牛肚汤料_牛肚汤用什么配料
在接下来的时间里,我将尽力回答大家关于牛肚汤料的问题,希望我的解答能够给大家带来一些思考。关于牛肚汤料的话题,我们开始讲解吧。
1.化州牛杂的做法及配方
2.广式牛杂的做法大全
3.大娘水饺的牛杂汤怎么做的
4.家常米线的汤料怎么调
5.卤肉需要哪些配料呢?
6.刷牛肚怎么弄
化州牛杂的做法及配方
化州牛杂是以牛腩、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等清汤熬煮,汤底主要有八角、草果、橙皮、桂皮。
牛杂的做法简单:将牛杂处理干净后,用刀切成大块。冷水放入锅里,接着倒入少许料酒、当归,大火焯水10分钟后,捞出清洗干净;在大锅加入适量冷水,将牛骨、牛腩、汤底料倒入,大火煮沸后小火煮30分钟;在另一个锅里放入清洗干净的牛杂,加上刚煮好的牛骨牛腩汤,再用大火煮沸;准备两个调味盅,一个放入辣椒及秘制调味料,另一个放入普通调味料,就可以开档剪牛杂了。
广式牛杂的做法大全
麻辣涮肚的做法:原料 四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。
制作过程
将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
炒料火候很关键(小贴士):
热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起待用。油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金**,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味。
开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。
:是麻辣烫的延伸,是川菜最大众化的体现。随着时代的变迁,川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川,进入全国各个地方,人们早以习惯和喜欢上了川菜川味,其中,麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市,可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在,甚至在一定程度上,麻辣烫已成为四川味道的代表。
涮串的种类很多,从海里的海鲜,鱼呀,虾呀,蟹呀,贝类,到家禽,猪肉,牛肉,羊肉,鸭肉,鹅肉等,还有健康的蔬菜,白菜呀,豌豆尖,菠菜啊等很多种,巴蜀人喜欢吃辣椒,而涮串也是越辣越好,不但要辣,还要辣的香~所以锅底的佐料就十分重要了,锅底是味道的源泉,像普通的我们可以看得到的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣酱,葱姜蒜,八角,香叶,党参,白芷等,有些还是中药得锅底,吃了后可以滋补的!
参考资料: 百度百科_麻辣涮肚
大娘水饺的牛杂汤怎么做的
牛杂是广州常见的小吃,人人听闻了都会不自觉地流口水。其实,制作广式的牛杂也并不是难事,下面是“老西关”牛杂店的师傅提供的做法:
一、准备原料
原料包括牛的内脏如牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等;用来熬汤的牛骨;茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等。
二、内脏处理
内脏要彻底清洗干净,防止残留不净的东西。然后,将它们切成片状或条状,这视个人喜好而定。
三、腌制牛杂
用油、盐、蚝油、酱油、味精、胡椒粉等调味料腌制已切好的牛杂,加入花椒、八角和五香粉,再搅拌均匀,放置一个小时左右,让牛杂充分吸收调味料。
四、制作牛杂
汤汁主要讲求“香”。老西关正宗牛杂汤底的做法是用“十三香”来作为汤料,也就是茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等做菜香料。先将牛骨与牛杂放入锅子里,加入清水熬制,期间可见有浮沫于水面,这时要不断去除浮沫,直到肉呈白红色,把汤水滤去,再重新加入清水,此时把上述的香料、打碎的牛骨和萝卜一同加入锅中(这实为牛杂的汤底料),用旺火烧沸大约三十分钟,然后,改用小火继续煮一个半小时,直至牛杂酥化即可,记得还要加入适量的调味料。
家常米线的汤料怎么调
麻辣牛杂汤
材料
牛肠,牛肚,牛心,牛肺各100克,辣豆瓣酱、姜末、花椒粒、高汤、葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐、鸡精、香菜段、植物油各适量
做法
1、牛肠、牛肚、牛心、牛肺分别洗净,一起焯水,捞出放凉。
2、牛肠切断,牛肚切块,牛心、牛肺分别切片。
3、炒锅放植物油烧至四成热,放入辣豆瓣酱、姜末、花椒粒炒香,加高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺,放入葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐,大火烧沸。
4、将炒锅中的材料全部倒入砂锅中,加盖炖熟,放鸡精调味,撒入香菜段即可。
1、牛肠、牛肚、牛心、牛肺分别洗净,一起焯水,捞出放凉。
2、牛肠切断,牛肚切块,牛心、牛肺分别切片。
3、炒锅放植物油烧至四成热,放入辣豆瓣酱、姜末、花椒粒炒香,加高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺,放入葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐,大火烧沸。
4、将炒锅中的材料全部倒入砂锅中,加盖炖熟,放鸡精调味,撒入香菜段即可。
卤肉需要哪些配料呢?
