1.卤水豆腐和石膏豆腐的区别

卤水豆腐对人体有害吗_卤水豆腐

两者的区别在以下三个方面：

1、制作工艺：胆水豆腐就是在做普通豆腐时加入胆水这种物质的豆腐。使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，制成豆腐。卤水豆腐则是将豆腐切成块后，浸泡在卤水中腌制而成。

2、口感：胆水豆腐因为吸饱了调料和酱汁，所以口感更加香脆，同时辣味和麻味非常突出。而卤水豆腐口感则相对较软糯。

3、健康考量：胆水含毒但是经过点豆腐的过程会产生化学反应消除毒素。而卤水豆腐则没有这个问题。

卤水豆腐和石膏豆腐的区别

卤水中含的主要成分是氯化镁和钠离子。用卤水点豆腐时，里边的钠离子可与豆浆中的蛋白质相结合，形成钠一蛋白质胶团，同时豆浆中的大豆脂肪也随着进入蛋白质网络组织结构之中，并在脂肪微滴的表面构成了较为坚固的保护层。所以用卤水点的豆腐中脂肪含量多，为人体提供了必需的不饱和脂肪酸，营养价值高，同时，吃起来又嫩滑鲜美。

石膏点的豆腐，由于其不含钠盐，所以也就无法形成钠一蛋白质胶团，豆浆中的脂肪也就大部分流失掉了。因而石膏点的豆腐脂肪含量少。营养价值也就差一点。用石膏多了，味道还会发涩。

卤水豆腐和石膏豆腐的区别如下：凝聚剂不同、口感不同、吃法不同。

1、凝聚剂不同

卤水豆腐也叫盐卤豆腐，是用结晶氯化镁水溶液点制而成；而石膏豆腐是用硫酸钙化成的石膏水点制的。

2、口感不同

卤水豆腐的口感偏绵韧，吃起来比较硬，因为它的含水量较少。石膏豆腐口感较细嫩、光滑，比卤水豆腐软嫩许多。

3、吃法不同

卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头，适合用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎，适合用于做拌、烩、烧，以及制作汤、羹菜肴。

南北豆腐的叫法：

南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。用石膏做豆腐。农村是比较常见的。

主要程序跟做卤水、醋水、“甜树叶子”豆腐是一样的，只不过是用石膏代替卤水、醋水、甜叶汁而已。色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高，常食石膏豆腐，可使人的面部变得白嫩。

卤水豆腐一般指北豆腐，汉族特色豆制品，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强。