锅，熟了后勾芡成羹。这种羹滑、爽、鲜、嫩，四味俱全，喜欢。

4、豆腐丸：民间的传统小吃。它的做法是：将两勺已捣碎的豆腐舀到碗中，加入肉末搅拌均匀，再用手摇碗，使碗中的豆腐肉末滚成圆球状。而后，放入开水锅中，烧煮片刻捞出，再放入另一肉骨头汤锅中继续炖。也怪，豆腐丸无论怎么炖就是不会散。花一元钱，就能吃上4个豆腐丸，豆腐鲜嫩，汤味香醇。

5、千层糕：又称早米糕。壶镇一带称糖饧。将米磨成浆，在蒸笼内蒸熟一层，再添一层，这样多达十来层，厚地象糖糕一样。出锅后，分划成菱形小块，就可以享用了。如果加青菜炒制或油煎味道就更佳。剥片晒干，油炸成酥，称为糖饧松，节日作果点食用，香脆爽口。

6、清明馃：用青蓬洗净，沸水煮浸，去其苦味，细剁，拌入米粉，搓揉分团，以豆腐、笋丝、猪肉等为馅，垫上果叶蒸炊，清香异常，是清明时节祭祖必备的食品。在3月至5月期间，缙云的酒店、餐馆及市场均有供应，深受市民与游客的喜爱。

五 地方名菜

朋友们，我们缙云可以说是一个品尝美食的天堂，不仅有品种丰富的风味小吃，还有原料新鲜、做法讲究的各式菜肴。

1、红烧溪鱼：主料是产自好溪的野生五彩鱼，特点是色泽红亮，鱼肉鲜嫩。

2、菜干豆腐：也叫婆媳豆腐，主料是农民自己晒制的霉干菜和盐卤豆腐，一般用慢火炖制，特点是豆腐有咬劲，爽口入味。以前在农村是作为妇女养月子的滋补菜。

3、缙云麻鸭：主料是缙云老麻鸭一只，取小竹笋若干，放入煲中炖烂。特点是鲜美、清口。

4、飘香童鸭：也叫椒盐童鸭，主料是刚孵出的雄性乳鸭若干只，放入新鲜的菜油中炸烤。特点是又香又酥。

5、缙云土鸡：主料是农家饲养鸡一只，加上嫩姜若干，一并炖制，既纯香又滋补。

6、农家土面： 主料是土索面、小青菜、油渣，特点是汤清味鲜、色泽鲜艳，土索面不易涨糊。

7、黄花菜扣肉：主料是黄花菜、五花肉，特点是色泽红亮、香味浓郁，肉质酥烂而不油腻。

8、蜜汁薯条：主料是红薯条若干，油炸熟后加蜂蜜搅拌。特点是香酥、味甜。

9、酸菜豆：主料是自制的咸菜和毛豆，特点是色泽鲜亮、清爽开胃。

西餐主要是什么菜

材料

猪肉，茭白，姜，料酒，老抽，生抽，盐，糖

做法

1、茭白去皮洗净切滚刀块（如图1）

2、猪肉洗净沥干水分，切2-3CM厚片，用刀面拍松后切块。

3、炒锅烧热，放入肉块、姜翻炒变色，转小火煸炒出油。

4、转中火，放料酒、老抽翻炒上色。

5、放入茭白翻炒。

6、加水与食材持平，大火烧开，转中火焖煮20分钟左右。

7、放生抽、糖、适量盐翻炒，大火收汁即可。

按中国菜系的说法，西餐主要分为以下菜系：

1、法式大餐

法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般以六成熟即可食用等。

法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。

法式菜肴的名菜有：?法式茶烙饼、红汁黄瓜、冰冻茄丁、巴黎卷心菜、酸辣肚丝、核桃鸡汤、中法双松、鸡肉丸于汤、法国荞麦煎饼、猪肉冻子、酸甜莴笋、面壳肠子、菠萝莴笋、桔香法式吐司、法式蘑菇蛋卷、菠菜乳酪焗生蚝、芦笋浓汤、鹅肝温沙拉、瓤馅鸡肉饼、法式蜗牛、法式拌菜花。

法式火焰薄饼、法国白酒田螺、法国荞麦煎饼、法式洋葱汤、法国鹅肝酱煎鲜贝、法式鱼卷、鸡肉丸子汤、槟榔排骨锅、海带芥末沙司、马乃司拌莴笋、薄荷、束法鸡、芥末拌黄瓜、洞房喜汤、草莓黄瓜等。

2、英式菜肴

英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长。

英式菜肴的名菜有：熏鱼、约克郡布丁、德文郡奶油、松饼、松脆煎饼、圣诞节布丁、糖浆馅饼、苹果布丁、黑梅蛋糕、酥饼、藏红花小圆面包、带骨腿肉下面烤的土豆、英格兰北部美味土豆饼。

面包汁、辣根汁、薄荷汁、苹果汁、红加仑子酱、甜泡菜、羊肚杂碎布丁、都柏林大虾、牛津桔皮果酱、斯蒂尔顿乳酪、温斯莱台尔乳酪、考克斯橘苹果、英国乡村面包、羊油布丁。

同时fish and chips（鱼与薯条）是大众最熟悉的英式餐品。

3、意式大餐

意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。

意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。

意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。

4、美式西餐

美式西餐的特点是：美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。

美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷，讲求的是原汁鲜味。但对肉质的要求很高，如烧牛柳配龙虾便选取来自美国安格斯的牛肉。只有半生的牛肉才有美妙的牛肉原汁。

美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。各种派是美式食品的主打菜品。

5、俄式菜肴

俄式西餐的特点是：俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。

俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。

俄式菜肴的名菜有：奶汁蕃茄汤、鲜贝橙汁汤、胡萝卜口蘑汤、南瓜汤、菠菜汤、海鲜茴香汤、圆葱鲜贝、 红菜汤、烩蘑菇、茄汁龙虾、煎鸡肉饼、奶油口蘑海螺、 酥炸鸡腿、鸭肉沙拉、茄汁鲜鱿、小牛肉饼、煎猪肉饼、煎土豆饼、炸鹿肉、奶油乌鱼仔 炸苹果圈、红酒葡萄、红酒鲜桃、

煎香蕉、鲜鱿沙拉、海鲜沙拉、西米旦牛肉、海底鲜沙拉、象拔蚌水果沙拉、 牛肉沙拉、马乃司大虾、鲜鱿鱼鸡蛋沙拉、蔬菜沙拉、鸡蛋象拔蚌沙拉、酸黄瓜鱿鱼沙拉、炸虾排、奶酪烤虾、罐焖虾、红酒菜卷、什锦虾卷、奶汁牡蛎、烤大虾、奶汁怀鱼仔、奶汁烤蛤蜊、黄油鸡卷

核桃松仁扇贝、煎鸡茸虾排、生菜大虾、串烧雉鸡、串烧牛里脊等等。

哈尔滨由于历史的原因，现尚保存有正宗的俄式西餐。

6、德式菜肴

德式西餐的特点是：啤酒、自助。德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。

传统菜品：蔬菜沙拉、鲜蘑汤、焗鱼排等。

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