要想米线口味好,全在好汤好酱料,收藏好这几款米线配方
牛肉底汤,原味汤,麻辣酱,紫苏香辣酱
原料;牛棒骨10000g,牛肉5000g,
药材;八角15g,香叶10g,肉蔻5g,香砂10g,白蔻15g,良姜10g,草果3g,甘草5g,花椒15g,党参10g,干黄姜10g,陈皮10g,丁香5g,白胡椒20g,桂皮5g(做料包一个)
其它;葱100g,鲜姜500g,纯净水100斤,牛油板1000g
制作流程
(1)把牛棒锯长8cm段,把牛肉改长6cm宽5cm的条,把牛肚改8cm宽6cm的片,
(2)大锅加水烧开放入牛棒骨,牛肉烧开冒水5分钟以后捞出用长流水冲30分钟洗干净备用
(3)用一个可以容200斤的不锈钢桶加纯净水100斤,上火烧放入洗干争的牛棒骨,牛肉,鲜姜500g,大葱100g,药材包一个大火烧开40分钟以后调小火炖2个小时捞出牛肉加入牛油板1000g,,继续小火炖4个小时即可。
米线原味汤调制
主料:熟牛肉片50g,
辅料;烫好菜心10g,香菜段,葱末各20g
调料;盐4g,胡椒粉5g,牛肉粉5g,鸡精5g,味精5g,白糖5g,鱼露10g
其它;牛肉汤250g
操作流程;
(1)把烧开的牛肉汤倒入调汤器皿里,加入盐,胡椒粉,鸡精,牛肉粉,白糖,味精鱼露,进行调味,然后倒入米线专用容器里,加入烫好的米线。
(2)最后摆上牛肉片,菜心,撒上香菜,葱花即可,可以根据经营(客人)喜好加入其它小配料,感觉会更加完美。
米线(麻辣酱教字化配方)
原料:二荆干辣椒2000g,印度辣椒面500g,(剁好)红油豆瓣1000g红色剁椒300g,麻面400g,花面250g
香料:香叶15g,八角50g,草果20g,桂皮20g,白砂仁20g豆20g,紫草15g,排草15g,肉蔻20g,小茴香20g,香茅100g,孜然粒20g,良姜15g,香砂10g,丁香5g,(打药粉使)
其它;色拉油15斤,牛油8斤,大葱段1000,鲜姜片500g,
操作流程;
(1)把这个干红辣椒用30C水泡1小时捞出来控干净水分,用刀剁碎或者搅碎备用,
(2)大桶加色拉油,牛油小火烧热,加以上大葱姜片小火熬10分钟,至姜葱变金色表层变干为标准,然后捞出葱姜控去多余的油,在把剁椒,郫县豆瓣酱,绞好的干辣酱加入,小火进行搅拌熬制15分钟,火不要太大避免糊锅,
(3)加辣椒面,麻椒面,花椒粒药料粉,搅拌均句关火浸泡20分钟然后上火要不停的搅拌熬制20分钟,中途要不停的搅拌,时间到关火即可。
(4)放在不锈钢桶里存放自然发酵24小时以后使用香味会更好
备注;使用比例,原牛肉汤750g,麻辣酱60g,加入牛肉粉10g味精10g,白糖5g
要想米线口味好,全在好汤好酱料,收藏好这几款米线配方
米线(紫苏香辣酱数字化配方)
原料;红油豆瓣酱,200g,蒜蓉辣椒1000g,番茄黄150g, 番茄沙司300g,辣妹子500g,细辣椒粉300g,子弹头干辣椒500g
香料:八角30g,香叶20g,桂皮20g,肉寇20g,甘草10g,草果20g,紫苏叶粉150g,小茴香15g,紫草20g,丁香5g,白芷15克、香茅15g, 香砂15g,花椒15g,(把所有的药料沫粉使用)
调料:(欣和)豆瓣细100克,白糖50g, 鸡精100g,熟白芝麻100g.
其它;蒜蓉300,姜蓉200g,干葱头蓉100g,菜籽油6000g,牛油1000g
加工流程:
1,把子弹头干辣椒用50”C热水泡20分钟捞出控干净水分后和红油豆瓣酱,番茄黄豆一起用绞肉机绞两遍,绞小米粒状为标准,自然发酵10小时以后使用
2,用蒜蓉辣椒,番茄沙司,辣妹子,倒一起搅拌均匀备用
3.炒锅加菜籽油烧热把蒜蓉姜蓉分开炸去水分,原料装层发千变淡**,然后捞出
熬制流程
1,大炒锅加入菜籽油牛油,猪大油融化以后倒入干葱头炒香,再加入辣椒酱小火搅拌炒制10分钟
然后在倒入辣酱火炒制5分钟,然后加入以上药料粉炒制15分钟加入炸好的蒜蓉,姜蓉,小火继续炒制。
2.关火加入以上所有剩余调料15分钟以后开火进行炒制10分钟即可关火出锅,酱料自然发酵24小时以后可以正常使用
3,酱料在炒制的过程小火不要太大火大了会影响香辣酱的颜色,炒的过程中为了避免糊锅酱
蘸锅,酱料要不停的的搅拌,
备注;使用此比例原牛肉汤750g,紫苏香辣酱50g,加入牛肉粉10克,味精10克
要想米线口味好,全在好汤好酱料,收藏好这几款米线配方
米线金汤配方
原料:南瓜蓉200g,调料盐30g,味精20g,鸡精50g, 白糖20g,鱼露50g,料酒100g,
其它高汤5斤,黄栀子5个,
操作流程:
把高汤倒入桶里加入南瓜蓉,黄栀子熬制10分独,加入以上调料继续熬制5分钟即可,用笊篱过滤干净渣子即可使用
米线番茄酱汁标准化配方原料;
西红柿3000g,鲜鸡油50g,
调料;番茄酱1000g,番茄沙司200g,黄油100g,绵白糖400g,桶装牛尾汤200g,味精150g,冰糖150g,鸡汁100g,花雕酒200g(把所有料倒入一起搅拌均匀备用)
其它;紫圆葱沫150g,蒜蓉100g, 葱姜片,各150g, 色拉油200g(自己熬制牛骨汤1500g)
操作流程;
1,西红柿选熟透个大的,然后取皮取巴,在改米粒大小,分批倒入打汁机里面打成汁即可
2把鸡油改长6cm宽3cm条形状,炒锅加水烧开,倒入鸡油冒水开锅3分钟倒出冲凉备用,
3,炒锅加入色拉油烧热倒入鸡油小火进行熬制,鸡油熬出捞出肉渣,在加入葱姜,小火熬制葱姜干金黄捞出控去多余油,用细笊篱过滤干净油里的渣子,
4,把黄油加入油里面,在倒入圆葱蒜蓉,小火炒香,加入牛骨汤,在倒入按挥好的酱料快速搅拌熬制,开锅在熬10分钟即可,
5,酱料凉透以后可以存入0度冰箱保存
刷牛肚怎么弄
汁的分类:因配方不同分为南卤和北卤 南卤有两种:分别是红卤和白卤,红卤主要用料包括酱油米酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。卤出来的菜肴颜色为红色,故称为红卤,菜肴因加了酱油之故,味道甘鲜香醇。 白卤的用料则不加酱油与糖,仅以水及一些调味料和中药调制卤成,呈现其原本材料色泽,但有时为避免颜色太白,会加入少许淡色酱油调色。 北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。 万用卤包: 药材:八角5粒 小茴香25克 陈皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 调味料:酱油100ml 酱油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 葱2根 姜3片 蒜头5瓣 辣椒一个香油一小勺 卤汁做法:1.将所有药材装入棉质卤包袋中,用棉线扎紧即可。 2.将万用卤包,水1000ml及所有调料一起浸泡20分钟后,再加热煮滚,即完成万用卤汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 将万用卤汁煮滚后,再把食材放入,用小火卤至入味,取出后切成适合入口的 大小,淋上万用卤汁,撒上香菜,葱花等配料,即可。 1.五香豆干:将五香豆干放入煮滚的录制中,用小火卤约20分钟,食用前切成小片,再用卤汁稍微烫过即可. 2.海带:将海带放入煮滚的卤汁中,用小火卤约20分钟(在所有卤味中,要最后放),取出后拔掉牙签,再切成适当大小即可。 3.豆腐皮:将豆腐皮切成长段,放入煮滚的卤汁中,用小火卤15分钟即可。 4.卤蛋:将鸡蛋洗净,用水盖过,加以小勺盐,先用大火煮滚,再转小火煮10分钟,至熟。捞出后用冷水冲凉,剥去蛋壳,再放入煮滚的卤汁中,再用小火卤约20分钟,熄火后再闷10分钟,食用前切半即可。 5.面饼:将方便面饼放入煮滚的卤汁中,用大火卤约3分钟,即可食用。 6 鱼丸:鱼丸600克,万用卤汁:一锅 做法:将鱼丸洗净,放入煮滚的卤汁中,用小火卤约10分钟,取出后盛入碟中,淋上少许万用卤汁,撒上葱花后皆可食用。 7.卤粉肠:材料:粉肠一副 蒜头 一瓣 万用卤汁 一锅 做法:将粉肠洗净,剪成数段,把蒜头塞入粉肠中,用手摩擦并挤压蒜头,让蒜头向前滑动,清除掉粉肠内的脏东西。2.将万用卤汁煮滚后,再把粉肠放入,用小火卤约60分钟,熄火后再闷10分钟可捞起,盛入盘中后,可淋上少许万用卤汁,再搭配姜丝。香菜一起食用。 五香茶叶蛋:鸡蛋10个 茶叶 半杯 水1000ml 酱油1杯(一杯240ml) 盐两小勺 万用卤包 一包 做法:将鸡蛋外壳仔细洗净,放入锅中,倒入清水,知道盖过鸡蛋,在水中加入一小勺盐,先用大火将水煮开,煮的时候要把鸡蛋翻动数次,可让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间。水开后转小火,煮十分钟后熄火。再闷5分钟,即可取出待凉备用,将万用卤包及其他所有材料一起放入锅中煮开,把鸡蛋敲出裂痕,放入锅中,用小火煮1个小时,熄火后再浸泡2个小时即可。 万用卤汁也适合用来煮各式蔬菜,将蔬菜切成适合入口的大小,再放入煮滚的卤汁中,用大火煮约2-5分钟,盛起后和适量沙茶酱及少许万用卤汁拌匀即可。(新鲜香菇请花椰菜 菠菜 卷心菜 金针菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米笋 ) 蚝油辣味卤汁适合于家禽类的内脏卤制,因为蚝油辣味卤汁的味道比较浓厚,能够将内脏类特有的味道盖过,卤出来的滋味会比万用卤汁更好,喜欢吃辣的人,可以增加辣椒末的分量,或是将卤味卤好之后,淋上辣椒油来增添风味. 蚝油辣味卤包:药材:小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 调味料:辣豆瓣酱 2大勺 蚝油 2大勺 沙茶酱 2大勺 辣油 一小勺 蒜头 5瓣 姜 5片 辣椒 2个 米酒 一大勺 冰糖 一大勺 卤汁做法:1.将所有药材装入棉质卤包袋中,再用棉线扎进,即为蚝油辣味卤包。 2.卤包和水2000ml,米酒一起放入锅中,浸泡20分钟后备用,辣椒切末,蒜头拍过备用。 3.烧热油锅,把蒜头姜片爆香,加入辣豆瓣酱,,蚝油,沙茶酱,辣油,辣椒末一起炒香,放入做法2的锅中,再加入冰糖,开大火煮滚后,即完成蚝油辣味卤包。 蚝油辣肥肠:材料:猪大肠 一条 蚝油辣味卤汁 一锅 洗肠材料 :盐一大勺 面粉 3大勺 醋 3大勺 做法:将猪大肠剪成数段,将周围脂肪剪除,用筷子将大厂翻面,加入盐,面粉,醋抓洗到大肠表面不粘滑。2.将大肠用清水彻底洗净后,放入锅中,加水盖过大肠,用大火将水煮开,用开水烫过后,把大肠捞起,再用清水冲洗一次,并沥干水分备用,3.将蚝油辣味卤汁煮滚后,放入猪大肠,用中火卤约60分钟,盛入盘中,撒上葱花即可食用。 香辣牛筋:材料:蹄筋:600克 蚝油辣味卤汁:1锅 做法:将蹄筋用水煮40分钟后,捞起沥干水分备用2.将蚝油辣味卤汁煮滚后,放入牛筋,用小火慢卤约60分钟后,可用筷子插入,如果能穿透的话,说明牛筋已经入味,将牛筋盛入盘中,用少许香菜装饰即可。 苹果咖喱卤包:药材:苹果一半 ,咖喱粉1大勺,小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒 调味料:蒜头 10瓣 油 2小勺 酱油 半勺 盐 糖 各半勺 卤汁做法:1.将除了苹果及咖喱粉之外的所有药材装入卤包中,即为苹果咖喱卤包。2.将苹果咖喱卤包放入锅中,加入1000ml清水,浸泡备用,将苹果切丁,蒜头拍过备用,3.把锅烧热,加入2小勺油,把蒜头放入爆香,再把苹果丁,咖喱粉放入一起拌炒,然后放入做法2的锅中,煮滚后即为苹果咖喱卤汁。 咖喱卤鸡翅:材料:鸡翅6只,苹果咖喱卤汁 1锅 做法:将鸡翅清晰干净备用,2.将苹果咖喱卤汁煮滚后,放入鸡翅,用小火卤约15分钟,熄火后再闷15分钟,直到鸡翅入味即可。 红油卤包:药材:甘草 2片 桂皮5克 八角 5粒 陈皮 5克 草果一棵 调味料 :高汤一罐 辣油 3大勺 酱油膏 1小勺 沙茶酱 1大勺 蒜头 5瓣 姜 5片 葱 3根 辣椒两个 米酒一大勺 麻油 一小勺 卤汁做法:将所有药材装入袋中,即为红油卤包。 2.卤包和水1000ml,高汤 ,米酒放在锅中 ,浸泡20分钟备用 3.将蒜头拍过,辣椒切末,葱洗净后切长段备用 ,4.热油锅 ,将蒜头,姜片炒香,加入辣油,酱油膏,沙茶酱拌炒 然后再倒入做法2的锅中,并加入辣椒末,葱段一起煮滚,倒入麻油后即完成红油卤汁。 红油鸭舌:材料:鸭舌 600克 红油卤汁 1锅 做法 :将鸭舌用沸水烫后,洗净备用,2.将红油卤汁煮滚后,放入鸭舌,大火烧滚后,放入鸭舌,大火烧滚后,该小火卤40分钟,熄火待凉,再盛盘即可。 蒜香卤包:药材:蒜头 10个 八角 3个 花椒 10 克 丁香 5克 小茴香 15克 沙姜 5克 桂皮 5克 调味料 :葱 3根 高汤 1灌 酱油两大勺 米酒 1 大勺 卤汁做法:1.将药材中的蒜头拍过,剥除外膜,和所有其他药材装入卤包袋中,再用棉线捆紧,即为蒜香卤包 2.卤包和水1000ml,高汤米酒放锅里,浸泡20分钟备用。.3.葱洗净后切长段备用 4.起油锅 ,将葱段爆香后,倒入做法2的锅中,煮滚后加入酱油调味,即完成蒜香卤汁. 蒜卤猪尾巴 材料 猪尾巴 3条 蒜头 10瓣 姜5片 蒜香卤汁 一锅 做法:将蒜头拍过备用2.将猪尾巴洗净,再用开水烫,捞起沥干水分备用,3.将蒜香卤汁煮开,另起油锅,将蒜头姜片 爆香 ,再倒入蒜香卤汁中,4.将猪尾巴放入 ,转小火卤约40分钟,捞起后切成小块,撒上香菜即可上桌食用。 百香卤包 :药材:甘草 2片 八角 3个 砂姜 5克 广皮 5克 丁香 5克 草果 2颗 木香 5克 桂子 5克 桂支 10克 胡椒粒 10 克 调味料 :酱油1杯 米酒一杯 冰糖 1大勺 麻油 1大勺 做法:1.将所有药材装入卤包 ,即成百香卤包。2.卤包和 水500ml。米酒放在锅子里,浸泡20分钟,3.开大火,加入酱油,冰糖 ,麻油 ,煮滚后完成百香卤包。 卤牛肚:材料:牛肚1个 ,葱 4根 姜2小块 蒜头 5瓣 辣豆瓣酱 2大勺 黑豆瓣酱 1大勺 百香卤汁 1锅 做法:将牛肚洗净后,用沸水烫过后备用,2.将葱洗净切长段,蒜头拍过备用。3.起油锅,放入葱 姜 蒜爆香,再将香料残渣捞出,再用锅子里的油将黑豆瓣酱,辣豆瓣酱炒香,再倒入百香卤汁的锅中,用大火煮滚,放入牛肚后,转小火卤约2个小时,至克用筷子穿过牛肚即可。4.取出切小片,排入盘中,撒上少许葱花即可完成。 素香卤包:小茴香 15克 八角 3粒 桂皮 5克 花椒 10 克 调味料 :盐 1小勺 酱油一大勺 素蚝油 1 大勺 糖一大勺 卤汁做法:将所有药材装入卤包袋中,即为素香卤包 。2.卤包和水600ml放在锅中,浸泡20分钟备用。3.开大火,加入所有调味料,煮滚后即完成素香卤包。 卤素鸡:材料:素鸡 6只 辣椒一个 老姜 1块 素香卤汁1锅 做法:将素鸡洗净备用 。辣椒 老姜都切成细丝备用 2.将素香卤汁烧开备用 3.起油锅 ,将辣椒丝 ,姜丝 炒香 ,放入素鸡拌炒一下,再将素鸡倒入做法2的卤汁中,转小火卤约25分钟,取出排入拍中即完成。 卤素肚:素肚4个 辣椒一个 老姜 一块 素香卤汁 一锅 做法:将素肚洗净 ,对切一半备用 。辣椒老姜都切成细丝备用。2.将素香卤汁烧开备用 3.起油锅 ,将辣椒丝 ,姜丝炒香 ,放入素肚 拌炒一下,再将素肚倒入做法2的卤汁中,转小火卤约20分钟,熄火后再闷20分钟即可,取出后切成适当大小,排入盘中,撒上少许香菜,辣椒丝,即可。 可乐卤包:药材:可乐一瓶 八角 3个 小茴香 15克 桂枝 5 克 沙姜 5克 调味料:酱油 一大勺 米酒一大勺 姜 2片 卤汁做法:1.将除了可乐之外的所有药材装入卤包袋中,即为可乐卤包。2.卤包和可乐,酱油一起放入锅中,浸泡二十分钟备用。3.开大火,放入酒,姜片 ,煮滚后即完成可乐卤包。 卤汁保存法:卤汁是可以重复使用的,而且卤汁拥有一种卤制愈多次就愈美味的 特殊魔力,尤其是肉类的肉汁,经过熬煮后能增添卤汁的风味,卤汁的保存,首先要先将已经卤好的卤味捞出,再过滤掉杂质,装入保鲜盒或其他适当的容器中,冷冻保存,就是老卤,使用前只要取出解冻煮滚,再补充适量的水,酱油,糖等调味料一起煮滚后,即可把新的材料放入卤制,卤好后,一样再过滤并冷冻保存,老卤使用约3--4天后就没有了重要卤包的香味,这个时候只要再放入一个新的卤包,再添加水,酱油,糖等调味料 ,就能继续卤汁其他食材。 再卤汁处理过程中,要特别注意不能碰到生水,用来夹取的筷子或捞取的网勺,都必须是干净擦去水分的,老卤也要等到煮滚后才能补充适当的水分,以避免卤汁腐坏,卤汁也克冷藏保存,不过要隔3-4天取出加热,放凉后,再放回冰箱冷藏,才是保存卤汁的正确方法。 另外,再卤制豆干等豆类制品和海带时,最好把卤汁另外分出一个小锅,等煮滚后再把豆干 海带放入卤熟,这是因为这类视频容易让卤汁酸腐,这一小锅卤汁食用后,倒掉就可以了。 卤味保存法:从卤汁中取出的卤味,如果能现切现吃,是品尝卤味滋味的方法,如果卤汁中还有未取出的卤味,最好把卤味取出,装入密封袋火保鲜盒中,放入冰箱冷藏保存,卤汁则过滤掉杂质后保存,食用方法有两种:一是冷食,将卤味直接切片后,淋上调味料并撒上葱花后即可,另一种是热食,取用适量的卤汁加热煮滚,再把卤味放入煮熟,取出后切片食用即可。如果是已经切片,克是还没吃完的卤味,因为已经撒上葱花淋上调味料,所以要先用热水冲过,再取出一小锅卤汁加热,再把卤味放入加热后再食用即可。 猪蹄卤包:药材 八角 5 个 陈皮 10克 花椒15克 甘草 2片 丁香10克 桂枝 10克 砂姜 10克 草果 10克 桂皮 5克 以上是猪蹄卤包。 材料:猪蹄 1只 葱 2根 姜 5片 蒜头 10瓣 猪蹄卤包 一包 调味料:酱油 200ml 冰糖 2大勺 油一大勺 盐 一小勺 米酒 1 大勺 做法:1.将卤包 ,水2000ml,酱油,冰糖 放入锅中,浸泡二十分钟备用。2.将猪蹄洗净,放入锅中,加水,老姜一起煮到80度左右,去除血水及腥味,捞起后,泡入冷水中约30分钟,再把细毛刮除并冲洗干净,然后放入零下30度的冷冻库,急速冷冻后,再取出备用。3.将葱洗净后切长段,蒜头拍过备用,4.把锅烧热,放入一大勺油,放入葱段,姜片,蒜头,爆香,加入盐,米酒调味,再倒入做法一的锅中,5.烧热卤汁,放入猪脚卤约60分钟,取出后切成小块,盛入盘中,撒上少许香菜即可。 广式卤鸭翅:药材:八角5粒 陈皮 5克 花椒 10克 甘草 2片 丁香 5克 小茴香 15克 三奈 5 克 桂皮 5 克 草果一颗 桂枝 10 克 卤包做法 :将所有药材装入卤包袋即为 广式卤鸭翅卤包。 材料:鸭翅 6 只 葱 2根 姜片 5片 蒜头 10 瓣 辣椒 一个 广式卤鸭翅卤包一包 调味料:酱油 120ml 鸡粉一大勺 做法:1.将材料中的卤包,水1000ml,酱油,鸡粉放入锅中,浸泡三十分钟后煮滚备用,2.将鸭翅洗净,放入锅中,加入适量的水,米酒 老姜 ,开大火煮滚,将鸭翅烫一下,去腥,取出后冲凉水备用。3.葱洗净切段,蒜头拍过,和辣椒鸭翅一起放入做法一的锅中,用小火卤约20分钟,熄火后再闷20分钟,把鸭翅取出后,再用烤箱烘烤2分钟即完成。 糖心蛋卤包:八角3粒 陈皮 5 克 花椒 5 克 甘草 一片 丁香 5克 小茴香 15克 砂姜 5克 桂皮 5克 材料:鸡蛋10个 辣椒2个 糖心蛋卤包一包 调味料:酱油 200ml 糖 一大勺 做法:将材料中的卤包,水600ml,酱油,冰糖 ,辣椒放入锅中,浸泡20分钟后煮滚后,放凉备用。2.鸡蛋洗净,放入锅中,加水盖过鸡蛋,加入一大勺盐,将水煮至80度,焖煮3分钟,熄火后,再闷10分钟,取出后马上泡在冷水中,约5分钟剥去蛋壳备用。3.将鸡蛋放入做法一已经冷却的卤汁中,放入冰箱,浸泡两天以上,让蛋入味即可。 阿婆铁蛋卤包:八角 3粒 小茴香 10克 丁香 10 克 花椒 10 克 肉桂 10 克 做法 :将所有药材装入卤包,用棉线扎紧,利用重物将药材敲碎,即可。 材料:鹌鹑蛋 20个 葱 2根 姜 2片 蒜头 5 瓣 卤包 一包 酱油两大勺 调味料:冰糖 1大勺 水 400ml 做法:将葱洗净后切长段,蒜头拍过备用2.把卤包,葱段,姜片 ,蒜头 及所有调味料一起煮滚,再煮十分钟后熄火备用。3.把鹌鹑蛋煮熟后,剥去蛋壳,放入做法二的卤汁中用小火卤约10分钟,熄火后浸泡5分钟,捞出沥干水分后,放至自然风干。 4.重复做法散的卤汁及风干,最少七次以上,直到蛋白部分紧缩成薄薄一层即可。
牛肚共有四个胃,我们见说的牛肚其实上是指牛的第二个胃,即所谓的金钱肚;但金钱肚不能直接作为涮烫的食材,必须进行预处理才可以。如何预处理呢,其实很简单,就是洗干净后,投入高压锅中,加清水,白酒,姜片,葱段,压上20分钟左右后捞出,斜刀切成薄片,再用签子串在一起,即成火锅中的串串。
牛肚中真正能涮烫来吃的,其实是第三个部分,即毛肚,毛肚是重庆火锅中的最著名食材,凡是吃火锅的,没有不点毛肚的。与之相反,金钱肚虽然在火锅中并不是很受欢迎,但在冷锅串串中,却是吃货们最喜欢食物,今天厨子就讲讲金钱肚的冷锅串串吃法吧。
冷锅串串是成渝地区非常受欢迎的一种吃法,经火锅改良而来。先将各种食物用签子串起来,放入底汤中煮熟,再把食物取出,刷上各种调料,美味即成。冷锅串串除了辣椒外更有香料药材和天然植物等配方,把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中,再直接放入各种食品,短短几秒至几分钟后就能食用。
冷锅串串的关键之处在于底料的熬制和调料的制作,不过这些对于厨子没有什么难度,毕竟已经从事火锅20多年,但对一般新手来说,确实很有难度。现在就分享一个底料的配方,希望能帮到有需要的人。
底料配方:白蔻3克、肉蔻3克、八角8克、毕拔3克、甘松4克、桂皮6克、黄芪3克、草果3克、胡椒5克、排草1克、山柰5克、栀子3克、小茴4克、良姜3克、丁香1克、香茅草1克、香叶4克
调料配方:青红花椒40克、干辣椒100克、泡辣椒150克、郫县豆瓣200克、豆豉15克、老姜25克、大蒜20克、葱20克、冰糖20克、醪糟50克、牛油320克、熟菜油120克
炒料要点:
郫县豆瓣、豆豉、泡辣椒剁细后备用。
姜用刀拍破即可,辛香料打成粉后备用;
花椒泡水备用
制锅,中火,倒入菜仔油后放入牛油熔化;
投入老姜、葱段炸香、再加入蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉炒干水汽;
放入冰糖、泡椒继续翻炒,炒至水汽略干;
捞出泡好水份的花椒投入锅中,再投入香料一同翻炒;
待锅中香气四溢时,投入醪糟
小火炒至豆瓣豆豉酥香即可,毛肚火锅底料制作完成;
兑锅方法:
火锅盆中放入适量的盐、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖;
加入适量炒好的火锅底料
加入熬好的高汤,撒上几根葱段,锅底制作完成。
建议味碟:香油、蒜泥、芝麻调成蒜泥香油碟
好了,今天关于“牛肚汤料”的话题就讲到这里了。希望大家能够通过我的介绍对“牛肚汤料”有更全面的认识,并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。如果您有任何问题或需要进一步的信息,请随时告诉我。
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